第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁生產(chǎn)食品安全題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.根據(jù)GB2760-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，下列哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中不得使用？

（）

A.結(jié)冷膠

B.山梨酸鉀

C.甜蜜素

D.阿斯巴甜

2.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項屬于關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)控指標？

（）

A.設(shè)備運行噪音

B.更衣室溫度

C.產(chǎn)品pH值

D.生產(chǎn)線員工數(shù)量

3.依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)者の進貨查驗記錄應(yīng)當保存多久？

（）

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

4.某食品廠使用不銹鋼管道輸送醬油，根據(jù)GMP要求，管道內(nèi)壁應(yīng)如何處理？

（）

A.淬火處理

B.酸洗鈍化

C.鍍鋅處理

D.陽極氧化

5.以下哪種行為不屬于《食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止行為？

（）

A.使用回收食品作為原料

B.在食品中添加非食品原料

C.使用食品添加劑時超范圍使用

D.定期清潔生產(chǎn)設(shè)備

6.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣潔凈度要求，主要與以下哪項因素直接相關(guān)？

（）

A.員工工資水平

B.產(chǎn)品包裝成本

C.微生物污染風險

D.廠房建筑面積

7.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可的有效期是多久？

（）

A.1年

B.3年

C.5年

D.10年

8.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水，應(yīng)優(yōu)先采用哪種處理方式以減少環(huán)境污染？

（）

A.直接排放

B.混合其他工業(yè)廢水

C.多級生物處理

D.離心分離后排放

9.以下哪種包裝材料不適合用于盛裝酸性食品（如番茄醬）？

（）

A.玻璃瓶

B.陶瓷罐

C.聚酯（PET）瓶

D.聚丙烯（PP）桶

10.食品生產(chǎn)人員每年至少進行多少次健康檢查？

（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.食品生產(chǎn)廠區(qū)的布局應(yīng)符合哪些原則？

（）

A.生熟分開

B.人流物流分開

C.清潔區(qū)域污染區(qū)域分開

D.原料庫靠近生產(chǎn)車間

12.食品添加劑使用時，以下哪些情況屬于違規(guī)行為？

（）

A.未在配料表中標注添加劑名稱

B.添加劑使用量超過標準限量

C.使用了未獲得批準的添加劑

D.添加劑與食品原料混合均勻

13.食品生產(chǎn)過程中常見的微生物污染途徑包括哪些？

（）

A.原料帶入

B.空氣傳播

C.設(shè)備污染

D.員工手部接觸

14.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），以下哪些場所應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施？

（）

A.生產(chǎn)車間入口

B.更衣室出口

C.生產(chǎn)設(shè)備操作區(qū)域

D.原料驗收區(qū)

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的文件管理應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

（）

A.生產(chǎn)工藝規(guī)程

B.檢驗標準操作規(guī)程（SOP）

C.設(shè)備維護記錄

D.員工培訓記錄

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證有效期屆滿，需要延續(xù)的，應(yīng)當在有效期屆滿前60日內(nèi)向原發(fā)證機關(guān)申請延續(xù)。（）

17.食品添加劑可以按照生產(chǎn)者的需求任意添加到食品中，無需遵守國家標準。（）

18.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持平整、防滑、易于清潔消毒。（）

19.食品生產(chǎn)人員可以直接觸摸待包裝食品。（）

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員必須取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。（）

21.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物可以直接傾倒至市政排水管網(wǎng)。（）

22.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理制度應(yīng)由企業(yè)法定代表人負責。（）

23.食品添加劑的標簽標識可以省略生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）

24.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行校準和維護。（）

25.食品生產(chǎn)車間內(nèi)禁止吸煙、飲食和隨地吐痰。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)建立________、________和________相結(jié)合的食品安全保障體系。

27.食品生產(chǎn)過程中，溫度、濕度、空氣潔凈度等環(huán)境因素屬于________控制。

28.食品添加劑的標簽標識必須標注________、________、生產(chǎn)者和生產(chǎn)日期。

29.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持________、________、________和________。

30.食品生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，工作時應(yīng)________、________、________。

五、簡答題（共30分）

31.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在進貨查驗記錄中應(yīng)記錄哪些內(nèi)容？（6分）

32.食品生產(chǎn)車間應(yīng)如何劃分清潔區(qū)域和污染區(qū)域？請舉例說明。（7分）

33.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)人員應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求？（7分）

34.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何建立和實施變更控制程序？（10分）

六、案例分析題（共25分）

某肉制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生一起沙門氏菌污染事件，導(dǎo)致50名消費者食物中毒。經(jīng)調(diào)查，污染源頭為生產(chǎn)車間地面清潔不徹底，導(dǎo)致細菌交叉污染。問題：

（1）分析該事件中可能存在的食品安全風險點。（6分）

（2）提出防止類似事件再次發(fā)生的具體措施。（12分）

（3）總結(jié)該案例對食品生產(chǎn)企業(yè)的管理啟示。（7分）

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：根據(jù)GB2760-2016，阿斯巴甜屬于禁用于嬰幼兒輔食的食品添加劑，其他選項均為允許使用的食品添加劑。

2.C

解析：產(chǎn)品pH值是食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制指標，直接影響食品安全和品質(zhì)。其他選項不屬于直接監(jiān)控指標。

3.B

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十三條，進貨查驗記錄應(yīng)當保存至少2年。

4.B

解析：根據(jù)GMP要求，不銹鋼管道內(nèi)壁應(yīng)進行酸洗鈍化處理，以去除氧化層并防止腐蝕。

5.D

解析：其他選項均為禁止行為，定期清潔設(shè)備是合規(guī)操作。

6.C

解析：空氣潔凈度與微生物污染風險直接相關(guān)，是食品生產(chǎn)環(huán)境控制的核心指標。

7.C

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可有效期一般為5年。

8.C

解析：多級生物處理可有效去除食品廢水中的有機污染物，減少環(huán)境污染。

9.D

解析：聚丙烯（PP）桶屬于柔性包裝，與酸性食品接觸可能發(fā)生化學反應(yīng)，不適合盛裝番茄醬。

10.B

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)人員每年至少進行2次健康檢查。

二、多選題

11.ABC

解析：食品廠區(qū)布局應(yīng)遵循生熟分開、人物流分開、清潔污染分開的原則，選項D錯誤，原料庫應(yīng)遠離生產(chǎn)車間以減少污染風險。

12.ABCD

解析：所有選項均屬于違規(guī)行為，違反了食品添加劑使用規(guī)范。

13.ABCD

解析：微生物污染途徑包括原料、空氣、設(shè)備和人員接觸，均需嚴格控制。

14.ABCD

解析：所有場所均需設(shè)置洗手消毒設(shè)施，確保食品安全。

15.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的文件管理應(yīng)涵蓋生產(chǎn)、檢驗、設(shè)備、培訓等所有環(huán)節(jié)。

三、判斷題

16.√

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，延續(xù)申請應(yīng)在有效期屆滿前60日提出。

17.×

解析：食品添加劑必須遵守GB2760等國家標準，不得隨意添加。

18.√

解析：食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持平整、防滑、易于清潔消毒，以防止污染。

19.×

解析：食品生產(chǎn)人員直接觸摸食品可能造成污染，應(yīng)使用工具或手套。

20.√

解析：從業(yè)人員必須取得健康證明，并定期復(fù)查，確保無礙食品安全。

21.×

解析：食品生產(chǎn)廢水需經(jīng)處理達標后排放，直接排放會污染環(huán)境。

22.√

解析：質(zhì)量管理制度應(yīng)由法定代表人負責，確保責任落實。

23.×

解析：食品添加劑標簽必須標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不得省略。

24.√

解析：設(shè)備校準和維護是保證生產(chǎn)穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。

25.√

解析：食品生產(chǎn)車間禁止吸煙、飲食等行為，以防止交叉污染。

四、填空題

26.法律制度、管理體系、操作規(guī)程

27.理化

28.產(chǎn)品名稱、使用范圍

29.清潔、衛(wèi)生、安全、適用

30.保持清潔、穿戴工作服帽、不得佩戴首飾

五、簡答題

31.答：

①進貨食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

②進貨食品的檢驗檢疫證明編號；

③進貨時間、生產(chǎn)者名稱、地址；

④驗收人員簽字及驗收結(jié)果。

32.答：

清潔區(qū)域：如原料庫、更衣室、清潔設(shè)備存放區(qū)；

污染區(qū)域：如生產(chǎn)車間、半成品區(qū)、廢棄物處理區(qū)。

舉例：原料庫應(yīng)設(shè)置在車間入口處，與生產(chǎn)區(qū)保持距離，防止交叉污染。

33.答：

①保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲；

②工作時穿戴工作服、帽、口罩等防護用品；

③不得佩戴首飾、化妝；

④不得在工作場所吸煙、飲食；

⑤接觸食品前后需洗手消毒。

34.答：

①建立變更控制程序，明確變更申請、評估、批準、實施和驗證流程；

②變更前進行風險評估，確定變更對食品安全的影響；

③變更需經(jīng)相關(guān)負責人批準，并記錄變更內(nèi)容；

④變更實施后進行驗證，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；

⑤定期回顧變更效果，持續(xù)改進管理體系。

六、案例分析題

（1）答：

①生產(chǎn)車間地面清潔不徹底，導(dǎo)致細菌滋生和交叉污染；

②從業(yè)人員操作不規(guī)范，可能直接接觸污染源；

③生產(chǎn)設(shè)備未定期消毒，成為污染媒介；

④廢棄物處理不當，污染其他區(qū)域。

（2）答：

①加強生產(chǎn)車間地面清潔，制定嚴格的清潔