烹飪烹調(diào)技術(shù)試卷及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.煎炒食物時(shí)，為了使食物受熱均勻，應(yīng)該使用哪種火候？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火答案：C2.在烹飪中，哪種調(diào)味品主要用于去腥增香？A.醬油B.鹽C.花椒D.雞精答案：C3.煮餃子時(shí)，水開后應(yīng)該加入什么？A.食用油B.鹽C.蔥花D.酒答案：B4.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該加入什么？A.雞肉B.素菜C.魚肉D.豆腐答案：A5.烤肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，應(yīng)該使用什么方法？A.先煮后烤B.先烤后煮C.直接烤D.先腌制后烤答案：D6.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加翠綠，應(yīng)該加入什么？A.食用油B.鹽C.醋D.青菜答案：D7.煮面條時(shí)，水開后應(yīng)該加入什么？A.食用油B.鹽C.蔥花D.酒答案：B8.炸食物時(shí)，為了使食物外酥里嫩，應(yīng)該使用什么油溫？A.低油溫B.中油溫C.高油溫D.極高油溫答案：C9.烘焙蛋糕時(shí)，為了使蛋糕更加松軟，應(yīng)該加入什么？A.雞蛋B.面粉C.發(fā)酵粉D.糖答案：C10.煮粥時(shí)，為了使粥更加粘稠，應(yīng)該加入什么？A.食用油B.鹽C.糖D.粘米粉答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的調(diào)味品有哪些？A.醬油B.鹽C.花椒D.雞精E.醋答案：A,B,C,D,E2.煎炒食物時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？A.油溫要合適B.火候要適中C.食物要均勻受熱D.調(diào)味品要適量E.炒菜要快速答案：A,B,C,D,E3.烤肉時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？A.肉要提前腌制B.火候要適中C.烤制時(shí)間要合適D.肉要翻面E.烤肉前要刷油答案：A,B,C,D,E4.燉湯時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？A.水要開后加入食材B.火候要適中C.燉制時(shí)間要合適D.可以加入適量的調(diào)味品E.湯要清澈答案：A,B,C,D5.炸食物時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？A.油溫要合適B.食物要干燥C.炸制時(shí)間要合適D.食物要均勻受熱E.油要干凈答案：A,B,C,D,E6.烘焙蛋糕時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？A.面糊要攪拌均勻B.烤箱溫度要合適C.烤制時(shí)間要合適D.蛋糕要預(yù)熱E.蛋糕要冷卻答案：A,B,C,D,E7.煮面條時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？A.水要開后加入面條B.火候要適中C.煮制時(shí)間要合適D.可以加入適量的調(diào)味品E.面條要煮熟答案：A,B,C,D,E8.煮粥時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？A.水要開后加入米B.火候要適中C.煮制時(shí)間要合適D.可以加入適量的調(diào)味品E.粥要粘稠答案：A,B,C,D,E9.烤肉時(shí)，常用的肉類有哪些？A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉E.魚肉答案：A,B,C,D,E10.烘焙蛋糕時(shí)，常用的材料有哪些？A.雞蛋B.面粉C.發(fā)酵粉D.糖E.牛奶答案：A,B,C,D,E三、判斷題（每題2分，共20分）1.煎炒食物時(shí)，應(yīng)該使用文火。答案：錯(cuò)誤2.在烹飪中，鹽主要用于去腥增香。答案：錯(cuò)誤3.煮餃子時(shí)，水開后應(yīng)該加入蔥花。答案：錯(cuò)誤4.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該加入豆腐。答案：錯(cuò)誤5.烤肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，應(yīng)該直接烤。答案：錯(cuò)誤6.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加翠綠，應(yīng)該加入青菜。答案：正確7.煮面條時(shí)，水開后應(yīng)該加入食用油。答案：錯(cuò)誤8.炸食物時(shí)，為了使食物外酥里嫩，應(yīng)該使用低油溫。答案：錯(cuò)誤9.烘焙蛋糕時(shí)，為了使蛋糕更加松軟，應(yīng)該加入糖。答案：錯(cuò)誤10.煮粥時(shí)，為了使粥更加粘稠，應(yīng)該加入粘米粉。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述煎炒食物的火候掌握要點(diǎn)。答案：煎炒食物時(shí)，火候的掌握非常重要。一般來說，應(yīng)該使用中火，這樣可以使食物受熱均勻，不會(huì)外焦里生。同時(shí)，要注意油溫要合適，食物要均勻受熱，調(diào)味品要適量，炒菜要快速，這樣才能做出美味的菜肴。2.簡(jiǎn)述燉湯的注意事項(xiàng)。答案：燉湯時(shí)，要注意水要開后加入食材，火候要適中，燉制時(shí)間要合適，可以加入適量的調(diào)味品。燉湯的目的是為了使食材更加入味，湯更加鮮美。因此，火候和燉制時(shí)間都非常重要，火候太小會(huì)使食材不熟，火候太大會(huì)使湯味過于濃烈。同時(shí)，可以加入一些能夠增加湯味的食材，如雞肉、骨頭等。3.簡(jiǎn)述炸食物的注意事項(xiàng)。答案：炸食物時(shí)，要注意油溫要合適，食物要干燥，炸制時(shí)間要合適，食物要均勻受熱，油要干凈。炸食物的目的是為了使食物外酥里嫩，因此油溫非常重要。一般來說，應(yīng)該使用高油溫，這樣可以使食物外皮迅速炸熟，內(nèi)部保持鮮嫩。同時(shí)，食物要干燥，否則容易吸油，影響口感。炸制時(shí)間也要合適，時(shí)間太短會(huì)使食物不熟，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使食物變硬。4.簡(jiǎn)述烘焙蛋糕的注意事項(xiàng)。答案：烘焙蛋糕時(shí)，要注意面糊要攪拌均勻，烤箱溫度要合適，烤制時(shí)間要合適，蛋糕要預(yù)熱，蛋糕要冷卻。烘焙蛋糕的目的是為了使蛋糕更加松軟，因此面糊的攪拌非常重要，要確保面糊均勻。同時(shí)，烤箱溫度要合適，溫度太低會(huì)使蛋糕不熟，溫度太高會(huì)使蛋糕變焦。烤制時(shí)間也要合適，時(shí)間太短會(huì)使蛋糕不熟，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使蛋糕變硬。此外，蛋糕要預(yù)熱，這樣可以避免蛋糕突然受熱，影響口感。最后，蛋糕要冷卻，這樣可以避免蛋糕因熱而變形。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論煎炒食物時(shí)，火候的重要性。答案：煎炒食物時(shí)，火候的掌握非常重要。火候不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致食物口感不佳，甚至影響健康。使用文火會(huì)使食物受熱不均，導(dǎo)致外焦里生；使用武火會(huì)使食物過熟，失去鮮嫩口感。因此，使用中火可以使食物受熱均勻，保持鮮嫩口感。同時(shí)，油溫也要合適，過高會(huì)使食物外焦里生，過低會(huì)使食物不熟。此外，炒菜要快速，避免食物因受熱時(shí)間過長(zhǎng)而失去口感。總之，火候的掌握是煎炒食物的關(guān)鍵，只有掌握好火候，才能做出美味的菜肴。2.討論燉湯時(shí)，食材選擇的重要性。答案：燉湯時(shí)，食材的選擇非常重要。不同的食材會(huì)帶來不同的湯味，因此要根據(jù)個(gè)人口味選擇合適的食材。例如，雞肉湯味道鮮美，骨頭湯湯味濃郁，蔬菜湯則清淡健康。此外，食材的新鮮程度也會(huì)影響湯的味道，新鮮食材味道更佳。因此，選擇新鮮、合適的食材是燉出美味湯的關(guān)鍵。同時(shí)，燉湯的火候和時(shí)間也非常重要，火候太小會(huì)使食材不熟，火候太大會(huì)使湯味過于濃烈?？傊?，食材選擇、火候掌握和時(shí)間控制是燉出美味湯的關(guān)鍵。3.討論炸食物時(shí)，油溫的重要性。答案：炸食物時(shí)，油溫的重要性不容忽視。油溫過高會(huì)使食物外焦里生，失去鮮嫩口感；油溫過低會(huì)使食物不熟，影響健康。因此，掌握好油溫是炸出美味食物的關(guān)鍵。一般來說，應(yīng)該使用高油溫，這樣可以使食物外皮迅速炸熟，內(nèi)部保持鮮嫩。同時(shí)，食物要干燥，否則容易吸油，影響口感。炸制時(shí)間也要合適，時(shí)間太短會(huì)使食物不熟，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使食物變硬。此外，油要干凈，避免食物因油不干凈而影響健康。總之，油溫的掌握是炸食物的關(guān)鍵，只有掌握好油溫，才能做出外酥里嫩的美味食物。4.討論烘焙蛋糕時(shí)，材料配比的重要性。答案：烘焙蛋糕時(shí)，材料配比的重要性非常重要。不同的材料配比會(huì)帶來不同的蛋糕口感和味道。例如，雞蛋可以增加蛋糕的蓬松度，面粉可以提供蛋糕的質(zhì)地，發(fā)酵粉可以使蛋糕更加松軟，糖可以增加蛋糕的甜味，牛奶可以增