味精發(fā)酵工前沿技術(shù)考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.味精發(fā)酵過程中，最常用的菌種是以下哪一種？()A.酵母菌B.酵母桿菌C.豆腐桿菌D.芽孢桿菌2.味精發(fā)酵過程中，pH值控制在什么范圍內(nèi)最為適宜？()A.3.0-4.0B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.53.味精發(fā)酵過程中，如何提高谷氨酸的產(chǎn)量？()A.降低溫度B.提高溫度C.降低pH值D.提高pH值4.味精發(fā)酵過程中，通常使用的培養(yǎng)基成分不包括以下哪一項？()A.葡萄糖B.酵母提取物C.肉骨粉D.硫酸銨5.味精發(fā)酵結(jié)束后，如何進行谷氨酸的提??？()A.直接過濾B.超濾C.萃取D.蒸餾6.味精發(fā)酵過程中，如何防止雜菌污染？()A.定期消毒B.使用無菌操作技術(shù)C.提高溫度D.降低pH值7.味精的化學(xué)名稱是什么？()A.谷氨酸鈉B.谷氨酸鉀C.谷氨酸鈣D.谷氨酸鎂8.味精在食品中的主要作用是什么？()A.提供能量B.增加蛋白質(zhì)含量C.改善口感，增加鮮味D.增加營養(yǎng)價值9.味精的食用量有何限制？()A.沒有限制B.每天不超過1克C.每天不超過5克D.每天不超過10克10.味精的生產(chǎn)過程主要包括哪些步驟？()A.菌種培養(yǎng)、發(fā)酵、提取、精制、包裝B.菌種培養(yǎng)、發(fā)酵、提取、精制、干燥、包裝C.菌種培養(yǎng)、發(fā)酵、提取、精制、干燥、殺菌、包裝D.菌種培養(yǎng)、發(fā)酵、提取、精制、殺菌、包裝二、多選題(共5題)11.味精發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響谷氨酸的產(chǎn)量？()A.溫度B.pH值C.營養(yǎng)成分D.菌種類型E.發(fā)酵時間12.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟屬于提取過程？()A.菌種培養(yǎng)B.發(fā)酵C.萃取D.精制E.包裝13.味精發(fā)酵過程中，以下哪些措施可以用來防止雜菌污染？()A.使用無菌操作技術(shù)B.定期消毒C.控制發(fā)酵溫度D.使用抗生素E.使用生物膜14.味精在食品加工中的應(yīng)用有哪些？()A.增加食品的鮮味B.提高食品的口感C.延長食品的保質(zhì)期D.增加食品的營養(yǎng)價值E.改善食品的色澤15.味精生產(chǎn)中的廢液處理方法有哪些？()A.生物處理B.物理處理C.化學(xué)處理D.地下填埋E.海洋排放三、填空題(共5題)16.味精的化學(xué)名稱是谷氨酸的哪一種鹽？17.味精發(fā)酵過程中，為了促進谷氨酸的合成，通常會將pH值控制在什么范圍內(nèi)？18.味精生產(chǎn)中，常用的培養(yǎng)基成分之一是硫酸銨，其主要作用是什么？19.味精發(fā)酵過程中，為了提高發(fā)酵效率，通常會采用什么方式進行攪拌？20.味精生產(chǎn)過程中的精制步驟中，常用的脫色劑是什么？四、判斷題(共5題)21.味精發(fā)酵過程中，溫度越高，谷氨酸的產(chǎn)量就越高。()A.正確B.錯誤22.味精發(fā)酵過程中，pH值越低，越有利于谷氨酸的合成。()A.正確B.錯誤23.味精是唯一能夠增加食品鮮味的調(diào)味品。()A.正確B.錯誤24.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵完成后可以直接食用。()A.正確B.錯誤25.味精的過量食用對人體健康沒有影響。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.味精發(fā)酵過程中，為什么需要控制pH值在特定的范圍內(nèi)？27.味精生產(chǎn)過程中，萃取步驟的主要目的是什么？28.為什么味精在高溫烹飪過程中容易失去鮮味？29.味精生產(chǎn)過程中，如何選擇合適的菌種進行發(fā)酵？30.味精的精制過程中，為什么要進行脫色處理？

味精發(fā)酵工前沿技術(shù)考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】豆腐桿菌（Gluconobacter）是最常用的味精發(fā)酵菌種，它能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為谷氨酸。2.【答案】B【解析】味精發(fā)酵過程中，pH值控制在4.5-5.5之間最為適宜，因為這個pH值有利于豆腐桿菌的生長和谷氨酸的合成。3.【答案】B【解析】提高溫度可以促進豆腐桿菌的生長和代謝，從而提高谷氨酸的產(chǎn)量。4.【答案】C【解析】肉骨粉通常用于動物飼料的生產(chǎn)，不是味精發(fā)酵的常用培養(yǎng)基成分。常用的培養(yǎng)基成分包括葡萄糖、酵母提取物和硫酸銨等。5.【答案】C【解析】味精發(fā)酵結(jié)束后，通常采用萃取方法提取谷氨酸，因為谷氨酸在水中的溶解度較低，可以通過萃取劑將其從發(fā)酵液中分離出來。6.【答案】B【解析】使用無菌操作技術(shù)是防止雜菌污染的最有效方法，包括使用無菌設(shè)備、無菌空氣和操作人員的手套等。7.【答案】A【解析】味精的化學(xué)名稱是谷氨酸鈉，它是由谷氨酸與鈉離子結(jié)合而成的鹽類。8.【答案】C【解析】味精的主要作用是改善食品的口感，增加鮮味，使食品更加美味。9.【答案】C【解析】由于味精過量食用可能對人體健康產(chǎn)生不利影響，因此建議每天的食用量不超過5克。10.【答案】C【解析】味精的生產(chǎn)過程主要包括菌種培養(yǎng)、發(fā)酵、提取、精制、干燥、殺菌和包裝等步驟。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】味精發(fā)酵過程中，溫度、pH值、營養(yǎng)成分、菌種類型和發(fā)酵時間都是影響谷氨酸產(chǎn)量的重要因素。12.【答案】C【解析】味精生產(chǎn)過程中的提取步驟主要是萃取，即將發(fā)酵液中的谷氨酸通過萃取劑提取出來。13.【答案】ABC【解析】防止雜菌污染的措施包括使用無菌操作技術(shù)、定期消毒和控制發(fā)酵溫度等，而抗生素和生物膜通常不用于防止雜菌污染。14.【答案】AB【解析】味精在食品加工中主要用于增加食品的鮮味和提高口感，對延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價值或改善色澤的作用有限。15.【答案】ABC【解析】味精生產(chǎn)中的廢液處理方法包括生物處理、物理處理和化學(xué)處理，這些方法可以有效減少廢液對環(huán)境的影響。地下填埋和海洋排放不是推薦的處理方法。三、填空題(共5題)16.【答案】鈉鹽【解析】味精的化學(xué)名稱是谷氨酸鈉，即谷氨酸與鈉離子結(jié)合形成的鹽。17.【答案】4.5-5.5【解析】味精發(fā)酵過程中，為了促進谷氨酸的合成，pH值通?？刂圃?.5-5.5之間，這個pH值有利于豆腐桿菌的生長和谷氨酸的生成。18.【答案】提供氮源【解析】硫酸銨是味精生產(chǎn)中常用的培養(yǎng)基成分之一，其主要作用是提供氮源，有利于發(fā)酵菌的生長和代謝。19.【答案】機械攪拌【解析】味精發(fā)酵過程中，為了提高發(fā)酵效率，通常會采用機械攪拌的方式進行攪拌，以保持發(fā)酵液中的溶氧水平。20.【答案】活性炭【解析】味精生產(chǎn)過程中的精制步驟中，常用的脫色劑是活性炭，它能夠吸附發(fā)酵液中的色素，提高味精的純度。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】雖然溫度在一定范圍內(nèi)可以提高谷氨酸的產(chǎn)量，但過高溫度會導(dǎo)致菌種死亡，從而降低產(chǎn)量。22.【答案】錯誤【解析】味精發(fā)酵過程中，pH值控制在4.5-5.5之間最為適宜，過高或過低的pH值都會影響谷氨酸的合成。23.【答案】錯誤【解析】除了味精，還有其他調(diào)味品如雞精、雞粉等也能夠增加食品的鮮味。24.【答案】錯誤【解析】味精生產(chǎn)完成后需要經(jīng)過提取、精制、干燥等步驟，才能成為可以食用的產(chǎn)品。25.【答案】錯誤【解析】味精的過量食用可能導(dǎo)致頭痛、面紅、心慌等癥狀，對某些人群可能產(chǎn)生不利影響。五、簡答題(共5題)26.【答案】味精發(fā)酵過程中，控制pH值在4.5-5.5之間是因為這個pH值有利于發(fā)酵菌的生長和谷氨酸的合成，過高或過低的pH值都會影響發(fā)酵效果?！窘馕觥縫H值對發(fā)酵過程至關(guān)重要，不同的pH值會影響菌種的生長速度和代謝途徑，從而影響谷氨酸的產(chǎn)量。27.【答案】味精生產(chǎn)過程中，萃取步驟的主要目的是從發(fā)酵液中提取谷氨酸，以便進行后續(xù)的精制和干燥處理。【解析】萃取是將發(fā)酵液中的谷氨酸通過溶劑提取出來，這是味精生產(chǎn)中關(guān)鍵的一步，因為谷氨酸在水中的溶解度較低，需要使用萃取劑來提高提取效率。28.【答案】味精在高溫烹飪過程中容易失去鮮味，因為谷氨酸鈉在高溫下會分解成谷氨酸和鈉離子，谷氨酸在高溫下會進一步分解，導(dǎo)致鮮味的喪失?！窘馕觥抗劝彼徕c的熱穩(wěn)定性較差，高溫會破壞其分子結(jié)構(gòu)，使得谷氨酸和鈉離子分離，從而失去鮮味。29.【答案】選擇合適的菌