酒精釀造工知識考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.酒精釀造過程中，糖化酶的主要作用是什么？()A.水解淀粉為糖類B.氧化糖類為酒精C.分解蛋白質(zhì)為氨基酸D.轉(zhuǎn)化脂肪為脂肪酸2.酵母在酒精釀造過程中的最佳生長溫度是多少？()A.10-15°CB.15-20°CC.20-25°CD.25-30°C3.在酒精釀造過程中，如何防止雜菌污染？()A.提高發(fā)酵溫度B.使用消毒劑C.保持清潔衛(wèi)生D.以上都是4.酒精的酸度對釀造過程有什么影響？()A.促進酵母生長B.抑制雜菌生長C.加速酒精生成D.降低發(fā)酵效率5.酒精釀造過程中，為什么要控制pH值？()A.提高酵母活性B.保持發(fā)酵穩(wěn)定C.促進酒精生成D.防止蛋白質(zhì)變性6.酒精釀造過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？()A.檢測酒精濃度B.觀察氣泡產(chǎn)生C.測量溫度變化D.以上都是7.酒精釀造過程中，如何提高酒精產(chǎn)量？()A.降低發(fā)酵溫度B.提高發(fā)酵溫度C.減少糖的添加量D.增加酵母接種量8.酒精釀造過程中，為什么需要添加酒花？()A.提高酒精含量B.改善口感C.抑制雜菌生長D.促進發(fā)酵9.酒精釀造過程中，為什么要進行冷卻處理？()A.促進酵母生長B.提高酒精含量C.防止蛋白質(zhì)變性D.降低發(fā)酵溫度10.酒精釀造過程中，如何處理發(fā)酵液？()A.直接蒸餾B.濾除雜質(zhì)C.加熱殺菌D.以上都是二、多選題(共5題)11.酒精釀造過程中，以下哪些是影響發(fā)酵效率的因素？()A.溫度B.pH值C.糖化酶的活性D.酵母種類E.發(fā)酵容器12.在酒精釀造過程中，以下哪些步驟需要控制微生物的生長？()A.糖化過程B.發(fā)酵過程C.蒸餾過程D.清洗容器E.產(chǎn)品儲存13.以下哪些物質(zhì)可以用來提高酒精的產(chǎn)量？()A.糖蜜B.玉米淀粉C.水稻淀粉D.酵母提取物E.硫酸銅14.酒精釀造過程中，以下哪些因素會影響酒精的口感？()A.酒花的使用B.發(fā)酵溫度C.酵母的發(fā)酵時間D.糖的種類E.發(fā)酵容器15.在酒精釀造過程中，以下哪些操作有助于提高酒精質(zhì)量？()A.精心控制發(fā)酵溫度和pH值B.定期檢測酒精濃度和酸度C.使用高純度酵母D.保持發(fā)酵環(huán)境的清潔衛(wèi)生E.使用化學(xué)添加劑三、填空題(共5題)16.酒精釀造過程中，糖化酶將淀粉水解成葡萄糖，這個過程稱為______。17.酒精釀造中，酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程稱為______。18.酒精釀造過程中，為了防止雜菌污染，通常會在發(fā)酵前對設(shè)備和原料進行______。19.酒精的酸度通常在______之間，過高或過低都會影響酵母的生長和酒精的生成。20.酒精釀造過程中，蒸餾是利用______原理分離酒精和水的。四、判斷題(共5題)21.酒精釀造過程中，糖化酶的活性在酸性條件下會降低。()A.正確B.錯誤22.酒精釀造過程中，發(fā)酵溫度越高，酒精產(chǎn)量就越高。()A.正確B.錯誤23.酒精釀造過程中，酒花的主要作用是增加酒精含量。()A.正確B.錯誤24.酒精釀造過程中，蒸餾是直接將發(fā)酵液加熱至沸騰得到酒精。()A.正確B.錯誤25.酒精釀造過程中，酵母接種量越多，酒精產(chǎn)量就越高。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述酒精釀造的基本工藝流程。27.在酒精釀造過程中，如何控制發(fā)酵過程的溫度和pH值？28.為什么酒精釀造過程中要使用酒花？29.酒精釀造過程中，如何處理發(fā)酵后的殘渣？30.在酒精釀造過程中，如何確保酵母的質(zhì)量和活性？

酒精釀造工知識考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】糖化酶可以將淀粉分解為葡萄糖，為酵母發(fā)酵提供底物。2.【答案】C【解析】酵母在20-25°C的溫度下生長最為活躍，有利于酒精的生成。3.【答案】D【解析】提高發(fā)酵溫度、使用消毒劑和保持清潔衛(wèi)生都是防止雜菌污染的有效方法。4.【答案】B【解析】酒精的酸度可以抑制雜菌的生長，有利于釀造過程的順利進行。5.【答案】B【解析】控制pH值可以保持發(fā)酵過程的穩(wěn)定，避免酵母和雜菌的生長受到抑制。6.【答案】D【解析】通過檢測酒精濃度、觀察氣泡產(chǎn)生和測量溫度變化都可以判斷發(fā)酵是否完成。7.【答案】D【解析】增加酵母接種量可以提高發(fā)酵速度，從而提高酒精產(chǎn)量。8.【答案】B【解析】酒花可以增加啤酒的苦味和香氣，改善口感。9.【答案】C【解析】冷卻處理可以防止蛋白質(zhì)變性，保證釀造過程的順利進行。10.【答案】D【解析】處理發(fā)酵液通常需要濾除雜質(zhì)、加熱殺菌等步驟，以確保酒精的質(zhì)量。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】溫度、pH值、糖化酶的活性、酵母種類和發(fā)酵容器都會影響發(fā)酵效率。12.【答案】ABE【解析】糖化過程、發(fā)酵過程和產(chǎn)品儲存階段需要控制微生物的生長。13.【答案】ABCD【解析】糖蜜、玉米淀粉、水稻淀粉和酵母提取物都可以作為發(fā)酵原料，提高酒精產(chǎn)量。14.【答案】ACD【解析】酒花的使用、發(fā)酵溫度和糖的種類都會影響酒精的口感。15.【答案】ABCD【解析】精心控制發(fā)酵條件、定期檢測、使用高純度酵母和保持環(huán)境清潔都有助于提高酒精質(zhì)量。三、填空題(共5題)16.【答案】糖化【解析】糖化是淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的過程，是酒精釀造的第一步。17.【答案】發(fā)酵【解析】發(fā)酵是酵母利用葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程，是酒精釀造的核心步驟。18.【答案】消毒【解析】消毒可以殺死或抑制有害微生物的生長，確保釀造過程的衛(wèi)生。19.【答案】4.0-5.5【解析】適宜的pH值有助于酵母的生長和酒精的生成，過高或過低都會影響釀造效果。20.【答案】沸點差異【解析】蒸餾是通過加熱使酒精和水的混合物沸騰，然后冷凝酒精，從而分離兩者的過程。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】糖化酶的活性在接近中性的條件下最佳，酸性條件下活性會降低。22.【答案】錯誤【解析】發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致酵母死亡，反而降低酒精產(chǎn)量，適宜的溫度才是關(guān)鍵。23.【答案】錯誤【解析】酒花的主要作用是增加啤酒的苦味和香氣，而不是增加酒精含量。24.【答案】錯誤【解析】蒸餾過程中，發(fā)酵液需要加熱至酒精的沸點，而不是直接沸騰，然后冷凝得到酒精。25.【答案】錯誤【解析】雖然增加酵母接種量可以加快發(fā)酵速度，但過量接種可能導(dǎo)致酒精產(chǎn)量不增反降。五、簡答題(共5題)26.【答案】酒精釀造的基本工藝流程包括：原料準(zhǔn)備、糖化、發(fā)酵、蒸餾和后處理等步驟。具體來說，首先將原料如玉米、小麥等粉碎，然后通過糖化酶的作用將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖；接著將葡萄糖溶液加入酵母進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳；之后通過蒸餾將酒精和水分離開來；最后對酒精進行后處理，如過濾、老化等，以得到成品酒精?！窘馕觥窟@是酒精釀造的基本流程，理解這一流程對于釀造工藝的掌握至關(guān)重要。27.【答案】在酒精釀造過程中，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和pH值來控制發(fā)酵過程。發(fā)酵溫度通?？刂圃?0-25°C之間，過高或過低都會影響酵母的活性。pH值則通過添加酸或堿來調(diào)節(jié)，通常維持在4.5-5.5之間，以適應(yīng)酵母的生長和發(fā)酵條件。【解析】發(fā)酵過程的溫度和pH值對酵母的活性有直接影響，因此控制這些參數(shù)是保證發(fā)酵效果的關(guān)鍵。28.【答案】酒精釀造過程中使用酒花主要是為了增加啤酒的苦味和香氣，同時具有一定的防腐作用。酒花中的苦味成分可以中和酒精的辛辣味，提升產(chǎn)品的口感；其天然的防腐成分還可以抑制雜菌的生長，保證啤酒的品質(zhì)?！窘馕觥烤苹ㄔ卺勗爝^程中的作用不僅限于風(fēng)味提升，還有助于保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。29.【答案】發(fā)酵后的殘渣，即酒糟，可以采取以下幾種處理方式：一是作為飼料或肥料，二是進行厭氧消化處理產(chǎn)生沼氣，三是進行干燥處理作為燃料。具體方法取決于殘渣的成分和當(dāng)?shù)氐那闆r?！窘馕觥亢侠?/p>