黃酒發(fā)酵工安全規(guī)范考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪項(xiàng)是導(dǎo)致發(fā)酵異常的主要原因？()A.溫度過高B.氧氣不足C.酵母污染D.發(fā)酵時間過長2.在黃酒發(fā)酵工操作中，應(yīng)如何處理發(fā)酵過程中的泡沫？()A.用清水沖洗泡沫B.立即停止發(fā)酵C.用工具輕輕壓泡沫D.無需處理，自然消失3.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種溫度范圍最適合酵母發(fā)酵？()A.10-15°CB.15-20°CC.20-25°CD.25-30°C4.黃酒發(fā)酵工在操作過程中，發(fā)現(xiàn)酒液出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，以下哪種處理方法最合適？()A.加熱殺菌B.添加澄清劑C.靜置澄清D.立即排放5.黃酒發(fā)酵工在操作過程中，應(yīng)如何確保發(fā)酵設(shè)備的安全使用？()A.定期檢查設(shè)備，及時更換損壞部件B.操作時穿戴個人防護(hù)用品C.遵守操作規(guī)程，不得擅自更改工藝參數(shù)D.以上都是6.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中必需的？()A.麥芽B.水稻C.糖D.硫磺7.黃酒發(fā)酵工在操作過程中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液pH值過低，應(yīng)如何調(diào)整？()A.加熱B.添加石灰C.加酸D.加水稀釋8.黃酒發(fā)酵工在操作過程中，以下哪種行為是違規(guī)的？()A.操作時佩戴手套B.操作前進(jìn)行設(shè)備檢查C.在發(fā)酵室內(nèi)吸煙D.操作時保持環(huán)境整潔9.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母的營養(yǎng)來源？()A.糖類B.氨基酸C.氧氣D.礦物質(zhì)10.黃酒發(fā)酵工在操作過程中，以下哪種現(xiàn)象是正?，F(xiàn)象？()A.發(fā)酵液溫度急劇下降B.發(fā)酵液出現(xiàn)白色沉淀C.發(fā)酵液表面產(chǎn)生大量泡沫D.發(fā)酵液顏色變深二、多選題(共5題)11.在黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵效果？()A.溫度控制B.酵母選擇C.發(fā)酵設(shè)備衛(wèi)生D.水源質(zhì)量E.發(fā)酵時間12.黃酒發(fā)酵工在操作中需要注意哪些安全問題？()A.防止發(fā)酵設(shè)備漏液B.防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生有害氣體C.防止發(fā)酵設(shè)備高溫燙傷D.防止發(fā)酵室內(nèi)的滑倒事故E.防止火災(zāi)爆炸13.黃酒發(fā)酵完成后，需要進(jìn)行哪些檢驗(yàn)以確保品質(zhì)？()A.酒精度檢驗(yàn)B.氨基酸含量檢驗(yàn)C.酒體透明度檢驗(yàn)D.染色度檢驗(yàn)E.口味檢驗(yàn)14.以下哪些情況屬于黃酒發(fā)酵過程中的異?，F(xiàn)象？()A.發(fā)酵液出現(xiàn)白色沉淀B.發(fā)酵液溫度急劇上升C.發(fā)酵液表面產(chǎn)生大量泡沫D.發(fā)酵液顏色變深E.發(fā)酵過程中產(chǎn)生刺激性氣味15.黃酒發(fā)酵工在操作過程中，以下哪些行為是符合安全規(guī)范的？()A.操作前進(jìn)行安全檢查B.操作時穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品C.按照操作規(guī)程進(jìn)行操作D.操作后進(jìn)行設(shè)備清潔和維護(hù)E.發(fā)生安全事故時及時上報三、填空題(共5題)16.黃酒發(fā)酵過程中，溫度控制應(yīng)保持在________℃左右，以確保酵母的正常發(fā)酵。17.在黃酒發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液pH值過低，應(yīng)________以中和酸性物質(zhì)。18.黃酒發(fā)酵工在操作過程中，若發(fā)生意外泄漏，應(yīng)立即________，以防止事故擴(kuò)大。19.黃酒發(fā)酵過程中，為了確保發(fā)酵效果，應(yīng)定期________，以保持設(shè)備的清潔。20.黃酒發(fā)酵完成后，應(yīng)________檢驗(yàn)，以確保酒品質(zhì)量。四、判斷題(共5題)21.黃酒發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯誤22.黃酒發(fā)酵工在操作過程中，可以穿著日常服裝進(jìn)行工作。()A.正確B.錯誤23.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的透明度越高，酒的品質(zhì)越好。()A.正確B.錯誤24.黃酒發(fā)酵工在操作過程中，發(fā)生事故時可以自行處理，無需上報。()A.正確B.錯誤25.黃酒發(fā)酵過程中，氧氣是酵母發(fā)酵的必需條件。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.黃酒發(fā)酵過程中，如何判斷酵母是否已經(jīng)進(jìn)入發(fā)酵旺盛期？27.在黃酒發(fā)酵過程中，為什么需要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度？28.黃酒發(fā)酵工在操作過程中，如何防止發(fā)酵設(shè)備污染？29.黃酒發(fā)酵完成后，如何進(jìn)行酒體澄清處理？30.黃酒發(fā)酵工在操作中，如果發(fā)現(xiàn)酒液pH值過高或過低，應(yīng)該采取哪些措施調(diào)整？

黃酒發(fā)酵工安全規(guī)范考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】酵母污染會導(dǎo)致發(fā)酵過程中產(chǎn)生不良風(fēng)味，影響黃酒的品質(zhì)。2.【答案】C【解析】用工具輕輕壓泡沫可以防止泡沫過多溢出，避免影響發(fā)酵過程。3.【答案】C【解析】20-25°C的溫度范圍有利于酵母的發(fā)酵，有利于黃酒的品質(zhì)。4.【答案】C【解析】靜置澄清可以讓雜質(zhì)沉淀，提高酒液的澄清度。5.【答案】D【解析】確保發(fā)酵設(shè)備的安全使用需要綜合考慮設(shè)備檢查、個人防護(hù)和操作規(guī)程等多方面因素。6.【答案】D【解析】硫磺不是黃酒發(fā)酵過程中必需的物質(zhì)，反而可能對酒的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。7.【答案】B【解析】添加石灰可以中和發(fā)酵液中的酸性物質(zhì)，提高pH值。8.【答案】C【解析】在發(fā)酵室內(nèi)吸煙會引入有害物質(zhì)，影響發(fā)酵過程和黃酒品質(zhì)。9.【答案】C【解析】氧氣不是酵母的營養(yǎng)來源，但酵母需要氧氣進(jìn)行呼吸作用。10.【答案】C【解析】發(fā)酵液表面產(chǎn)生大量泡沫是酵母繁殖和發(fā)酵過程中的正?，F(xiàn)象。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】溫度、酵母、設(shè)備衛(wèi)生、水源和發(fā)酵時間都是影響黃酒發(fā)酵效果的重要因素。12.【答案】ABCDE【解析】黃酒發(fā)酵過程中需要防范漏液、有害氣體、高溫燙傷、滑倒事故以及火災(zāi)爆炸等安全風(fēng)險。13.【答案】ABCDE【解析】黃酒發(fā)酵完成后，需要檢驗(yàn)酒精度、氨基酸含量、酒體透明度、染色度和口味等指標(biāo)以確保品質(zhì)。14.【答案】ACE【解析】白色沉淀、大量泡沫和刺激性氣味都是黃酒發(fā)酵過程中的異?，F(xiàn)象，可能影響酒的品質(zhì)。15.【答案】ABCDE【解析】上述行為均符合黃酒發(fā)酵工的安全操作規(guī)范，有助于保障操作安全。三、填空題(共5題)16.【答案】20-25【解析】這個溫度范圍有利于酵母的生長和繁殖，有助于黃酒品質(zhì)的形成。17.【答案】添加石灰【解析】石灰可以中和發(fā)酵液中的酸性，使pH值達(dá)到適宜酵母發(fā)酵的水平。18.【答案】切斷泄漏源【解析】切斷泄漏源可以阻止有害物質(zhì)擴(kuò)散，是處理泄漏事故的第一步。19.【答案】清潔發(fā)酵設(shè)備【解析】清潔的發(fā)酵設(shè)備可以防止雜菌污染，保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。20.【答案】進(jìn)行全面品質(zhì)檢驗(yàn)【解析】全面品質(zhì)檢驗(yàn)包括酒精度、酸度、口感等多項(xiàng)指標(biāo)，確保黃酒達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】溫度過高會導(dǎo)致酵母死亡，影響發(fā)酵速度和酒的品質(zhì)。22.【答案】錯誤【解析】發(fā)酵工需要穿戴專門的防護(hù)用品，以防止化學(xué)品和微生物對身體的傷害。23.【答案】正確【解析】透明度高的發(fā)酵液表明酒體純凈，雜質(zhì)少，是酒品質(zhì)好的一個指標(biāo)。24.【答案】錯誤【解析】發(fā)生事故應(yīng)及時上報，以便采取正確的處理措施，防止事故擴(kuò)大。25.【答案】錯誤【解析】酵母發(fā)酵是厭氧過程，不需要氧氣，過多的氧氣反而會抑制酵母的發(fā)酵。五、簡答題(共5題)26.【答案】可以通過觀察發(fā)酵液的氣泡情況、pH值的變化、溫度的升高等指標(biāo)來判斷。氣泡迅速增多，pH值迅速下降，溫度持續(xù)升高都是酵母發(fā)酵旺盛期的標(biāo)志?！窘馕觥窟@些指標(biāo)的變化可以幫助發(fā)酵工及時調(diào)整發(fā)酵條件，確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行。27.【答案】嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度可以保證酵母的正常生理活動，防止過高的溫度殺死酵母或過低溫度使酵母活動受限，影響發(fā)酵效率和酒的品質(zhì)?！窘馕觥窟m宜的溫度是發(fā)酵成功的關(guān)鍵因素之一。28.【答案】應(yīng)定期清潔和消毒發(fā)酵設(shè)備，避免發(fā)酵過程中的交叉污染；操作人員需穿戴防護(hù)服、手套等，保持個人衛(wèi)生；嚴(yán)格遵循無菌操作規(guī)程?！窘馕觥勘３职l(fā)酵設(shè)備的清潔和衛(wèi)生是保證發(fā)酵過程順利進(jìn)行和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵措施。29.【答案】可以通過靜置沉淀、過濾、離心等方法進(jìn)行酒體澄清。靜置沉淀是利用重力讓雜質(zhì)沉淀到底部；過濾