白酒發(fā)酵工專業(yè)知識考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.白酒發(fā)酵過程中，哪種微生物是主要的酒精發(fā)酵菌？()A.釀酒酵母B.醋酸菌C.乳酸菌D.酵母菌2.白酒發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度是多少？()A.10-20°CB.20-30°CC.30-40°CD.40-50°C3.白酒發(fā)酵過程中，為什么要控制好氧條件？()A.防止酒精發(fā)酵B.促進(jìn)酒精發(fā)酵C.防止雜菌污染D.提高出酒率4.白酒發(fā)酵過程中，為什么要定期翻醪？()A.促進(jìn)微生物生長B.保持發(fā)酵溫度C.防止酒精濃度過高D.促進(jìn)物質(zhì)交換5.白酒發(fā)酵過程中，什么是酸度？()A.酒精的濃度B.醋酸的濃度C.水的濃度D.氨基酸的濃度6.白酒發(fā)酵過程中，什么是糖度？()A.酒精的濃度B.醋酸的濃度C.糖分的濃度D.氨基酸的濃度7.白酒發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否結(jié)束？()A.觀察酒醪顏色變化B.測量酒精濃度C.觀察酵母菌形態(tài)D.測量酸度8.白酒發(fā)酵過程中，為什么要添加酒曲？()A.提高出酒率B.豐富酒的風(fēng)味C.促進(jìn)微生物生長D.防止雜菌污染9.白酒發(fā)酵過程中，什么是酒糟？()A.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的固體物質(zhì)B.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的液體物質(zhì)C.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體物質(zhì)D.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸物質(zhì)二、多選題(共5題)10.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵速度？()A.發(fā)酵溫度B.酵母菌的種類C.酒醪的酸度D.酒醪的糖度E.發(fā)酵設(shè)備11.在白酒發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)是酵母菌發(fā)酵的重要營養(yǎng)物質(zhì)？()A.糖類B.蛋白質(zhì)C.氨基酸D.維生素E.水分12.以下哪些是白酒發(fā)酵過程中常見的雜菌？()A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.毛霉E.革蘭氏陽性菌13.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些措施有助于提高酒的品質(zhì)？()A.控制發(fā)酵溫度B.適時翻醪C.嚴(yán)格控制雜菌污染D.使用優(yōu)質(zhì)酒曲E.減少酒精含量14.白酒發(fā)酵完成后，以下哪些步驟是必要的？()A.酒精蒸餾B.陳釀老熟C.調(diào)整酒度D.過濾澄清E.包裝銷售三、填空題(共5題)15.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌主要通過______途徑將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。16.白酒發(fā)酵的最佳溫度范圍一般在______°C左右。17.白酒發(fā)酵過程中，______是衡量發(fā)酵程度的一個重要指標(biāo)。18.在白酒發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，常使用______來控制。19.白酒發(fā)酵完成后，通常需要進(jìn)行______，以去除雜質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。四、判斷題(共5題)20.白酒發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯誤21.白酒發(fā)酵過程中，酸度越高，越有利于酵母菌的生長。()A.正確B.錯誤22.白酒發(fā)酵過程中，翻醪的目的是為了提高酒精產(chǎn)量。()A.正確B.錯誤23.白酒發(fā)酵過程中，酒曲是必須添加的物質(zhì)。()A.正確B.錯誤24.白酒發(fā)酵完成后，酒糟可以直接作為食品食用。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述白酒發(fā)酵過程中酵母菌的作用。26.白酒發(fā)酵過程中，如何控制酸度對發(fā)酵的影響？27.白酒發(fā)酵完成后，如何進(jìn)行酒精蒸餾？28.白酒陳釀過程中，為什么要進(jìn)行氧化和還原反應(yīng)？29.白酒生產(chǎn)中，如何確保酒的品質(zhì)？

白酒發(fā)酵工專業(yè)知識考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】釀酒酵母是白酒發(fā)酵過程中的主要酒精發(fā)酵菌，它能夠?qū)⑻欠洲D(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。2.【答案】B【解析】白酒發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度一般為20-30°C，這個溫度范圍內(nèi)酵母菌活性最高，有利于酒精的生成。3.【答案】C【解析】白酒發(fā)酵過程中，控制好氧條件是為了防止雜菌污染，因為好氧菌會消耗氧氣，影響釀酒酵母的正常發(fā)酵。4.【答案】D【解析】白酒發(fā)酵過程中，定期翻醪可以促進(jìn)物質(zhì)交換，使醪體中的氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物能夠更好地分布，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。5.【答案】B【解析】白酒發(fā)酵過程中的酸度是指醋酸的濃度，它對發(fā)酵過程和酒的風(fēng)味都有重要影響。6.【答案】C【解析】白酒發(fā)酵過程中的糖度是指糖分的濃度，它是酵母菌發(fā)酵的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。7.【答案】B【解析】白酒發(fā)酵過程中，可以通過測量酒精濃度來判斷發(fā)酵是否結(jié)束，因為酒精濃度達(dá)到一定水平后，發(fā)酵過程基本完成。8.【答案】C【解析】白酒發(fā)酵過程中，添加酒曲可以提供微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)微生物的生長和代謝。9.【答案】A【解析】白酒發(fā)酵過程中，酒糟是指發(fā)酵過程中產(chǎn)生的固體物質(zhì)，它含有大量的微生物和營養(yǎng)物質(zhì)。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度、酵母菌的種類、酒醪的酸度、糖度以及發(fā)酵設(shè)備都會影響發(fā)酵速度。11.【答案】ABCE【解析】在白酒發(fā)酵過程中，酵母菌發(fā)酵的重要營養(yǎng)物質(zhì)包括糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素，水分也是必不可少的。12.【答案】ABDE【解析】白酒發(fā)酵過程中常見的雜菌包括醋酸菌、乳酸菌、毛霉和革蘭氏陽性菌，它們會影響發(fā)酵過程和酒的品質(zhì)。13.【答案】ABCD【解析】白酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度、適時翻醪、嚴(yán)格控制雜菌污染和使用優(yōu)質(zhì)酒曲都有助于提高酒的品質(zhì)。14.【答案】ABCDE【解析】白酒發(fā)酵完成后，酒精蒸餾、陳釀老熟、調(diào)整酒度、過濾澄清和包裝銷售是必要的步驟，以確保白酒的品質(zhì)。三、填空題(共5題)15.【答案】無氧發(fā)酵【解析】在無氧條件下，酵母菌通過無氧發(fā)酵途徑將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。16.【答案】20-30【解析】在這個溫度范圍內(nèi)，酵母菌的活性最高，有利于酒精的生成和酒的風(fēng)味形成。17.【答案】酒精度【解析】酒精度可以反映發(fā)酵過程中酒精的生成量，是評估發(fā)酵效果的重要指標(biāo)。18.【答案】消毒和衛(wèi)生管理【解析】通過嚴(yán)格的消毒和衛(wèi)生管理措施，可以有效控制雜菌污染，保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。19.【答案】過濾澄清【解析】過濾澄清可以去除酒中的懸浮物和沉淀物，使酒體更加清澈，口感更加純凈。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】雖然一定程度的溫度升高可以加快發(fā)酵速度，但過高的溫度會導(dǎo)致酵母菌活性下降，甚至死亡，因此需要控制適宜的溫度。21.【答案】錯誤【解析】酸度過高會抑制酵母菌的生長，不利于發(fā)酵的進(jìn)行，適宜的酸度環(huán)境更有利于酵母菌的代謝。22.【答案】錯誤【解析】翻醪的主要目的是促進(jìn)醪體中的氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物交換，有利于發(fā)酵的均勻進(jìn)行，而不是單純?yōu)榱颂岣呔凭a(chǎn)量。23.【答案】正確【解析】酒曲是白酒發(fā)酵中必不可少的物質(zhì)，它含有酵母菌和其他有益微生物，可以促進(jìn)發(fā)酵過程。24.【答案】錯誤【解析】酒糟中含有大量的微生物和未完全發(fā)酵的物質(zhì)，不能直接作為食品食用，需經(jīng)過處理后才能使用。五、簡答題(共5題)25.【答案】酵母菌在白酒發(fā)酵過程中起著至關(guān)重要的作用。它通過無氧發(fā)酵將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，影響白酒的風(fēng)味。酵母菌的代謝活動還受溫度、pH值、營養(yǎng)物質(zhì)等多種因素的影響，因此需要嚴(yán)格控制發(fā)酵條件以獲得理想的酒質(zhì)?！窘馕觥看祟}考查對白酒發(fā)酵過程中酵母菌作用的理解，需要考生掌握酵母菌在發(fā)酵過程中的角色及其影響因素。26.【答案】白酒發(fā)酵過程中，酸度的控制非常重要?？梢酝ㄟ^添加石灰、生石灰等方法調(diào)節(jié)酸度，保持適宜的pH值。過高或過低的酸度都會抑制酵母菌的生長和代謝，影響發(fā)酵效果。此外，還可以通過控制原料的酸度、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間等來間接影響酸度。【解析】此題考查考生對白酒發(fā)酵過程中酸度控制的了解，需要考生掌握調(diào)節(jié)酸度的方法和原理。27.【答案】白酒發(fā)酵完成后，酒精蒸餾是提取酒精的重要步驟。蒸餾過程中，將發(fā)酵醪加熱至一定溫度，酒精和其他揮發(fā)性物質(zhì)會隨蒸汽一起蒸發(fā)，然后通過冷凝器冷卻成液體，收集蒸餾出的酒精。蒸餾過程中，控制蒸餾溫度和速度對酒的品質(zhì)有很大影響。【解析】此題考查考生對白酒發(fā)酵完成后酒精蒸餾過程的了解，需要考生掌握蒸餾的基本原理和操作要點。28.【答案】白酒陳釀過程中，氧化和還原反應(yīng)是酒體風(fēng)味變化的重要途徑。氧化反應(yīng)可以使酒體顏色變深，香氣更加豐富；還原反應(yīng)則有助于改善酒的口感，使其更加柔和。這些反應(yīng)在長時間的陳釀過程中逐漸發(fā)生，使白酒的品質(zhì)得到提升?！窘馕觥看祟}考