酵母制備工新員工考核試卷及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.酵母發(fā)酵的基本條件是什么？()A.溫度適宜B.氧氣充足C.酵母菌種D.酵母培養(yǎng)基2.酵母的發(fā)酵過程中，酒精的產(chǎn)生是在哪個(gè)階段？()A.初期發(fā)酵B.中期發(fā)酵C.后期發(fā)酵D.結(jié)束發(fā)酵3.下列哪項(xiàng)不是影響酵母發(fā)酵的因素？()A.溫度B.氧氣C.酵母菌種D.酵母濃度4.酵母發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否結(jié)束？()A.觀察氣泡產(chǎn)生速度B.觀察液面靜止時(shí)間C.檢測酒精濃度D.觀察酵母沉淀5.在酵母發(fā)酵過程中，pH值的變化趨勢是什么？()A.逐漸升高B.逐漸降低C.先降低后升高D.先升高后降低6.發(fā)酵過程中，如何增加酵母的繁殖速度？()A.提高溫度B.降低溫度C.增加氧氣D.減少氧氣7.在制備酵母培養(yǎng)基時(shí)，常用的碳源有哪些？()A.糖蜜B.麥芽糖C.玉米粉D.以上都是8.發(fā)酵過程中，如何控制酵母的濃度？()A.通過稀釋酵母液B.增加培養(yǎng)基中的糖濃度C.減少培養(yǎng)基中的糖濃度D.以上都不對(duì)9.發(fā)酵過程中，如何防止雜菌污染？()A.使用無菌操作技術(shù)B.保持環(huán)境清潔C.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒D.以上都是二、多選題(共5題)10.在酵母發(fā)酵過程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵效果？()A.溫度B.pH值C.氧氣濃度D.酵母菌種E.培養(yǎng)基成分11.以下哪些物質(zhì)可以用于制備酵母培養(yǎng)基？()A.糖蜜B.麥芽粉C.玉米粉D.硅酸鹽E.酵母提取物12.發(fā)酵過程中，如何保證酵母的活性？()A.控制適宜的溫度B.避免長時(shí)間高溫處理C.保持適宜的pH值D.定期補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)E.避免光照13.以下哪些情況可能導(dǎo)致酵母發(fā)酵失敗？()A.培養(yǎng)基成分不合適B.氧氣供應(yīng)不足C.溫度過高或過低D.雜菌污染E.酵母菌種不適宜14.發(fā)酵過程中，如何進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控？()A.定期檢測發(fā)酵液的pH值B.觀察氣泡產(chǎn)生速度和數(shù)量C.定期取樣進(jìn)行顯微鏡檢查D.定期檢測酒精濃度E.檢查設(shè)備是否清潔三、填空題(共5題)15.酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是什么？16.在酵母發(fā)酵過程中，通常使用的糖類物質(zhì)是？17.控制發(fā)酵溫度的目的是？18.在酵母制備過程中，無菌操作的重要性體現(xiàn)在？19.發(fā)酵過程中，如何判斷酵母菌已經(jīng)死亡？四、判斷題(共5題)20.酵母菌在發(fā)酵過程中，不需要氧氣。()A.正確B.錯(cuò)誤21.發(fā)酵過程中，pH值越低，酵母菌的生長越旺盛。()A.正確B.錯(cuò)誤22.酵母菌在發(fā)酵過程中，溫度越高越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在酵母制備過程中，無菌操作是不必要的。()A.正確B.錯(cuò)誤24.酵母菌的發(fā)酵速率可以通過添加更多的酵母菌來提高。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)25.請簡述酵母發(fā)酵的基本原理。26.在酵母制備過程中，如何進(jìn)行無菌操作？27.為什么在酵母發(fā)酵過程中需要控制溫度和pH值？28.如何判斷酵母發(fā)酵是否完成？29.酵母制備過程中，如何選擇合適的酵母菌種？

酵母制備工新員工考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】酵母發(fā)酵需要適宜的溫度環(huán)境，通常在20-30攝氏度之間。2.【答案】A【解析】酒精的產(chǎn)生主要發(fā)生在酵母發(fā)酵的初期階段，此時(shí)酵母將糖分解成酒精和二氧化碳。3.【答案】B【解析】在酵母發(fā)酵過程中，氧氣通常是限制性因素，而不是影響因素。4.【答案】B【解析】液面長時(shí)間靜止，不再有氣泡產(chǎn)生，是發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志。5.【答案】B【解析】酵母發(fā)酵過程中，由于糖的分解，pH值會(huì)逐漸降低。6.【答案】A【解析】提高溫度可以加快酵母的繁殖速度，因?yàn)槊傅幕钚噪S溫度升高而增加。7.【答案】D【解析】糖蜜、麥芽糖和玉米粉都是常用的碳源，可以提供酵母生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。8.【答案】A【解析】通過稀釋酵母液可以控制酵母的濃度，避免酵母過多導(dǎo)致發(fā)酵過度。9.【答案】D【解析】為了防止雜菌污染，需要采取多種措施，包括無菌操作、環(huán)境清潔和設(shè)備消毒。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】溫度、pH值、氧氣濃度、酵母菌種和培養(yǎng)基成分都會(huì)對(duì)酵母發(fā)酵效果產(chǎn)生影響。11.【答案】ABCE【解析】糖蜜、麥芽粉、玉米粉和酵母提取物都是常用的酵母培養(yǎng)基成分，硅酸鹽不是。12.【答案】ABCDE【解析】為了保證酵母的活性，需要控制適宜的溫度和pH值，避免長時(shí)間高溫處理，定期補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)，以及避免光照。13.【答案】ABCDE【解析】培養(yǎng)基成分不合適、氧氣供應(yīng)不足、溫度過高或過低、雜菌污染以及酵母菌種不適宜都可能導(dǎo)致酵母發(fā)酵失敗。14.【答案】ABCDE【解析】發(fā)酵過程中，通過檢測pH值、觀察氣泡、顯微鏡檢查、檢測酒精濃度和檢查設(shè)備清潔度等方法進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。三、填空題(共5題)15.【答案】酒精和二氧化碳【解析】酵母菌通過發(fā)酵作用將糖分解成酒精和二氧化碳，這是酒精發(fā)酵的基本過程。16.【答案】葡萄糖或果糖【解析】葡萄糖和果糖是最常用的糖類物質(zhì)，它們是酵母發(fā)酵的主要碳源。17.【答案】提高酵母菌的發(fā)酵效率和穩(wěn)定性【解析】不同的酵母菌有不同的最適發(fā)酵溫度，控制溫度可以優(yōu)化發(fā)酵過程，提高效率和穩(wěn)定性。18.【答案】防止雜菌污染，保證發(fā)酵質(zhì)量【解析】無菌操作是防止雜菌污染的關(guān)鍵措施，對(duì)于保證發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。19.【答案】通過觀察氣泡產(chǎn)生速度變慢或停止【解析】酵母菌死亡后，其發(fā)酵活性降低，導(dǎo)致氣泡產(chǎn)生速度變慢或完全停止。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】雖然酵母菌可以進(jìn)行無氧發(fā)酵，但它們在發(fā)酵過程中仍需要一定量的氧氣，尤其是在繁殖階段。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】酵母菌對(duì)pH值有特定的適應(yīng)范圍，通常最適pH值在4.5到5.5之間，pH值過低或過高都會(huì)抑制酵母菌的生長。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】酵母菌有不同的最適發(fā)酵溫度，過高或過低的溫度都會(huì)影響其發(fā)酵活性，通常最適溫度在20-30攝氏度之間。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】無菌操作對(duì)于防止雜菌污染，保證發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，是酵母制備過程中的必要步驟。24.【答案】正確【解析】在一定范圍內(nèi)增加酵母菌的數(shù)量可以加快發(fā)酵速率，因?yàn)楦嗟慕湍妇梢酝瑫r(shí)進(jìn)行發(fā)酵作用。五、簡答題(共5題)25.【答案】酵母發(fā)酵的基本原理是酵母菌利用糖類作為碳源，通過酶促反應(yīng)將其轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程?！窘馕觥拷湍妇跓o氧條件下，將糖分解成酒精和二氧化碳，這個(gè)過程稱為酒精發(fā)酵。26.【答案】無菌操作包括使用無菌設(shè)備、在無菌環(huán)境中操作、穿戴無菌服、使用消毒劑對(duì)操作表面和工具進(jìn)行消毒等?！窘馕觥繜o菌操作是防止雜菌污染的關(guān)鍵，通過一系列措施確保操作過程中不引入任何外來微生物。27.【答案】控制溫度和pH值可以優(yōu)化酵母菌的生長和發(fā)酵條件，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量?！窘馕觥繙囟群蚿H值對(duì)酵母菌的酶活性有直接影響，適宜的溫度和pH值有利于酵母菌的生長和代謝。28.【答案】可以通過觀察氣泡產(chǎn)生速度減慢或停止、發(fā)酵液體積