一、監(jiān)管背景與目標(biāo)（一）監(jiān)管背景中小學(xué)食堂食品安全直接關(guān)系學(xué)生身體健康與校園穩(wěn)定，是教育領(lǐng)域公共安全的核心環(huán)節(jié)。當(dāng)前，食材供應(yīng)渠道多元化、學(xué)生飲食需求多樣化，疊加青少年群體免疫力較弱的特點(diǎn)，食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)持續(xù)增多。為規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)管理、防范食品安全事件，特制定本方案，構(gòu)建全流程、精細(xì)化的食品安全保障體系。（二）監(jiān)管目標(biāo)通過(guò)強(qiáng)化全過(guò)程監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)食堂管理規(guī)范化（制度健全、流程清晰）、操作標(biāo)準(zhǔn)化（加工流程、衛(wèi)生要求有章可循）、風(fēng)險(xiǎn)可控化（隱患及時(shí)排查、事故有效處置），杜絕重大食品安全事故，師生對(duì)食堂食品安全滿(mǎn)意度提升至95%以上，切實(shí)保障校園飲食安全。二、重點(diǎn)監(jiān)管任務(wù)（一）食材源頭安全管控1.采購(gòu)管理：實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)+動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)”機(jī)制。學(xué)校通過(guò)公開(kāi)遴選確定食材供應(yīng)商（涵蓋糧油、蔬菜、肉蛋奶等品類(lèi)），要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件，建立供應(yīng)商檔案并每學(xué)期復(fù)核。采購(gòu)人員簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、高風(fēng)險(xiǎn)食材（如發(fā)芽土豆、野生菌等）。2.驗(yàn)收查驗(yàn)：到貨時(shí)對(duì)照采購(gòu)清單逐項(xiàng)檢查，重點(diǎn)核驗(yàn)食材外觀（有無(wú)變質(zhì)、霉變）、保質(zhì)期（距過(guò)期至少剩余1/2有效期）、包裝標(biāo)識(shí)（是否清晰合規(guī)）。禽肉、乳制品等需查驗(yàn)檢疫證明，蔬菜、水果可采用快速檢測(cè)設(shè)備篩查農(nóng)藥殘留，不合格食材當(dāng)場(chǎng)拒收并記錄原因。3.儲(chǔ)存管理：食材按“分類(lèi)、分架、隔墻、離地”原則存放，生肉、水產(chǎn)品等冷凍食材單獨(dú)存放，米面油等干貨置于防潮貨架。倉(cāng)庫(kù)配備溫濕度計(jì)，每周檢查庫(kù)存，清理過(guò)期、變質(zhì)食材并登記銷(xiāo)毀，嚴(yán)禁“先進(jìn)后出”混放。（二）加工操作規(guī)范監(jiān)管1.場(chǎng)所衛(wèi)生：食堂加工區(qū)、就餐區(qū)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后全面清潔，操作間地面用含氯消毒劑拖地，墻面、灶臺(tái)每周深度清潔；就餐區(qū)餐桌椅、門(mén)窗玻璃每日擦拭。餐具、炊具經(jīng)“去殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_凈→高溫消毒（或消毒柜消毒）→保潔柜存放”流程處理，消毒記錄每日登記。2.加工流程：嚴(yán)格劃分“粗加工（洗菜、切肉）、切配、烹飪、備餐”功能區(qū)，生熟食品加工刀具、砧板、容器分開(kāi)并標(biāo)注標(biāo)識(shí)；烹飪時(shí)肉類(lèi)、豆制品等中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上，綠葉菜類(lèi)快速翻炒避免亞硝酸鹽超標(biāo)；剩余飯菜冷藏≤5℃，食用前徹底加熱至中心溫度≥70℃。3.人員管理：從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢一次，新入職人員須經(jīng)食品安全培訓(xùn)并考核合格。工作時(shí)穿戴清潔工作服、帽、口罩，操作前用“七步洗手法”洗手，指甲修剪整齊，不得佩戴首飾、涂指甲油。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，立即離崗就醫(yī)。（三）食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控1.隱患排查：學(xué)校每月開(kāi)展“食堂安全自查”，重點(diǎn)檢查設(shè)施設(shè)備（如冰箱制冷、消毒柜運(yùn)行）、食材質(zhì)量（有無(wú)過(guò)期變質(zhì)）、操作規(guī)范（是否生熟交叉），建立《隱患整改臺(tái)賬》，明確整改責(zé)任人、時(shí)限，整改完成后復(fù)查銷(xiāo)號(hào)。監(jiān)管部門(mén)每學(xué)期聯(lián)合開(kāi)展2次專(zhuān)項(xiàng)檢查，對(duì)問(wèn)題單位下達(dá)《責(zé)令整改通知書(shū)》，跟蹤整改落實(shí)。2.應(yīng)急處置：制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確“報(bào)告→封存→救治→調(diào)查→處置”流程，學(xué)校配備急救箱、聯(lián)系定點(diǎn)醫(yī)院。發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，立即停止供餐，封存剩余食品及原料，組織患者就醫(yī)，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、教育部門(mén)，配合開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查，及時(shí)向師生、家長(zhǎng)通報(bào)進(jìn)展。3.營(yíng)養(yǎng)與教育：聯(lián)合疾控中心、營(yíng)養(yǎng)師制定學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜，每周公示并標(biāo)注食材種類(lèi)、熱量、營(yíng)養(yǎng)素含量，確保葷素搭配、粗細(xì)結(jié)合。通過(guò)“食品安全課”“主題班會(huì)”“宣傳展板”等形式，向?qū)W生普及“發(fā)芽土豆有毒”“生水不能喝”等常識(shí)，提高自我保護(hù)能力。（四）監(jiān)督機(jī)制建設(shè)1.日常監(jiān)督：學(xué)校成立“家長(zhǎng)+教師”監(jiān)督小組（每學(xué)期輪換），每周隨機(jī)檢查食堂，重點(diǎn)查看操作規(guī)范、食材新鮮度、環(huán)境衛(wèi)生，檢查結(jié)果在校園公示欄、家長(zhǎng)群同步公示。監(jiān)管部門(mén)推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，通過(guò)手機(jī)APP、監(jiān)控大屏實(shí)時(shí)查看食堂加工過(guò)程，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即時(shí)預(yù)警。2.抽檢監(jiān)測(cè)：每學(xué)期對(duì)食堂食材（蔬菜、肉類(lèi)、食用油等）、餐具各開(kāi)展2次抽樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、菌落總數(shù)、大腸菌群等，檢測(cè)報(bào)告在學(xué)校公示。對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如涼拌菜、自制醬料）增加抽檢頻次，發(fā)現(xiàn)不合格品立即溯源處置。3.社會(huì)監(jiān)督：開(kāi)通“食堂監(jiān)督熱線(xiàn)”“意見(jiàn)郵箱”，接受師生、家長(zhǎng)投訴舉報(bào)，對(duì)反映的問(wèn)題24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，5個(gè)工作日內(nèi)核查反饋。對(duì)查實(shí)的違規(guī)行為，給予舉報(bào)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)（如食堂餐券、學(xué)習(xí)用品），鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督常態(tài)化。三、保障措施（一）組織保障成立以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的“食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組”，成員涵蓋后勤、德育、教學(xué)等部門(mén)，每月召開(kāi)專(zhuān)題會(huì)議研究食堂管理問(wèn)題。明確“校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)、分管副校長(zhǎng)直接抓、食堂管理員具體落實(shí)”的責(zé)任體系，將食品安全納入干部績(jī)效考核。（二）制度保障完善《食堂食品安全管理制度》，包括《采購(gòu)驗(yàn)收制度》《加工操作規(guī)范》《消毒管理制度》《應(yīng)急預(yù)案》等，匯編成《食堂管理手冊(cè)》，做到“制度上墻、責(zé)任到人、操作有據(jù)”。每學(xué)期組織制度培訓(xùn)，確保從業(yè)人員熟知流程要求。（三）技術(shù)保障推進(jìn)“明廚亮灶”全覆蓋，食堂加工區(qū)、備餐間安裝高清攝像頭，接入教育、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)“加工過(guò)程可看、食材來(lái)源可查、操作行為可溯”。鼓勵(lì)學(xué)校引入“食材追溯系統(tǒng)”，通過(guò)掃碼查詢(xún)食材產(chǎn)地、檢測(cè)報(bào)告、運(yùn)輸記錄，提升管理透明度。（四）考核問(wèn)責(zé)將食堂食品安全納入學(xué)校年度考核，與“文明校園”“平安校園”評(píng)選掛鉤。對(duì)管理規(guī)范、師生滿(mǎn)意度高的食堂，給予后勤團(tuán)隊(duì)績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違規(guī)操作（如使用過(guò)期食材、無(wú)證上崗）、整改不力的，約談校長(zhǎng)，情節(jié)嚴(yán)重的依法依規(guī)追責(zé)，涉及犯罪的移送司法