中餐畢業(yè)生試題及答案試題部分：一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.中國四大菜系不包括以下哪一項？A.川菜B.魯菜C.徽菜D.法菜2.中餐烹飪中，“焯水”的主要目的是什么？A.增加食材香味B.去除食材異味和雜質(zhì)C.使食材快速熟透D.提高食材色澤3.以下哪種調(diào)味品是制作麻婆豆腐的關(guān)鍵？A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.芝麻醬4.“爆炒”這種烹飪技法最突出的特點是？A.低溫慢炒B.高溫快炒C.加水燜煮D.油炸至酥5.以下哪種刀法主要用于將食材切成薄片？A.切B.剁C.劈D.片6.中餐烹飪中常用的“勾芡”是為了？A.增加食材口感B.使湯汁濃稠C.提高食材營養(yǎng)價值D.改變食材顏色7.以下哪種食材不是制作北京烤鴨的主要原料？A.鴨肉B.面粉C.蔥絲D.甜面醬8.“清蒸”這種烹飪技法最適宜用于哪種食材？A.牛肉B.豬肉C.魚類D.羊肉9.以下哪種調(diào)味品常用于腌制肉類食材？A.生抽B.老抽C.料酒D.香醋10.中餐烹飪中的“煨”是指？A.用小火長時間燉煮B.用大火快速翻炒C.用油炸至金黃D.用水煮開后立即撈出11.以下哪種食材常用于制作佛跳墻？A.鮑魚B.土豆C.白菜D.豆腐12.“紅燒”這種烹飪技法通常使用的調(diào)味料不包括？A.醬油B.糖C.醋D.料酒13.以下哪種刀具最適合用于切割肉類？A.菜刀B.砍刀C.剔骨刀D.雕刻刀14.中餐烹飪中，“燴”的主要特點是？A.多種食材混合炒制B.食材與湯汁一同燉煮C.食材油炸后加調(diào)料拌制D.食材用水煮熟后涼拌15.以下哪種食材常用于制作宮保雞??？A.牛肉B.雞肉C.豬肉D.魚肉16.“白灼”這種烹飪技法通常用于哪種食材？A.蔬菜B.牛肉C.豆腐D.海鮮17.中餐烹飪中的“鹵”是指？A.用鹽水浸泡食材B.用醬油等調(diào)料燉煮食材C.用油炸至酥脆D.用蒸籠蒸熟食材18.以下哪種食材不是制作獅子頭的原料？A.豬肉B.魚肉C.荸薺D.豆腐皮19.“醬爆”這種烹飪技法最突出的特點是？A.食材與醬料一同炒制B.食材油炸后加醬料拌制C.食材用水煮熟后加醬料拌制D.食材與醬料一同燉煮20.以下哪種調(diào)味品常用于制作魚香肉絲？A.豆瓣醬B.甜面醬C.泡椒醬D.番茄醬二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪中的基本刀法包括哪些？（）A.切B.剁C.劈D.片E.雕2.制作紅燒肉時常用的調(diào)味料有哪些？（）A.醬油B.糖C.醋D.料酒E.八角3.以下哪些食材常用于制作火鍋？（）A.牛肉B.羊肉C.蔬菜D.海鮮E.面條4.中餐烹飪中的“燴”技法通常用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.水果5.制作清蒸魚時需要注意哪些要點？（）A.選用新鮮魚類B.魚身需打花刀C.用大火快速蒸熟D.蒸好后需淋上熱油E.蒸制過程中需翻動魚身6.以下哪些是中餐烹飪中常用的火候？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.猛火E.微火7.制作糖醋排骨時需要的調(diào)味料有哪些？（）A.醬油B.糖C.醋D.料酒E.番茄醬8.中餐烹飪中的“腌制”技法常用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.水果9.制作宮保雞丁時常用的配菜有哪些？（）A.花生米B.干辣椒C.蔥D.姜E.蒜10.以下哪些是中餐烹飪中常用的烹飪?nèi)萜?？（）A.炒鍋B.蒸籠C.砂鍋D.烤盤E.高壓鍋三、判斷題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪中的“煸炒”技法通常使用大火快速翻炒。（）2.制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)需打花刀以便更好地入味。（）3.“醬爆”技法通常用于炒制肉類食材，如醬爆雞丁。（）4.中餐烹飪中的“腌制”技法主要是為了增加食材的香味。（）5.制作紅燒肉時，需先將肉塊焯水以去除血沫和雜質(zhì)。（）6.“白灼”技法通常用于炒制蔬菜，以保持其清脆口感。（）7.中餐烹飪中的“鹵”技法通常用于制作肉類和豆制品。（）8.制作獅子頭時，需將肉餡摔打至有彈性以增加口感。（）9.“紅燒”技法通常使用醬油、糖和料酒等調(diào)味料來調(diào)味。（）10.中餐烹飪中的“燴”技法通常用于多種食材混合燉煮。（）四、填空題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪中的“焯水”通常用于去除食材的_______和_______。2.制作宮保雞丁時，常用的調(diào)味料包括醬油、_______、_______和料酒。3.“清蒸”技法通常用于_______類食材，以保持其原汁原味。4.中餐烹飪中的“腌制”技法主要是為了增加食材的_______和_______。5.制作紅燒肉時，需先將肉塊_______以去除血沫和雜質(zhì)。6.“醬爆”技法通常用于炒制_______類食材。7.中餐烹飪中的“鹵”技法通常使用_______、_______等調(diào)味料來調(diào)味。8.制作獅子頭時，常用的配料包括_______、荸薺和_______等。9.“紅燒”技法通常使用_______和_______等調(diào)味料使湯汁濃稠。10.“白灼”技法通常用于_______類食材，以保持其清脆口感。答案部分：一、單項選擇題1.D2.B3.A4.B5.D6.B7.B8.C9.C10.A11.A12.C13.C14.B15.B16.D17.

B18.D19.A20.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABDE3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCE7.BCE8.AB9.ABCDE10.

ABCE三、判斷題1.對2.對3.對4.錯（主要是為了去腥、入味和嫩化