ICS67.160.10CCSX605115IDB5115/T109—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14基本要求 25釀造工藝及流程 26釀造技術要求 37釀造過程關鍵控制點 48成品酒質量要求 49檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存 5附錄A（規(guī)范性）宜賓醬酒釀造工藝及流程圖 6DB5115/T109—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由宜賓雙都標準化技術咨詢有限公司提出。本文件由宜賓市經濟和信息化局歸口。本文件起草單位：宜賓雙都標準化技術咨詢有限公司、宜賓市產品質量監(jiān)督檢驗所(國家白酒產品質量監(jiān)督檢驗中心〈四川〉)、宜賓市南溪區(qū)今良造釀酒有限公司、宜賓醬酒酒業(yè)有限公司、宜賓金竹酒業(yè)有限公司、成都海關技術中心宜賓分部、宜賓學院、宜賓長江源有限公司、四川宜賓高洲酒業(yè)有限責任公司、四川宜賓竹海酒業(yè)有限公司、宜賓市酒類協(xié)會。本文件主要起草人：關寶義、趙昆、岳松、范方勇、楊勇、陳建、楊娟、熊巍、甘寧、程鐵轅、茍永志、王濤、邵小兵、王英、韋杰、簡江。本文件為首次發(fā)布。DB5115/T109—20231宜賓醬酒釀造工藝和質量要求本文件規(guī)定了宜賓醬酒的術語和定義、基本要求、生產工藝及流程、釀造技術要求、釀造工藝關鍵控制點、成品酒質量要求與試驗方法以及檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存。本文件適用于宜賓醬酒的生產、檢驗和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.225食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則DB5115/T4001白酒儲存容器陶壇國家市場監(jiān)督管理總局令第70號（2023年）《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3術語和定義GB/T15109界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1宜賓醬酒yibinjiangjiu在宜賓市行政區(qū)域范圍內，以川南糯紅高粱為主要原料，采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，在青石窖池中經固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，后經陳釀、勾調而成的醬香型白酒。3.2篾席matmadeofthinbamboo用薄竹片/竹條編織的席子。3.3安曲sluggishfermentationquDB5115/T109—20232在特定環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵并自然成熟的過程。4基本要求4.1原料要求4.1.1釀造用水來自四川省宜賓市行政區(qū)域范圍內的地下水、山泉水和江河飲用水，水質應符合GB5749的規(guī)定。4.1.2高粱應符合相應標準要求。4.1.3小麥應符合GB1351的規(guī)定，軟質率宜不低于60%。4.1.4稻殼宜使用一年內出產稻谷的谷殼，氣味應正常，無異味、無霉變、無蟲蛀現象。4.2高溫大曲4.2.1主要工藝4.2.1.1小麥經除塵除雜、潤糧、攪拌、堆積、粉碎等工藝，加母曲和水按一定比例拌和后，形成“龜背”形狀的曲胚。4.2.1.2曲胚晾汗進入曲房按工藝要求安曲，曲胚之間宜用稻草隔離。4.2.1.3應根據曲胚溫度翻曲2次,第一次翻曲最高溫度應不低于60℃。4.2.1.4曲胚發(fā)酵宜40d～75d,發(fā)酵后轉入專用曲庫貯存，貯存時間宜不少于90d。4.2.2感官和理化要求應符合表1要求。表1感官和理化要求醬香突出、有豆豉香5釀造工藝及流程宜賓醬酒釀造工藝及流程見附錄A。DB5115/T109—202336釀造技術要求6.1.1高粱、稻殼應進行除塵、除雜處理。6.1.2高粱籽粒宜天然完整。如需破碎，在下沙時的破碎度應不大于20%。6.1.3稻殼使用前應進行清蒸，清蒸時間宜為20min～50min。6.1.4大曲應粉碎后使用，并根據各輪次工藝要求控制粉碎度。6.2泡糧/潤糧6.2.1泡糧。水溫宜在95℃及以上，水面應沒過高粱；從糧食進水開始計時至排水完為止，泡糧過程時間宜控制在60min～80min。泡糧時間可根據季節(jié)、原料品種作調整，至糧食吸水充分即可。6.2.2潤糧。水溫宜在95℃及以上，潤糧時間≥16h。潤糧時間可根據季節(jié)、原料品種作調整，至糧食吸水充分即可。6.2.3下沙潤糧。用水量為高粱質量的48%～52%。6.2.4造沙潤糧。用水量為高粱質量的50%～54%。6.3配料6.3.1下沙。視母糟情況確定用量，宜為高粱質量的2.5%～10%。6.3.2造沙。生沙酒醅與高粱的質量比例為1:1。6.4下沙蒸糧上甑、蒸糧的氣壓和時間應保持相對穩(wěn)定。6.5蒸糧與蒸酒造沙時蒸糧與蒸酒應同時進行。蒸餾得到的生沙酒宜作為尾酒使用。6.6攤晾拌曲6.6.1下沙、造沙攤晾前應打入量水，量水溫度≥95℃,量水用量為所用高粱質量的2%～4%。6.6.2下曲溫度24℃~42℃,上堆溫度23℃~32℃。6.6.3拌曲之前應撒入尾酒或酒水，尾酒用量為所用高粱質量的2%～5%,酒水用量為所用高粱質量的6.7高溫堆積發(fā)酵堆積時間：36h～120h，堆積溫度應達到：頂部46℃~60℃;中部40℃~53℃;底部28℃~6.8入窖發(fā)酵6.8.1入窖前宜用≥95℃的水與酒尾/酒水對窖底和窖壁進行噴灑處理。6.8.2入窖后應用封窖泥進行封窖，封窖泥與酒醅之間宜用篾席隔離，封窖泥厚度宜為（6～15）cm。6.8.3窖內發(fā)酵時間一、二輪次均不低于22d，三輪次及以后輪次均不低于26d。6.9開窖取醅DB5115/T109—202346.9.1在各輪次取酒前，酒醅中應根據輪次需要適量加入清蒸后的稻殼。從第一次取酒至第七次取酒結束，稻殼總用量為所用高粱總質量的18%～22%。6.9.2第6輪次蒸餾取酒前，宜預留出未經蒸餾的糟醅作為下一年度母糟。6.10上甑蒸餾6.10.1應“探汽上甑”或“見微汽壓醅”，物料達到“輕、松、薄、準、勻、平”的操作效果。6.10.2按不同輪次質量及濃度要求進行量質摘酒。摘酒溫度宜不低于35℃。6.11入庫存儲6.11.1將不同輪次、不同質量等級的原酒分別存儲。存儲容器宜使用符合DB5115/T4001的無釉陶壇。6.11.2新酒入庫滿一年以后，進行組合或盤勾。7釀造過程關鍵控制點7.1原料處理：高粱破碎度，稻殼清蒸時間。7.2泡糧/潤糧：泡糧/潤糧水溫，泡糧/潤糧時間。7.3配料：母糟用量，生沙酒醅與高粱比例。7,4蒸糧：蒸糧時間。7.5攤晾拌曲：拌曲溫度。7.6堆積發(fā)酵：堆積時間，堆積發(fā)酵溫度。7.7入窖發(fā)酵：窖內發(fā)酵時間。7.8上甑蒸餾：蒸餾時間，摘酒溫度。8成品酒質量要求8.1感官要求表245%vol≤酒精度≤58%vol的產品感官要求高溫大曲固態(tài)發(fā)酵產生的醬香復合香氣高溫大曲固態(tài)發(fā)酵產生的醬香復合香表335%vol≤酒精度＜45%vol的產品感官要求DB5115/T109—20235高溫大曲固態(tài)發(fā)酵產生的醬香復合香氣長8.2理化要求表4理化要求8.3凈含量應符合國家市場監(jiān)督管理總局令第70號（2023年）《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定,檢驗方法按JJF1070執(zhí)行。9檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存9.1檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存按GB/T10346的規(guī)定執(zhí)行，可同時標識“高溫大曲坤沙