2025年江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)握新殬I(yè)技能考試題庫及完整答案詳解一

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.下列哪種食品添加劑對(duì)食品的色、香、味有改善作用？()A.食用鹽B.糖C.食品色素D.食用香精2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的GB代表什么意思？()A.國際標(biāo)準(zhǔn)B.國家標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)3.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？()A.醬油B.醋C.醬油和醋D.以上都不是4.食品中的蛋白質(zhì)含量通常以什么為單位表示？()A.克/千克B.毫克/千克C.毫克/100克D.毫克/克5.食品中毒的主要原因是以下哪個(gè)因素？()A.食品添加劑過量B.食品腐敗變質(zhì)C.食品交叉污染D.食品加工不當(dāng)6.食品安全五項(xiàng)基本要求不包括以下哪一項(xiàng)？()A.無毒害B.無污染C.有營養(yǎng)D.有色香味7.食品中的脂肪含量通常以什么為單位表示？()A.克/千克B.毫克/千克C.毫克/100克D.毫克/克8.食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是哪個(gè)過程？()A.生產(chǎn)過程B.加工過程C.包裝過程D.倉儲(chǔ)過程9.食品中的碳水化合物含量通常以什么為單位表示？()A.克/千克B.毫克/千克C.毫克/100克D.毫克/克10.食品中的維生素含量通常以什么為單位表示？()A.克/千克B.毫克/千克C.毫克/100克D.毫克/克二、多選題(共5題)11.食品安全管理的原則包括哪些？()A.預(yù)防為主B.風(fēng)險(xiǎn)分析C.法規(guī)先行D.全程控制E.嚴(yán)格監(jiān)管12.食品腐敗變質(zhì)的主要原因有哪些？()A.食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖B.食品中酶的作用C.食品中的化學(xué)變化D.食品中水分的蒸發(fā)E.食品中營養(yǎng)成分的流失13.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括哪些？()A.確定評(píng)估對(duì)象B.收集相關(guān)信息C.評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)D.提出風(fēng)險(xiǎn)控制措施E.評(píng)估結(jié)果應(yīng)用14.食品添加劑的作用包括哪些？()A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.防止食品污染D.增加食品營養(yǎng)E.調(diào)整食品風(fēng)味15.食品安全監(jiān)管的基本要求有哪些？()A.建立健全食品安全管理體系B.加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程監(jiān)管C.嚴(yán)格食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度D.強(qiáng)化食品安全宣傳教育E.提高食品安全監(jiān)管人員素質(zhì)三、填空題(共5題)16.食品中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)過消化酶的作用，最終被分解為氨基酸。17.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的HACCP體系是一種危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。18.食品中的脂肪是人體能量的重要來源之一，每克脂肪可以提供約9千卡的能量。19.食品安全監(jiān)管的基本目標(biāo)是確保食品符合安全、衛(wèi)生的要求，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。20.食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，旨在改善食品的色、香、味、形，并延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)21.食品中的所有添加劑都是有害的。()A.正確B.錯(cuò)誤22.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是固定不變的，不會(huì)隨著技術(shù)的發(fā)展而更新。()A.正確B.錯(cuò)誤23.食品中的維生素和礦物質(zhì)對(duì)人體健康至關(guān)重要，可以通過日常飲食充分?jǐn)z取。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是為了確定食品安全事件的發(fā)生概率。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)要介紹食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。27.簡(jiǎn)述食品中常見有害物質(zhì)的來源和危害。28.如何確保食品添加劑的安全使用？29.簡(jiǎn)述食品安全管理體系HACCP的核心要素。30.如何預(yù)防食品中毒的發(fā)生？

2025年江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)握新殬I(yè)技能考試題庫及完整答案詳解一一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】食品色素是用來改善食品的色澤，食品香精是用來增強(qiáng)或改善食品的香氣，糖和鹽雖然也是食品添加劑，但主要作用不是改善色、香、味。2.【答案】B【解析】GB是英文“GuóBǎo”的縮寫，即國家標(biāo)準(zhǔn)的意思。3.【答案】C【解析】醬油和醋都是通過微生物發(fā)酵工藝制成的食品，因此屬于發(fā)酵食品。4.【答案】A【解析】食品中的蛋白質(zhì)含量一般以克/千克（g/kg）為單位表示。5.【答案】B【解析】食品中毒主要是因?yàn)槭称犯瘮∽冑|(zhì)導(dǎo)致的，食物中的微生物繁殖和毒素產(chǎn)生是主要原因。6.【答案】D【解析】食品安全五項(xiàng)基本要求是無毒害、無污染、無害化、無害生物和有營養(yǎng)，有色香味不屬于基本要求。7.【答案】A【解析】食品中的脂肪含量一般以克/千克（g/kg）為單位表示。8.【答案】A【解析】食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是生產(chǎn)過程，因?yàn)樯a(chǎn)過程直接關(guān)系到食品的質(zhì)量和安全。9.【答案】A【解析】食品中的碳水化合物含量一般以克/千克（g/kg）為單位表示。10.【答案】B【解析】食品中的維生素含量一般以毫克/千克（mg/kg）為單位表示。二、多選題(共5題)11.【答案】ABDE【解析】食品安全管理的原則包括預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)分析、全程控制和嚴(yán)格監(jiān)管，法規(guī)先行雖然重要，但不是食品安全管理的原則之一。12.【答案】ABCE【解析】食品腐敗變質(zhì)的主要原因是食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖、酶的作用、化學(xué)變化以及營養(yǎng)成分的流失，水分的蒸發(fā)雖然也會(huì)影響食品質(zhì)量，但不是腐敗變質(zhì)的主要原因。13.【答案】ABCDE【解析】食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括確定評(píng)估對(duì)象、收集相關(guān)信息、評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)、提出風(fēng)險(xiǎn)控制措施以及評(píng)估結(jié)果應(yīng)用，這些步驟是評(píng)估過程的基本組成部分。14.【答案】ABCE【解析】食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、防止食品污染以及調(diào)整食品風(fēng)味，雖然某些添加劑也可能提供額外的營養(yǎng)，但這不是其主要作用。15.【答案】ABCDE【解析】食品安全監(jiān)管的基本要求包括建立健全食品安全管理體系、加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程監(jiān)管、嚴(yán)格食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、強(qiáng)化食品安全宣傳教育以及提高食品安全監(jiān)管人員素質(zhì)，這些要求是確保食品安全的基礎(chǔ)。三、填空題(共5題)16.【答案】氨基酸【解析】蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，通過消化系統(tǒng)中的酶分解，最終轉(zhuǎn)化為氨基酸，這些氨基酸是人體合成自身蛋白質(zhì)的基本單位。17.【答案】危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系【解析】HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種系統(tǒng)性的、預(yù)防性的食品安全管理體系，用于識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。18.【答案】9千卡【解析】脂肪是高能量的營養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生約9千卡的能量，這是人體能量需求的一個(gè)重要組成部分。19.【答案】預(yù)防食源性疾病的發(fā)生【解析】食品安全監(jiān)管的核心目標(biāo)是保障公眾健康，通過確保食品的安全和衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，減少食品相關(guān)疾病對(duì)公眾健康的威脅。20.【答案】改善食品的色、香、味、形，并延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期【解析】食品添加劑的合理使用可以改善食品的感官特性，如色澤、香氣、味道和形狀，同時(shí)也可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑并不都是有害的，許多添加劑在合理使用的情況下是安全的，并且對(duì)食品的生產(chǎn)和保存有積極作用。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品安全標(biāo)準(zhǔn)會(huì)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、食品生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步以及食品安全問題的出現(xiàn)而不斷更新和完善。23.【答案】正確【解析】維生素和礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，通?？梢酝ㄟ^均衡的飲食攝取，對(duì)于維持人體健康和生理功能至關(guān)重要。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是為了識(shí)別、分析和評(píng)價(jià)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而不是僅僅確定食品安全事件的發(fā)生概率。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑的使用量并不是越多越好，過量使用可能對(duì)人體健康造成危害，且可能掩蓋食品本身的品質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括：危害識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述和風(fēng)險(xiǎn)管理建議?！窘馕觥渴称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)的過程，包括識(shí)別可能對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅的食品安全危害，評(píng)估這些危害的暴露程度，描述風(fēng)險(xiǎn)特征，并提出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理建議。27.【答案】食品中常見的有害物質(zhì)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、微生物毒素、化學(xué)合成物質(zhì)等。這些有害物質(zhì)可能來源于農(nóng)藥、獸藥的使用，土壤、水源的污染，以及食品加工、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)取Ｋ鼈兛赡軐?duì)人體健康造成急性或慢性危害，如中毒、癌癥、免疫系統(tǒng)損害等?！窘馕觥渴称分械挠泻ξ镔|(zhì)來源多樣，可能來自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、儲(chǔ)存和消費(fèi)環(huán)節(jié)，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅，了解這些有害物質(zhì)的來源和危害有助于采取相應(yīng)的預(yù)防措施。28.【答案】為確保食品添加劑的安全使用，應(yīng)遵循以下原則：合理使用、限量使用、符合國家標(biāo)準(zhǔn)、不得使用未批準(zhǔn)的添加劑、不得濫用添加劑、加強(qiáng)監(jiān)管?！窘馕觥渴称诽砑觿┑陌踩褂脤?duì)于保障食品安全至關(guān)重要。合理使用、限量使用、符合國家標(biāo)準(zhǔn)和加強(qiáng)監(jiān)管是確保食品添加劑安全使用的關(guān)鍵措施。29.【答案】HACCP的核心要素包括：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立記錄保持程序和定期審核。【解析】HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種預(yù)防性的食品安全管理體