豐臺早餐店設(shè)計(jì)施工方案一、工程概況本項(xiàng)目為豐臺區(qū)社區(qū)型早餐店改造工程，總建筑面積55平方米，位于居民聚集區(qū)一層底商。根據(jù)豐臺區(qū)2025年餐飲服務(wù)規(guī)范要求，項(xiàng)目需滿足食品經(jīng)營許可證辦理標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)"前店后廚"功能布局，廚房與用餐區(qū)面積比不低于1:1.1。工程內(nèi)容包括建筑改造、水電改造、廚房設(shè)備安裝、環(huán)保設(shè)施建設(shè)及軟裝配置，總工期30天，預(yù)算控制在4.5萬元以內(nèi)。二、設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范依據(jù)食品安全規(guī)范廚房布局符合"生進(jìn)熟出"單向流程，設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、熱加工區(qū)及備餐區(qū)配備專用消毒設(shè)備及食品留樣冰箱，留樣容器需滿足每餐次每品種125ml標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員健康證明公示欄設(shè)置在入口顯眼位置環(huán)保要求排煙系統(tǒng)安裝油煙凈化器（處理效率≥90%），風(fēng)機(jī)噪聲控制在55分貝以下下水系統(tǒng)設(shè)置三級隔油池（尺寸不小于800×600×800mm），定期清掏記錄保存2年垃圾分類設(shè)施需包含可回收物、廚余垃圾、其他垃圾三類收集容器消防標(biāo)準(zhǔn)廚房區(qū)域采用B1級防火材料，電氣線路穿鍍鋅鋼管保護(hù)配備2具4kg干粉滅火器及獨(dú)立式感煙火災(zāi)探測器疏散通道寬度不小于1.2米，應(yīng)急照明連續(xù)照明時間≥90分鐘三、空間布局設(shè)計(jì)（一）功能分區(qū)規(guī)劃區(qū)域名稱面積(㎡)主要功能設(shè)備配置用餐區(qū)25顧客就餐、點(diǎn)單6套快餐桌椅、2個自助取餐臺、菜單展示屏粗加工區(qū)5食材清洗、初加工三星水池(蔬菜/肉類/水產(chǎn)分設(shè))、雙層工作臺切配區(qū)4食材切配、配料準(zhǔn)備不銹鋼調(diào)理臺、保鮮工作臺、四門冰箱熱加工區(qū)8主食制作、熱食烹飪雙眼灶臺、蒸包爐、電餅鐺、排煙系統(tǒng)備餐區(qū)3成品暫存、打包保溫售飯臺、食品留樣冰箱、打包臺輔助區(qū)5更衣、消毒、倉儲更衣柜、消毒柜、米面架、調(diào)料貨架衛(wèi)生間5顧客使用節(jié)水型洗手池、烘手器、防臭地漏（二）動線設(shè)計(jì)食材動線：卸貨區(qū)→粗加工→切配→熱加工→備餐，全程單向流動無交叉顧客動線：入口→點(diǎn)單臺→取餐區(qū)→用餐區(qū)→出口，路徑長度控制在15米內(nèi)員工動線：更衣消毒→各操作區(qū)→垃圾處理，與顧客動線保持物理隔離四、施工技術(shù)方案（一）建筑改造工程墻體拆改拆除原非承重隔墻3處（總長度6.5米），采用輕質(zhì)隔墻（100mm厚加氣混凝土砌塊）重新分隔廚房區(qū)域墻面做2.4米高瓷磚墻裙（300×600mm防滑瓷磚），陰陽角采用圓弧處理用餐區(qū)墻面采用耐擦洗乳膠漆（淺米色），頂部做局部吊頂（鋁扣板材質(zhì)）地面處理廚房地面鋪設(shè)600×600mm防滑地磚（防滑系數(shù)≥0.6），向排水溝找坡（坡度2%）用餐區(qū)地面采用仿古磚（800×800mm），接縫采用防霉填縫劑所有區(qū)域地面與墻面交接處做100mm高防水返邊（二）水電改造工程強(qiáng)電系統(tǒng)總配電箱設(shè)置3路獨(dú)立回路（廚房動力/照明/空調(diào)），配置浪涌保護(hù)器廚房設(shè)備采用4mm2銅線，照明線路采用2.5mm2銅線，所有插座帶漏電保護(hù)（30mA動作電流）操作臺上方安裝防水防塵燈具（照度≥300lux），配備應(yīng)急照明系統(tǒng)給排水系統(tǒng)給水管采用PPR材質(zhì)（De20-De32），熱水管做保溫處理排水主管采用UPVC管（De110），廚房排水設(shè)置存水彎（水封深度≥50mm）隔油池設(shè)置在室外隱蔽處，進(jìn)出水管落差≥150mm（三）廚房專項(xiàng)工程排煙系統(tǒng)采用低空排放型排煙罩（罩口風(fēng)速0.6m/s），配套3000m3/h風(fēng)量風(fēng)機(jī)油煙凈化器安裝在風(fēng)機(jī)前端，水平管段長度≤4米，設(shè)置檢修口2處排煙管出口高度距地面≥2.5米，朝向避開居民樓窗口衛(wèi)生設(shè)施洗手池配置感應(yīng)水龍頭，出水溫度控制在38℃±2℃消毒間設(shè)置"兩池三區(qū)"（清洗/消毒/保潔），配備紫外線消毒柜（容積≥100L）食品處理區(qū)設(shè)置4個滅蠅燈（每50㎡1個），安裝高度1.8-2.0米五、設(shè)備配置清單（一）廚房主要設(shè)備設(shè)備名稱規(guī)格型號數(shù)量技術(shù)參數(shù)雙眼燃?xì)庠钆_JZ2-12T1臺熱負(fù)荷4.2kW/眼，不銹鋼臺面電熱蒸包爐ZB-801臺容量80L，控溫范圍50-100℃電餅鐺YCD451臺加熱面積0.45㎡，上下盤獨(dú)立控溫四門冰箱BCD-4001臺冷藏250L/冷凍150L，溫度范圍-18~10℃三星水池1800×600×800mm1組304不銹鋼，含瀝水板排煙罩2000×800×600mm1臺帶防火閥，照明功率2×15W食品留樣冰箱LC-1001臺有效容積100L，溫度0-8℃（二）餐飲服務(wù)設(shè)備快餐桌椅：600×600mm鋼化玻璃桌面，配套金屬椅（6套）保溫售飯臺：4格電熱保溫（溫度60-85℃可調(diào)）自助飲水臺：冷熱雙溫，內(nèi)置過濾系統(tǒng)POS收銀系統(tǒng)：含掃碼支付、會員管理功能監(jiān)控系統(tǒng)：4路高清攝像頭（存儲時間≥30天）六、材料選用標(biāo)準(zhǔn)廚房區(qū)域臺面：304不銹鋼（厚度≥1.2mm），轉(zhuǎn)角處圓弧處理地面：通體磚（吸水率≤0.5%），防滑系數(shù)R10級吊頂：鋁合金扣板（600×600mm），配專用防油燈具公共區(qū)域墻面：環(huán)保乳膠漆（VOC含量≤10g/L），耐擦洗次數(shù)≥5000次門窗：斷橋鋁型材（中空玻璃），廚房門為自閉式防火門裝飾：采用防火阻燃材料，禁用易燃紡織品裝飾水電材料給水管：PPR管（S3.2系列），熱熔連接排水管：UPVC管（國標(biāo)重型），彈性密封圈連接電線：銅芯聚氯乙烯絕緣導(dǎo)線（BV-450/750V）七、施工進(jìn)度計(jì)劃施工階段起止時間工作內(nèi)容負(fù)責(zé)人準(zhǔn)備階段第1-3天圖紙會審、材料采購、施工許可辦理項(xiàng)目經(jīng)理拆除工程第4-5天墻體拆除、垃圾清運(yùn)、場地平整施工隊(duì)長水電改造第6-10天管道鋪設(shè)、線路穿管、設(shè)備點(diǎn)位預(yù)留水電工程師土建工程第11-15天隔墻砌筑、地面防水、瓷磚鋪貼土建工程師設(shè)備安裝第16-20天廚房設(shè)備就位、排煙系統(tǒng)安裝、調(diào)試設(shè)備工程師裝飾工程第21-25天墻面處理、吊頂安裝、門窗改造裝修工長清潔調(diào)試第26-28天全面保潔、設(shè)備試運(yùn)行、系統(tǒng)調(diào)試技術(shù)員驗(yàn)收整改第29-30天分項(xiàng)驗(yàn)收、問題整改、資料移交項(xiàng)目經(jīng)理八、質(zhì)量安全保障措施（一）質(zhì)量控制要點(diǎn)隱蔽工程驗(yàn)收水電管線敷設(shè)完成后需進(jìn)行打壓試驗(yàn)（給水8kg壓力30分鐘無壓降）地面防水層做閉水試驗(yàn)（24小時蓄水深度≥20mm）排煙系統(tǒng)安裝后進(jìn)行風(fēng)量測試（確保排風(fēng)量≥20次/小時換氣）材料質(zhì)量控制主要材料（瓷磚、鋼材、防水材料）需提供出廠合格證及檢驗(yàn)報(bào)告廚房不銹鋼設(shè)備厚度檢測（臺面≥1.2mm，柜體≥0.8mm）電器設(shè)備需具備3C認(rèn)證，能效等級不低于2級（二）安全施工措施現(xiàn)場管理施工區(qū)域設(shè)置硬質(zhì)圍擋（高度1.8米），配備消防器材4處臨時用電采用TN-S系統(tǒng)，配電箱安裝漏電保護(hù)器（動作電流30mA）特種作業(yè)人員（電工、焊工）持證上崗，每日安全技術(shù)交底成品保護(hù)已安裝設(shè)備采用保護(hù)膜覆蓋，地面鋪設(shè)防護(hù)夾板瓷磚鋪貼完成后設(shè)置警示標(biāo)識，72小時內(nèi)禁止踩踏排煙管道接口處做密封處理，防止施工粉塵進(jìn)入九、環(huán)保與節(jié)能設(shè)計(jì)節(jié)能措施照明系統(tǒng)全部采用LED燈具（光效≥90lm/W），配置智能感應(yīng)器廚房設(shè)備選用能效2級以上產(chǎn)品，燃?xì)庠罹邿嵝省?5%供水系統(tǒng)安裝節(jié)水型器具，用水效率等級2級以上環(huán)保措施施工廢棄物分類回收率≥80%，危險(xiǎn)廢物交由專業(yè)單位處理選用低揮發(fā)性材料，室內(nèi)環(huán)境檢測甲醛≤0.08mg/m3設(shè)置油煙在線監(jiān)測系統(tǒng)，數(shù)據(jù)實(shí)時上傳監(jiān)管平臺十、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程（一）分項(xiàng)驗(yàn)收內(nèi)容結(jié)構(gòu)工程隔墻垂直度偏差≤3mm/2m，表面平整度≤4mm地面坡度符合設(shè)計(jì)要求，排水通暢無積水瓷磚鋪貼空鼓率≤5%（單塊磚邊角空鼓不計(jì)）設(shè)備安裝廚房設(shè)備水平度偏差≤2mm/m，固定牢固無松動排煙系統(tǒng)噪聲≤55dB（距設(shè)備1米處測量）電氣設(shè)備絕緣電阻≥1MΩ，接地電阻≤4Ω（二）驗(yàn)收流程施工單位自檢合格后提交驗(yàn)收申請監(jiān)理工程師組織分項(xiàng)工程驗(yàn)收第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行環(huán)境、消防檢測組織設(shè)計(jì)、施工、監(jiān)理單位進(jìn)行竣工驗(yàn)收整改驗(yàn)收問題，簽署驗(yàn)收合格文件十一、投資預(yù)算表費(fèi)用名稱金額(元)備注設(shè)計(jì)費(fèi)2000含方案設(shè)計(jì)、施工圖設(shè)計(jì)工程費(fèi)32000含人工、材料、機(jī)械設(shè)備購置費(fèi)8000廚房設(shè)備、餐飲家具管理費(fèi)1500施工管理、資料編制不可預(yù)見費(fèi)1500占總造價3%合計(jì)45000十二、運(yùn)營維護(hù)建議日常維護(hù)排煙系統(tǒng)每周清洗過濾器，每季度專業(yè)清洗管道冰箱每日除霜（厚度≤5mm），溫控器定期校準(zhǔn)地面每日三次清潔，每月做一次深度消毒定期檢修水電系統(tǒng)每半年檢測一次，重點(diǎn)檢查閥門、接頭廚房設(shè)備每年進(jìn)行一次全面保養(yǎng)，更換易損件消防設(shè)施每月檢查，確保滅火器壓力正常、應(yīng)急照明有效人員