鄭大一附院食堂培訓(xùn)試題2025年及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。以下哪種食品添加劑在食堂中可以按規(guī)定使用（）A.蘇丹紅B.亞硝酸鹽（嚴(yán)格限量）C.孔雀石綠D.三聚氰胺答案：B。蘇丹紅、孔雀石綠、三聚氰胺都是嚴(yán)禁在食品中使用的非食用物質(zhì)，亞硝酸鹽在食堂中可嚴(yán)格按照規(guī)定限量使用于特定肉制品中。2.食堂從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，一般情況下，洗手時間不少于（）A.5秒B.10秒C.20秒D.30秒答案：C。為保證洗手效果，一般情況下洗手時間不少于20秒。3.以下哪種食物不適合食堂大量供應(yīng)，因為可能含有較多寄生蟲（）A.煮熟的牛肉B.生魚片C.炒雞蛋D.蒸南瓜答案：B。生魚片如果處理不當(dāng)，可能含有較多寄生蟲，食堂一般不適合大量供應(yīng)。4.食堂采購食品時，應(yīng)索取并留存供貨方的相關(guān)許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B。采購食品時，相關(guān)許可證和食品合格證明文件保存期限不得少于6個月。5.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.48D.72答案：C。食品留樣需在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。6.食堂內(nèi)的刀具、砧板等工具應(yīng)做到（）A.生熟不分使用B.生熟分開使用C.可以混用，但要定期消毒D.無所謂，只要干凈就行答案：B。為防止交叉污染，刀具、砧板等工具應(yīng)做到生熟分開使用。7.食堂的餐具消毒方法不包括以下哪種（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)藥物消毒D.清水沖洗答案：D。清水沖洗不能達(dá)到消毒效果，食堂餐具消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)藥物消毒等。8.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C。散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等，成分或配料表可不標(biāo)明。9.食堂從業(yè)人員患以下哪種疾病，不得從事直接接觸入口食品的工作（）A.感冒B.手部輕微擦傷C.痢疾D.以上都是答案：D。感冒、手部輕微擦傷、痢疾等疾病都可能污染食品，從業(yè)人員患病時不得從事直接接觸入口食品的工作。10.食堂的冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A。食堂冷藏設(shè)備溫度一般應(yīng)保持在0-5℃。11.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。通風(fēng)口應(yīng)裝有（），防止蟲害侵入。A.防蟲網(wǎng)B.紗窗C.鐵門D.塑料膜答案：A。通風(fēng)口應(yīng)裝有防蟲網(wǎng)，防止蟲害侵入。12.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體（）A.無毒B.低毒C.微毒D.無害答案：D。食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體無害。13.以下哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水以去除草酸（）A.菠菜B.白菜C.黃瓜D.西紅柿答案：A。菠菜中含有較多草酸，烹飪前焯水可去除草酸。14.食堂加工食品時，應(yīng)遵循（）的原則。A.現(xiàn)做現(xiàn)賣B.提前大量制作C.能省則省D.以上都不對答案：A。食堂加工食品應(yīng)遵循現(xiàn)做現(xiàn)賣的原則，保證食品新鮮和安全。15.食堂的食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，定期清掃，不得存放（）A.食品B.清潔用品C.個人物品D.以上都是答案：C。食品庫房不得存放個人物品，應(yīng)保持整潔，只存放食品及相關(guān)物品。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食堂食品安全管理的目標(biāo)包括（）A.防止食物中毒B.保證食品衛(wèi)生C.提高食品質(zhì)量D.滿足師生口味需求答案：ABC。食堂食品安全管理主要目標(biāo)是防止食物中毒、保證食品衛(wèi)生、提高食品質(zhì)量，滿足師生口味需求不是食品安全管理的核心目標(biāo)。2.食堂采購食品時，應(yīng)重點關(guān)注以下哪些方面（）A.食品的外觀B.食品的氣味C.食品的保質(zhì)期D.食品的供應(yīng)商資質(zhì)答案：ABCD。采購食品時，食品的外觀、氣味、保質(zhì)期以及供應(yīng)商資質(zhì)都需要重點關(guān)注。3.食堂從業(yè)人員健康管理包括（）A.上崗前健康檢查B.定期健康檢查C.每日健康晨檢D.生病時及時就醫(yī)答案：ABCD。食堂從業(yè)人員健康管理包括上崗前健康檢查、定期健康檢查、每日健康晨檢，生病時也應(yīng)及時就醫(yī)。4.食堂食品加工過程中，應(yīng)注意的衛(wèi)生要求有（）A.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品B.食品加工應(yīng)燒熟煮透C.加工過程中應(yīng)避免交叉污染D.加工后的食品應(yīng)及時存放答案：ABCD。食品加工前要檢查，加工要燒熟煮透，避免交叉污染，加工后及時存放，這些都是加工過程中的衛(wèi)生要求。5.食堂的清潔衛(wèi)生工作包括（）A.地面清潔B.墻面清潔C.門窗清潔D.設(shè)備設(shè)施清潔答案：ABCD。食堂的地面、墻面、門窗、設(shè)備設(shè)施等都需要進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作。6.以下哪些屬于食堂的“四防”設(shè)施（）A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防蟲答案：ABCD。食堂的“四防”設(shè)施包括防鼠、防蠅、防塵、防蟲。7.食堂餐具清洗消毒的程序包括（）A.刮B.洗C.沖D.消毒答案：ABCD。食堂餐具清洗消毒程序一般包括刮除殘渣、清洗、沖洗、消毒。8.食堂可以采取以下哪些措施來提高食品質(zhì)量（）A.選用優(yōu)質(zhì)食材B.優(yōu)化烹飪工藝C.合理搭配營養(yǎng)D.增加食品種類答案：ABCD。選用優(yōu)質(zhì)食材、優(yōu)化烹飪工藝、合理搭配營養(yǎng)、增加食品種類都有助于提高食堂食品質(zhì)量。9.食堂發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)采取的措施有（）A.立即停止供應(yīng)可疑食品B.及時報告相關(guān)部門C.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料D.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查答案：ABCD。食堂發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，報告相關(guān)部門，封存食品及原料，并配合調(diào)查。10.食堂食品安全管理制度應(yīng)包括（）A.食品采購制度B.食品加工制度C.食品留樣制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD。食堂食品安全管理制度應(yīng)涵蓋食品采購、加工、留樣、從業(yè)人員健康管理等方面。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：錯誤。采購預(yù)包裝食品必須有標(biāo)簽，以了解食品的相關(guān)信息。2.食堂從業(yè)人員只要保持個人衛(wèi)生，工作服可以不經(jīng)常清洗。（）答案：錯誤。工作服也需要經(jīng)常清洗，以保證衛(wèi)生。3.食堂內(nèi)可以使用農(nóng)藥來防治蟲害。（）答案：錯誤。食堂內(nèi)嚴(yán)禁使用農(nóng)藥防治蟲害，以免污染食品。4.食品添加劑可以隨意添加，只要能改善食品品質(zhì)就行。（）答案：錯誤。食品添加劑必須按照規(guī)定的范圍和限量使用。5.食堂的垃圾桶可以不加蓋。（）答案：錯誤。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蟲害滋生。6.食堂可以將剩余食品再次加工后出售。（）答案：錯誤。剩余食品再次加工出售存在食品安全風(fēng)險，一般不允許。7.食堂的食品庫房可以存放清潔用品。（）答案：錯誤。食品庫房只能存放食品及相關(guān)物品，不得存放清潔用品。8.食堂從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指等飾品。（）答案：錯誤。操作時佩戴飾品可能會污染食品，不允許佩戴。9.食堂的消毒記錄可以隨意填寫。（）答案：錯誤。消毒記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確填寫，不能隨意填寫。10.食堂只要保證食品味道好，衛(wèi)生差點沒關(guān)系。（）答案：錯誤。食品安全衛(wèi)生是首要的，不能忽視衛(wèi)生只追求味道。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生的要求。答：食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求如下：-健康狀況：上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；定期進(jìn)行健康檢查，每年至少一次；每日進(jìn)行健康晨檢，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、手部傷口感染等可能影響食品安全的疾病，應(yīng)及時就醫(yī)并暫停從事直接接觸入口食品的工作。-個人清潔：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服，保持個人清潔衛(wèi)生。-著裝要求：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，必要時需戴口罩。工作服應(yīng)定期清洗更換。-手部衛(wèi)生：操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等都應(yīng)洗凈手部，洗手時應(yīng)使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法搓洗不少于20秒，并用流動水沖洗干凈。-避免污染：操作時不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、打噴嚏等，防止食品受到污染。2.請說明食堂食品留樣的重要性及具體操作要求。答：食堂食品留樣的重要性：-便于追溯：當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，通過食品留樣可以快速確定問題食品，追溯事故源頭，查明原因，采取針對性措施，保障就餐人員的健康安全。-責(zé)任認(rèn)定：留樣食品可以作為證據(jù)，明確事故責(zé)任，便于相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。-質(zhì)量監(jiān)控：可以對留樣食品進(jìn)行定期檢測和分析，了解食品