2025年廚師報(bào)名考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.炒青菜時(shí)，為保持青菜的綠色，應(yīng)（）A.先加鹽B.晚加鹽C.多加醋D.多加水答案：B2.以下哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D3.勾芡時(shí)使用的淀粉一般是（）A.玉米淀粉B.糯米粉C.面粉D.紅薯淀粉答案：A4.煎魚時(shí)，魚皮粘鍋是因?yàn)椋ǎ〢.油溫不夠B.魚沒擦干C.鍋沒燒熱D.以上都有可能答案：D5.蔬菜焯水的主要目的不包括（）A.去除異味B.保持色澤C.增加重量D.縮短烹飪時(shí)間答案：C6.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）A.鹽B.醬油C.蠔油D.糖答案：D7.燉肉時(shí)，加入下列哪種食材可以幫助肉更快軟爛（）A.土豆B.胡蘿卜C.山楂D.洋蔥答案：C8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）A.鹽B.糖C.醋D.牛奶答案：B9.炸制食物時(shí)，合適的油溫一般是（）A.100℃以下B.120-180℃C.200-250℃D.250℃以上答案：B10.涼拌菜中常用的香油是用（）榨取的。A.芝麻B.花生C.大豆D.菜籽答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中式烹飪方法的有（）A.煎B.炸C.烤D.蒸答案：ABCD2.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)（）A.雞蛋B.豆腐C.蘋果D.大米答案：AB3.制作紅燒肉時(shí)，需要用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.八角C.生抽D.料酒答案：ABCD4.烹飪中常用的香辛料包括（）A.花椒B.桂皮C.香葉D.辣椒答案：ABCD5.適合用來煲湯的食材有（）A.排骨B.山藥C.香菇D.玉米答案：ABCD6.下列哪些屬于西餐烹飪常用的食材（）A.橄欖油B.黑胡椒C.西蘭花D.意面答案：ABCD7.制作面包時(shí)，需要用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.鹽D.糖答案：ABCD8.下列關(guān)于油溫的說法正確的有（）A.三四成熱適合滑炒B.五六成熱適合炸制酥脆食物C.七八成熱適合快速炸制D.油溫越高越好答案：AC9.烹飪過程中，能起到去腥作用的調(diào)料有（）A.姜B.蒜C.料酒D.白醋答案：ABCD10.以下屬于廚房常用的炊具的有（）A.炒鍋B.蒸鍋C.烤箱D.電飯煲答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒蔬菜時(shí)應(yīng)該大火快炒。（）答案：對(duì)2.煮餃子時(shí)，加入涼水可以讓餃子皮更勁道。（）答案：對(duì)3.烹飪中，鹽放多了可以加醋來中和。（）答案：錯(cuò)4.冷凍的肉直接加熱比解凍后加熱口感更好。（）答案：錯(cuò)5.蒸制食物時(shí)，鍋蓋嚴(yán)比留縫熟得快。（）答案：對(duì)6.發(fā)面時(shí)，酵母放得越多越好。（）答案：錯(cuò)7.油炸食物時(shí)，油的反復(fù)使用不會(huì)影響健康。（）答案：錯(cuò)8.燉菜時(shí)，早放鹽會(huì)讓肉更入味。（）答案：錯(cuò)9.切洋蔥時(shí)，在水中切可以減少刺激眼睛。（）答案：對(duì)10.用微波爐加熱食物時(shí)，可以使用金屬容器。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述煎牛排時(shí)如何判斷牛排的生熟程度？答案：可通過按壓牛排判斷。較軟為較生，有彈性接近五、六分熟，偏硬則熟度較高。也可觀察顏色，表面金黃，切開內(nèi)部呈紅色為生，粉色為中等熟，全白或褐色為全熟。2.怎樣防止土豆切絲后變黑？答案：土豆切絲后，立即放入清水中浸泡，隔絕空氣，避免土豆中的酚類物質(zhì)被氧化。還可在水中加少許白醋，抑制氧化反應(yīng)，讓土豆絲保持潔白。3.簡(jiǎn)述炒蝦仁的關(guān)鍵步驟。答案：關(guān)鍵步驟：先將蝦仁洗凈挑蝦線，用鹽、料酒、淀粉等腌制入味；鍋中熱油，油溫四五成熱時(shí)放入蝦仁滑炒，動(dòng)作要快，炒至蝦仁變色、卷曲，盛出即可，以保證蝦仁鮮嫩。4.制作饅頭時(shí)，發(fā)面失敗的可能原因有哪些？答案：可能原因有：酵母活性不足，過期或保存不當(dāng)；水溫過高，燙死酵母；面粉與酵母比例不當(dāng)，酵母過少；發(fā)面環(huán)境溫度過低，發(fā)酵速度慢甚至停滯；揉面不充分，影響酵母分布。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域的特色烹飪方法及其形成原因。答案：如四川多山地，氣候潮濕，形成了以麻辣為主、善用炒、燒等烹飪方法，辣椒花椒可祛濕。廣東靠海，食材豐富，講究鮮，常用清蒸、白灼，最大程度保留食材本味。形成原因與當(dāng)?shù)貧夂颉⑽锂a(chǎn)、文化等密切相關(guān)。2.談?wù)勗谂腼冎腥绾纹胶鉅I(yíng)養(yǎng)與美味。答案：選用多種食材搭配，如葷素搭配、粗細(xì)搭配。減少高油、高鹽、高糖的使用，采用健康烹飪方式，如蒸、煮、燉代替油炸。在保證食材營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，通過合理調(diào)味、搭配色彩等提升美味程度。3.討論創(chuàng)新菜品在餐飲行業(yè)中的重要性。答案：創(chuàng)新菜品能吸引新顧客，滿足消費(fèi)者求新求變的需求。為餐廳帶來差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)中脫穎而出。還能提升品牌活力，保持老顧客的忠誠(chéng)度，激發(fā)廚師團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)造力，推動(dòng)餐飲行業(yè)