(2025年)學校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品處理區(qū)應設置在室內，按照（）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。A.原料加工→原料進入→成品供應B.成品供應→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→成品供應D.原料加工→成品供應→原料進入答案：C解析：食品處理區(qū)的合理布局應遵循從原料進入，經過加工處理，最終到成品供應的流程，這樣可以有效防止交叉污染，所以選C。2.以下哪種食品含有天然有害物質，加工不當可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等天然有害物質，若加工時未徹底煮熟，食用后可引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐一般正常加工不會因天然有害物質導致食物中毒，所以選C。3.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用B.普通C.塑料D.金屬答案：A解析：為了確保食品添加劑的安全使用和管理，餐飲服務提供者應將其存放在專用櫥柜等設施中，并進行明確標示，建立使用臺賬，所以選A。4.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣需在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，以便在出現食品安全問題時能夠進行追溯和檢測，所以選D。5.接觸直接入口食品的操作人員在下列哪種情形時應洗手（）A.處理食物前B.處理生食物后C.處理弄污的設備或飲食用具后D.以上都是答案：D解析：處理食物前洗手可防止手上的細菌等污染食物；處理生食物后洗手能避免生食物中的病菌污染后續(xù)處理的食物；處理弄污的設備或飲食用具后洗手也是為了保證手部清潔，防止污染食品，所以以上情形都應洗手，選D。6.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者（）。A.公開食品原料來源B.公開食品加工過程C.公開食品添加劑使用情況D.以上都是答案：D解析：餐飲服務提供者制定并實施原料控制要求，公開食品原料來源、加工過程以及食品添加劑使用情況，都有助于消費者了解食品情況，增強對食品安全的信心，同時也便于監(jiān)管，所以選D。7.以下哪種情形可免予處罰（）A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產經營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產經營摻假摻雜的食品D.生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品答案：A解析：根據相關食品安全法規(guī)，履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明不知道所采購食品不符合食品安全標準且能如實說明進貨來源的，可免予處罰。而B、C、D選項的行為均屬于較為嚴重的違反食品安全標準的行為，不能免予處罰，所以選A。8.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C解析：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃，才能有效殺滅可能存在的致病菌等有害微生物，保證食品安全，所以選C。9.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B.清掃現場，搞好室內外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調換加工人員答案：A解析：發(fā)生食物中毒后，停止經營并封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備，有助于控制事故影響范圍，便于后續(xù)調查和處理。清掃現場、廢棄剩余食品、調換加工人員都不是首要的關鍵措施，所以選A。10.以下哪種物品可以與食品一同貯存（）A.炒勺B.鼠藥C.消毒劑D.油漆答案：A解析：炒勺是廚房用具，可與食品一同貯存。而鼠藥、消毒劑、油漆都屬于有毒有害物質，不能與食品一同貯存，否則會污染食品，引發(fā)食品安全問題，所以選A。11.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.豆制品B.家庭自制的發(fā)酵食品C.肉類、蛋類D.罐頭食品答案：C解析：沙門氏菌在肉類、蛋類中較為常見，這些食品如果加工或保存不當，容易受到沙門氏菌污染，從而引發(fā)食物中毒。豆制品、家庭自制發(fā)酵食品、罐頭食品一般不是沙門氏菌食物中毒的常見引發(fā)食品，所以選C。12.食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B.活動性肺結核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.以上都是答案：D解析：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病患者，其排泄物等可能攜帶病菌，容易污染食品；活動性肺結核患者通過呼吸等可傳播病菌；化膿性或者滲出性皮膚病患者皮膚破損處的病菌也可能污染食品，所以以上疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作，選D。13.食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》GB2760的規(guī)定，下列哪種說法是錯誤的（）A.可以根據經驗添加食品添加劑B.應在技術上確有必要時使用C.應在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量D.應按照食品添加劑的使用范圍和最大使用量使用答案：A解析：食品添加劑的使用必須嚴格按照《食品添加劑使用標準》GB2760的規(guī)定，不能根據經驗隨意添加。應在技術上確有必要時使用，且在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量，同時要按照使用范圍和最大使用量使用，所以A選項說法錯誤，選A。14.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起（）個工作日內提出復檢申請。A.3B.5C.7D.10答案：C解析：餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可自收到檢驗結論之日起7個工作日內提出復檢申請，所以選C。15.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔答案：C解析：餐飲具清洗消毒首先要去除殘渣，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗，之后進行物理或化學消毒，最后保潔存放，所以選C。16.食品經營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：食品經營許可的有效期為5年，所以選D。17.下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品（）A.超過保質期的食品B.有標簽的預包裝食品C.按照國家規(guī)定進行檢疫或者檢驗合格的肉類D.未超過保質期的食品答案：A解析：超過保質期的食品可能已經變質，存在安全隱患，屬于禁止生產經營的食品。有標簽的預包裝食品、按照國家規(guī)定進行檢疫或者檢驗合格的肉類、未超過保質期的食品一般是可以正常生產經營的，所以選A。18.食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合要求，以下說法正確的是（）A.不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年B.不得少于一年C.不得少于三年D.不得少于五年答案：A解析：食品經營企業(yè)的食品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年，以便在需要時進行追溯和查詢，所以選A。19.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。食品處理區(qū)的垃圾桶應（）。A.配有蓋子B.不配有蓋子C.視情況而定是否配有蓋子D.以上都不對答案：A解析：食品處理區(qū)的垃圾桶配有蓋子可以防止異味散發(fā)、防止蒼蠅等害蟲進入，避免污染食品處理區(qū)環(huán)境和食品，所以應配有蓋子，選A。20.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）A.未經更衣洗手直接進入加工間B.不留長指甲，不涂指甲油C.戴清潔的工作衣帽D.頭發(fā)不外露答案：A解析：未經更衣洗手直接進入加工間，手上和衣服上可能攜帶大量細菌等污染物，會污染食品，不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。不留長指甲、不涂指甲油、戴清潔的工作衣帽、頭發(fā)不外露都是良好的個人衛(wèi)生習慣，所以選A。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些屬于食品處理區(qū)（）A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)包括清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，這些區(qū)域是進行食品加工、處理等操作的地方。就餐區(qū)主要是供消費者用餐的區(qū)域，不屬于食品處理區(qū)，所以選ABC。2.預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點包括（）A.避免污染B.控制溫度C.控制時間D.清洗和消毒答案：ABCD解析：避免污染可以防止細菌等病原體進入食品；控制溫度，如冷藏、加熱等，可以抑制細菌生長或殺滅細菌；控制時間，避免食品在適宜細菌生長的環(huán)境中放置過長時間；清洗和消毒可以去除食品表面和加工設備等的細菌，所以以上都是預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點，選ABCD。3.餐飲服務提供者采購食品原料時應當遵守以下哪項要求（）A.查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件B.檢查食品的感官性狀C.索取購物憑證D.采購肉類應索取肉品的檢疫合格證明答案：ABCD解析：查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件，能確保所采購食品來源正規(guī)、質量合格；檢查食品的感官性狀可初步判斷食品是否變質等；索取購物憑證便于追溯和維權；采購肉類索取肉品的檢疫合格證明能保證肉類符合衛(wèi)生安全標準，所以以上要求都應遵守，選ABCD。4.以下關于餐飲具消毒方法正確的有（）A.煮沸或蒸汽消毒100℃，10分鐘以上B.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C.洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上D.含氯消毒劑消毒，有效氯濃度250mg/L以上，浸泡5分鐘以上答案：ABCD解析：煮沸或蒸汽消毒100℃，10分鐘以上可有效殺滅細菌等微生物；紅外線消毒控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上也能達到消毒效果；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上可實現消毒；含氯消毒劑消毒，有效氯濃度250mg/L以上，浸泡5分鐘以上能起到殺菌作用，所以以上方法都正確，選ABCD。5.食品留樣的目的是（）A.追溯食品中有害物質的來源B.查找食物中毒的原因C.為了應付檢查D.考核食品加工人員的衛(wèi)生習慣答案：AB解析：食品留樣可以在出現食品安全問題時，通過對留樣食品的檢測，追溯食品中有害物質的來源，查找食物中毒的原因。留樣不是為了應付檢查，也不能直接考核食品加工人員的衛(wèi)生習慣，所以選AB。6.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不用冷藏設備答案：ABC解析：防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖以及殺滅病原菌都是預防細菌性食物中毒的基本原則。而冷藏設備可以降低食品溫度，抑制細菌生長繁殖，是預防食物中毒的重要手段，不能不用，所以選ABC。7.以下哪些是正確的餐飲具保潔方法（）A.消毒后的餐飲具應及時放入密閉的保潔柜內B.保潔柜應定期清洗消毒C.保潔柜內可以存放其他物品D.保潔柜應有明顯的標記答案：ABD解析：消毒后的餐飲具及時放入密閉的保潔柜內可防止再次污染；保潔柜定期清洗消毒能保持內部清潔衛(wèi)生；保潔柜應有明顯標記便于識別。保潔柜內不應存放其他物品，以免污染餐飲具，所以選ABD。8.食品經營項目分為（）A.預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.其他類食品銷售答案：ABCD解析：食品經營項目包括預包裝食品銷售（區(qū)分含冷藏冷凍食品和不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（區(qū)分含冷藏冷凍食品和不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）以及其他類食品銷售，所以選ABCD。9.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，主要包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度答案：ABCD解析：從業(yè)人員健康管理制度可確保從業(yè)人員健康狀況符合從事餐飲服務的要求；食品進貨查驗記錄制度能保證所采購食品的質量安全；食品安全自查制度有助于及時發(fā)現和解決食品安全問題；食品召回制度是在發(fā)現食品存在安全問題時采取的重要措施，所以以上制度餐飲服務提供者都應建立健全，選ABCD。10.以下哪些屬于食品添加劑（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.焦糖色D.呈味核苷酸二鈉答案：ABCD，解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑；碳酸氫鈉是膨松劑；焦糖色是食用色素；呈味核苷酸二鈉是增味劑，它們都屬于食品添加劑，所以選ABCD。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。（）答案：錯誤解析：回收后的食品可能受到污染、變質等，存在食品安全隱患，不能經烹調加工后再次供應，所以該說法錯誤。2.食品經營許可實行一地一證原則，即食品經營者在一個經營場所從事食品經營活動，應當取得一個食品經營許可證。（）答案：正確解析：食品經營許可實行一地一證原則，這樣便于監(jiān)管和管理，所以該說法正確。3.為了保證食品安全，餐飲服務提供者可以自行添加亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：亞硝酸鹽是一種有毒物質，且在一定條件下可能轉化為致癌物，餐飲服務提供者不得自行添加亞硝酸鹽，所以該說法錯誤。4.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（）答案：正確解析：對消費者提出的投訴立即核實并妥善處理，是餐飲服務提供者應盡的責任，有助于維護消費者權益和自身信譽，所以該說法正確。5.食品處理區(qū)的抹布應用于不同的操作崗位，不需要區(qū)分。（）答案：錯誤解析：食品處理區(qū)的抹布用于不同操作崗位時需要區(qū)分，如清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)的抹布應分開使用，避免交叉污染，所以該說法錯誤。6.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。（）答案：正確解析：食品安全標準是保障公眾身體健康的強制性標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準，所以該說法正確。7.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（）答案：正確解析：到證照齊全