2023年天津市面點(diǎn)師初級(jí)考試試題試卷(包含答案)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.面點(diǎn)師在制作點(diǎn)心時(shí)，下列哪種原料不宜過多使用？()A.糖B.鹽C.雞蛋D.面粉2.下列哪種餡料適合制作春卷？()A.肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.鮮肉餡3.在制作包子時(shí)，發(fā)面的目的是什么？()A.增加口感B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使包子更美觀D.使包子更容易消化4.下列哪種工具不適合用于制作面點(diǎn)？()A.搟面杖B.剪刀C.鏟子D.鉗子5.在制作饅頭時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致什么問題？()A.饅頭口感好B.饅頭容易裂開C.饅頭更加美觀D.饅頭更加松軟6.下列哪種食品不屬于面點(diǎn)類？()A.餃子B.飯團(tuán)C.湯圓D.油條7.在制作包子時(shí)，下列哪種操作會(huì)影響包子的口感？()A.面團(tuán)揉搓均勻B.包子封口嚴(yán)密C.餡料新鮮D.面團(tuán)發(fā)酵不足8.在制作油條時(shí)，下列哪種添加劑不宜過多使用？()A.堿面B.糖C.鹽D.雞蛋9.下列哪種食品在制作過程中需要使用蒸的方法？()A.餃子B.油條C.饅頭D.湯圓二、多選題(共5題)10.面點(diǎn)制作中，以下哪些是影響面團(tuán)發(fā)酵的因素？()A.面團(tuán)溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.酵母種類D.面團(tuán)濕度11.在制作包子時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.發(fā)酵面團(tuán)B.和餡C.包制D.烹飪12.以下哪些是面點(diǎn)師在制作過程中應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)范？()A.手部清潔B.工具消毒C.食材新鮮D.環(huán)境衛(wèi)生13.以下哪些是面點(diǎn)制作中常見的餡料？()A.肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.鮮肉餡14.以下哪些工具是面點(diǎn)制作中常用的？()A.搟面杖B.剪刀C.鉗子D.鏟子三、填空題(共5題)15.面點(diǎn)制作中，用于中和面團(tuán)酸味的物質(zhì)是______。16.制作油條時(shí)，面團(tuán)中加入的______有助于形成油條特有的酥脆口感。17.面點(diǎn)師在操作過程中，應(yīng)保證面團(tuán)溫度在______℃左右，以利于酵母發(fā)酵。18.包子的外形美觀與______和______密切相關(guān)。19.制作湯圓時(shí)，湯圓皮通常由______和______制成。四、判斷題(共5題)20.面點(diǎn)師在操作過程中，可以不穿戴任何防護(hù)用品。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在制作油條時(shí)，加入明礬的量越多，油條越酥脆。()A.正確B.錯(cuò)誤22.面團(tuán)在發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯(cuò)誤23.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，包子口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.面點(diǎn)師在操作過程中，不需要關(guān)注食材的新鮮度。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過程中面團(tuán)發(fā)酵的基本原理。26.在制作包子時(shí)，如何防止包子皮在蒸制過程中出現(xiàn)裂口？27.請(qǐng)列舉三種常用的面點(diǎn)制作工具及其用途。28.在制作油條時(shí)，為什么要加入明礬？明礬過量使用會(huì)有什么影響？29.請(qǐng)說明如何保持面點(diǎn)師的工作環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。

2023年天津市面點(diǎn)師初級(jí)考試試題試卷(包含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】過多使用鹽會(huì)影響面點(diǎn)的口感和健康。2.【答案】B【解析】春卷通常以蔬菜餡為主，口感清爽。3.【答案】A【解析】發(fā)面可以使包子更加松軟，口感更好。4.【答案】D【解析】鉗子通常用于金屬加工，不適合用于制作面點(diǎn)。5.【答案】B【解析】面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易裂開。6.【答案】B【解析】飯團(tuán)是以米為主要原料，不屬于面點(diǎn)類。7.【答案】D【解析】面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致包子口感不佳，不夠松軟。8.【答案】A【解析】過多使用堿面會(huì)影響油條的口感和健康。9.【答案】C【解析】饅頭在制作過程中需要通過蒸的方式使其熟透。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】面團(tuán)的溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母種類和面團(tuán)濕度都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。11.【答案】ABCD【解析】制作包子需要經(jīng)過發(fā)酵面團(tuán)、和餡、包制和烹飪四個(gè)步驟。12.【答案】ABCD【解析】面點(diǎn)師在制作過程中應(yīng)確保手部清潔、工具消毒、食材新鮮以及環(huán)境衛(wèi)生。13.【答案】ABCD【解析】肉餡、蔬菜餡、豆沙餡和鮮肉餡都是面點(diǎn)制作中常見的餡料。14.【答案】ABD【解析】搟面杖、剪刀和鏟子是面點(diǎn)制作中常用的工具，鉗子一般不用于面點(diǎn)制作。三、填空題(共5題)15.【答案】堿面【解析】堿面（碳酸氫鈉）可以中和面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味，改善口感。16.【答案】明礬【解析】明礬（硫酸鋁鉀）在油條制作中起到膨松劑的作用，幫助面團(tuán)形成多孔結(jié)構(gòu)，使油條更加酥脆。17.【答案】25-30【解析】25-30℃是酵母發(fā)酵的適宜溫度，過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵效果。18.【答案】手法、技巧【解析】包子的外觀美觀與面點(diǎn)師的操作手法和技巧密切相關(guān)，需要熟練掌握包制技巧。19.【答案】糯米粉、澄粉【解析】湯圓皮由糯米粉和澄粉混合制成，這種組合使湯圓皮既有彈性又不易破。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】面點(diǎn)師在操作過程中需要穿戴必要的防護(hù)用品，如口罩、圍裙等，以保證食品安全和個(gè)人衛(wèi)生。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】明礬雖然可以使油條酥脆，但過量使用會(huì)影響油條的味道和健康，應(yīng)該適量添加。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度過高會(huì)抑制酵母活性，反而減慢發(fā)酵速度，通常最適宜的溫度在25-30℃之間。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致包子內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，口感變差，應(yīng)該控制好發(fā)酵時(shí)間。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的新鮮度直接影響面點(diǎn)的口感和品質(zhì)，面點(diǎn)師必須確保使用新鮮食材。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】面團(tuán)發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度和濕度條件下，將面團(tuán)中的糖分分解成二氧化碳和水，二氧化碳?xì)怏w在面團(tuán)中形成氣泡，使面團(tuán)膨脹，從而改善面點(diǎn)的口感?！窘馕觥坷斫饷鎴F(tuán)發(fā)酵的原理對(duì)于制作各種面點(diǎn)非常重要，它直接影響到面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。26.【答案】為了防止包子皮在蒸制過程中出現(xiàn)裂口，可以采取以下措施：1.面團(tuán)要充分發(fā)酵，但不宜過度；2.包制時(shí)封口要嚴(yán)密；3.蒸制時(shí)火候要適中，避免過熱?！窘馕觥空莆辗乐拱恿芽诘募记蓪?duì)于提升面點(diǎn)師的實(shí)際操作能力至關(guān)重要。27.【答案】常用的面點(diǎn)制作工具及其用途包括：1.搟面杖，用于搟制面皮；2.剪刀，用于切割面點(diǎn)；3.鉗子，用于塑形和固定面點(diǎn)?！窘馕觥渴煜っ纥c(diǎn)制作工具的用途對(duì)于提高制作效率和面點(diǎn)的質(zhì)量都有幫助。28.【答案】在制作油條時(shí)加入明礬是為了使其更加酥脆。但明礬過量使用會(huì)導(dǎo)致油條口感苦澀，且可能對(duì)人體健康造成影響，因?yàn)槊鞯\中含有的鋁元素過量