食品安全員考試題庫及答案一、單項選擇題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。A.法律、法規(guī)和食品安全標準B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.以上都不是答案：A。《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，這是保障食品安全的基本要求，能確保食品符合安全規(guī)范，維護公眾健康。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B。這樣規(guī)定是為了在出現(xiàn)食品安全問題時，能夠有足夠的時間追溯食品原料、添加劑等的來源和使用情況，便于調查和處理問題。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B。與進貨查驗記錄制度類似，出廠檢驗記錄制度及相應的保存期限要求，有助于對流向市場的食品進行追溯和監(jiān)管，保障消費者的權益。4.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）內不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.一年B.二年C.三年D.五年答案：D。這是對違法食品生產(chǎn)經(jīng)營者的一種嚴厲處罰措施，通過限制其在一定期限內從事相關活動，起到威懾作用，促使企業(yè)和相關人員遵守食品安全法律法規(guī)。5.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者（）。A.公開食品加工過程B.采用先進的食品安全管理體系C.公示食品原料及其來源等信息D.以上都是答案：D。公開食品加工過程可以讓消費者了解食品的制作過程，增加透明度；采用先進的食品安全管理體系有助于提升企業(yè)自身的食品安全管理水平；公示食品原料及其來源等信息能讓消費者清楚食品的原材料情況，增強消費者對餐飲服務的信任。6.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期以及（）等內容。A.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式B.銷售者名稱、地址、聯(lián)系方式C.產(chǎn)地D.以上都是答案：D。這些信息的標注能讓消費者全面了解散裝食品的相關情況，包括其來源、生產(chǎn)者或銷售者的信息等，以便消費者做出合理的購買決策，同時也便于監(jiān)管部門進行監(jiān)督管理。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每二年D.每三年答案：B。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康狀況直接關系到食品的安全，定期進行健康檢查可以及時發(fā)現(xiàn)可能存在的傳染病等健康問題，防止通過食品傳播疾病給消費者。8.食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假內容，不得涉及（）。A.疾病預防B.治療功能C.以上都是D.保健功能答案：C。食品不是藥品，不能宣傳具有疾病預防和治療功能，這是為了避免消費者將食品誤認為藥品，延誤疾病的治療，保障消費者的健康和合法權益。9.食用農產(chǎn)品銷售者應當建立食用農產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食用農產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.三個月B.六個月C.一年D.二年答案：B。建立食用農產(chǎn)品進貨查驗記錄制度及規(guī)定相應的保存期限，能夠對食用農產(chǎn)品的來源進行追溯，確保其質量安全，在出現(xiàn)問題時可以及時找到供貨源頭進行處理。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.以上都是答案：D。從原料的采購、驗收和投料，到生產(chǎn)過程中的各個關鍵環(huán)節(jié)，再到最終產(chǎn)品的檢驗，對這些事項制定并實施控制要求，形成了一個完整的食品安全控制體系，能夠全方位保障食品符合安全標準。二、多項選擇題1.食品生產(chǎn)企業(yè)應具備的資質證明文件有（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.稅務登記證D.組織機構代碼證答案：AB。食品生產(chǎn)許可證是企業(yè)從事食品生產(chǎn)活動的法定憑證，證明企業(yè)具備生產(chǎn)相應食品的條件和能力；營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營的基本證明。隨著“多證合一”改革的推進，稅務登記證和組織機構代碼證已整合到營業(yè)執(zhí)照中。2.食品添加劑的使用應符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標準》B.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的企業(yè)標準C.食品添加劑的產(chǎn)品質量標準D.食品添加劑的使用說明書答案：ACD?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省访鞔_規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，是食品添加劑使用的法定依據(jù)；食品添加劑的產(chǎn)品質量標準確保了添加劑本身的質量符合要求；使用說明書則詳細說明了添加劑的使用方法等信息。企業(yè)標準不能違背國家標準對食品添加劑的使用規(guī)定。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應包括（）。A.食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量C.食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。進貨查驗記錄需要全面記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的詳細信息以及供貨者的相關信息，以便在需要時能夠準確追溯食品的來源和質量情況。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立的食品安全管理制度包括（）。A.進貨查驗記錄制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.出廠檢驗記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。進貨查驗記錄制度確保原料的質量安全；生產(chǎn)過程控制制度保證食品在生產(chǎn)過程中符合安全標準；出廠檢驗記錄制度對最終產(chǎn)品進行把關；食品安全自查制度促使企業(yè)定期自我檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。5.餐飲服務提供者應遵守下列哪項規(guī)定（）。A.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用B.貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品C.應當保持食品加工經(jīng)營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件D.操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生答案：ABCD。這些規(guī)定涵蓋了餐飲服務從原料采購、貯存到加工制作以及人員衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)，全面保障了餐飲食品的安全。檢查原料可以防止變質食品進入加工環(huán)節(jié)；保持貯存場所清潔能避免食品受到污染；消除有害昆蟲孳生條件可減少食品被污染的風險；操作人員良好的個人衛(wèi)生也是防止食品污染的重要措施。6.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當（）。A.立即停止經(jīng)營B.通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者C.記錄停止經(jīng)營和通知情況D.并將食品召回答案：ABC。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)問題食品后，立即停止經(jīng)營可以避免問題食品繼續(xù)流向市場；通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者能讓他們及時采取措施，保障自身權益；記錄停止經(jīng)營和通知情況便于后續(xù)的追溯和監(jiān)管。而召回通常是由食品生產(chǎn)者負責組織實施，不過食品經(jīng)營者有義務配合召回工作。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，主要職責包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強食品安全日常管理C.組織職工進行食品安全知識培訓D.落實食品安全事故處置方案答案：ABCD。企業(yè)主要負責人作為食品安全的第一責任人，建立健全管理制度是基礎，加強日常管理是保障制度有效執(zhí)行的關鍵，組織職工培訓能提高員工的食品安全意識和技能，落實事故處置方案則是在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行應對，減少損失和危害。8.食品安全標準包括以下哪些內容（）。A.食品、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.食品標簽、標識、說明書的要求答案：ABCD。這些內容共同構成了食品安全標準的重要組成部分，從食品中的有害物質限量到食品添加劑的使用規(guī)范，再到特定人群食品的營養(yǎng)要求以及食品標識的要求，全方位保障了食品的質量和安全，為消費者提供了安全可靠的食品。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應定期對食品安全狀況進行自查，自查的內容包括（）。A.食品安全管理制度的執(zhí)行情況B.食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況C.食品原料、食品添加劑的質量狀況D.食品檢驗設備的運行狀況答案：ABCD。食品安全管理制度的執(zhí)行情況直接關系到企業(yè)是否按照規(guī)定進行生產(chǎn)經(jīng)營；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況影響食品的質量安全；食品原料和添加劑的質量是食品安全的基礎；食品檢驗設備的正常運行是保證檢驗結果準確的關鍵，因此這些都屬于食品安全自查的重要內容。10.食用農產(chǎn)品銷售者應當建立食用農產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄（）等內容。A.食用農產(chǎn)品的名稱、數(shù)量B.進貨日期C.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.銷售日期答案：ABC。銷售者記錄食用農產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者信息，有助于對農產(chǎn)品的來源進行追溯，保障其質量安全。銷售日期主要是食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗記錄或食品經(jīng)營者銷售記錄中關注的內容，對于食用農產(chǎn)品銷售者的進貨查驗記錄并非必要信息。三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品加工過程中添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（）答案：正確。根據(jù)相關規(guī)定，按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質在規(guī)定的使用范圍和限量內可以在食品加工中添加。2.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（）答案：正確。這是《食品安全法》對食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗記錄制度及保存期限的明確規(guī)定，以確保食品來源可追溯。3.餐飲服務提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤。為了保障食品安全，嚴格禁止餐飲服務提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽，因為亞硝酸鹽是一種有毒物質，使用不當容易導致食物中毒。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間可以存放個人物品。（）答案：錯誤。生產(chǎn)車間存放個人物品可能會對食品造成污染，影響食品安全，因此生產(chǎn)車間應保持清潔，禁止存放個人物品。5.食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（）答案：錯誤。食品廣告不得含有虛假內容，也不得涉及疾病預防、治療功能，食品和藥品有明確的區(qū)分，不能將食品宣傳為具有藥品的功效。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應當對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。（）答案：正確。對召回的食品進行無害化處理或銷毀，能夠避免不安全食品再次進入市場，保障消費者的健康和安全。7.食用農產(chǎn)品銷售者不需要建立食用農產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤。食用農產(chǎn)品銷售者應當建立食用農產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關信息，以確保食用農產(chǎn)品的質量安全和可追溯性。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全知識和技能，加強食品安全管理。（）答案：正確。食品安全管理人員作為企業(yè)食品安全管理的關鍵人員，掌握相關知識和技能是履行職責、保障食品安全的基礎。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。（）答案：正確。企業(yè)既可以利用自身的檢驗設備和人員進行食品檢驗，也可以委托有資質的食品檢驗機構進行檢驗，以確保食品符合安全標準。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。（）答案：正確。合理的廠區(qū)布局和適當?shù)姆指舸胧┠軌蛴行П苊獠煌a(chǎn)環(huán)節(jié)之間、不同產(chǎn)品之間的交叉污染，保障食品的質量安全。四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度的主要內容。答：食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度的主要內容包括：（1）如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。（2）保存相關憑證，如購貨發(fā)票、送貨單等。（3）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。該制度的目的是確保食品生產(chǎn)企業(yè)所使用的原料、添加劑和相關產(chǎn)品符合食品安全標準，并且在出現(xiàn)問題時能夠進行追溯。2.餐飲服務提供者應如何保證餐飲食品安全？答：餐飲服務提供者保證餐飲食品安全可以從以下幾個方面入手：（1）原料控制：制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。對采購的原料進行嚴格的驗收，檢查其感官性狀、保質期等是否符合要求。（2）加工過程控制：在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。嚴格遵守加工操作規(guī)范，如生熟分開、燒熟煮透等，防止交叉污染。（3）貯存管理：貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。分類存放食品原料，控制好貯存的溫度、濕度等條件，確保食品原料在貯存過程中質量穩(wěn)定。（4）人員衛(wèi)生：操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，遵守洗手、消毒等衛(wèi)生操作規(guī)程?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（5）餐具消毒：餐飲具使用后應當及時清洗、消毒，嚴格按照消毒程序進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用。（6）環(huán)境清潔：應當保持食品加工經(jīng)營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。定期對場所進行清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。（7）自查與整改：定期對食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，不斷完善食品安全管理措施。3.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應采取哪些措施？答：食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應采取以下措施：（1）立即停止經(jīng)營：一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，應馬上停止銷售該食品，防止不符合食品安全標準的食品繼續(xù)流向消費者。（2）通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者：及時通知該食品的生產(chǎn)企業(yè)以及已經(jīng)購買了該食品的消費者，告知他們食品存在的問題以及相應的處理措施，保障消費者的知情權和健康安全。（3）記錄停止經(jīng)營和通知情況：詳細記錄停止經(jīng)營的時間、數(shù)量以及通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者的情況，包括通知的方式、時間、對方的反饋等信息，以便后續(xù)的追溯和監(jiān)管。（4）配合召回工作：食品經(jīng)營者有義務配合食品生產(chǎn)者進行食品召回工作，按照生產(chǎn)者的要求提供相關信息和協(xié)助處理召回的食品。（5）查找問題原因并整改：對經(jīng)營的食品不符合食品安全標準的原因進行深入查找，如是否是采購渠道問題、貯存條件問題等，并采取相應的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。4.簡述食品安全標準的重要性。答：食品安全標準具有極其重要的意義，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）保障公眾健康：食品安全標準規(guī)定了食品中各種有害物質的限量、食品添加劑的使用規(guī)范等內容，能夠有效控制食品中的潛在危害因素，確保消費者食用的食品符合安全要求，從而保障公眾的身體健康和生命安全。（2）規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動：為食品生產(chǎn)、加工、流通等各個環(huán)節(jié)提供了明確的技術要求和操作規(guī)范。食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須按照標準進行生產(chǎn)經(jīng)營活動，有助于提高食品質量，促進食品行業(yè)的規(guī)范化和標準化發(fā)展。（3）促進國際貿易：在國際貿易中，食品安全標準是各國進行食品進出口檢驗檢疫的重要依據(jù)。統(tǒng)一、科學的食品安全標準能夠消除貿易壁壘，促進食品的國際流通，保障國際食品貿易的公平、公正和有序進行。（4）監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)：是食品安全監(jiān)管部門進行監(jiān)督管理和執(zhí)法的重要依據(jù)。監(jiān)管部門可以依據(jù)食品安全標準對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進行檢查、檢驗和處罰，確保食品市場的秩序和安全。（5）引導食品行業(yè)技術創(chuàng)新：促使食品企業(yè)不斷改進生產(chǎn)工藝、提高檢測技術，