第頁中式面點(diǎn)師（五級(jí)）練習(xí)題復(fù)習(xí)測(cè)試題1.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、()及硫、磷等元素組成，它的分子量很大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。A、氮B、鐵C、鈣D、碘【正確答案】：A2.制作小米紅棗粥時(shí)，待小米煮至()成熟時(shí)再加入泡軟的紅棗熬制。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：D3.多糖是由許多個(gè)單糖分子聚合而成的化合物。它包括()、糖元、纖維素、果膠。A、五谷B、乳糖C、淀粉D、葡萄糖【正確答案】：C4.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、膳食纖維D、碳水化合物【正確答案】：D5.食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是【正確答案】：D6.蒸汽消毒法的方法同煮沸消毒方法基本相同，只是改用木箱蒸()分鐘。A、15~30B、20~25C、25~30D、30~35【正確答案】：A7.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類【正確答案】：B8.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正確答案】：A9.食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常()的過程。A、食用B、食物C、物質(zhì)D、原料【正確答案】：B10.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點(diǎn)低，容易被人體消化吸收。A、少B、高C、大D、小【正確答案】：B11.糖類的食物主要來源是()。A、葡萄糖B、乳糖C、淀粉D、塊莖類蔬菜【正確答案】：D12.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣【正確答案】：B13.剛擠出的奶中含有()，在5℃時(shí)可保存36小時(shí)。A、布氏桿菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、溶菌酶【正確答案】：D14.調(diào)制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般為面粉量的()為宜。A、2%B、5%C、6%D、10%【正確答案】：A15.下列不屬于常用儲(chǔ)物盆的是()。A、木盆B、鐵盆C、鋁盆D、搪瓷盆【正確答案】：B16.小米粽子的成形捆扎以()最為講究。A、海帶B、馬蓮C、線繩D、尼龍繩【正確答案】：B17.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠、()。A、香甜適口B、易于消化C、米香怡人D、糯軟可口【正確答案】：B18.烤的主要特點(diǎn)是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外()或外綿軟富有彈性。A、酥脆B、酥軟C、酥柔D、滑嫩【正確答案】：A19.某廚房的原材料月初結(jié)存為1000元，本月領(lǐng)用8000元的原材料，本月實(shí)際耗用5000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C20.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。A、2%B、4%C、8%D、10%【正確答案】：A21.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2【正確答案】：D22.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣【正確答案】：C23.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、糊狀B、團(tuán)狀C、發(fā)酵D、層酥【正確答案】：B24.二米飯的熟制方法有()、盒蒸和燜制三種方法。A、煮制B、撈蒸C、炒蒸D、熬制【正確答案】：B25.解凍動(dòng)物性原料的最佳溫度不宜超過()。A、25℃B、35℃C、40℃D、45℃【正確答案】：A26.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率【正確答案】：A27.()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿【正確答案】：C28.糖類是膳食中供給能量的主要來源，占人體所需能量的()。A、60-70%B、50-60%C、40-50%D、35-40%【正確答案】：A29.餃子機(jī)是利用()成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。A、機(jī)械滾壓B、手工C、運(yùn)動(dòng)D、電力【正確答案】：A30.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、單位菜點(diǎn)成本B、菜點(diǎn)總成本C、毛料成本D、主、輔料成本【正確答案】：A31.清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮()最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘【正確答案】：B32.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風(fēng)格【正確答案】：A33.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150℃C、180℃D、280℃【正確答案】：C34.生物性污染主要是指微生物污染、寄生蟲及蟲卵污染、()。A、細(xì)菌污染B、農(nóng)藥污染C、放射性污染D、昆蟲污染【正確答案】：D35.燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí)，火焰呈()，說明風(fēng)門調(diào)節(jié)適中。A、紅色B、藍(lán)色C、白色D、黃色【正確答案】：B36.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正確答案】：C37.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm【正確答案】：A38.自里向外直刀推切的刀法稱為()。A、剁B、剞C、斬D、切【正確答案】：D39.活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過()干燥，脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母。A、加熱B、高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C40.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制【正確答案】：D41.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：規(guī)格一致，花紋()。A、圖案清晰B、大小不一C、風(fēng)格不同D、形態(tài)不同【正確答案】：A42.制皮方法有()、按皮、敲皮、攤皮。A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是【正確答案】：C43.小米——龍山米具有黏度()、甜度大的特點(diǎn)。A、低B、高C、小D、差【正確答案】：B44.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、小火B(yǎng)、慢火C、微火D、旺火【正確答案】：D45.如意卷是用()制成生坯的。A、雙卷B、單卷C、多卷D、推卷【正確答案】：A46.成年人毎日需要攝入維生素C()。A、50~55毫克B、55~60毫克C、65~70毫克D、70~75毫克【正確答案】：D47.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液【正確答案】：B48.微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對(duì)物體有一定的()。A、穿透性B、滲透性C、受熱性D、傳導(dǎo)性【正確答案】：A49.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品【正確答案】：B50.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，()，待小米八成熟時(shí)與米同煮，效果最佳。A、切成塊B、切成條C、切成絲D、制成瓜茸【正確答案】：D51.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓，不能用()，否則不易搓勻。A、單手B、手掌C、雙手D、空掌心【正確答案】：D52.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜。A、140～150℃B、150～160℃C、160～170℃D、220～230℃【正確答案】：D53.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈均勻的海綿狀。A、米粉面坯B、生物膨松C、層酥面坯D、水油面坯【正確答案】：B54.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制【正確答案】：C55.饅頭機(jī)有()和全自動(dòng)兩種。A、手動(dòng)B、半自動(dòng)C、機(jī)械動(dòng)D、電動(dòng)力【正確答案】：B56.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，()。A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈C、耳朵不干凈D、工服臟【正確答案】：D57.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的()一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰。A、規(guī)格B、品種C、數(shù)量D、用量【正確答案】：A58.磨粉機(jī)主要用于大米、糯米等()。A、原料的加工B、去掉雜質(zhì)C、碾碎D、初加工去皮【正確答案】：A59.搟要求成品規(guī)格一致，()，整齊。A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致【正確答案】：B60.拍皮主要適宜()的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、層酥面面坯【正確答案】：A61.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25【正確答案】：A62.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米【正確答案】：B63.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克【正確答案】：B64.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重【正確答案】：B65.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：A66.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯()。A、氧化B、發(fā)芽C、浸水D、發(fā)黃【正確答案】：B67.每日膳食中有()克脂肪就能滿足人體需要。A、30~40B、40~50C、50~60D、70~80【正確答案】：C68.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液【正確答案】：C69.正確使用通心槌的手法是：雙手持柄，()。A、動(dòng)作協(xié)調(diào)B、用力要輕C、用力要重D、用力按壓【正確答案】：A70.()按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、膨松面坯【正確答案】：A71.食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。()對(duì)其提供的標(biāo)簽、說明書的內(nèi)容負(fù)責(zé)。A、生產(chǎn)者B、經(jīng)營(yíng)者C、消費(fèi)者D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者【正確答案】：D72.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征。A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是【正確答案】：D73.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗【正確答案】：C74.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、()和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使面點(diǎn)生坯成熟的。A、傳出B、傳播C、傳入D、傳導(dǎo)【正確答案】：D75.有害微生物包括:真菌、細(xì)菌和()。A、病毒B、病源C、組胺D、毒素【正確答案】：A76.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D77.雙卷法可分為()雙反卷兩種方法。A、雙對(duì)卷B、雙左卷C、雙右卷D、雙后卷【正確答案】：A78.烤爐的溫度在240～280℃時(shí)為()火，適宜烤制燒餅類品種。A、微B、小C、中D、旺【正確答案】：D79.菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)單位成本與()的乘積。A、菜點(diǎn)數(shù)量B、原料成本C、配料成本D、調(diào)料成本【正確答案】：A80.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本【正確答案】：C81.小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、烤制法B、蒸制法C、模具法D、烙制法【正確答案】：B82.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性【正確答案】：A83.最新的《中國(guó)居民膳食指南》中建議輕體力活動(dòng)的成年人每日至少飲水()ml。A、800B、1000C、1200D、2000【正確答案】：C84.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D【正確答案】：A85.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂【正確答案】：A86.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤(rùn)、利口、出飯率()的特點(diǎn)。A、少B、低C、高D、差【正確答案】：C87.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：D88.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率【正確答案】：B89.爐灶是利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生()，將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備。A、能量B、熱氣C、熱量D、熱水【正確答案】：C90.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是【正確答案】：D91.自上而下迅速剁下的直刀法稱為()。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬【正確答案】：B92.構(gòu)成脂肪的脂肪酸可分為飽和脂防酸和()。A、動(dòng)物脂肪酸B、植物脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、半飽和脂肪酸【正確答案】：C93.制作貼餅子最佳配料是()。A、粳米面B、秈米面C、糯米面D、黃豆面【正確答案】：D94.制作400克玉米面的小窩窩頭，加入()克泡打粉為宜。A、15B、5C、16D、18【正確答案】：B95.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A96.下列不適宜制作粥的原料是()。A、小米B、大米C、玉米面D、豆面【正確答案】：D97.出成率是表明()利用程度的指標(biāo)。A、主料B、調(diào)料C、原料D、原材料【正確答案】：D98.小米——龍山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特點(diǎn)。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)【正確答案】：A99.維生素D的食物來源主要是()。A、水果B、蔬菜C、魚肝油D、水產(chǎn)品【正確答案】：C100.常溫下為固體的脂肪通常稱為脂，如各種()。A、動(dòng)物脂肪B、橄欖油脂C、黃油油脂D、植物油脂【正確答案】：A101.鮮魚的標(biāo)志是()。A、按壓肌肉不凹陷B、鰓緊閉，口不張C、體表有光澤，眼球光亮D、以上都是【正確答案】：D102.面刮板又稱()，它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的。A、刮刀B、刀片C、刮片D、刀板【正確答案】：A103.不粘鍋是一種()材料涂于金屬表面制成的。A、陶瓷B、橡膠C、復(fù)合D、合成【正確答案】：D104.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率()。A、少B、低C、高D、差【正確答案】：C105.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、發(fā)病與食物有關(guān)B、發(fā)病呈爆發(fā)性C、潛伏期短D、具有傳染性【正確答案】：D106.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%【正確答案】：D107.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、可以解除勞動(dòng)合同B、不得終止勞動(dòng)合同C、可以停止勞動(dòng)合同D、視情況而定【正確答案】：B108.()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。A、包制法B、疊制法C、卷制法D、鑲嵌法【正確答案】：D109.防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包裝C、制作過程防治微生物污染D、以上都是【正確答案】：D110.成本核算是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中所發(fā)生的各種()，按照一定的對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。A、開支B、經(jīng)費(fèi)C、支出D、費(fèi)用【正確答案】：D111.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A【正確答案】：A112.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉【正確答案】：D113.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然【正確答案】：B114.()制法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種。A、烤B、烙C、煎D、炸【正確答案】：B115.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足【正確答案】：D116.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用【正確答案】：C117.蛋白質(zhì)是人體中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，一般占進(jìn)食總熱量的()。A、8~10%B、10~15%C、15~20%D、20~30%【正確答案】：B118.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化()，提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)理念D、職業(yè)責(zé)任【正確答案】：D119.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩【正確答案】：D120.八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤(rùn)、別具風(fēng)味。A、軟嫩B、香糯C、甜糯D、香甜【正確答案】：C121.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是【正確答案】：D122.冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有彈性D、伸展性【正確答案】：C123.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、氨基酸【正確答案】：D124.制作豆沙酥餅30只，用去豆沙150克，售價(jià)4.5元，面粉500克，售價(jià)3元；豬油350克；售價(jià)6元，則制作豆沙酥餅的成本是()元。A、12B、13.5C、14D、15.5【正確答案】：B125.放射性污染主要是由放射性()造成的污染。A、原料B、食品C、物質(zhì)D、產(chǎn)品【正確答案】：C126.下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志【正確答案】：D127.擰就是使坯劑或坯條形成()狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。A、繩B、條C、塊D、絲【正確答案】：A128.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、以上均是【正確答案】：D129.廚師進(jìn)廚房不()、抽煙、鼻涕，不對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。A、吃零食B、打牌C、開玩笑D、隨地吐痰【正確答案】：D130.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、甜型B、粉型C、馬齒型D、硬粒型【正確答案】：D131.我國(guó)人民總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、10～20%B、20～30%C、30～40%D、50～70%【正確答案】：D132.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油【正確答案】：C133.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物【正確答案】：D134.()的油溫一般在七成熱以上時(shí)方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。A、涼油炸B、溫油炸C、熱油炸D、大油炸【正確答案】：C135.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動(dòng)，使蛋液打起泡的。A、機(jī)械B、物理C、加熱D、加速【正確答案】：A136.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要【正確答案】：B137.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是【正確答案】：D138.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米【正確答案】：C139.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A140.搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作()，手法靈活、熟練。A、一致B、協(xié)調(diào)C、一樣D、緩慢【正確答案】：B141.普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、用途B、形式C、尺寸D、形狀【正確答案】：C142.熱油炸的油溫一般在()以上時(shí)將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。A、4成熱B、5成熱C、6成熱D、7成熱【正確答案】：D143.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的()。A、配料B、調(diào)料C、原料D、生料【正確答案】：C144.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委會(huì)提出書面申請(qǐng)。A、60B、70C、72D、75【正確答案】：A145.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷【正確答案】：D146.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設(shè)備，一股分為蒸箱和()。A、蒸汽壓力鍋B、高壓鍋C、汽鍋D、不銹鋼蒸汽鍋【正確答案】：A147.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物【正確答案】：C148.刀削面應(yīng)削出面為長(zhǎng)約2.5厘米左右的()。A、長(zhǎng)方形B、三棱形C、長(zhǎng)圓形D、長(zhǎng)條形【正確答案】：B149.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃【正確答案】：A150.消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到()、潔、澀、干的標(biāo)準(zhǔn)。A、光B、凈C、衛(wèi)生D、清【正確答案】：A151.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，()，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時(shí)間D、調(diào)整休息時(shí)間【正確答案】：A152.刷油烙要求刷油要()，所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻【正確答案】：D153.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好【正確答案】：D154.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿【正確答案】：B155.調(diào)制生物膨松面坯()的用量一般為面粉的2%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、干酵母【正確答案】：D156.小米——龍山米產(chǎn)于()章丘縣龍山一帶。A、山東省B、河北省C、山西省D、河南省【正確答案】：A157.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位【正確答案】：B158.立式和面機(jī)最適用于()面坯之用。A、饅頭B、餡餅C、糕點(diǎn)D、水餃【正確答案】：C159.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。A、金槍魚B、黃花魚C、鲅魚D、帶魚【正確答案】：A160.()是指人與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程A、觸電B、導(dǎo)電C、放電D、熱電【正確答案】：A161.維生素C缺乏可引起()。A、皮炎B、腹瀉C、勞累D、壞血病【正確答案】：D162.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面，就是一次全部發(fā)足的酵面，即()成開的酵面。A、一B、二C、三D、十【正確答案】：D163.()成型適用于攤制成型和模具成型制作面點(diǎn)品種。A、油酥面坯B、水調(diào)面坯C、膨松面坯D、糊狀玉米面坯【正確答案】：D164.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()，然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是【正確答案】：D165.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：B166.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無砂眼B、無色澤C、無油跡D、無熱氣【正確答案】：A167.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：C168.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D169.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作。A、積極進(jìn)取B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、學(xué)法用法【正確答案】：C170.土豆2500克，出成率為80%土豆去皮后可出()千克的凈料。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：A171.采用()裝盤方法，必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式【正確答案】：A172.手工面條應(yīng)先搟成()mm左右厚的大片，疊起后再切成條。A、4B、5C、1.5D、1【正確答案】：C173.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、對(duì)堿B、餳面C、摔面D、搗面【正確答案】：A174.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：A175.烙制法的成品特點(diǎn)是：皮面香脆，內(nèi)里()有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A、柔韌B、柔軟C、柔嫩D、鮮嫩【正確答案】：B176.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延伸性D、粘性適中【正確答案】：C177.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇【正確答案】：D178.秈米的特性是：硬度適中，色澤灰白，口感干而()，漲發(fā)性大。A、細(xì)膩B、黏糯C、軟糯D、粗糙【正確答案】：D179.糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是【正確答案】：D180.食品衛(wèi)生是研究食品的衛(wèi)生質(zhì)量防止食品中出現(xiàn)有害因素影人體健康的()。A、要素B、科學(xué)C、準(zhǔn)則D、規(guī)則【正確答案】：B181.點(diǎn)心成本的計(jì)算，實(shí)際上是()成本的計(jì)算。A、人工B、輔料C、原料D、主料【正確答案】：C182.人體所需的()主要營(yíng)養(yǎng)。A、八大B、七大C、六大D、五大【正確答案】：C183.燃燒烘烤爐是以煤、()等能源作為燃料的一種加熱設(shè)備。A、煤氣B、電源C、煤炭D、紅外線【正確答案】：A184.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃【正確答案】：A185.下列適宜用電餅鐺制作的面點(diǎn)品種是()。A、包子B、大餅C、蒸餃D、酥合【正確答案】：B186.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，()后不能離開現(xiàn)場(chǎng)，以免發(fā)生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是【正確答案】：D187.普通粉的特點(diǎn)是彈性小、()、營(yíng)養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。A、可塑性強(qiáng)B、延伸性大C、可塑性差D、韌性強(qiáng)【正確答案】：C188.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒【正確答案】：B189.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、1個(gè)月B、2個(gè)月C、長(zhǎng)D、短【正確答案】：D190.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、磷B、鐵C、鈣D、碘【正確答案】：C191.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙，說明灶具()，應(yīng)調(diào)大風(fēng)門。A、進(jìn)風(fēng)量大B、進(jìn)風(fēng)量小C、風(fēng)速大D、風(fēng)速小【正確答案】：B192.新一代的微波爐還帶()功能。A、油炸B、煎制C、煲湯D、烘烤【正確答案】：D193.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀【正確答案】：D194.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)【正確答案】：D195.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%【正確答案】：B196.面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔【正確答案】：D197.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戧酵面【正確答案】：B198.微波烹調(diào)食物時(shí)具有()、無煙、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、無明火B(yǎng)、有明火C、有小火D、中火【正確答案】：A199.面點(diǎn)間的()必須保證每班次清潔一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面【正確答案】：D200.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的()及聯(lián)系方式等內(nèi)容。A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱D、以上都是【正確答案】：D201.用()的洗消凈溶液浸泡餐具10~15分鐘。A、一千分之一B、二千分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：C202.制粥時(shí)不宜添加的料是()。A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆【正確答案】：C203.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯，需用溫水()為宜。A、100克B、150克C、250克D、500克【正確答案】：B204.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡【正確答案】：B205.“黑斑蛋”是受到()污染產(chǎn)生的。A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、霉菌D、變性桿菌【正確答案】：C206.用漂白粉溶液消毒，其溶液濃度為()。A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、萬分之一【正確答案】：A207.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠罹呗鈺r(shí)，應(yīng)立刻關(guān)閉燃?xì)庠罹呖傞_關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流通。A、門窗打開B、水源打開C、風(fēng)門打開D、照明燈打開【正確答案】：A208.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法【正確答案】：D209.成本核算是對(duì)()中所發(fā)生的各種費(fèi)用。A、生產(chǎn)B、經(jīng)營(yíng)C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)D、單位經(jīng)營(yíng)【正確答案】：C210.硬度低，黏性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米【正確答案】：C211.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、種類B、質(zhì)量C、條件D、時(shí)間【正確答案】：A212.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫(kù)搬運(yùn)原料時(shí)，確定庫(kù)內(nèi)()，再關(guān)閉庫(kù)門。A、無亮B、無光C、無人D、無水【正確答案】：C213.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈()，表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、熄滅B、微亮C、光亮D、閃動(dòng)【正確答案】：A214.營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣()的食品。A、不新鮮B、腐爛C、變質(zhì)D、腐爛變質(zhì)【正確答案】：D215.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、熱水C、沸水D、涼水【正確答案】：C216.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是【正確答案】：D217.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪【正確答案】：D218.面點(diǎn)品種的()指生產(chǎn)所用的原材料耗費(fèi)之和。A、核算B、單價(jià)C、成本D、支出【正確答案】：C219.營(yíng)養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是【正確答案】：D220.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)【正確答案】：B221.普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用。A、面包B、點(diǎn)心C、大眾面點(diǎn)D、宴會(huì)蛋糕【正確答案】：C222.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，烤盤一定要()。A、干凈B、鋪紙C、刷油D、撒水【正確答案】：A223.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.2的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：C224.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、13B、15C、23D、12【正確答案】：D225.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次【正確答案】：D226.()產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃【正確答案】：B227.()是用銅皮或不銹鋼皮制作成各種平面圖形的套筒的成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模【正確答案】：B228.蛋白質(zhì)的主要食物來源是()。A、水果B、蔬菜C、乳類D、礦物質(zhì)【正確答案】：C229.面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，()。A、不留胡須B、不露發(fā)跡C、不戴發(fā)帽D、不穿奇裝異服【正確答案】：B230.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯()增勁、光滑、柔潤(rùn)。A、吸水B、全面C、形成D、進(jìn)一步【正確答案】：D231.不準(zhǔn)使用()和不清潔的原料。A、含油B、霉變C、變蔫D、含水量過多【正確答案】：B232.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí)，橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在()，右手用力搟動(dòng)，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、下面C、邊上D、中間【正確答案】：C233.莜麥以山西、()一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北【正確答案】：B234.101、137Cs、90Sr、65Zn屬于放射性()污染。A、異位素B、同位素C、單核素D、雙核素【正確答案】：B235.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非【正確答案】：C236.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是【正確答案】：D237.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母【正確答案】：C238.制春卷皮需將平鍋燒()熱，過高皮子粘不到鍋上，過低皮子拿不下來。A、三成B、四成C、五成D、六成【正確答案】：B239.下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶【正確答案】：B240.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)()。A、美觀B、膨大C、綿軟D、一樣【正確答案】：A241.位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是()。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳【正確答案】：B242.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀【正確答案】：A243.小米——桃花米具有()、粒大、油潤(rùn)、利口、出飯率高的特點(diǎn)。A、色黑B、色黃C、色綠D、色暗【正確答案】：B244.面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證【正確答案】：B245.將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法，稱為()。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮【正確答案】：D246.炸油條要掌握好油溫，否則會(huì)影響成品()。A、質(zhì)地B、色澤C、口感D、以上都是【正確答案】：D247.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：C248.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()gKg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3【正確答案】：A249.小米——桃花米具有色黃、粒大、()、利口、出飯率高的特點(diǎn)。A、油潤(rùn)B、油亮C、油重D、油光【正確答案】：A250.膳食指南是以()原理為基礎(chǔ)制定的。A、中醫(yī)學(xué)B、西醫(yī)學(xué)C、營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、中西醫(yī)學(xué)【正確答案】：C251.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3D、5【正確答案】：B252.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。A、藥物與食品分開B、小吃與面點(diǎn)分開C、生熟分開D、異味品分開【正確答案】：C253.無效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。A、公安局B、檢察院C、人勞局D、人民法院【正確答案】：D254.人體如果失水超過20%的水，便無法()。A、維持生命B、維持生存C、維持生活D、生長(zhǎng)發(fā)育【正確答案】：A1.()工作時(shí)男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.()炸制法適用于油酥、蓬松、米粉面坯制品的熟制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.()日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.()人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.()道德是指人們?cè)谝欢ǖ纳鐣?huì)里，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.()液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.()蒸制品的特點(diǎn)是：本色鮮明、形態(tài)完整、口感松軟、餡心鮮嫩、易于消化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.()面案上的粉帚、小簸箕用后要將面粉抖凈，放在固定處，以便取用。A、