公司調飲師職業(yè)健康技術規(guī)程文件名稱：公司調飲師職業(yè)健康技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于公司調飲師在制作飲品過程中的職業(yè)健康技術管理。規(guī)范目標為保障調飲師在制作飲品過程中的身體健康，預防職業(yè)病的發(fā)生，提高飲品制作質量?；鶞室笠罁?jù)國家相關法律法規(guī)、行業(yè)標準以及公司內部規(guī)章制度執(zhí)行。

二、技術準備

1.檢測儀器與工具的準備工作：

a.所有檢測儀器和工具應定期進行檢查和維護，確保其準確性和可靠性。

b.檢測儀器包括但不限于溫度計、濕度計、電子秤、計時器、pH計、色差計等，應確保其處于正常工作狀態(tài)。

c.工具包括攪拌器、榨汁機、咖啡機、蒸汽機、打蛋器等，應保持清潔、無損壞，并放置在便于取用的位置。

d.對所有儀器和工具進行消毒處理，確保符合衛(wèi)生標準。

2.技術參數(shù)的預設標準：

a.根據(jù)不同飲品的制作要求，預設溫度、時間、速度等關鍵參數(shù)。

b.溫度控制應精確到±1℃，時間控制應精確到±10秒。

c.根據(jù)飲品特性，設定pH值、顏色、口感等標準參數(shù)。

d.定期校準儀器，確保技術參數(shù)的準確性。

3.環(huán)境條件的控制要求：

a.工作區(qū)域應保持整潔、通風良好，溫度控制在15℃至25℃之間，相對濕度控制在40%至70%之間。

b.避免直接陽光照射，減少熱源和噪音干擾。

c.飲品制作區(qū)域應設置防塵、防潮設施，如防塵罩、抽濕機等。

d.定期檢查空調、通風系統(tǒng)，確保其正常運行。

e.定期對工作區(qū)域進行清潔和消毒，防止交叉污染。

4.食品安全與衛(wèi)生要求：

a.所有調飲師應持有有效的健康證明，確保身體健康。

b.工作前應進行手部消毒，穿著清潔的工作服和帽子。

c.食品原料應新鮮、無變質，儲存于適宜的條件下。

d.定期對食品原料進行檢驗，確保其符合食品安全標準。

e.食品加工過程中，避免直接接觸地面和污染物品。

三、技術操作程序

1.技術操作的執(zhí)行流程：

a.預處理：根據(jù)飲品配方，準確稱量所需原料，檢查原料質量，確保無雜質。

b.原料處理：根據(jù)不同原料的特性，進行相應的處理，如榨汁、研磨、加熱等。

c.調制：將處理好的原料按照配方要求進行混合，使用攪拌器等工具確保充分混合。

d.精準計量：使用電子秤等精確計量工具，確保每一杯飲品的成分比例準確無誤。

e.加工制作：根據(jù)飲品種類，使用相應的設備進行加工，如咖啡機、蒸汽機、冰淇淋機等。

f.檢查：在飲品制作完成后，檢查其顏色、口感、溫度等是否符合標準。

g.裝杯：將飲品倒入指定的杯子，確保杯口整潔，無滴漏。

h.標識：在杯子上標注飲品名稱、配料和卡路里等信息。

i.出品：將飲品遞送給顧客，并保持微笑服務。

2.特殊工藝的技術標準：

a.對于特殊飲品，如冷泡茶、奶昔等，應嚴格控制浸泡時間、溫度和攪拌速度。

b.蛋白質飲品在攪拌過程中應避免產生氣泡，以保證口感。

c.高溫飲品在加熱過程中應避免過度加熱，以免影響口感和營養(yǎng)。

3.設備故障的排除程序：

a.設備出現(xiàn)故障時，應立即停止使用，避免安全事故。

b.檢查設備操作手冊，了解故障可能的原因和排除方法。

c.如為電氣故障，應先斷開電源，然后檢查電路連接和保險絲。

d.如為機械故障，檢查機械部件是否磨損或損壞，及時更換或修理。

e.如為設備清潔不當引起的故障，進行清潔和保養(yǎng)。

f.故障排除后，進行試運行，確保設備恢復正常工作狀態(tài)。

g.記錄故障原因和排除過程，為今后的維護和預防提供參考。

h.如無法自行排除故障，應及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進行處理。

四、設備技術狀態(tài)

1.設備運行時的技術參數(shù)標準范圍：

a.溫度：設備運行時，關鍵部件的溫度應保持在規(guī)定范圍內，如咖啡機的水溫應在90℃至96℃之間，蒸汽機的水溫應在100℃至110℃之間。

b.壓力：壓力容器如咖啡機的水泵和蒸汽機，其工作壓力應在制造商推薦的范圍內，通常為1.0至1.5巴。

c.流量：液體的流量應穩(wěn)定，如咖啡機的出水量應在每分鐘60至120毫升之間。

d.速度：攪拌器、打蛋器等設備的工作速度應穩(wěn)定在制造商推薦的范圍內。

e.時間：設備的工作時間應精確，如咖啡機的萃取時間應在20至30秒之間。

2.異常波動特征：

a.溫度異常：設備溫度過高或過低，可能導致飲品品質下降或設備損壞。

b.壓力異常：壓力過高或過低，可能引起設備泄漏、爆炸或無法正常工作。

c.流量異常：流量過大或過小，可能影響飲品的濃度和口感。

d.速度異常：設備速度不穩(wěn)定，可能導致飲品制作過程中斷或出現(xiàn)質量問題。

e.時間異常：時間控制不準確，可能影響飲品的制作效果和顧客體驗。

3.狀態(tài)檢測的技術規(guī)范：

a.定期檢查：每日工作前和工作后，對設備進行常規(guī)檢查，包括外觀、連接件、傳感器等。

b.自動監(jiān)控：使用傳感器和監(jiān)控系統(tǒng)實時監(jiān)測設備運行狀態(tài)，如溫度、壓力、流量等。

c.記錄與分析：記錄設備運行數(shù)據(jù)，定期分析數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)異常趨勢并及時處理。

d.維護保養(yǎng)：根據(jù)設備制造商的維護計劃，定期進行清潔、潤滑、更換易損件等保養(yǎng)工作。

e.故障診斷：當設備出現(xiàn)異常時，通過故障代碼、聲音、氣味等特征進行初步診斷。

f.專業(yè)檢測：對于復雜或難以診斷的故障，應邀請專業(yè)技術人員進行檢測和維修。

g.安全操作：在設備維護和檢測過程中，嚴格遵守安全操作規(guī)程，確保人員和設備安全。

五、技術測試與校準

1.技術參數(shù)的檢測流程：

a.準備工作：確保所有檢測設備處于正常工作狀態(tài)，調飲師熟悉檢測流程和標準。

b.測試前校準：使用標準測試溶液對檢測儀器進行校準，確保測試結果的準確性。

c.測試操作：按照預定的測試程序進行操作，包括溫度、壓力、流量、時間等參數(shù)的檢測。

d.數(shù)據(jù)記錄：詳細記錄所有測試參數(shù)和結果，包括時間、條件、環(huán)境因素等。

e.結果分析：對測試數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，與預設標準進行比較，評估設備性能和飲品質量。

f.測試報告：撰寫測試報告，包括測試目的、方法、結果和結論。

2.校準標準：

a.溫度：使用標準溫度計對設備進行校準，確保溫度讀數(shù)在±0.5℃以內。

b.壓力：使用壓力表對壓力容器進行校準，確保壓力讀數(shù)在±1%以內。

c.流量：使用流量計對液體流量進行校準，確保流量讀數(shù)在±2%以內。

d.時間：使用高精度計時器對設備工作周期進行校準，確保時間讀數(shù)在±0.1秒以內。

3.不同檢測結果的處理對策：

a.正常范圍：測試結果在標準范圍內，繼續(xù)使用設備，并定期重復測試以確保持續(xù)達標。

b.超出范圍：測試結果超出標準范圍，應立即停止使用該設備，進行故障排查和維修。

c.穩(wěn)定性問題：測試結果波動較大，應檢查設備是否存在磨損、污染或其他影響穩(wěn)定性的因素。

d.校準誤差：如果檢測儀器存在校準誤差，應重新進行校準，確保測試結果的準確性。

e.食品安全風險：如果測試結果表明存在食品安全風險，應立即停止使用相關原料或設備，并進行徹底清潔和消毒。

f.文件記錄：所有測試和校準結果應記錄在案，作為設備維護和質量管理的一部分。

六、技術操作姿勢

1.身體姿態(tài)規(guī)范：

a.站立姿勢：保持身體挺直，雙腳與肩同寬，自然站立，避免長時間站立造成腿部疲勞。

b.坐姿要求：操作臺椅高度適中，雙腳平放在地面上，保持背部挺直，腰部有支撐。

c.頭部位置：保持頭部直立，視線與操作臺面保持水平，避免長時間低頭或仰頭。

d.手臂姿勢：手臂自然下垂，與身體成90度角，避免過度彎曲或伸展。

2.動作要領：

a.輕拿輕放：操作原料和器具時，動作要輕柔，避免造成不必要的損壞或污染。

b.旋轉動作：進行旋轉操作時，使用手腕的力量，避免用力過猛造成關節(jié)損傷。

c.攪拌技巧：攪拌時，使用手腕的旋轉動作，避免用力過猛或長時間重復同一動作。

d.裝杯動作：倒飲品時，保持平穩(wěn)，避免濺出，并注意杯子的穩(wěn)定性。

3.休息安排：

a.定時休息：每工作45至60分鐘后，應至少休息5至10分鐘，以緩解肌肉疲勞。

b.動態(tài)休息：在工作過程中，適當變換站立和坐姿，以減輕長時間保持同一姿勢的壓力。

c.休息區(qū)域：提供舒適的休息區(qū)域，確保員工在工作間隙能夠得到充分的休息。

d.健康指導：定期進行健康指導，教育員工正確的工作姿勢和休息方法。

4.作業(yè)效能提升：

a.培訓教育：對員工進行技術操作姿勢的培訓，提高其對健康工作方式的認知。

b.工作流程優(yōu)化：優(yōu)化工作流程，減少不必要的動作，提高工作效率。

c.人體工程學設計：對工作環(huán)境進行人體工程學設計，確保操作設備與人體工程學原理相符。

d.定期檢查：定期對員工的工作姿勢進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正不良習慣。

七、技術注意事項

1.需重點關注的事項：

a.食品安全：確保所有原料新鮮、合格，操作過程中嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。

b.設備維護：定期檢查和維護設備，確保設備處于良好狀態(tài)，防止故障發(fā)生。

c.質量控制：嚴格控制每一步操作，確保飲品的色、香、味、形符合標準。

d.環(huán)境保護：合理使用能源，減少浪費，維護工作環(huán)境的清潔和舒適。

e.顧客體驗：關注顧客需求，提供優(yōu)質服務，確保顧客滿意。

2.避免的技術誤區(qū)：

a.過度依賴設備：雖然設備可以輔助操作，但過度依賴可能導致操作技能退化。

b.忽視原料質量：只注重操作步驟，忽視原料質量可能導致飲品品質下降。

c.追求速度而忽視細節(jié)：為追求效率而忽略細節(jié)，可能導致操作失誤和飲品質量不穩(wěn)定。

d.不遵守衛(wèi)生規(guī)范：忽視個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，可能導致食品安全事故。

3.必須遵守的技術紀律：

a.保密原則：對于公司技術和配方信息，必須嚴格保密，防止泄露。

b.誠實守信：在操作過程中，誠實對待每一份原料和每一杯飲品。

c.團隊協(xié)作：與其他調飲師保持良好的溝通和協(xié)作，共同提升飲品制作水平。

d.持續(xù)學習：不斷學習新技術、新工藝，提高個人技能和職業(yè)素養(yǎng)。

e.安全第一：在任何情況下，都必須將安全放在首位，遵守安全操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

f.適應變化：能夠快速適應市場變化和顧客需求，靈活調整技術和操作方法。

八、作業(yè)收尾技術處理

1.技術數(shù)據(jù)記錄要求：

a.完成每項作業(yè)后，準確記錄相關技術數(shù)據(jù)，包括原料使用量、設備運行參數(shù)、飲品制作時間等。

b.數(shù)據(jù)記錄應詳細、清晰，便于后續(xù)分析和追溯。

c.對異常數(shù)據(jù)進行分析，找出原因并采取相應措施。

d.定期匯總數(shù)據(jù)，形成報表，供管理層決策參考。

2.設備技術狀態(tài)確認標準：

a.作業(yè)結束后，檢查設備是否處于正常狀態(tài)，包括外觀、功能、清潔度等。

b.確認設備無損壞、無泄漏、無異味，運行參數(shù)在正常范圍內。

c.對異常設備進行標記，并安排維修或更換。

d.確保設備在下次使用前處于最佳狀態(tài)。

3.技術資料整理規(guī)范：

a.對作業(yè)過程中的技術資料進行整理，包括配方、操作步驟、設備維護記錄等。

b.資料應分類存放，便于查找和使用。

c.定期更新技術資料，確保其時效性和準確性。

d.對技術資料進行備份，防止丟失。

九、技術故障處置

1.技術設備故障的診斷方法：

a.觀察法：通過視覺、聽覺、嗅覺等感官檢查設備外觀、運行聲音和氣味，初步判斷故障部位。

b.詢問法：向操作人員詢問故障發(fā)生的前因后果，了解故障發(fā)生的過程。

c.測試法：使用檢測儀器對設備進行測試，獲取故障數(shù)據(jù)，如溫度、壓力、電流等。

d.邏輯分析法：根據(jù)設備工作原理和故障現(xiàn)象，運用邏輯推理排除故障。

2.排除程序：

a.安全第一：在排除故障前，確保設備已斷電，防止觸電事故。

b.故障定位：根據(jù)診斷結果，確定故障的具體部位。

c.故障排除：針對故障原因，采取相應的維修措施，如更換零件、調整參數(shù)等。

d.故障驗證：修復后，對設備進行測試，確認故障已排除。

e.故障報告：記錄故障原因、排除過程和結果，形成故障報告。

3.記錄要求：

a.記錄故障發(fā)生的時間、地點、設備型號、故障現(xiàn)象