職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師(中級(jí))理論知識(shí)試卷

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對(duì)食材的選用應(yīng)遵循什么原則？()A.選用新鮮食材B.選用當(dāng)季食材C.選用本地食材D.以上都是2.炒菜時(shí)，如何正確掌握油溫？()A.觀察油面顏色B.聽油聲C.觀察食材狀態(tài)D.以上都是3.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？()A.醬油B.料酒C.醋D.胡椒粉4.在烹飪魚時(shí)，為什么要用料酒腌制？()A.去腥B.提鮮C.增香D.以上都是5.中式烹調(diào)師在烹飪中，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察肉色變深B.聽肉聲，肉聲清脆C.用筷子能輕易扎透肉塊D.肉塊表面出現(xiàn)焦斑6.在烹飪中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.快炒B.長時(shí)間燉煮C.煮熟透D.煎至兩面金黃7.中式烹調(diào)師在烹飪中，如何正確使用高湯？()A.直接使用B.預(yù)先煮沸C.冷藏保存D.以上都是8.在烹飪中，如何判斷雞蛋是否熟透？()A.觀察蛋黃顏色B.用牙簽扎入蛋黃，無液體流出C.觀察蛋白狀態(tài)D.以上都是9.中式烹調(diào)師在烹飪中，如何處理肉類中的筋膜和脂肪？()A.切除B.煮沸去除C.烹飪過程中去除D.以上都是二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在制作湯品時(shí)，以下哪些是常見的調(diào)味品？()A.醬油B.鹽C.糖D.胡椒E.姜片11.在烹飪中，以下哪些因素會(huì)影響火候的控制？()A.火源類型B.炒鍋材質(zhì)C.炒鍋大小D.烹飪時(shí)間E.烹飪食材12.以下哪些是中式烹飪中常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燜13.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.清洗B.切片或切塊C.腌制D.烹飪E.冷藏14.在烹飪中，以下哪些食材適合作為涼菜使用？()A.萵苣B.番茄C.青椒D.豬肉E.魚肉三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對(duì)于刀工的要求是切割均勻，厚薄一致，這樣做的目的是為了確保菜肴的口感和16.在烹飪中，‘火候’是指對(duì)17.中式烹調(diào)師在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，為了去除腥味，通常會(huì)使用18.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對(duì)于食材的選材，應(yīng)遵循‘'19.在烹飪中，‘勾芡’是一種常用的技法，它的作用是使菜肴的湯汁濃稠，增加菜肴的四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，食材的切割大小對(duì)火候控制沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪中，所有食材都可以直接放入熱油中炸制。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對(duì)于調(diào)料的使用應(yīng)該盡量多樣化。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪中，蔬菜的烹飪時(shí)間應(yīng)該比肉類長。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，火候控制得越好，菜肴的口感就越差。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)25.中式烹調(diào)師在烹飪中，如何保持菜肴的原汁原味？26.在烹飪中，如何正確使用高湯？27.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理肉類中的筋膜和脂肪？28.在烹飪中，如何選擇合適的炒鍋？29.中式烹調(diào)師在烹飪中，如何處理蔬菜中的多余水分？

職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師(中級(jí))理論知識(shí)試卷一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】烹飪過程中，選用新鮮、當(dāng)季、本地食材是保證菜肴口感和營養(yǎng)的關(guān)鍵。2.【答案】D【解析】正確掌握油溫需要綜合觀察油面顏色、聽油聲和食材狀態(tài)，以確保烹飪效果。3.【答案】D【解析】胡椒粉具有強(qiáng)烈的刺激性，過多使用會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味。4.【答案】A【解析】料酒中的酒精和香料可以中和魚的腥味，使魚肉更加鮮美。5.【答案】C【解析】用筷子能輕易扎透肉塊說明肉類已經(jīng)熟透，肉質(zhì)鮮嫩。6.【答案】A【解析】快炒可以減少蔬菜與熱源的接觸時(shí)間，有效保留蔬菜中的營養(yǎng)成分。7.【答案】B【解析】高湯應(yīng)預(yù)先煮沸，去除雜質(zhì)和異味，才能用于烹飪。8.【答案】B【解析】用牙簽扎入蛋黃，無液體流出，說明雞蛋已經(jīng)熟透。9.【答案】A【解析】肉類中的筋膜和脂肪應(yīng)在烹飪前切除，以保證菜肴的口感和消化吸收。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】制作湯品時(shí)，通常使用醬油、鹽、糖、胡椒和姜片等調(diào)味品來調(diào)整湯的口味和香氣。11.【答案】ABCDE【解析】火候的控制受火源類型、炒鍋材質(zhì)、大小、烹飪時(shí)間以及食材性質(zhì)等多種因素影響。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常見的烹飪技法包括炒、燉、煮、炸和燜等，這些技法各有特點(diǎn)，適用于不同的食材和口味需求。13.【答案】ABCD【解析】處理肉類食材時(shí)，清洗、切片或切塊、腌制和烹飪是必要的步驟，而冷藏并非每道菜都必須經(jīng)過的步驟。14.【答案】ABCE【解析】適合作為涼菜的食材通常為蔬菜或經(jīng)過特殊處理的肉類，如萵苣、番茄、青椒和魚肉等，豬肉一般不直接作為涼菜。三、填空題(共5題)15.【答案】美觀【解析】切割均勻、厚薄一致的刀工可以使菜肴在視覺上更加美觀，同時(shí)也有助于食材在烹飪過程中受熱均勻。16.【答案】溫度和時(shí)間【解析】火候是烹飪中對(duì)溫度和時(shí)間的控制，它直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。17.【答案】料酒和姜片【解析】料酒和姜片都是常用的去腥調(diào)料，料酒中的酒精和香料可以中和肉類中的腥味，而姜片的香氣可以掩蓋腥味。18.【答案】新鮮、當(dāng)季、本地’【解析】新鮮、當(dāng)季、本地的食材通常品質(zhì)更高，營養(yǎng)價(jià)值更豐富，是保證菜肴口感和健康的重要條件。19.【答案】風(fēng)味和美觀【解析】勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的風(fēng)味和美觀，同時(shí)也有助于菜肴的保存。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的切割大小會(huì)影響烹飪時(shí)的受熱速度和火候控制，切割過厚或過薄都會(huì)影響烹飪效果。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都適合直接炸制，有些食材需要先進(jìn)行焯水或腌制等處理，以去除異味或調(diào)整口感。22.【答案】正確【解析】調(diào)料的多樣化可以豐富菜肴的口味和層次，使菜肴更加美味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】蔬菜的烹飪時(shí)間通常比肉類短，因?yàn)槭卟巳菀资?，烹飪時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致蔬菜變軟或營養(yǎng)流失。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】火候控制得越好，菜肴的口感和風(fēng)味通常越好，因?yàn)榛鸷虻卯?dāng)可以使食材熟透而不失其本味。五、簡答題(共5題)25.【答案】保持菜肴的原汁原味需要注意以下幾點(diǎn)：【解析】1.選擇新鮮食材，確保食材本身味道純正；

2.控制好火候，避免過度烹飪導(dǎo)致食材失去原味；

3.適量調(diào)味，不要過多使用調(diào)料掩蓋食材的原味；

4.根據(jù)不同食材的特性選擇合適的烹飪方法。26.【答案】正確使用高湯的方法包括：【解析】1.高湯應(yīng)在烹飪前預(yù)先煮沸，去除雜質(zhì)和異味；

2.使用時(shí)根據(jù)需要量取，不宜過多，以免影響菜肴的口味；

3.高湯不宜長時(shí)間存放，以免變質(zhì)；

4.高湯可與其他調(diào)料搭配使用，提升菜肴的鮮美度。27.【答案】處理肉類中的筋膜和脂肪的方法有：【解析】1.在切割前，仔細(xì)觀察肉塊，將可見的筋膜和脂肪剔除干凈；

2.對(duì)于難以剔除的筋膜，可以通過烹飪過程中的焯水來去除；

3.對(duì)于脂肪，根據(jù)菜肴的需要，可以適量保留，以增加菜肴的油脂感；

4.在烹飪前，可以先將肉類用開水焯水，去除部分脂肪和腥味。28.【答案】選擇合適的炒鍋應(yīng)考慮以下因素：【解析】1.炒鍋的材料，如不銹鋼、鐵鍋、不粘鍋等，不同材料適合不同的烹飪需求；

2.炒鍋的大小，應(yīng)根據(jù)烹飪的食材和數(shù)量來選擇；

3.炒鍋的形狀，平底的炒鍋適合快速翻炒，而深鍋適合燉煮；

4.炒鍋的導(dǎo)熱性