白酒發(fā)酵工應(yīng)急處置考核試卷及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在白酒發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度異常升高，應(yīng)首先采取什么措施？()A.增加發(fā)酵溫度B.減少發(fā)酵溫度C.停止發(fā)酵，查找原因D.保持溫度不變2.白酒發(fā)酵過程中，如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液pH值過低，應(yīng)該怎么做？()A.增加石灰水B.減少石灰水C.增加硫酸D.減少硫酸3.在白酒發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)酵母菌死亡過多，可能導(dǎo)致什么后果？()A.發(fā)酵速度加快B.發(fā)酵速度減慢C.白酒品質(zhì)提高D.白酒品質(zhì)降低4.白酒發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？()A.通過觀察發(fā)酵液的透明度B.通過測(cè)量發(fā)酵液的酸度C.通過觀察發(fā)酵液的泡沫D.通過測(cè)量發(fā)酵液的溫度5.在白酒發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，可能的原因是什么？()A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵溫度過低C.酵母菌繁殖過多D.發(fā)酵液酸度過高6.白酒發(fā)酵過程中，為什么需要控制好氧氣供應(yīng)？()A.防止發(fā)酵液變質(zhì)B.促進(jìn)酵母菌繁殖C.提高白酒品質(zhì)D.降低發(fā)酵成本7.在白酒發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液出現(xiàn)酸味，應(yīng)該怎么處理？()A.增加石灰水B.減少石灰水C.增加糖分D.減少糖分8.白酒發(fā)酵過程中，為什么需要定期檢查發(fā)酵液的狀態(tài)？()A.為了節(jié)省時(shí)間B.為了節(jié)約成本C.為了保證發(fā)酵效果D.為了減少操作人員9.在白酒發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液出現(xiàn)異常顏色，應(yīng)該怎么做？()A.繼續(xù)發(fā)酵B.停止發(fā)酵，查找原因C.增加發(fā)酵溫度D.減少發(fā)酵溫度二、多選題(共5題)10.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致發(fā)酵失?。?)A.發(fā)酵溫度過低B.酵母菌污染C.發(fā)酵時(shí)間不足D.發(fā)酵容器不清潔11.在白酒發(fā)酵過程中，以下哪些措施可以有效地控制發(fā)酵過程中的有害微生物？()A.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度B.使用高效消毒劑對(duì)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行消毒C.使用純凈的發(fā)酵原料D.控制好發(fā)酵環(huán)境中的氧氣含量12.白酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)以下哪些情況需要立即停止發(fā)酵？()A.發(fā)酵液出現(xiàn)異常顏色B.發(fā)酵溫度異常升高C.發(fā)酵容器破裂D.發(fā)酵液pH值嚴(yán)重失衡13.在白酒發(fā)酵過程中，以下哪些操作有助于提高發(fā)酵效率？()A.優(yōu)化酵母菌接種量B.控制發(fā)酵溫度在適宜范圍C.保持發(fā)酵環(huán)境的清潔衛(wèi)生D.適時(shí)補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)14.白酒發(fā)酵結(jié)束后，以下哪些步驟是必須的？()A.發(fā)酵液的澄清處理B.發(fā)酵液的過濾C.發(fā)酵液的陳釀D.發(fā)酵液的取樣檢測(cè)三、填空題(共5題)15.白酒發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液出現(xiàn)酸味，可能是由于__發(fā)酵__導(dǎo)致。16.在白酒發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，通常會(huì)在發(fā)酵容器上覆蓋一層__，以隔絕空氣。17.白酒發(fā)酵過程中，若發(fā)酵溫度過高，可能會(huì)導(dǎo)致__酵母菌死亡__，影響發(fā)酵效果。18.在白酒發(fā)酵過程中，為了確保發(fā)酵效果，通常會(huì)控制發(fā)酵溫度在__18-25℃__之間。19.白酒發(fā)酵完成后，為了提高白酒的品質(zhì)，通常會(huì)進(jìn)行__陳釀__處理。四、判斷題(共5題)20.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度過高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度加快。()A.正確B.錯(cuò)誤21.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌污染會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液出現(xiàn)酸味。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，白酒的品質(zhì)就越高。()A.正確B.錯(cuò)誤23.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度過低對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤24.白酒發(fā)酵完成后，可以通過取樣檢測(cè)來判斷發(fā)酵是否完全。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.白酒發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否正常進(jìn)行？26.在白酒發(fā)酵過程中，如果出現(xiàn)發(fā)酵液分層現(xiàn)象，應(yīng)該如何處理？27.白酒發(fā)酵過程中，如何確保發(fā)酵容器清潔衛(wèi)生？28.白酒發(fā)酵結(jié)束后，為什么要進(jìn)行澄清處理？29.白酒發(fā)酵過程中，如何預(yù)防發(fā)酵失??？

白酒發(fā)酵工應(yīng)急處置考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】應(yīng)立即停止發(fā)酵，查找原因，防止事故擴(kuò)大。2.【答案】A【解析】增加石灰水可以中和發(fā)酵液中的酸性物質(zhì)，提高pH值。3.【答案】D【解析】酵母菌死亡過多會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度減慢，影響白酒品質(zhì)。4.【答案】A【解析】發(fā)酵液透明度是判斷發(fā)酵是否完成的重要指標(biāo)。5.【答案】C【解析】酵母菌繁殖過多會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液出現(xiàn)分層現(xiàn)象。6.【答案】C【解析】控制好氧氣供應(yīng)可以提高白酒的品質(zhì)。7.【答案】A【解析】增加石灰水可以中和發(fā)酵液中的酸性物質(zhì)，減輕酸味。8.【答案】C【解析】定期檢查發(fā)酵液狀態(tài)可以保證發(fā)酵效果，防止出現(xiàn)意外。9.【答案】B【解析】發(fā)現(xiàn)異常顏色應(yīng)立即停止發(fā)酵，查找原因，防止進(jìn)一步惡化。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】發(fā)酵溫度過低、酵母菌污染和發(fā)酵時(shí)間不足都可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗。發(fā)酵容器不清潔雖然會(huì)影響發(fā)酵效果，但不會(huì)直接導(dǎo)致發(fā)酵失敗。11.【答案】ABCD【解析】嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、使用高效消毒劑、使用純凈的發(fā)酵原料和控制氧氣含量都是有效控制發(fā)酵過程中有害微生物的措施。12.【答案】ABCD【解析】發(fā)酵液出現(xiàn)異常顏色、發(fā)酵溫度異常升高、發(fā)酵容器破裂和發(fā)酵液pH值嚴(yán)重失衡都可能是發(fā)酵出現(xiàn)問題，需要立即停止發(fā)酵，防止事故擴(kuò)大。13.【答案】ABCD【解析】?jī)?yōu)化酵母菌接種量、控制發(fā)酵溫度、保持清潔衛(wèi)生和適時(shí)補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)都是提高發(fā)酵效率的有效方法。14.【答案】ABCD【解析】發(fā)酵液的澄清處理、過濾、陳釀和取樣檢測(cè)是白酒發(fā)酵結(jié)束后必須的步驟，以確保白酒的品質(zhì)。三、填空題(共5題)15.【答案】酸性物質(zhì)【解析】發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液pH值下降，出現(xiàn)酸味。16.【答案】無菌布【解析】無菌布可以有效地隔絕空氣，防止空氣中的雜菌進(jìn)入發(fā)酵容器，從而避免污染。17.【答案】大量【解析】過高的溫度會(huì)破壞酵母菌的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致大量酵母菌死亡，影響發(fā)酵過程。18.【答案】【解析】這個(gè)溫度范圍有利于酵母菌的繁殖和發(fā)酵作用的進(jìn)行，是白酒發(fā)酵的理想溫度。19.【答案】長(zhǎng)期存儲(chǔ)【解析】陳釀可以使白酒中的雜質(zhì)逐漸沉淀，同時(shí)讓酒體更加醇厚，提升白酒的風(fēng)味。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】發(fā)酵溫度過高通常會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡，從而減慢或停止發(fā)酵速度。21.【答案】正確【解析】酵母菌污染可能會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致發(fā)酵液pH值下降，出現(xiàn)酸味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過度，影響白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】發(fā)酵溫度過低會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，影響發(fā)酵效果。24.【答案】正確【解析】取樣檢測(cè)可以判斷發(fā)酵液中是否還有未發(fā)酵的糖分，從而判斷發(fā)酵是否完成。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】觀察發(fā)酵液的溫度、酸度、泡沫情況以及發(fā)酵速度，若溫度、酸度、泡沫和發(fā)酵速度都在正常范圍內(nèi)，則表示發(fā)酵正常進(jìn)行?！窘馕觥客ㄟ^這些指標(biāo)可以實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵過程，確保發(fā)酵效果。26.【答案】首先停止發(fā)酵，分析原因，可能是由于酵母菌繁殖過多或發(fā)酵液酸度過高。針對(duì)原因采取相應(yīng)措施，如調(diào)整發(fā)酵溫度、補(bǔ)充營養(yǎng)等，然后重新開始發(fā)酵。【解析】分層現(xiàn)象可能影響發(fā)酵效果，需要及時(shí)處理以避免發(fā)酵失敗。27.【答案】在發(fā)酵前，使用高效消毒劑對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行徹底消毒，避免殘留的雜質(zhì)或細(xì)菌影響發(fā)酵過程?！窘馕觥壳鍧嵭l(wèi)生的發(fā)酵環(huán)境是保