2025年餐飲安全知識試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》最新修訂內(nèi)容，餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.原料加工工藝D.進(jìn)貨日期答案：C2.某餐廳使用紫外線燈對操作間空氣消毒，正確的操作要求是？A.消毒時人員可正常操作B.紫外線燈安裝高度距離地面1.5米C.每次消毒時間不少于30分鐘D.紫外線燈累計使用1000小時后無需更換答案：C3.以下哪種情形不屬于食品交叉污染？A.用處理生魚的刀具直接切配熟肉制品B.冷藏柜中生牛肉與即食沙拉分層存放（生肉在上層）C.清洗蔬菜的水池未經(jīng)清潔直接清洗餐具D.盛裝過生雞蛋的容器未清洗直接裝裱花用奶油答案：B4.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時，應(yīng)遵循的“五?！惫芾聿话?？A.專人采購B.專用臺賬C.專柜存放D.專用稱量工具答案：A5.關(guān)于食品留樣的要求，以下說法錯誤的是？A.每餐次每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)使用清洗消毒后的專用密閉容器C.留樣需標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員D.留樣保存時間不少于48小時（集體用餐單位不少于72小時）答案：A（正確應(yīng)為不少于150克）6.某餐廳加工冷凍帶魚時，發(fā)現(xiàn)部分魚體表面有明顯的“干耗”（表面發(fā)白、組織萎縮），最可能的原因是？A.冷凍前未清洗B.冷凍溫度波動過大C.解凍后二次冷凍D.儲存時間超過12個月答案：B7.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)與食品處理區(qū)保持適當(dāng)距離，且必須設(shè)置？A.獨(dú)立排風(fēng)裝置B.洗手設(shè)施（含非手觸式水龍頭）C.滅蠅燈D.防滑地磚答案：B8.以下哪種食品原料可以采購使用？A.外包裝無生產(chǎn)日期但有檢驗(yàn)合格證明的冷凍蝦仁B.經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的未經(jīng)熟制的禽血C.標(biāo)簽標(biāo)注“過期處理”但未開封的食用鹽D.表面有霉斑但去除后無異味的干香菇答案：B9.制作裱花蛋糕時，裱花操作應(yīng)在專用裱花間進(jìn)行，裱花間的溫度應(yīng)控制在？A.15℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.35℃以下答案：B10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括？A.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.自行對剩余食品進(jìn)行無害化處理D.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告答案：C11.關(guān)于餐具清洗消毒的要求，以下正確的是？A.采用化學(xué)消毒時，消毒液濃度應(yīng)定期檢測（如含氯消毒液濃度應(yīng)保持250-500mg/L）B.清洗消毒后的餐具可直接存放在操作臺上自然晾干C.消毒后的餐用具應(yīng)與未消毒的分開存放，無需標(biāo)識D.采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）時，保持100℃作用時間不少于10分鐘答案：A12.某餐廳使用的食品加工工具（如菜刀、菜板）應(yīng)按以下哪種方式區(qū)分使用？A.按顏色區(qū)分（如紅色-生肉、綠色-蔬菜、白色-熟食品）B.按材質(zhì)區(qū)分（木質(zhì)-蔬菜、不銹鋼-肉類）C.按大小區(qū)分（大刀-肉類、小刀-蔬菜）D.按使用頻率區(qū)分（常用工具-熟食品、備用工具-生食品）答案：A13.以下哪種食品加工行為符合規(guī)范？A.將未清洗的鮮蘑菇直接用于制作湯品B.用手直接接觸即將上餐桌的冷盤鹵味C.加工后的半成品（如腌制的肉?。┰谑覝叵路胖?小時后使用D.制作豆?jié){時，將豆?jié){煮沸后保持沸騰5分鐘以上答案：D14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于？A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C15.關(guān)于從業(yè)人員健康管理，以下說法錯誤的是？A.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，可戴清潔手套后繼續(xù)從事非直接接觸入口食品的工作（如清洗餐具）D.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，但不得佩戴手鐲、手鏈答案：D（不得佩戴任何首飾）16.某餐廳采購的一批鮮牛奶，標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期為2024年12月1日，保質(zhì)期為“常溫下15天”，若儲存溫度為4℃，實(shí)際可使用的最后日期應(yīng)為？A.2024年12月16日（按標(biāo)簽保質(zhì)期）B.需根據(jù)檢測結(jié)果確定C.2024年12月31日（低溫延長保質(zhì)期）D.2024年12月1日+7天（經(jīng)驗(yàn)判斷）答案：B（儲存條件改變時，需重新評估保質(zhì)期）17.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，以下要求錯誤的是？A.使用的果蔬應(yīng)新鮮，清洗干凈B.現(xiàn)榨果蔬汁可預(yù)加工后在0-4℃條件下保存24小時C.用于榨取的設(shè)備、容器使用前應(yīng)清洗消毒D.不得添加人工色素、防腐劑答案：B（現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)即榨即飲，未用完的應(yīng)丟棄）18.關(guān)于餐廚廢棄物管理，以下正確的是？A.可與其他垃圾混合收集B.應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，記錄處置時間、數(shù)量、收運(yùn)單位等信息C.收運(yùn)單位無需提供相關(guān)資質(zhì)證明D.可將餐廚廢棄物直接排入公共下水道答案：B19.某餐廳使用的一次性餐盒，應(yīng)查驗(yàn)的證明不包括？A.食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（SC標(biāo)志）B.第三方檢測機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生性能檢測報告C.生產(chǎn)廠家的營業(yè)執(zhí)照D.餐盒的抗壓強(qiáng)度檢測報告答案：D20.發(fā)生食品安全事故后，需要對患者的嘔吐物、排泄物進(jìn)行采樣，采樣量一般不少于？A.50克（毫升）B.100克（毫升）C.200克（毫升）D.500克（毫升）答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將超過保質(zhì)期的食品原料降價銷售給員工食用。（×）2.食品處理區(qū)內(nèi)的明溝應(yīng)保持清潔，無需設(shè)置防鼠設(shè)施。（×）3.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂（如油炸后的廢油）可以再次用于食品加工。（×）4.從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)全部置于帽內(nèi)。（√）5.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），不得超范圍、超限量使用。（√）6.冷凍食品可以直接烹飪，無需完全解凍，以減少營養(yǎng)流失。（×）（需視具體品種而定，如大塊肉需解凍至中心溫度-4℃以下再加工）7.餐飲服務(wù)場所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品處理區(qū)的正上方，以提高滅蠅效果。（×）（應(yīng)安裝在離地面1.5-2米，避免直接照射食品）8.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，使用后無需沖洗。（×）（需按說明沖洗）9.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)控制在60℃以上（熱藏）或10℃以下（冷藏），并在配送過程中保持該溫度。（√）10.餐飲服務(wù)提供者可以自行對食品進(jìn)行快速檢測，檢測結(jié)果可作為免除法律責(zé)任的依據(jù)。（×）（檢測結(jié)果僅作為參考，不能免除責(zé)任）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中的主體責(zé)任主要包括哪些方面？答案：①建立健全食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作、清洗消毒、人員管理等）；②配備專職或兼職食品安全管理人員，定期開展培訓(xùn)；③確保食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)；④規(guī)范食品加工操作流程，防止交叉污染；⑤落實(shí)食品留樣、餐廚廢棄物管理等要求；⑥發(fā)生食品安全事故時及時報告并配合處置；⑦主動公示食品安全信息（如食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品添加劑使用情況等）。2.食品加工過程中，控制微生物污染的主要措施有哪些？答案：①嚴(yán)格原料驗(yàn)收，拒收腐敗變質(zhì)、感官異常的原料；②生熟食品分開存放、加工（使用不同工具、容器，分區(qū)操作）；③食品中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)（如加熱時中心溫度≥70℃，冷凍食品儲存溫度≤-18℃）；④縮短食品在危險溫度帶（5-60℃）的存放時間（原則上不超過2小時）；⑤加工工具、容器、設(shè)備使用后及時清洗消毒；⑥從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生（如操作前洗手、戴口罩手套）；⑦定期清潔食品處理區(qū)環(huán)境，防止蟲鼠滋生。3.餐飲服務(wù)場所的“食品處理區(qū)”分為哪幾類？各有什么衛(wèi)生要求？答案：食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)（如專間、專用操作區(qū)）：要求最高，需設(shè)置獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒設(shè)施，人員進(jìn)入前需二次更衣、洗手消毒，不得存放與加工無關(guān)的物品；準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如切配區(qū)、烹飪區(qū)）：需保持環(huán)境清潔，加工工具分區(qū)使用，定期消毒；一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)、儲存區(qū)）：需分類存放原料（如葷素分開、生與熟分開），及時清理廢棄物，防止交叉污染。4.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w內(nèi)容及意義。答案：“五?！敝笇Ｈ素?fù)責(zé)、專用臺賬、專柜存放、專用稱量工具、專冊記錄。專人負(fù)責(zé)：由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理，避免隨意使用；專用臺賬：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、剩余量等，確?？勺匪?；專柜存放：與食品原料分開存放，加鎖管理，防止誤用；專用稱量工具：使用精確的計量工具（如電子秤），避免超量使用；專冊記錄：詳細(xì)記錄每次使用的時間、品種、用量、操作人員等信息，便于監(jiān)管。意義：通過規(guī)范管理，防止食品添加劑超范圍、超限量使用，保障食品安全。5.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)采購的食品原料存在安全隱患（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)），應(yīng)采取哪些處理措施？答案：①立即停止使用該批原料，就地封存并設(shè)置明顯標(biāo)識；②通知供貨者，要求其召回或處理；③向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告；④配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、供貨者資質(zhì)等相關(guān)材料；⑤對已加工使用該原料的食品進(jìn)行追溯，如已售出應(yīng)立即召回并告知消費(fèi)者；⑥對操作過程中可能接觸該原料的工具、容器、設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒；⑦修訂進(jìn)貨查驗(yàn)制度，加強(qiáng)對同類原料的檢測或索證索票要求。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某酒店承接50桌婚宴，餐后3小時內(nèi)陸續(xù)有80名賓客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，婚宴菜單包含冷盤（鹽水鴨、涼拌木耳）、熱菜（紅燒魚、油燜大蝦）、湯品（蘿卜排骨湯）和甜品（水果拼盤）。問題：（1）分析可能導(dǎo)致食物中毒的環(huán)節(jié)及原因；（2）作為酒店食品安全管理人員，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）可能環(huán)節(jié)及原因：①冷盤加工：鹽水鴨可能未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃以上），或加工后在室溫下存放時間過長（超過2小時），導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；涼拌木耳可能使用的水未消毒，或泡發(fā)時間過長（超過4小時）產(chǎn)生椰毒假單胞菌；②熱菜儲存：紅燒魚、油燜大蝦在備餐過程中未保持60℃以上熱藏，或二次加熱不徹底；③水果拼盤：水果清洗不徹底（農(nóng)藥殘留或致病菌污染），或切配時使用生熟交叉的刀具、砧板；④餐具消毒：冷盤餐具未嚴(yán)格消毒，導(dǎo)致交叉污染；⑤原料儲存：鮮魚、蝦等原料可能在運(yùn)輸或儲存過程中溫度控制不當(dāng)（如未保持0-4℃冷藏），導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止經(jīng)營，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場；②配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，記錄患者信息（姓名、癥狀、就餐時間、食用菜品等）；③向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告事故情況；④協(xié)助監(jiān)管部門采樣（如剩余食品、患者嘔吐物、餐具、加工環(huán)境等）；⑤追溯食品原料來源，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；⑥對員工進(jìn)行緊急培訓(xùn)，暫停可能涉及污染環(huán)節(jié)的操作人員工作；⑦通過官方渠道向消費(fèi)者致歉，發(fā)布安全提示（如已食用相關(guān)菜品者出現(xiàn)癥狀及時就醫(yī)）；⑧整改措施：加強(qiáng)冷葷菜加工管理（如縮短備餐時間、使用專用冷藏設(shè)備）、規(guī)范餐具消毒流程、增加原料快檢項(xiàng)目（如農(nóng)殘、微生物）、完善食品留樣制度（確保每個菜品留樣量和保存時間符合要求）。案例2：某快餐店新入職的廚師小張?jiān)诩庸げ僮髦谐霈F(xiàn)以下行為：①直接用手抓取剛炸好的薯?xiàng)l裝袋；②將切過生雞肉的菜板用清水沖洗后直接切配涼拌黃瓜；③將未用完的半成品（腌制的牛肉末）放在操作臺上2小時后重新使用；④用同一把刀先后處理生魚和熟米飯。問題：（1）指出小張操作中的錯誤；（2）針對上述錯誤，說明正確的操作規(guī)范。答案：（1）錯誤點(diǎn)：①直接用手接觸直接入口食品（薯?xiàng)l），未戴清潔手套；②生熟菜板未分開使用，且僅用清水沖洗未消毒，導(dǎo)致交叉污染；③半成品（牛肉末）在室溫下存放超過2小時（危險溫度帶），