第二學(xué)期烹飪專業(yè)原料知識(shí)期末考試試卷(含答案)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.以下哪種食材屬于淡水魚類？()A.鱸魚B.鯊魚C.鯨魚D.鯊魚2.烹飪中常用的調(diào)味品‘醬油’主要是由以下哪種豆類發(fā)酵制成的？()A.黃豆B.黑豆C.豌豆D.蠶豆3.在烹飪中，‘焯水’的目的是什么？()A.去除食材的腥味B.提高食材的口感C.保留食材的原味D.短暫殺菌4.以下哪種肉類含有較高的蛋白質(zhì)和較少的脂肪？()A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉5.在烹飪中，‘燉’與‘煮’的區(qū)別是什么？()A.燉是用文火慢煮，煮是用急火快煮B.燉是用急火煮，煮是用文火燉C.燉是加水，煮是加湯D.燉是加湯，煮是加水6.在烹飪中，‘炒’的特點(diǎn)是什么？()A.火候小，時(shí)間短B.火候大，時(shí)間短C.火候小，時(shí)間長(zhǎng)D.火候大，時(shí)間長(zhǎng)7.在烹飪中，以下哪種食材適合生食？()A.西紅柿B.土豆C.青椒D.生魚片8.在烹飪中，‘勾芡’的作用是什么？()A.增加菜肴的香氣B.使菜肴色澤更加鮮艷C.使菜肴湯汁濃稠D.使菜肴口感更加鮮嫩9.以下哪種蔬菜適合涼拌？()A.白蘿卜B.土豆C.茄子D.豆腐二、多選題(共5題)10.以下哪些食材屬于高脂肪食物？()A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐E.奶制品11.在烹飪中，以下哪些方法可以用來(lái)保存食材的新鮮度？()A.冷藏B.凍藏C.真空包裝D.加工處理E.風(fēng)干12.以下哪些調(diào)料在烹飪中經(jīng)常用來(lái)增加菜肴的香氣？()A.鹽B.醬油C.蒜D.姜E.醋13.以下哪些食材在烹飪中可以用來(lái)制作湯料？()A.雞骨B.魚骨C.肉骨D.豆腐E.蔬菜14.以下哪些烹飪技巧可以用來(lái)改善菜肴的口感？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.蒸三、填空題(共5題)15.烹飪中常用的‘高湯’主要由哪些原料熬制而成？16.‘焯水’的目的是為了去除食材的哪些成分？17.‘勾芡’時(shí)通常使用的淀粉種類是？18.在烹飪中，‘火候’的掌握對(duì)于菜肴的口感至關(guān)重要，‘火候’是指？19.‘涼拌菜’通常使用的調(diào)味品有哪些？四、判斷題(共5題)20.生魚片必須使用新鮮的魚材制作。()A.正確B.錯(cuò)誤21.‘炒’菜時(shí)，食材可以長(zhǎng)時(shí)間在高溫下翻炒。()A.正確B.錯(cuò)誤22.‘燉’菜過(guò)程中，水開后需要立即轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮。()A.正確B.錯(cuò)誤23.‘涼拌菜’通常不需要添加任何調(diào)料。()A.正確B.錯(cuò)誤24.‘冷凍食品’在解凍過(guò)程中，可以將其放入室溫下慢慢解凍。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述烹飪中‘火候’的重要性以及如何根據(jù)不同的食材和菜肴選擇合適的火候。26.解釋‘焯水’和‘飛水’在烹飪中的區(qū)別。27.如何選擇和保存新鮮的雞蛋？28.簡(jiǎn)述烹飪中‘調(diào)味’的步驟和注意事項(xiàng)。29.在烹飪中，如何處理肉類中的血水和腥味？

第二學(xué)期烹飪專業(yè)原料知識(shí)期末考試試卷(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】鱸魚是一種淡水魚類，而鯊魚和鯨魚都是海水魚類。2.【答案】A【解析】醬油主要是通過(guò)黃豆發(fā)酵制成的，黃豆是醬油生產(chǎn)的主要原料。3.【答案】D【解析】焯水的主要目的是為了短暫殺菌和去除食材表面的雜質(zhì)，同時(shí)也可以去除部分腥味。4.【答案】D【解析】雞肉含有較高的蛋白質(zhì)和較少的脂肪，是低脂肪高蛋白的肉類。5.【答案】A【解析】燉是用文火慢煮，使食材充分入味，而煮通常是用急火快速煮熟食材。6.【答案】B【解析】炒的特點(diǎn)是火候大，時(shí)間短，食材快速翻炒，以保持食材的鮮嫩。7.【答案】D【解析】生魚片是經(jīng)過(guò)特殊處理，可以生食的海鮮食品。其他選項(xiàng)中的食材通常需要煮熟或烤熟才能食用。8.【答案】C【解析】勾芡的作用是使菜肴湯汁濃稠，提高菜肴的口感和外觀。9.【答案】A【解析】白蘿卜口感清脆，適合涼拌。而土豆、茄子和豆腐通常需要經(jīng)過(guò)烹飪處理。二、多選題(共5題)10.【答案】BCE【解析】豬肉、豆腐和奶制品都含有較高的脂肪，而雞蛋和魚肉相對(duì)脂肪含量較低。11.【答案】ABCE【解析】冷藏、冷凍、真空包裝和風(fēng)干都是常見的保存食材新鮮度的方法。加工處理則是對(duì)食材進(jìn)行烹飪，不適合用來(lái)保存新鮮度。12.【答案】BCD【解析】蒜、姜和醬油都是常用的調(diào)料，可以增加菜肴的香氣。鹽和醋雖然也是調(diào)料，但主要用于調(diào)味而非增加香氣。13.【答案】ABCE【解析】雞骨、魚骨、肉骨和蔬菜都是制作湯料的常用食材，它們可以為湯提供豐富的營(yíng)養(yǎng)和味道。豆腐通常不用于制作湯料。14.【答案】ABDE【解析】炒、燉、煎和蒸都是常用的烹飪技巧，可以改善菜肴的口感。煮雖然也是一種烹飪方法，但通常不會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生顯著的改善。三、填空題(共5題)15.【答案】豬骨、雞骨、肉類、海鮮、蔬菜、水等【解析】高湯是通過(guò)將豬骨、雞骨等食材熬制，加入肉類、海鮮、蔬菜等調(diào)料和水，長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉而成，具有鮮美的味道和豐富的營(yíng)養(yǎng)。16.【答案】雜質(zhì)、腥味、多余蛋白質(zhì)等【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)、腥味以及多余蛋白質(zhì)，同時(shí)也有助于后續(xù)烹飪過(guò)程中的熟成。17.【答案】玉米淀粉或土豆淀粉【解析】勾芡時(shí)常用的淀粉是玉米淀粉或土豆淀粉，因?yàn)樗鼈兊奈暂^好，能夠使湯汁變得濃稠，同時(shí)保持菜肴的口感。18.【答案】烹飪過(guò)程中食物受熱的程度和時(shí)間【解析】火候是指烹飪過(guò)程中食物受熱的程度和時(shí)間，包括大火、中火、小火等，不同的火候?qū)κ澄锏目诟泻褪斐啥扔兄匾绊憽?9.【答案】醬油、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油等【解析】涼拌菜通常使用的調(diào)味品包括醬油、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油等，這些調(diào)味品可以增加菜肴的風(fēng)味和口感。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】生魚片的質(zhì)量與魚材的新鮮程度密切相關(guān)，只有新鮮魚材才能保證生魚片的口感和安全性。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】在炒菜時(shí)，食材不宜在高溫下長(zhǎng)時(shí)間翻炒，以免過(guò)度加熱導(dǎo)致食材變硬、焦糊，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】在燉菜過(guò)程中，水開后應(yīng)該等水再次沸騰，然后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮，這樣可以使食材更加入味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】涼拌菜需要加入適量的調(diào)料來(lái)增加風(fēng)味，如醬油、醋、蒜泥、辣椒油等，才能使涼拌菜口感更佳。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】冷凍食品解凍時(shí)，應(yīng)盡量避免在室溫下解凍，因?yàn)槭覝叵陆鈨鏊俣冗^(guò)快，容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，影響食品安全。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】火候在烹飪中非常重要，它直接影響到菜肴的口感、營(yíng)養(yǎng)和外觀。選擇合適的火候可以保證食材熟透而不破壞其結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)食材和菜肴的不同，應(yīng)選擇以下火候：【解析】對(duì)于需要快速烹飪的食材，如肉片、蔬菜等，應(yīng)使用大火快速翻炒；對(duì)于需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材，如肉類、燉菜等，應(yīng)使用小火慢燉；對(duì)于需要保持食材原味的菜肴，如涼拌菜等，應(yīng)使用微火低溫烹飪。26.【答案】‘焯水’和‘飛水’都是烹飪中常見的初步處理方法，但它們的目的和操作過(guò)程有所不同。【解析】焯水是將食材放入沸水中短暫煮制，以去除雜質(zhì)、腥味和多余蛋白質(zhì)，同時(shí)也可以起到殺菌的作用。飛水則是將食材快速放入沸水中，稍作燙煮后迅速撈出，常用于蔬菜和海鮮的快速烹飪，以保持食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)。27.【答案】選擇新鮮雞蛋時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：【解析】觀察蛋殼顏色，通常顏色較深的雞蛋較為新鮮；輕搖雞蛋，如果有較多水聲，則表示雞蛋較老；保存雞蛋時(shí)，應(yīng)將其放在干燥、陰涼處，避免陽(yáng)光直射和溫度過(guò)高，最好使用雞蛋托或蛋盒存放。28.【答案】調(diào)味是烹飪過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，通常包括以下步驟：【解析】首先，根據(jù)菜肴的口味和食材的特性，選擇合適的調(diào)味品；其次，根據(jù)調(diào)味品的性質(zhì)和菜肴的需要，合理