DB44/T2733—2025預(yù)制菜感官分析規(guī)范2025-12-08實(shí)施2025-12-08實(shí)施I 1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14方法原理 35一般要求 36樣品準(zhǔn)備 37分析方法 48結(jié)果分析與表達(dá) 49評(píng)價(jià)報(bào)告 5附錄A(規(guī)范性)預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表 6附錄B(資料性)預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表(示例) 7附錄C(規(guī)范性)預(yù)制菜暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表 8附錄D(資料性)預(yù)制菜暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表(示例) 9參考文獻(xiàn) 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并組織實(shí)施。本文件由廣東省種植業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(GD/TC48)歸口。本文件起草單位：廣東省食品檢驗(yàn)所、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測技術(shù)研究所、廣東省供銷合作聯(lián)社、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、清遠(yuǎn)市食品檢驗(yàn)中心、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所、潮州市食品檢驗(yàn)檢測中心、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、廣東省科學(xué)院測試分析研究所(中國廣州分析測試中心)、廣東省科學(xué)院生物與醫(yī)學(xué)工程研究所、華南理工大學(xué)、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省冷鏈協(xié)會(huì)、廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、廣東恒興集團(tuán)有限公司、廣州市錢大媽農(nóng)產(chǎn)品有限公司、金苑食品(廣東)有限公司、湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司、廣州盒馬鮮生網(wǎng)絡(luò)科技有限公司、肇慶市中業(yè)水產(chǎn)有限公司、惠州城市職業(yè)學(xué)院、廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院、廣東潤?quán)徥称酚邢薰?、廣東碧鄉(xiāng)科技發(fā)展有限公司、廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司、廣東興昶未來食品科技有限公司、廣東真美食品股份有限公司、港仁堂(深圳)實(shí)業(yè)有限公司、食安快線信息技術(shù)(深圳)有限公司、汕尾市富珍食品有限公司。本文件主要起草人：汪廷彩、林琳、陳科、劉藹瀅、郭雪瑩、雷毅、楊慧、崔曉雷、王娟、黃子睿、洗燕萍、李錦清、向君毅、龍曉珊、姚柔嬌、古志華、王李平、高裕鋒、馮云子、仲玉梅、曾初歡、王建紅、方嘉沁、陳康健、程堂根、黃俊鵬、李春桃、黃潔、謝海、韓冰霜、李淑紅、趙德智、張雅琳、胡昕、李春亮、莊歆。1本文件規(guī)定了預(yù)制菜感官分析的方法原理、一般要求、樣品準(zhǔn)備、分析方法、結(jié)果分析與表達(dá)和評(píng)價(jià)報(bào)告的內(nèi)容。本文件適用于預(yù)制菜的感官分析，不適用于中央廚房制作菜肴的感官分析。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T10220感官分析方法學(xué)總論GB/T13868感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則GB/T15549感官分析方法學(xué)檢測和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員GB/T16291.2感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員GB/T16861感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。預(yù)制菜prepareddish以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。[來源：DB44/T2603—2025,3.1.1]預(yù)制菜產(chǎn)品經(jīng)加熱或熟制后其外觀、氣味、質(zhì)地和滋味還原現(xiàn)制菜肴的程度。預(yù)制菜的所有可見特性。[來源：GB/T10221—2021,5.1,有修改]嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺器官所感受到的感官特性。2(在口中)從咬第一口到最后吞咽過程中，由動(dòng)覺和體覺感受器，以及在適當(dāng)條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、(產(chǎn)品)表面的和主體的產(chǎn)品特性。[來源：NY/T3837—2021,3.5,有修改][來源：GB/T10221—2021,3.5,有修改][來源：GB/T10221—2021,3.6,有修改][來源：GB/T10221—2021,3.8,有修改]35.1.1感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)和選擇應(yīng)符合GB/T10220、GB/T15549的要求。感官評(píng)培訓(xùn)和選擇還應(yīng)符合GB/T16291.1的要求5.1.2感官評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)前1h內(nèi)可以喝水，但應(yīng)避免進(jìn)食、吸煙、喝飲料等可能影響感官分析結(jié)果5.1.3在感官評(píng)定的過程中，評(píng)價(jià)員應(yīng)獨(dú)自打5.2.1感官描述詞的建立和明參比樣的感官分析應(yīng)由8位及以上的感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組承擔(dān)，其中應(yīng)包括不少于3位專家評(píng)價(jià)員。5.2.2暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣的感官分析應(yīng)由8位及以上的感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組承擔(dān)，其中應(yīng)包括不少于3位優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員。放樣品。應(yīng)同時(shí)配備保溫設(shè)備，保證評(píng)價(jià)過程中樣品感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官分析的時(shí)間宜安排在9:00～10:00、15:00～16:00。6.1.1對明參比樣進(jìn)行感官分析時(shí)樣品為同類型預(yù)制菜產(chǎn)品不少于3款，每款產(chǎn)品不少于3個(gè)批次。6.1.2對待評(píng)價(jià)樣進(jìn)行感官分析時(shí)樣品為1個(gè)明參比樣、1個(gè)暗參比樣和不少于3個(gè)批次的待評(píng)價(jià)46.1.3每個(gè)感官評(píng)價(jià)小組每次感官分析的樣品數(shù)量宜為4個(gè)～8個(gè)。7.1.1對照現(xiàn)制菜肴外觀、氣味、質(zhì)地和滋味的具體感官特性，以小組討論的形式建立感官描述7.1.2按照外觀、氣味、質(zhì)地和滋味的順序?qū)φ宅F(xiàn)制菜肴感官具體特性描述對參比樣進(jìn)行感官分析，按照8.1.1的規(guī)定進(jìn)行數(shù)據(jù)處理后，選擇綜合評(píng)分在65分~75分的一款產(chǎn)品，作為該類型預(yù)制菜的參比樣。評(píng)分規(guī)則和記錄表格式應(yīng)符合附錄A的規(guī)定，示例見附錄B。分規(guī)則和記錄表格式應(yīng)符合附錄C的規(guī)定，示例見附錄D。在所有感官評(píng)價(jià)員綜合評(píng)分結(jié)果中去除一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取其余分?jǐn)?shù)數(shù)),即為該樣品的綜合評(píng)分。若對該款產(chǎn)品的若干批次感官分析中任意2批次綜合評(píng)分相對偏差在20%及以上，則舍棄該款產(chǎn)品；若相對偏差在20%以下，則取平均值(保留到整數(shù))為該款產(chǎn)品感-30、-20、-10、0、+10、+20、+30分。綜合評(píng)分=明參比樣綜合評(píng)分+外觀分值×10%+氣味分值×30%+質(zhì)地分值×30%+滋味分值×30%。58.1.2.2個(gè)別評(píng)價(jià)員的暗參比樣分值與明參比樣綜合評(píng)分相差≥5分時(shí)，舍棄該感官評(píng)價(jià)員的結(jié)果。在其余感官評(píng)價(jià)員綜合評(píng)分結(jié)果中去除一個(gè)最高分和一個(gè)最低分后，取其余分?jǐn)?shù)的平均值(保留到整數(shù)),為該批次待評(píng)價(jià)樣的綜合評(píng)分。若該款待評(píng)價(jià)樣若干個(gè)不同批次的感官分析中任意2次綜合評(píng)分相對偏差在20%及以上，則認(rèn)為該產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性較差，不應(yīng)對該產(chǎn)品進(jìn)行等級(jí)劃分；若相對偏差在20%以下，則取平均值(保留到整數(shù))為該款待評(píng)價(jià)樣感官分析的最終結(jié)果。低(綜合評(píng)分<60分)。6(規(guī)范性)預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表表A.1規(guī)定了預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表。表A.1預(yù)制菜感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表(描述性檢驗(yàn)法)(10分)9-10分：(描述詞)7-8分：(描述詞)1-6分：(描述詞)(30分)25-30分：(描述詞)19-24分：(描述詞)1-18分：(描述詞)(30分)25-30分：(描述詞)1-18分：(描述詞)(30分)25-30分：(描述詞)19-24分：(描述詞)1-18分：(描述詞)綜合評(píng)分(外觀、氣味、質(zhì)地、滋味還原度評(píng)分值之和)7(資料性)預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表(示例)表B.1預(yù)制菜感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表(描述性檢驗(yàn)法)外觀(10分)物勻，稍有光澤；無肉眼可見異物(30分)19-24分：稍具有鹽焗的咸香味，無異味1-18分：缺乏鹽焗的咸香味，有異味(30分)19-24分：雞皮較細(xì)嫩爽脆，肉質(zhì)較鮮嫩，有彈性1-18分：雞皮較硬或軟爛，肉質(zhì)較柴，缺乏彈性(30分)25-30分：雞肉鮮美，咸香入味，咸淡適中19-24分：雞肉較鮮美，咸香較入味，偏咸或偏淡1-18分：雞肉無雞味，過咸或無味綜合評(píng)分(外觀、氣味、質(zhì)地、滋味還原度評(píng)分值之和)8(規(guī)范性)表C.1預(yù)制菜感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表(差別檢驗(yàn)法)低相當(dāng)高0(權(quán)重10%)(描述詞)(權(quán)重30%)(描述詞)(權(quán)重30%)(描述詞)(權(quán)重30%)(描述詞)9(資料性)預(yù)制菜暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表(示例)表D.1預(yù)制菜感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表(差別檢驗(yàn)法)低相當(dāng)高0(權(quán)重10%)色，色澤均勻，有