2025年甜點師配方設計專項模擬試卷

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.以下哪種糖在烘焙中主要用于增加甜味？()A.紅糖B.白糖C.轉化糖D.黑糖2.在制作馬卡龍時，需要使用哪種類型的糖粉？()A.玉米淀粉糖粉B.糖霜糖粉C.細砂糖糖粉D.轉化糖糖粉3.在制作巧克力蛋糕時，哪種油脂最適合用于乳化作用？()A.花生油B.植物油C.黃油D.蜂蜜4.以下哪種成分在制作慕斯中起穩(wěn)定作用？()A.糖B.檸檬汁C.吉利丁粉D.雞蛋白5.在制作提拉米蘇時，通常使用哪種酒精作為調(diào)味？()A.白蘭地B.糖漿C.香草精D.檸檬汁6.在制作蛋糕時，以下哪種面粉最適合用于增加蛋糕的松軟度？()A.全麥面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.面包粉7.在制作水果布丁時，為什么要加入明膠粉？()A.增加甜味B.增加香味C.增加光澤D.增加穩(wěn)定性8.在制作巧克力曲奇時，為什么要加入可可粉？()A.增加甜味B.增加香氣C.增加色澤D.增加口感9.在制作冰淇淋時，為什么要加入檸檬酸？()A.增加甜味B.增加口感C.增加香氣D.幫助穩(wěn)定泡沫10.在制作奶油泡芙時，為什么要將面糊倒入熱水中？()A.使面糊更光滑B.增加面糊的穩(wěn)定性C.幫助面糊熟化D.提高面糊的溫度二、多選題(共5題)11.以下哪些是制作巧克力蛋糕時常用的成分？()A.黃油B.可可粉C.牛奶D.雞蛋E.糖12.在制作慕斯時，以下哪些材料可以用來增加慕斯的穩(wěn)定性？()A.吉利丁粉B.奶油C.糖漿D.檸檬汁E.雞蛋白13.以下哪些是制作法式泡芙時必不可少的步驟？()A.面團制作B.面團烘烤C.酥皮制作D.奶油填充E.裝飾14.在制作冰淇淋時，以下哪些因素會影響冰淇淋的口感和質(zhì)地？()A.混合比例B.冷凍溫度C.添加物種類D.糖分含量E.制作設備15.在制作提拉米蘇時，以下哪些材料是必不可少的？()A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡酒C.咖啡液D.雞蛋E.餅干三、填空題(共5題)16.在制作巧克力蛋糕時，通常會加入一定比例的酸堿度調(diào)節(jié)劑以中和可可粉的酸味，這種調(diào)節(jié)劑通常為_______。17.法式泡芙的內(nèi)部結構為_______，這種結構使得泡芙在食用時口感酥脆。18.制作慕斯時，通常需要使用_______作為凝固劑，以確保慕斯的穩(wěn)定性。19.提拉米蘇的命名來源于意大利語，其意為_______，反映了其咖啡和酒香的特點。20.制作冰淇淋時，為了增加風味和口感，常常會加入_______，如巧克力碎片、堅果等。四、判斷題(共5題)21.巧克力蛋糕的制作過程中，加入牛奶可以增加蛋糕的濕潤度。()A.正確B.錯誤22.法式泡芙的面團在烘烤過程中需要保持濕潤，以免形成硬殼。()A.正確B.錯誤23.制作慕斯時，吉利丁粉和雞蛋白都可以作為凝固劑使用。()A.正確B.錯誤24.提拉米蘇中的咖啡液應該選用濃縮咖啡，而不是咖啡粉。()A.正確B.錯誤25.冰淇淋在制作過程中，糖分的含量越高，最終的口感越綿密。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述制作法式泡芙時面團烘烤的關鍵步驟及其目的。27.在制作慕斯時，為什么需要在吉利丁粉中加入少量水溶解后再加入其他材料中？28.為什么巧克力蛋糕中會加入黃油而不是植物油？29.在制作提拉米蘇時，為什么需要將餅干浸泡在咖啡酒中？30.冰淇淋在制作過程中，為什么需要不斷攪拌以防止結冰？

2025年甜點師配方設計專項模擬試卷一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】白糖在烘焙中主要用于增加甜味，同時也可以幫助面團發(fā)酵和改善質(zhì)地。2.【答案】C【解析】馬卡龍制作中需要使用細砂糖糖粉，因為它能保證馬卡龍表面光滑且口感酥脆。3.【答案】C【解析】黃油含有乳脂肪，適合在制作巧克力蛋糕時進行乳化作用，使蛋糕口感更加細膩。4.【答案】C【解析】吉利丁粉在制作慕斯中起到穩(wěn)定作用，使慕斯保持穩(wěn)定的質(zhì)地。5.【答案】A【解析】白蘭地是制作提拉米蘇時常用的酒精，它可以增加提拉米蘇的風味和層次感。6.【答案】C【解析】低筋面粉含有較少的蛋白質(zhì)，適合制作蛋糕，可以使蛋糕更加松軟。7.【答案】D【解析】明膠粉在制作水果布丁時加入，主要是為了增加布丁的穩(wěn)定性，使其更加凝固。8.【答案】B【解析】可可粉在制作巧克力曲奇時加入，主要是為了增加巧克力的香氣和風味。9.【答案】D【解析】檸檬酸在制作冰淇淋時加入，可以幫助穩(wěn)定泡沫，使冰淇淋更加細膩。10.【答案】C【解析】將奶油泡芙的面糊倒入熱水中，可以幫助面糊熟化，使其更加穩(wěn)定和易于操作。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】巧克力蛋糕的常見成分包括黃油、可可粉、牛奶、雞蛋和糖，這些成分共同作用，使蛋糕具有豐富的口感和獨特的巧克力風味。12.【答案】AE【解析】吉利丁粉和雞蛋白在制作慕斯時可以增加慕斯的穩(wěn)定性，防止慕斯在冷藏過程中分離。13.【答案】ABD【解析】制作法式泡芙的必要步驟包括面團制作、面團烘烤和奶油填充，這些步驟共同構成了泡芙的基本結構和口感。14.【答案】ABCDE【解析】冰淇淋的口感和質(zhì)地受多種因素影響，包括混合比例、冷凍溫度、添加物種類、糖分含量以及制作設備等。15.【答案】ABDE【解析】提拉米蘇的基本材料包括馬斯卡彭奶酪、咖啡酒、雞蛋和餅干，這些材料共同構成了提拉米蘇的經(jīng)典風味和層次感。三、填空題(共5題)16.【答案】小蘇打粉【解析】小蘇打粉是一種常見的酸堿度調(diào)節(jié)劑，能夠中和可可粉中的酸味，使蛋糕的口感更加平衡。17.【答案】中空【解析】法式泡芙的內(nèi)部是中空的，這種獨特的結構使其在烘烤過程中形成多孔的質(zhì)地，食用時口感酥脆。18.【答案】吉利丁粉【解析】吉利丁粉是一種常用的凝固劑，能夠使慕斯在冷藏后保持穩(wěn)定的質(zhì)地，不會輕易分離。19.【答案】提拉提絲【解析】提拉米蘇在意大利語中的意思是“提拉提絲”，這個名字來源于其制作過程中咖啡與酒精相互作用的提拉絲效果。20.【答案】添加物【解析】冰淇淋中的添加物如巧克力碎片、堅果等，能夠增加冰淇淋的風味和口感，豐富其層次感。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】牛奶是巧克力蛋糕中的常見成分，它可以增加蛋糕的濕潤度和豐富的口感。22.【答案】錯誤【解析】法式泡芙的面團在烘烤過程中需要迅速膨脹形成空腔，如果保持濕潤會導致泡芙內(nèi)部塌陷。23.【答案】正確【解析】吉利丁粉和雞蛋白都是制作慕斯的凝固劑，它們能夠使慕斯在冷藏后保持穩(wěn)定的質(zhì)地。24.【答案】正確【解析】提拉米蘇中的咖啡液使用的是濃縮咖啡，這樣可以更好地與馬斯卡彭奶酪混合，提升整體風味。25.【答案】錯誤【解析】冰淇淋的口感綿密與其脂肪含量有關，而不是糖分含量。過高的糖分會導致冰淇淋融化速度加快，口感反而不佳。五、簡答題(共5題)26.【答案】制作法式泡芙時，面團烘烤的關鍵步驟包括預熱烤箱至200°C左右，將面團擠入烤盤，并在表面噴上水蒸氣。目的是通過高溫烘烤使面團迅速膨脹形成空腔，噴水蒸氣可以防止面團表面結皮，保持內(nèi)部松軟?！窘馕觥窟@些步驟是制作泡芙的關鍵，直接影響到泡芙的口感和外觀。27.【答案】在制作慕斯時，需要在吉利丁粉中加入少量水溶解后再加入其他材料中，這樣做是為了確保吉利丁粉能夠充分溶解，從而在冷藏過程中有效地凝固慕斯，使其保持穩(wěn)定的質(zhì)地?！窘馕觥考》鄣娜芙膺^程對慕斯的最終效果至關重要。28.【答案】巧克力蛋糕中會加入黃油而不是植物油，因為黃油含有乳脂肪，能夠增加蛋糕的濕潤度和口感，同時與巧克力的風味相得益彰，而植物油則可能導致蛋糕口感偏干，風味單一?！窘馕觥奎S油的選擇對巧克力蛋糕的整體品質(zhì)有著重要影響。29.【答案】在制作提拉米蘇時，需要將餅干浸