ICS67.020

X11

DB3502

福建省廈門市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3502/T045.10—2021

廈門特色美食制作規(guī)程

第10部分：韭菜盒

2021-07-30發(fā)布2021-07-30實(shí)施

廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3502/T045.10—2021

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義........................................................................1

4原料要求..........................................................................1

5傳統(tǒng)制作過程和工藝................................................................2

6感官要求..........................................................................3

7制作過程衛(wèi)生要求..................................................................4

附錄A（資料性）韭菜盒典型形態(tài)示例................................................5

參考文獻(xiàn).............................................................................6

I

DB3502/T045.10—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件是DB3502/T045《廈門特色美食制作規(guī)程》的第10部分。DB3502/T045已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蠣煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鴨；

——第5部分：土筍凍；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄餅；

——第8部分：面線糊；

——第9部分：花生湯；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面線；

——第13部分：蝦面；

——第15部分：餡餅；

——第16部分：海鮮醬油水。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由廈門市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廈門市黃則和食品有限公司。

本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、張金梅、黃秀卿、許曉春、柯海燕、張一萍。

II

DB3502/T045.10—2021

引言

傳統(tǒng)特色美食是廈門城市形象的重要組成部分，蘊(yùn)含著廈門的歷史風(fēng)俗和文化。為了傳承正宗廈門

“古早味”，挖掘廈門特色美食的傳統(tǒng)制作工藝，保護(hù)傳統(tǒng)美味不流失，對(duì)廈門傳統(tǒng)特色美食確立制作

規(guī)程成為了廈門市餐飲業(yè)界開展標(biāo)準(zhǔn)化工作的首要需求。DB3502/T045《廈門特色美食制作規(guī)程》旨在

確立適用于廈門傳統(tǒng)特色美食的原料選擇要求、傳統(tǒng)制作工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求的準(zhǔn)則，

擬由三十個(gè)部分構(gòu)成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蠣煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鴨；

——第5部分：土筍凍；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄餅；

——第8部分：面線糊；

——第9部分：花生湯；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面線；

——第13部分：蝦面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：餡餅；

——第16部分：海鮮醬油水；

——第17部分：白灼章魚；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油蔥粿；

——第21部分：炸棗；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：鹵鴨；

——第24部分：馬蹄酥；

——第25部分：魚粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龍湯；

——第30部分：鴨肉面線。

韭菜盒是閩南一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，，因餡料中有濃郁的韭菜香而得名，深受閩臺(tái)人民和客居海外

的華僑華人的青睞。據(jù)廈門市政協(xié)文史叢書《廈門飲食文化》考證，廈門韭菜盒久負(fù)盛名，早在上世紀(jì)

III

DB3502/T045.10—2021

三四十年代，廈門中山路泰山口的吳唇韭菜盒和二舍廟韭菜盒就很有名氣。另外，還有一種素制韭菜盒，

風(fēng)味也頗佳，中山路的安樂窩等素菜館有供應(yīng)。

廈門制作的韭菜盒頗具特色，做工考究，講究火候，外形似螺、表皮成螺旋狀、層層酥脆，內(nèi)餡鮮

美，品嘗起來(lái)香酥可口，搭配閩南特色功夫茶更別具情趣。

IV

DB3502/T045.10—2021

廈門特色美食制作規(guī)程

第10部分：韭菜盒

1范圍

本文件規(guī)定了廈門特色美食韭菜盒制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過

程衛(wèi)生要求。

本文件適用于廈門特色美食韭菜盒的制作過程和工藝。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1534花生油

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB/T8937食用豬油

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

NY/T579韭菜

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號(hào)）

《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊(cè)》（廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2016

年10月編制）

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4原料要求

1

DB3502/T045.10—2021

4.1豬五花肉應(yīng)選取新鮮、肉色紅潤(rùn)、表皮無(wú)毛、無(wú)雜質(zhì)，質(zhì)量符合GB2707的要求。

4.2韭菜應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T579中4.1一等品的指標(biāo)規(guī)定。

4.3水發(fā)筍干應(yīng)符合加工要求，無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐爛，并且應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。

4.4豆干應(yīng)符合GB2712的要求。

4.5熟豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。

4.6花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。

4.7中筋小麥粉應(yīng)符合CNS550:2011中4表1的中筋面粉品質(zhì)要求。

4.8水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.9食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。

4.10味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。

4.11生抽應(yīng)符合GB2717的要求。

4.12白砂糖應(yīng)符合GB13104的要求。

4.13白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的要求。

5傳統(tǒng)制作過程和工藝

5.1備料（按制作50個(gè)韭菜盒備料）

豬五花肉250g、韭菜400g、水發(fā)筍干180g、豆干235g、熟豬油360g、中筋小麥粉1000g、水260g、

鹽20g、味精10g、白胡椒粉10g、白砂糖30g、生抽少許、花生油適量。

5.2備料預(yù)處理

按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理：

a)取豬五花肉洗凈，剁成肉末待用；

b)取韭菜洗凈，切米粒大小待用；

c)取水發(fā)筍干、豆干洗凈，切米粒大小待用。

注：韭菜應(yīng)現(xiàn)切現(xiàn)用。

5.3成品制作

5.3.1制皮

按下列步驟進(jìn)行韭菜盒面皮的制作：

a)取200g中筋小麥粉、150g熟豬油拌勻揉成油酥面團(tuán)，搓成直徑2cm×1cm圓柱形長(zhǎng)條，摘成

大小相近的50個(gè)全油酥面團(tuán)坯；

b)取750g中筋小麥粉、260g熟豬油加260g水揉成水油酥面團(tuán)，搓成直徑3cm×3cm圓柱形長(zhǎng)條，

摘成大小相近的50個(gè)水油酥面團(tuán)坯；

c)將全油酥面團(tuán)坯逐個(gè)包入水油酥面團(tuán)坯中間；

d)用搟面杖將相疊的面團(tuán)坯搟成長(zhǎng)條形，由下至上卷成圓筒狀；

e)用搟面杖來(lái)回?fù){兩次圓筒狀面團(tuán)后回卷；

f)將回卷成的面團(tuán)切成相等大小的兩段，分別壓平，搟成直徑7cm×7cm中間稍厚、邊緣略薄的

圓形面皮。

5.3.2制餡

按下列步驟進(jìn)行韭菜盒餡料的制作：

2

DB3502/T045.10—2021

a)鍋燒熱，加入適量花生油，放入豆干粒煸炒至色澤金黃，起鍋瀝油，冷卻待用；

b)另起一鍋，加入適量花生油，放入肉末，加入生抽、味精、白胡椒粉、白砂糖煸炒成熟，起鍋

瀝油，冷卻待用；

c)另起一鍋，加入適量花生油，放入水發(fā)筍干粒煸炒成熟，起鍋瀝油，冷卻待用；

d)取1個(gè)容器，將炒熟冷卻后的豆干、肉末、水發(fā)筍干?；旌暇虏肆嚢杈鶆虼?，韭菜盒餡料

制作完成。

5.3.3包韭菜盒

取一塊圓形面皮（刀口切面朝上），在面皮中間放入餡料，再蓋上一張圓形面皮（刀口切面朝上），

邊緣壓緊向內(nèi)捏折成紋絲型花邊，韭菜盒生坯包制完成，見圖1。

圖1韭菜盒生坯

5.3.4炸韭菜盒

按下列步驟進(jìn)行韭菜盒的制作：

a)將花生油倒入鍋中，油量應(yīng)蓋過韭菜盒，加熱油溫至90℃；

b)放入韭菜盒生坯，轉(zhuǎn)小火，炸5min至起酥浮起；

c)調(diào)火，加熱油溫至170℃炸至金黃，撈出瀝油，韭菜盒制作完成。

6感官要求

6.1韭菜盒的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。

表1感官指標(biāo)

項(xiàng)目要求

色澤表皮金黃

質(zhì)地外皮層層酥脆,內(nèi)餡脆嫩

口味外皮香酥可口，內(nèi)餡韭香鮮美

形態(tài)層次分明，皮不含油

雜質(zhì)無(wú)異物

3

DB3502/T045.10—2021

6.2韭菜盒典型形態(tài)示例參見附錄A。

7制作過程衛(wèi)生要求

從事韭菜盒制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB16153的規(guī)定和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)

范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督

發(fā)〔2005〕260號(hào)）、《廈門市集體用餐配送單