一、總則為切實(shí)保障就餐人員飲食安全與身體健康，規(guī)范食堂安全管理流程，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，特制定本制度。本制度適用于食堂全體管理人員、從業(yè)人員及相關(guān)協(xié)作單位，旨在通過(guò)明確管理職責(zé)、規(guī)范操作流程、強(qiáng)化責(zé)任落實(shí)，構(gòu)建“全員參與、全程管控、全面保障”的食堂安全管理體系。二、管理職責(zé)（一）食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組由單位分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人等組成，主要職責(zé)包括：統(tǒng)籌制定食堂安全管理規(guī)劃，審議安全管理制度與應(yīng)急預(yù)案；定期組織安全檢查，督導(dǎo)隱患整改，協(xié)調(diào)解決食堂安全管理中的重大問(wèn)題；監(jiān)督食堂食品安全主體責(zé)任落實(shí)，參與食品安全事故調(diào)查與責(zé)任認(rèn)定。（二）食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)食堂負(fù)責(zé)人作為食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食堂安全管理負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，具體職責(zé)為：組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，確保全員熟悉操作規(guī)范與責(zé)任要求；落實(shí)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全管控，建立并留存食品安全管理臺(tái)賬；每日開(kāi)展食堂安全自查，及時(shí)消除衛(wèi)生、設(shè)備、操作等方面的安全隱患；配合監(jiān)管部門檢查，如實(shí)提供食品安全相關(guān)資料，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題立即整改。（三）從業(yè)人員職責(zé)食堂從業(yè)人員（含廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)管員等）需嚴(yán)格履行崗位安全責(zé)任：持有效健康證上崗，遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（如穿戴清潔工作服、帽，操作前洗手消毒等）；嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透，避免交叉污染；如實(shí)記錄食品采購(gòu)來(lái)源、加工過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)，發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、設(shè)備故障等問(wèn)題立即報(bào)告；參與食品安全應(yīng)急處置，配合開(kāi)展事故原因調(diào)查與整改落實(shí)。三、安全管理內(nèi)容（一）食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)管理：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)時(shí)索取并留存食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)貨憑證等資料，確保食材來(lái)源可追溯；嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、“三無(wú)”食品及國(guó)家明令禁止食用的動(dòng)植物原料。2.儲(chǔ)存管理：食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行分類、分架、隔墻、離地存放，生熟食品、原料與成品、有毒有害物品（如清潔劑）嚴(yán)格分區(qū)儲(chǔ)存；定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食材，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、防潮、防蟲，溫度濕度符合儲(chǔ)存要求。（二）食品加工制作管理1.加工流程管控：食品加工前需徹底清洗，生肉、水產(chǎn)品等易污染食材單獨(dú)處理，避免與即食食品混放；烹飪環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制溫度與時(shí)間，確保中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)2分鐘，杜絕食用未熟透的肉類、蛋類；留樣食品需按規(guī)定留存（每餐次、每品種留樣量≥125g，冷藏保存48小時(shí)以上），并做好留樣記錄。2.餐具與設(shè)備管理：餐具使用前需經(jīng)高溫或化學(xué)消毒，消毒后存放于清潔密閉容器內(nèi)，防止二次污染；廚房設(shè)備（如爐灶、冰柜、消毒柜等）定期維護(hù)保養(yǎng)，操作人員嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程，下班前關(guān)閉水、電、氣閥門。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔：食堂操作間、就餐區(qū)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后全面清掃，地面、墻面、操作臺(tái)無(wú)油污、積水、雜物；下水道定期疏通，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅、鼠類滋生。2.個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員工作時(shí)不得佩戴首飾、涂抹指甲油，患有傳染性疾病或皮膚傷口未愈者須暫停接觸食品的工作；進(jìn)入操作間前必須洗手消毒，更換清潔工作服、帽，頭發(fā)不得外露。（四）應(yīng)急管理1.食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組需制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置分工、醫(yī)療救援聯(lián)絡(luò)方式；2.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，組織人員就醫(yī)，并在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門報(bào)告；3.配合相關(guān)部門開(kāi)展事故調(diào)查，分析原因并落實(shí)整改，避免類似事件再次發(fā)生。四、責(zé)任追究（一）違規(guī)行為處理管理人員未履行監(jiān)督職責(zé)、從業(yè)人員違反操作規(guī)范的，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、扣減績(jī)效、調(diào)崗培訓(xùn)等處理；因管理失職導(dǎo)致食品安全隱患或輕微事故的，對(duì)責(zé)任人員給予經(jīng)濟(jì)處罰，對(duì)食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行約談問(wèn)責(zé)；發(fā)生重大食品安全事故，造成人員健康損害或惡劣社會(huì)影響的，依法追究相關(guān)人員行政責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。（二）整改與復(fù)查對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，責(zé)任部門需在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組跟蹤復(fù)查，確保隱患徹底消除。五、附則1.本制度由食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋，未盡事宜按國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行；2.本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，