2025年公司中式面點(diǎn)師技能水平認(rèn)證試卷及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在制作饅頭時，以下哪種面粉最適合用來制作發(fā)酵面團(tuán)？()A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.包子蒸制過程中，以下哪個步驟是錯誤的？()A.預(yù)熱蒸鍋B.蒸制時間過長C.蒸制時保持火候穩(wěn)定D.包子擺放整齊3.以下哪種食材不適合用于制作春卷？()A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉4.在制作花卷時，以下哪種手法是錯誤的？()A.揉面B.搟面C.卷面D.切面5.以下哪種調(diào)味料是制作炸醬面時必不可少的？()A.芝麻醬B.醋C.辣椒油D.豆瓣醬6.在制作水餃時，以下哪種餡料不適合加入？()A.豬肉白菜餡B.牛肉韭菜餡C.羊肉胡蘿卜餡D.雞肉蘑菇餡7.以下哪種工具是制作拉面時必不可少的？()A.鏟子B.搟面杖C.刀具D.筷子8.在制作煎餅果子時，以下哪種食材是多余的？()A.雞蛋B.面糊C.炸雞塊D.炸肉片9.以下哪種烹飪方法最適合制作炸醬面？()A.炒B.煮C.炸D.蒸10.在制作包子時，以下哪種餡料不宜加入？()A.豬肉白菜餡B.豬肉香菇餡C.豬肉豆角餡D.豬肉胡蘿卜餡二、多選題(共5題)11.以下哪些是制作包子時常用的餡料？()A.豬肉B.雞蛋C.白菜D.青菜E.香菇F.豆腐12.以下哪些是制作饅頭時需要控制的發(fā)酵條件？()A.溫度B.濕度C.時間D.面種E.火候13.以下哪些是制作春卷時需要準(zhǔn)備的食材？()A.面糊B.青菜C.豬肉D.雞蛋E.豆腐14.以下哪些是制作花卷時需要掌握的技巧？()A.揉面B.搟面C.卷面D.切面E.烤制15.以下哪些是制作水餃時需要注意的細(xì)節(jié)？()A.餡料的調(diào)味B.面皮的厚度C.包制技巧D.蒸煮時間E.餃子形狀三、填空題(共5題)16.中式面點(diǎn)師在制作饅頭時，一般使用哪種面粉來制作發(fā)酵面團(tuán)？17.在制作包子時，通常將包子擺放在蒸籠中的什么位置，以利于受熱均勻？18.制作春卷時，通常將面皮卷起后，需要用哪種工具來封口？19.制作花卷時，如果面團(tuán)發(fā)酵過度，會導(dǎo)致成品出現(xiàn)什么問題？20.在制作水餃時，餡料調(diào)味應(yīng)遵循哪種原則？四、判斷題(共5題)21.在制作包子時，面團(tuán)必須完全發(fā)酵后才能進(jìn)行包制。()A.正確B.錯誤22.制作春卷的面糊可以直接用來炸制食物。()A.正確B.錯誤23.制作花卷時，面團(tuán)發(fā)酵的時間越長越好。()A.正確B.錯誤24.在制作水餃時，包制時要盡量使面皮緊實(shí)，以免煮制時破裂。()A.正確B.錯誤25.制作饅頭時，面粉中添加適量的鹽可以增加饅頭的口感。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請?jiān)敿?xì)描述制作饅頭時，如何控制好面團(tuán)發(fā)酵的時間？27.在制作包子時，如何判斷餡料的調(diào)味是否適宜？28.制作春卷時，為什么需要將餡料提前腌制一下？29.請說明制作花卷時，如何使面團(tuán)形成清晰的層次？30.在制作水餃時，如何確保餃子皮均勻且厚薄適中？

2025年公司中式面點(diǎn)師技能水平認(rèn)證試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】中筋面粉的筋度適中，適合制作發(fā)酵面團(tuán)，因?yàn)樗奈院徒疃瓤梢云胶?，使面團(tuán)發(fā)酵均勻，饅頭表面光滑。2.【答案】B【解析】包子蒸制時間不宜過長，否則會導(dǎo)致包子內(nèi)部水分過多，口感變差。正確的做法是控制好蒸制時間，保證包子熟透而不失口感。3.【答案】D【解析】春卷通常使用豬肉、雞肉、豆腐等食材，魚肉由于口感和味道的原因，不適合用于制作春卷。4.【答案】A【解析】制作花卷時，應(yīng)該使用發(fā)面而不是揉面，因?yàn)榘l(fā)面可以增加花卷的松軟度和口感。揉面通常用于制作饅頭等需要一定筋度的面食。5.【答案】A【解析】炸醬面以芝麻醬作為主要調(diào)味料，它的香氣和口感是炸醬面的特色之一。6.【答案】C【解析】羊肉與胡蘿卜的搭配在口味上不太協(xié)調(diào)，羊肉的膻味和胡蘿卜的甜味可能會互相干擾，影響水餃的整體口味。7.【答案】B【解析】搟面杖是制作拉面時用來搟面的工具，沒有它就無法將面團(tuán)搟成薄薄的面片。8.【答案】C【解析】煎餅果子通常不包含炸雞塊，主要食材包括雞蛋、面糊、蔬菜等，炸雞塊和炸肉片不是傳統(tǒng)煎餅果子的組成部分。9.【答案】A【解析】炸醬面中的炸醬是通過炒制來制作的，這樣可以更好地發(fā)揮醬料的香味和口感。10.【答案】D【解析】豬肉與胡蘿卜的搭配在口味上不太協(xié)調(diào)，胡蘿卜的甜味可能會掩蓋豬肉的香味，影響包子的整體口味。二、多選題(共5題)11.【答案】ACEF【解析】制作包子時，常用的餡料包括豬肉、白菜、香菇和豆腐，這些餡料搭配得當(dāng)，可以制作出口感豐富、營養(yǎng)均衡的包子。雞蛋通常作為包子皮的制作原料，而非餡料。12.【答案】ABC【解析】制作饅頭時，需要嚴(yán)格控制發(fā)酵過程中的溫度、濕度和時間，這些條件直接影響到饅頭的發(fā)酵程度和口感。面種和火候雖然也是制作饅頭的重要環(huán)節(jié)，但并不屬于發(fā)酵條件。13.【答案】BCDE【解析】制作春卷時，需要準(zhǔn)備面糊作為皮，以及青菜、豬肉、雞蛋和豆腐等作為餡料。這些食材組合在一起，能夠制作出美味的春卷。14.【答案】ABCD【解析】制作花卷時，需要掌握揉面、搟面、卷面和切面的技巧，這些步驟對于形成花卷的層次和外觀至關(guān)重要?？局齐m然也是制作過程的一部分，但不是技巧的范疇。15.【答案】ABCD【解析】制作水餃時，需要注意餡料的調(diào)味是否適宜，面皮的厚度是否均勻，包制技巧是否熟練，以及蒸煮時間是否恰當(dāng)。餃子形狀雖然影響美觀，但不是制作過程中必須注意的細(xì)節(jié)。三、填空題(共5題)16.【答案】中筋面粉【解析】中筋面粉因其筋度適中，吸水性和筋度平衡，適合制作發(fā)酵面團(tuán)，使饅頭表面光滑，口感松軟。17.【答案】中間偏上【解析】將包子擺放在蒸籠中間偏上的位置，有利于蒸汽均勻分布，確保包子受熱均勻，蒸制效果更好。18.【答案】筷子【解析】筷子可以用來夾住春卷的邊緣，使其封閉，防止餡料在蒸煮過程中泄漏。19.【答案】口感粗糙，層次不明顯【解析】面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致花卷內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，口感粗糙，而且層次不明顯，影響花卷的口感和外觀。20.【答案】咸淡適中，鮮香可口【解析】餡料調(diào)味應(yīng)咸淡適中，以適應(yīng)不同人群的口味，同時要注重鮮香，使水餃口感更加美味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后即可進(jìn)行包制，如果完全發(fā)酵，可能導(dǎo)致面團(tuán)結(jié)構(gòu)松散，不易包制。22.【答案】正確【解析】春卷面糊具有很好的炸制效果，可以直接用來炸制食物，如炸蝦球、炸魚排等。23.【答案】錯誤【解析】面團(tuán)發(fā)酵時間不宜過長，否則會導(dǎo)致花卷內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，口感不佳。24.【答案】正確【解析】包制水餃時，保持面皮緊實(shí)有助于防止煮制時餃子破裂，保持餃子形狀完整。25.【答案】正確【解析】在制作饅頭時，適量添加鹽可以調(diào)節(jié)面粉的口感，使饅頭更加鮮美可口。五、簡答題(共5題)26.【答案】制作饅頭時，控制面團(tuán)發(fā)酵的時間需要注意以下幾點(diǎn)：首先，根據(jù)面種和室溫選擇合適的發(fā)酵時間；其次，發(fā)酵過程中要觀察面團(tuán)的狀態(tài)，適時翻面，確保發(fā)酵均勻；最后，發(fā)酵到面團(tuán)體積膨脹至原來兩倍大，內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)時，即可停止發(fā)酵?！窘馕觥棵鎴F(tuán)發(fā)酵時間的控制對饅頭的口感至關(guān)重要，發(fā)酵時間不足會導(dǎo)致饅頭口感過硬，發(fā)酵過度則可能導(dǎo)致饅頭結(jié)構(gòu)松散，口感不佳。27.【答案】判斷包子餡料調(diào)味是否適宜，可以通過以下方法：首先，品嘗餡料的原味，確保餡料的基本口味；其次，嘗試調(diào)味后的餡料，判斷咸淡是否適中，是否有其他調(diào)味料的干擾；最后，觀察餡料的顏色和氣味，確保沒有變質(zhì)或過度調(diào)味?！窘馕觥筐W料調(diào)味適宜與否直接影響到包子的最終口味，適宜的調(diào)味可以使包子更加美味可口。28.【答案】制作春卷時，將餡料提前腌制可以有以下作用：首先，腌制可以增加餡料的鮮味和口感；其次，腌制可以讓肉質(zhì)更加嫩滑，提高春卷的口感；最后，腌制還可以去除餡料中的腥味，使春卷更加美味?！窘馕觥筐W料的腌制是制作春卷的重要步驟，通過腌制可以提升餡料的品質(zhì)，使春卷更加可口。29.【答案】制作花卷時，使面團(tuán)形成清晰層次的方法包括：首先，在面團(tuán)中加入適量的油和鹽，油可以增加面團(tuán)的潤滑性，鹽可以增加面團(tuán)的彈性；其次，在搟面和卷面時，要注意手法，使面皮均勻地包裹在面團(tuán)上；最后，在蒸制過程中，控制好火候和時間，使面團(tuán)充分膨脹，形成層次。【解析】花卷的層次是評判其