2025廣東珠海市立潮人力資源服務有限公司招聘面點師筆試歷年參考題庫附帶答案詳解一、選擇題從給出的選項中選擇正確答案（共100題）1、下列哪種面粉最適合制作廣式叉燒包？A．高筋面粉B．中筋面粉C．低筋面粉D．全麥面粉【參考答案】B【解析】廣式叉燒包屬于發(fā)酵類面點，要求面團具有適中的筋性和延展性。中筋面粉蛋白質含量在9%-11%之間，既能支撐發(fā)酵蓬松結構，又不會使表皮過硬，是制作叉燒包的最佳選擇。高筋面粉筋性過強，易導致表皮發(fā)硬；低筋面粉筋度不足，難以成型；全麥面粉吸水性強且質地粗糙，不適合制作精細包點。2、制作月餅時，轉化糖漿的主要作用是什么？A．增加咸味B．促進上色和保濕C．降低甜度D．提高發(fā)酵效率【參考答案】B【解析】轉化糖漿由蔗糖加酸加熱水解而成，富含葡萄糖和果糖，具有強吸濕性和還原性。在月餅制作中，它能有效保持餅皮柔軟，防止干裂，并在烘烤時與蛋白質發(fā)生美拉德反應，促進表皮呈現金黃色澤。此外，它還能延緩糖結晶，提升口感。因此，其主要作用是保濕和促進上色，而非調節(jié)咸味或參與發(fā)酵。3、以下哪種發(fā)酵方式屬于傳統(tǒng)中式面點常用方法？A．快速化學發(fā)酵B．天然酵母發(fā)酵C．老面發(fā)酵D．酸奶發(fā)酵【參考答案】C【解析】老面發(fā)酵又稱“面肥發(fā)酵”，是利用上一次發(fā)酵后保留的面團作為引子，含有酵母菌和乳酸菌，能產生獨特風味，廣泛用于饅頭、花卷等中式面點。雖然發(fā)酵時間較長且需控制酸堿平衡，但風味優(yōu)于即發(fā)干酵母。天然酵母發(fā)酵多用于歐包；快速化學發(fā)酵如泡打粉適用于蛋糕；酸奶發(fā)酵不屬于主流面點發(fā)酵方式。4、制作蝦餃時應選用哪種粉？A．澄面B．糯米粉C．玉米淀粉D．馬鈴薯淀粉【參考答案】A【解析】澄面即小麥淀粉，加熱后透明度高、質地柔韌，是制作蝦餃皮的核心原料。其無筋性特點使蒸熟后呈現晶瑩剔透效果，口感爽滑。通常與少量生粉（如馬鈴薯淀粉）混合使用以增強韌性。糯米粉質地黏糯，適合湯圓；玉米淀粉和馬鈴薯淀粉常作輔料增稠或改善口感，但無法單獨形成蝦餃皮的透明結構。5、下列哪項不是泡打粉的組成成分？A．碳酸氫鈉B．酒石酸C．氯化鈉D．玉米淀粉【參考答案】C【解析】泡打粉為復合膨松劑，通常由堿性劑（碳酸氫鈉）、酸性劑（如酒石酸、磷酸二氫鈣）和填充劑（玉米淀粉）組成。遇水后酸堿反應釋放二氧化碳，使面團膨脹。氯化鈉即食鹽，雖常用于調味，但并非泡打粉的必要成分。玉米淀粉用于防潮隔離，確保粉體穩(wěn)定。因此，氯化鈉不屬于泡打粉的化學構成。6、制作糯米糍時，外層常裹有一層什么粉以防止粘連？A．低筋面粉B．熟糯米粉C．淀粉D．可可粉【參考答案】B【解析】熟糯米粉是將生糯米粉炒熟或微波加熱處理后的粉末，失去粘性但仍具吸水性。用于包裹糯米糍外層，可有效防止粘手和粘連，同時不影響內部軟糯口感。生糯米粉未經過處理，遇濕仍會粘連；低筋面粉和淀粉雖有一定防粘作用，但口感不佳；可可粉僅用于調色增味，非常規(guī)防粘材料。7、下列哪種工具常用于中式酥皮點心的制作？A．搟面杖B．打蛋器C．刮板D．篩網【參考答案】A【解析】搟面杖用于將面團搟成均勻薄片，是制作酥皮點心如老婆餅、蛋黃酥的關鍵工具，尤其在“開酥”過程中需反復搟壓以形成層次。打蛋器主要用于攪拌液體原料；刮板用于分割面團或清理臺面；篩網用于過篩面粉去除結塊。雖然這些工具均有用途，但搟面杖在酥皮成型中不可替代。8、制作蛋撻時，蛋撻液屬于哪種類型？A．乳濁液B．凝膠C．溶液D．懸濁液【參考答案】A【解析】蛋撻液由雞蛋、牛奶、糖等混合而成，其中蛋液蛋白為乳化劑，使脂肪微粒均勻分散在水相中，形成穩(wěn)定的乳濁液。加熱后蛋白質變性凝固，形成細膩滑嫩的凝膠狀結構。雖然成品接近凝膠，但未加熱前的液體狀態(tài)屬于乳濁液。溶液為分子級均勻混合（如糖水），懸濁液含不溶固體顆粒，均不符合蛋撻液特性。9、下列哪項是判斷酵母活性的正確方法？A．觀察顏色變化B．聞氣味酸臭C．溶于溫水看是否起泡D．測量重量變化【參考答案】C【解析】活性干酵母在35-40℃溫水中加入少量糖，靜置10分鐘后應產生豐富泡沫，表明酵母代謝活躍、正在發(fā)酵產氣。若無泡沫則可能失效。顏色變化非判斷標準；酸臭味可能表示變質或過度發(fā)酵；重量變化微小且不易測量。因此，溫水起泡法是最科學、簡便的活性檢測方式。10、制作千層酥時，油面與水面的比例通常為？A．1:1B．2:1C．3:2D．4:3【參考答案】C【解析】千層酥采用包油法，水面團包裹油面團后反復搟疊。通常水面團占60%，油面團占40%，即比例約為3:2。此比例既能保證足夠層次，又不易破皮漏油。若油過多（如2:1）易導致脫層；若水皮過厚（如1:1）則層次不明顯。實際操作中還需根據環(huán)境溫度和面粉吸水性微調。11、下列哪種糖最易吸潮？A．白砂糖B．冰糖C．紅糖D．糖粉【參考答案】C【解析】紅糖含較多糖蜜及礦物質，吸濕性強，暴露空氣中易結塊或化水。白砂糖結晶大、純度高，相對穩(wěn)定；冰糖為大晶體蔗糖，吸濕性弱；糖粉為研磨細粉并添加抗結劑，雖表面積大但經處理不易吸潮。因此，紅糖在儲存時需密封防潮，尤其在南方高濕環(huán)境中更應注意。12、制作湯圓時，為何常使用溫水和面？A．加快發(fā)酵B．提高筋性C．便于成團且柔軟D．減少甜度【參考答案】C【解析】糯米粉不含面筋，無法像小麥粉那樣形成網絡結構。使用溫水（約50-60℃）能促進淀粉糊化，增強黏性和可塑性，使面團更易揉合成型且口感柔軟。冷水難以成團，熱水則易燙熟導致黏手。溫水和面無需發(fā)酵，也不影響甜度，是制作湯圓、麻團等糯米制品的標準工藝。13、下列哪種油脂最適合制作起酥點心？A．大豆油B．豬油C．橄欖油D．色拉油【參考答案】B【解析】豬油為動物性脂肪，具有良好的可塑性和起酥性，熔點接近體溫，能在面團中形成穩(wěn)定油膜，烘烤時產生分明層次，使點心酥松不硬。植物油如大豆油、色拉油多為液態(tài)，起酥效果差；橄欖油風味特殊且價格高，不適合中式酥點。傳統(tǒng)廣式、蘇式月餅均以豬油為佳。14、制作綠豆糕時，為何需將綠豆提前浸泡？A．去除苦味B．縮短蒸制時間C．增加甜度D．促進發(fā)酵【參考答案】B【解析】綠豆質地堅硬，提前浸泡（通常4-6小時）可使其充分吸水膨脹，細胞結構軟化，從而顯著縮短蒸制時間，避免外熟內生。同時有助于去皮和研磨細膩。綠豆本身無強烈苦味，浸泡主要目的非去味；其甜度由添加糖決定；綠豆糕為非發(fā)酵點心。因此，核心作用是提高加工效率和成品細膩度。15、下列哪項是月餅回油的關鍵因素？A．低溫保存B．密封放置C．頻繁翻動D．暴露通風【參考答案】B【解析】月餅回油是指剛烤好的月餅餅皮由干硬逐漸變得柔軟油潤的過程。其原理是餡料中的油脂緩慢滲透至餅皮。密封保存可保持濕度，防止水分流失，促進油脂遷移。通常需放置1-3天。低溫會延緩過程，通風或翻動易導致失水變干。因此，密封是實現良好回油效果的關鍵條件。16、制作老婆餅時，冬瓜茸的作用是什么？A．增加咸味B．提供纖維感C．模擬冬瓜糖口感D．降低成本【參考答案】C【解析】老婆餅餡料中的“冬瓜茸”實為去皮去籽的冬瓜經熬煮、壓泥、加糖炒制而成，具有清甜軟糯、微彈的口感，是傳統(tǒng)冬瓜糖的替代形式。其主要作用是提供類似冬瓜糖的風味和質地，而非單純降低成本?，F代工藝中也可能使用配方模擬，但正宗做法仍以真材實料為主。它不增加咸味，纖維感應適中，不影響整體細膩度。17、下列哪種面點屬于發(fā)酵類？A．水晶餅B．馬拉糕C．芝麻球D．蛋撻【參考答案】B【解析】馬拉糕以面粉、雞蛋、牛奶為主料，加入酵母或泡打粉發(fā)酵膨松，蒸制后組織呈蜂窩狀，屬典型發(fā)酵類廣式茶點。水晶餅為澄面制品，非發(fā)酵；芝麻球雖經膨化，但多靠油炸瞬間膨脹，非生物發(fā)酵；蛋撻為烘烤凝固型點心，不涉及發(fā)酵過程。因此，僅馬拉糕符合發(fā)酵類特征。18、蒸制面點時，關火后應如何處理？A．立即開蓋B．靜置3-5分鐘再開蓋C．繼續(xù)加熱10分鐘D．快速降溫【參考答案】B【解析】蒸制完成后立即開蓋會導致內外溫差劇變，使面點表面迅速收縮，產生塌陷、回縮或起皺現象。應關閉火源后靜置3-5分鐘，讓溫度緩慢下降，使內部結構穩(wěn)定定型。此操作適用于饅頭、包子、米糕等所有蒸制點心。繼續(xù)加熱易過熟，快速降溫反而加劇收縮。19、制作酥皮月餅時，“開酥”指的是？A．攪拌糖油B．分割面團C．搟壓形成層次D．刷蛋液【參考答案】C【解析】“開酥”是將水油面團包裹干油酥后，通過反復搟壓、折疊，使油脂在面團中形成多層間隔結構，烘烤時油脂受熱融化，產生蓬松酥脆的層次感。這是酥皮類點心的核心工藝。攪拌糖油為混料步驟；分割面團為成型準備；刷蛋液為上色輔助，均非“開酥”本義。掌握開酥技巧是制作蘇式、廣式酥點的關鍵。20、下列哪種原料可改善面團延展性？A．鹽B．糖C．油脂D．水【參考答案】C【解析】油脂能在面筋之間形成油膜，減少面筋網絡的連接強度，從而增強面團延展性和柔軟度，防止彈性過強導致收縮。鹽可增強面筋筋力；糖具反水化作用，適量可柔軟面團，但主要功能為調味和上色；水是形成面筋的基礎，但過多會導致粘軟。因此，油脂是最直接改善延展性的原料，常用于酥皮、月餅皮等工藝中。21、制作廣式叉燒包時，最適宜使用的發(fā)酵面團是以下哪一種？A.燙面團B.老面發(fā)酵團C.生物膨松面團D.油酥面團【參考答案】C【解析】廣式叉燒包屬于典型蒸制發(fā)酵點心，需依靠酵母發(fā)酵產生氣體使面團疏松，故應選用生物膨松面團（即發(fā)酵面團）。燙面團適用于蒸餃等韌性強點心；油酥面團多用于起酥類糕點；老面雖可發(fā)酵，但不易控制酸堿度，不如酵母發(fā)酵穩(wěn)定。22、在制作月餅過程中，餅皮與餡料的常見比例是？A.1:1B.2:8C.3:7D.4:6【參考答案】C【解析】廣式月餅傳統(tǒng)皮餡比例為3:7，即皮占30%，餡占70%。此比例能保證餅皮延展性好，包餡不破裂，烘烤后花紋清晰、口感佳。比例失衡易導致破皮或餡料外溢。23、下列哪種原料是制作馬蹄糕的主要成分？A.糯米粉B.澄粉C.馬蹄粉D.粘米粉【參考答案】C【解析】馬蹄糕以馬蹄粉為主要原料，因其具有透明、彈滑的特性，加水調漿蒸制后形成晶瑩Q彈的口感。糯米粉、粘米粉質地偏糯，澄粉雖透明但缺乏韌性，均不適合單獨制作馬蹄糕。24、調制油酥面團時，通常采用哪種操作方法？A.攪打法B.搓擦法C.折疊法D.揉捏法【參考答案】B【解析】搓擦法用于油酥面團，通過手掌將油脂與面粉搓擦均勻，使油脂充分包裹粉粒，減少面筋形成，達到酥松效果。揉捏易起筋，攪打不適合干性混合，折疊主要用于層酥類面團起層。25、以下哪種糖最常用于制作廣式點心中的糖漿？A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.麥芽糖【參考答案】B【解析】冰糖熬制的糖漿色澤透明、甜味純正，不易返砂，是廣式點心（如月餅、蛋撻）糖漿首選。白砂糖易結晶，紅糖有色有雜味，麥芽糖黏度高，多作輔助增稠用。26、蒸制蝦餃時，最適宜的火候是？A.小火慢蒸B.中火蒸C.猛火沸水蒸D.先猛火后小火【參考答案】C【解析】蝦餃需猛火沸水蒸制，通常8-10分鐘，以迅速定型、保持皮薄透明、餡料鮮嫩。火候不足易導致皮粘、塌陷，影響口感與外觀。27、下列哪項是判斷發(fā)酵面團發(fā)酵成熟的正確方法？A.聞有酸味B.體積縮小C.手指按壓緩慢回彈D.表面光滑無氣泡【參考答案】C【解析】發(fā)酵成熟面團應體積膨脹至原2倍，手指輕按后緩慢回彈，表示氣體充足、彈性適中。聞酸味說明發(fā)酵過度；體積縮小為發(fā)酵失??；表面無氣泡不準確，正常發(fā)酵應有細密氣孔。28、制作老婆餅時，外皮通常采用哪種面團？A.水油皮B.酥心C.發(fā)酵面團D.澄面團【參考答案】A【解析】老婆餅采用水油皮包油酥的層酥結構，水油皮由面粉、水、油制成，具延展性，便于包裹酥心，烘烤后形成層次分明的酥皮。澄面團用于透明點心，發(fā)酵面團不適用于起酥類。29、以下哪種工具常用于分割面團以保證重量一致？A.刮板B.電子秤C.刀具D.搟面杖【參考答案】B【解析】電子秤可精確稱量面團重量，確保每個劑子大小一致，提升成品均勻度。刮板用于分割和清理，刀具粗分，搟面杖用于延展，均無法精確控重。30、制作蛋撻時，撻皮若出現厚薄不均，最可能導致的問題是？A.顏色過深B.口感過硬C.烘烤不均D.餡料溢出【參考答案】C【解析】撻皮厚薄不均會導致烘烤時受熱不一致，薄處易焦，厚處未熟，影響整體口感與外觀。餡料溢出多因填充過滿或溫度過高，與厚度關系較小。31、調制澄粉面團時，必須使用哪種水溫？A.冷水B.溫水C.沸水D.冰水【參考答案】C【解析】澄粉需用沸水沖燙，使淀粉α化糊化，形成透明、柔韌的面團。冷水無法糊化，溫水效果不佳，冰水更會抑制糊化反應，導致面團干硬開裂。32、以下哪種操作有助于防止月餅烘烤時塌陷？A.提高爐溫B.延長烘烤時間C.包餡后充分排氣D.增加糖漿用量【參考答案】C【解析】包餡后若未充分排出空氣，烘烤時氣體膨脹會導致月餅鼓包甚至塌陷。排氣可使結構穩(wěn)定。爐溫過高易焦，時間過長干硬，糖漿過多則易流餡。33、制作糯米糍時，外層常滾粘的原料是？A.熟糯米粉B.淀粉C.糖粉D.椰絲【參考答案】A【解析】糯米糍蒸熟后外層滾粘熟糯米粉，防止粘手，保持表面干爽。生粉會粘連，淀粉效果差，糖粉易溶，椰絲雖可用但非通用標準做法。34、酥皮點心起酥的關鍵在于？A.油溫控制B.水油皮與油酥比例C.餡料調味D.蒸制時間【參考答案】B【解析】起酥效果取決于水油皮與油酥的合理配比與包裹操作。水油皮提供延展性，油酥提供酥層，比例失衡則酥層不明顯或破裂。蒸制與油溫非酥皮主要影響因素。35、下列哪種食材常用于增加叉燒餡的黏稠度？A.生粉B.明膠C.瓊脂D.黃原膠【參考答案】A【解析】叉燒餡在炒制過程中加入生粉（如玉米淀粉）可吸收汁液，增加濃稠度，使餡料成型不松散。明膠、瓊脂、黃原膠多用于冷凝類點心，不適用于高溫炒餡。36、制作腸粉時，米漿應具備的特性是？A.濃稠拉絲B.稀薄流動C.半流體均勻D.含大量氣泡【參考答案】C【解析】腸粉米漿需調成半流體狀，均勻無顆粒，能均勻鋪開蒸制成薄而透明的粉皮。過稠則皮厚，過稀則不成形，氣泡多會影響表面光滑度。37、以下哪種現象說明油炸點心油溫過低？A.迅速上浮B.顏色金黃C.吸油過多D.外脆內熟【參考答案】C【解析】油溫過低時，點心吸油量增加，外皮松軟不脆，色澤暗淡。理想油溫下點心迅速定型上浮，外脆內熟。吸油過多是判斷油溫偏低的重要標志。38、制作雙皮奶時，最關鍵的操作步驟是？A.加糖量控制B.牛奶煮沸后冷卻結皮C.蛋清攪拌均勻D.蒸制火候【參考答案】B【解析】雙皮奶得名于兩層奶皮，第一層由煮沸后冷卻形成，是工藝核心。破壞此皮則無法形成雙層結構。后續(xù)加蛋清、蒸制均建立在此基礎上。39、面點制作中，枧水的主要作用是？A.增白B.中和酸性C.增加甜味D.防腐【參考答案】B【解析】枧水為堿性溶液，常用于月餅制作中中和轉化糖漿的酸性，促進上色，增強回油效果，并改善口感。無增白、增甜或防腐主要功能。40、下列哪項是預防蒸制點心粘籠布的有效方法？A.撒干粉B.刷油C.使用濕布D.降低火候【參考答案】B【解析】蒸籠布刷油可有效防粘，尤其適用于含糖或油的點心。撒干粉可能影響外觀，濕布易使底部潮濕，降低火候反而延長蒸制時間，增加粘連風險。41、在制作發(fā)酵面團時，以下哪種成分能有效促進酵母活性？A.鹽B.糖C.冷水D.食用油【參考答案】B【解析】糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源，適量添加可加快發(fā)酵速度。鹽雖能增強面筋，但高濃度會抑制酵母活性；冷水延緩發(fā)酵，食用油則主要用于改善口感，無促發(fā)作用。42、制作廣式叉燒包時，皮餡分離的主要原因可能是？A.餡料過干B.發(fā)酵不足C.蒸制時間過長D.包制手法不當【參考答案】D【解析】包制時收口不緊或捏合不實會導致蒸制過程中餡料與面皮分離。發(fā)酵不足影響膨松度，但不直接導致脫皮；餡料過干或蒸制過久可能影響口感，非主因。43、以下哪種面粉最適合制作酥皮點心？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麥粉【參考答案】C【解析】低筋粉面筋含量低，制成的酥皮更易起層、口感酥松。高筋粉筋性強，適合面包；中筋粉多用于饅頭、餃子皮；全麥粉吸水性強，質地粗糙，不適合酥皮。44、面團在發(fā)酵過程中體積膨脹，主要產生的是哪種氣體？A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣【參考答案】B【解析】酵母分解糖類進行無氧呼吸，產生二氧化碳和酒精，氣體被面筋網絡包裹，使面團膨脹。氧氣僅為初期酵母繁殖所需，非膨脹主因。45、制作水晶餅時，常用于透明外皮的原料是？A.糯米粉B.澄粉C.淀粉D.粘米粉【參考答案】B【解析】澄粉即小麥淀粉，加熱水調制后呈透明狀，是水晶餅皮的主要原料。糯米粉和粘米粉制成皮較opaque，淀粉種類不清則不準確。46、面點制作中，枧水的主要作用是？A.增白B.中和酸性C.增香D.防腐【參考答案】B【解析】枧水為堿性，常用于廣式月餅中中和轉化糖漿的酸性，促進上色并改善回油。無增白、增香或防腐主要功能。47、蒸制面點時出現“塌陷”現象，最可能的原因是？A.火太大B.立即開蓋C.面團過軟D.發(fā)酵不足【參考答案】B【解析】蒸后驟然開蓋，溫度驟降導致內部結構收縮塌陷。應關火后燜3-5分鐘再開蓋?；鸫笠捉?，面團軟或發(fā)酵不足影響形態(tài)，但非塌陷主因。48、制作蛋撻酥皮時，采用“折疊搟壓”的目的是？A.增加甜味B.形成層次C.縮短時間D.便于成型【參考答案】B【解析】通過反復折疊搟壓，使油脂與面團形成多層結構，烘烤時水分蒸發(fā)產生層次感。此為酥皮工藝核心，與調味或效率無關。49、下列哪種點心屬于“蒸制類”面點？A.老婆餅B.腸粉C.春卷D.油條【參考答案】B【解析】腸粉以米漿蒸制而成，屬典型蒸制點心。老婆餅為烘烤，春卷和油條為油炸，均非蒸制。50、調制水油面團時，油的作用不包括？A.增強延展性B.增加筋性C.防止水分流失D.改善口感【參考答案】B【解析】油脂能潤滑面筋，增強延展性，鎖水并使口感酥潤。但會阻礙面筋形成，降低筋性，故B錯誤。51、發(fā)酵面團發(fā)酵過度會產生酸味，應如何處理？A.加糖中和B.加堿中和C.重新揉面D.加水稀釋【參考答案】B【解析】發(fā)酵過度產酸，需加入適量食用堿（如小蘇打）中和酸性。加糖無法中和，重新揉面或加水不解決酸味問題。52、制作麻蓉包時，麻蓉餡的主要原料是？A.花生B.芝麻C.豆沙D.椰蓉【參考答案】B【解析】麻蓉即芝麻研磨成的蓉，是麻蓉包餡心主體?；ㄉ茷榛ㄉ兀股碁槎诡愔瞥?，椰蓉為椰子肉，均非正宗麻蓉。53、下列哪種設備常用于面點烘烤？A.蒸籠B.炸鍋C.烤箱D.炒鍋【參考答案】C【解析】烤箱通過熱輻射加熱，適用于蛋糕、面包、月餅等烘烤類點心。蒸籠用于蒸制，炸鍋用于油炸，炒鍋多用于餡料炒制。54、以下哪種糖最常用于廣式點心糖漿制作？A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.麥芽糖【參考答案】B【解析】冰糖純度高，熬制糖漿色澤清亮，甜味純正，是廣式月餅糖漿首選。白砂糖也可用，但品質略遜；紅糖色深味雜，麥芽糖多作輔料。55、制作湯圓時，防止露餡的關鍵步驟是？A.餡料冷凍B.皮要厚實C.收口捏緊D.滾粉均勻【參考答案】C【解析】收口處必須捏緊封嚴，否則煮時易開裂露餡。餡料冷凍可定型，皮厚影響口感，滾粉主要用于防粘，非防露餡主因。56、下列哪種面點屬于“發(fā)酵類”？A.水晶蝦餃B.奶黃包C.芝麻球D.南瓜餅【參考答案】B【解析】奶黃包使用酵母發(fā)酵面團，蒸制后松軟。水晶蝦餃為澄粉皮，芝麻球為糯米粉炸制，南瓜餅多為熟制后成型，均不發(fā)酵。57、面點著色時，常用天然色素是？A.檸檬黃B.胭脂紅C.菠菜汁D.日落黃【參考答案】C【解析】菠菜汁為綠色天然色素，安全健康。檸檬黃、胭脂紅、日落黃為人工合成色素，雖允許使用，但非“天然”范疇。58、制作春卷皮時，常用的手法是？A.搟皮B.拍皮C.抹鍋烙制D.壓模成型【參考答案】C【解析】春卷皮多用稀面糊在熱鍋上旋轉抹勻，烙制成薄皮，稱“抹鍋”。搟皮用于餃子皮，拍皮用于燒賣，壓模用于餅干。59、以下哪種油脂最適合制作起酥點心？A.大豆油B.豬油C.橄欖油D.調和油【參考答案】B【解析】豬油起酥性好，熔點適中，能形成清晰酥層。植物油液態(tài)，起酥效果差，橄欖油風味特殊，不適合中式酥點。60、面點制作中，“餳面”的主要目的是？A.殺菌B.松弛面筋C.降溫D.增香【參考答案】B【解析】餳面即靜置醒面，使面筋網絡松弛，便于后續(xù)搟制和成型，提升口感。非殺菌、降溫或增香作用。61、制作廣式月餅時，常用的糖漿是以下哪一種？A.蜂蜜B.麥芽糖C.轉化糖漿D.紅糖漿【參考答案】C【解析】廣式月餅皮柔軟且呈深褐色，關鍵在于使用轉化糖漿。轉化糖漿由蔗糖加酸加熱水解而成，含有葡萄糖和果糖，具有保濕性和還原性，能促進美拉德反應，使餅皮上色均勻、口感柔軟。蜂蜜和麥芽糖雖有甜味，但不具備相同效果；紅糖漿顏色過深且風味不純，不適合傳統(tǒng)廣式月餅制作。62、下列哪種面粉最適合制作水餃皮？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉【參考答案】B【解析】水餃皮要求有一定韌性又不失柔軟，中筋面粉蛋白質含量在9%-11%之間，筋力適中，適合制作各類面食如餃子、面條。低筋面粉筋度低，易破皮；高筋面粉筋性強，口感偏硬；蛋糕粉屬低筋類，不適合做餃子皮。因此中筋面粉是最佳選擇。63、發(fā)酵面團時，酵母最適宜的活化溫度是？A.10-15℃B.25-30℃C.40-45℃D.60-70℃【參考答案】B【解析】酵母在25-30℃時活性最強，能高效分解糖類產生二氧化碳，使面團膨脹。溫度過低（10-15℃）發(fā)酵緩慢；過高（40℃以上）會殺死酵母菌；60℃以上蛋白質變性，完全失活。因此活化酵母應使用溫水，控制在30℃左右為佳。64、制作蛋撻時，撻皮屬于哪一類面團？A.發(fā)酵面團B.熱水面團C.油酥面團D.冷水面團【參考答案】C【解析】蛋撻皮酥脆分層，依靠油酥面團的“起酥”原理。油酥面團由水油皮和干油酥疊壓而成，烘烤時水分蒸發(fā)形成層次。發(fā)酵面團用于包子饅頭；熱水面團用于燙面點心如蝦餃；冷水面團用于水餃。蛋撻皮需酥松結構，故為油酥面團。65、以下哪種操作能有效防止面條煮爛？A.冷水下鍋B.加鹽煮制C.加蓋燜煮D.頻繁攪動【參考答案】B【解析】煮面時加適量食鹽可提高水的沸點，增強面筋彈性，防止糊化過度。冷水下鍋易導致面條外層軟爛；加蓋燜煮升溫不均，易溢鍋粘連；頻繁攪動雖防粘，但不如加鹽從根本上增強結構。因此加鹽是最有效方法之一。66、制作小籠包時，湯汁的主要來源是？A.餡料加水攪拌B.加入高湯塊C.皮凍融化D.蒸制時滴入湯汁【參考答案】C【解析】小籠包的湯汁來自餡料中加入的皮凍，常溫下為固態(tài)，蒸制時受熱融化形成鮮美湯汁。皮凍由豬皮熬制冷卻而成，富含膠原蛋白。直接加水易出水破皮；高湯塊難融化均勻；蒸時滴湯無法進入內部。因此皮凍是傳統(tǒng)工藝核心。67、以下哪種食材常用于中式面點增色？A.食用堿B.吉士粉C.泡打粉D.明礬【參考答案】B【解析】吉士粉由奶粉、淀粉、色素（如姜黃）等組成，常用于蛋糕、奶黃包等增香、增色，使成品呈金黃色。食用堿用于拉面促筋；泡打粉為膨松劑；明礬因鋁殘留已被限制使用。吉士粉安全且色澤自然，是常見著色輔料。68、制作糯米糍時，外層常用什么材料防粘？A.面粉B.淀粉C.椰蓉D.糖粉【參考答案】C【解析】糯米糍外皮軟糯易粘手，裹椰蓉既能防粘，又增添香氣與口感層次。淀粉雖可防粘但無風味；糖粉易吸潮結塊；面粉未經處理有生粉味。椰蓉干燥、微甜、風味協(xié)調，是傳統(tǒng)搭配。69、以下哪項不是影響包子褶子美觀的因素？A.餡料咸淡B.收口力度C.褶數均勻D.褶距一致【參考答案】A【解析】包子褶子美觀取決于手法技巧：收口緊實、褶數均勻、間距一致。餡料咸淡影響口味，但不直接影響外觀造型。褶子是視覺呈現的關鍵，需練習掌握力度與節(jié)奏。因此口味因素不屬于外形評判標準。70、制作春卷皮應選用哪種面團？A.發(fā)酵面團B.冷水面團C.燙面面團D.油酥面團【參考答案】B【解析】春卷皮需薄而韌，能包裹餡料油炸不開裂。冷水面團筋性強、延展性好，適合搟壓成極薄皮。燙面較軟缺乏彈性；發(fā)酵面團蓬松不適合；油酥面團易分層但結構松散。因此冷水面團最合適。71、以下哪種糖在烘焙中具有保濕作用？A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.糖粉【參考答案】C【解析】紅糖含較多礦物質和水分，吸濕性強，能延緩糕點變干變硬，保持柔軟口感。白砂糖、冰糖、糖粉均為精制糖，保濕性較弱。因此制作月餅、蛋糕時加入紅糖可延長保質期并改善質地。72、蒸制面點時，出現“塌陷”現象的主要原因是？A.火太大B.未燜幾分鐘C.面粉過期D.水量不足【參考答案】B【解析】蒸好后立即開蓋，溫度驟降導致內部水汽凝結，結構收縮塌陷。正確做法是關火后燜3-5分鐘，緩慢降溫穩(wěn)定結構?；鸫罂赡軐е陆沟椎侵饕?；面粉過期影響發(fā)酵；水量不足影響面團軟硬。因此燜制是防塌關鍵步驟。73、制作老婆餅的主要餡料是？A.豆沙B.蓮蓉C.冬瓜蓉D.棗泥【參考答案】C【解析】傳統(tǒng)老婆餅以冬瓜蓉為主料，加糖、油炒制成餡，口感清甜不膩。冬瓜纖維經處理后細膩，成本低且易成型。豆沙、蓮蓉多用于月餅；棗泥偏重風味。冬瓜蓉是粵式點心經典餡料之一。74、以下哪種工具常用于分割面團？A.刮板B.抹刀C.剪刀D.搟面杖【參考答案】A【解析】刮板（面團切割器）可快速分割大塊面團，保持整齊切口，便于后續(xù)整形。抹刀用于抹餡；剪刀修邊；搟面杖用于延展。刮板操作高效衛(wèi)生，是面點師常用工具之一。75、制作油條時，面團中常加入什么以增加蓬松度？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.明礬與小蘇打組合【參考答案】D【解析】傳統(tǒng)油條使用明礬與小蘇打反應產生二氧化碳，遇熱膨脹形成多孔結構。現代改良版可用無鋁泡打粉替代。單純酵母發(fā)酵慢，小蘇打或泡打粉單獨使用效果有限。明礬需控制用量，避免鋁超標。76、以下哪種點心屬于蒸制類？A.蔥油餅B.叉燒包C.蛋撻D.麻花【參考答案】B【解析】叉燒包以發(fā)酵面團包裹叉燒餡，蒸制而成，屬經典廣式早茶點心。蔥油餅為煎烙類；蛋撻為烘烤類；麻花為油炸類。蒸制能保持餡料原汁原味，適合肉類包點。77、面團發(fā)酵過度會產生什么氣味？A.奶香味B.酸味C.苦味D.酒香味【參考答案】B【解析】發(fā)酵過度時，酵母持續(xù)分解糖分產生酒精和有機酸，導致面團發(fā)酸，需加堿中和。輕微酒香正常，但明顯酸味影響口感?？辔犊赡軄碜詨A過量或原料變質。因此控制發(fā)酵時間至關重要。78、制作芝麻球（煎堆）時，常用的膨松方式是？A.酵母發(fā)酵B.泡打粉C.高溫膨脹D.物理攪拌【參考答案】A【解析】芝麻球外粘芝麻，內空心酥脆，依靠酵母發(fā)酵產生氣體，油炸時受熱迅速膨脹形成空腔。泡打粉也可輔助，但傳統(tǒng)做法以發(fā)酵為主。高溫使氣體膨脹，但前提是面團已產氣。79、以下哪種油脂最適合制作起酥點心？A.大豆油B.花生油C.豬油D.葵花籽油【參考答案】C【解析】豬油飽和度高，熔點適中，起酥性強，能使油酥面團層次分明、口感酥松。植物油多為液態(tài)，起酥效果差。花生油雖香但不適合疊層工藝。因此豬油是傳統(tǒng)中式點心首選。80、判斷發(fā)酵面團是否完成的常用方法是？A.聞氣味B.看體積C.手指按壓回彈D.稱重量【參考答案】C【解析】發(fā)酵完成的面團體積增大1.5-2倍，手指蘸粉輕按，凹坑不回彈也不塌陷為最佳狀態(tài)。僅看體積易誤判；聞有酸味已過發(fā)；稱重無明顯變化。按壓法直觀準確，是實操中最可靠方式。81、制作廣式蓮蓉包時，面團發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度通常為多少？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃【參考答案】B【解析】面團發(fā)酵需適宜溫度促進酵母活性，25-30℃為最佳范圍。溫度過低發(fā)酵緩慢，過高則會殺死酵母菌，影響發(fā)酵效果。廣式點心講究發(fā)酵均勻，故控制溫度至關重要。82、以下哪種原料是制作蘇式月餅酥皮的關鍵材料？A.雞蛋B.豬油C.牛奶D.白糖【參考答案】B【解析】蘇式月餅以“酥”著稱，其酥皮由水油皮和干油酥組成，豬油能有效阻斷面筋形成，使層次分明、入口即化。植物油雖可用，但起酥效果不如豬油。83、制作蝦餃時，常用來增加透明度和彈性的粉類是？A.小麥淀粉B.玉米淀粉C.木薯淀粉D.糯米粉【參考答案】A【解析】小麥淀粉（澄粉）遇熱糊化后呈透明狀，賦予蝦餃晶瑩剔透的外觀，同時與其他粉類搭配可提升彈性和韌性，是廣式水晶蝦餃的核心原料。84、發(fā)酵面團中加入白糖的主要作用不包括？A.提供酵母營養(yǎng)B.增加甜味C.抑制細菌生長D.降低發(fā)酵速度【參考答案】D【解析】白糖可為酵母提供能量，促進發(fā)酵，同時增加風味并具有輕微防腐作用。適量糖能加快發(fā)酵，但過高濃度（超6%）才會因滲透壓抑制發(fā)酵，一般不屬于主要目的。85、制作叉燒包時，包子頂部開裂的“開花”效果主要依靠？A.面團筋度高B.蒸制火候足C.面皮劃十字D.發(fā)酵充分【參考答案】C【解析】叉燒包蒸后“開花”是因生坯頂部劃十字刀口，蒸制時受熱膨脹沿切口裂開，形成美觀花形。發(fā)酵和火候配合可增強效果，但關鍵在于刀工處理。86、以下哪種油脂最適合制作千層酥類點心？A.色拉油B.黃油C.起酥油D.花生油【參考答案】C【解析】起酥油熔點較高，可塑性強，能均勻分布在面皮間，形成隔離層，經折疊搟壓后產生清晰層次，是制作千層酥皮的理想選擇。87、制作糯米雞時，包裹用的葉子通常是？A.芭蕉葉B.荷葉C.竹葉D.桑葉【參考答案】B【解析】荷葉清香且耐高溫，包裹糯米雞經蒸制后香氣滲入食材，提升風味。荷葉還具防粘、保鮮作用，是傳統(tǒng)廣式糯米雞的標準包材。88、面點制作中，“醒面”的主要目的是？A.降溫定型B.促進面筋松弛C.增加發(fā)酵酸味D.減少水分【參考答案】B【解析】醒面能使面團在靜置中松弛面筋，改善延展性，便于后