某市市監(jiān)局餐飲明廚亮灶方案

一、引言隨著本地食品藥品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲行業(yè)作為其中的重要組成部分，其食品安全問題備受關(guān)注。為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平，保障公眾飲食安全，某市市監(jiān)局決定全面推進(jìn)餐飲明廚亮灶工作，通過透明化的廚房運(yùn)作，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的信任，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。二、工作目標(biāo)在本方案實(shí)施的[具體時(shí)間段]內(nèi)，實(shí)現(xiàn)城區(qū)大型餐飲單位、學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等重點(diǎn)領(lǐng)域明廚亮灶覆蓋率達(dá)到[X]%以上；中型餐飲單位覆蓋率達(dá)到[X]%以上；逐步向小型餐飲單位和農(nóng)村地區(qū)餐飲單位推進(jìn)，最終實(shí)現(xiàn)全市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶的廣泛覆蓋。通過明廚亮灶，規(guī)范餐飲服務(wù)操作過程，提高餐飲服務(wù)食品安全水平，增強(qiáng)消費(fèi)者的安全感和滿意度。三、工作原則1.政府引導(dǎo)，企業(yè)主體：市監(jiān)局發(fā)揮引導(dǎo)作用，制定政策和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督檢查。餐飲服務(wù)單位作為明廚亮灶工作的實(shí)施主體，承擔(dān)建設(shè)和運(yùn)行的責(zé)任，自覺履行食品安全主體義務(wù)。2.因地制宜，分類指導(dǎo)：根據(jù)不同規(guī)模、不同類型餐飲服務(wù)單位的實(shí)際情況，采取靈活多樣的建設(shè)模式和推進(jìn)措施，確保工作取得實(shí)效。3.突出重點(diǎn)，穩(wěn)步推進(jìn)：以學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、大型餐飲單位等為重點(diǎn)，先行開展明廚亮灶建設(shè)，積累經(jīng)驗(yàn)后逐步向其他餐飲服務(wù)單位推廣，確保工作有序推進(jìn)。4.社會(huì)共治，注重實(shí)效：充分調(diào)動(dòng)社會(huì)各方力量參與，鼓勵(lì)消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)等共同監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全。通過明廚亮灶工作，切實(shí)提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平，讓消費(fèi)者得到實(shí)惠。四、實(shí)施范圍本方案適用于某市行政區(qū)域內(nèi)所有取得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等各類餐飲業(yè)態(tài)。五、建設(shè)模式1.透明廚房：餐飲服務(wù)單位通過拆除廚房與就餐場所之間的墻壁，或采用玻璃幕墻等方式，使消費(fèi)者在就餐場所能夠直觀看到廚房內(nèi)的食品加工制作過程。2.視頻廚房：在廚房的食品處理區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間等關(guān)鍵區(qū)域安裝攝像頭，通過視頻傳輸技術(shù)，將廚房內(nèi)的實(shí)時(shí)畫面?zhèn)鬏斨辆筒蛨鏊娘@示屏上，或者通過手機(jī)APP等方式供消費(fèi)者隨時(shí)查看。3.網(wǎng)絡(luò)廚房：利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，將餐飲服務(wù)單位廚房內(nèi)的監(jiān)控視頻接入市監(jiān)局食品安全監(jiān)管平臺(tái)，監(jiān)管人員可以實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程監(jiān)控廚房的食品加工制作情況，同時(shí)也向消費(fèi)者開放查詢端口，消費(fèi)者可通過平臺(tái)查詢餐飲單位廚房的實(shí)時(shí)畫面和食品安全信息。六、工作步驟1.調(diào)查摸底階段（[具體時(shí)間區(qū)間1]）-各轄區(qū)市監(jiān)所對(duì)本轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行全面調(diào)查摸底，掌握餐飲服務(wù)單位的數(shù)量、分布、規(guī)模、經(jīng)營業(yè)態(tài)等基本情況，建立詳細(xì)的工作臺(tái)賬。-組織餐飲服務(wù)單位召開動(dòng)員會(huì)議，宣傳明廚亮灶工作的意義、目標(biāo)和要求，提高餐飲服務(wù)單位的認(rèn)識(shí)和積極性。2.示范建設(shè)階段（[具體時(shí)間區(qū)間2]）-每個(gè)轄區(qū)選擇部分基礎(chǔ)條件較好、積極性較高的餐飲服務(wù)單位作為示范單位，按照透明廚房、視頻廚房或網(wǎng)絡(luò)廚房的建設(shè)模式，指導(dǎo)其進(jìn)行明廚亮灶建設(shè)，打造一批示范典型。-市監(jiān)局組織對(duì)示范單位的建設(shè)情況進(jìn)行驗(yàn)收，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)做法，形成可推廣的模式和標(biāo)準(zhǔn)。3.全面推進(jìn)階段（[具體時(shí)間區(qū)間3]）-在示范建設(shè)的基礎(chǔ)上，按照“先重點(diǎn)、后一般，先城區(qū)、后農(nóng)村”的原則，全面推進(jìn)餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)工作。-市監(jiān)局加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)的指導(dǎo)和督促檢查，定期通報(bào)工作進(jìn)展情況，及時(shí)解決工作中存在的問題。4.鞏固提升階段（[具體時(shí)間區(qū)間4]）-對(duì)已完成明廚亮灶建設(shè)的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行復(fù)查，確保設(shè)備正常運(yùn)行、信息公開及時(shí)準(zhǔn)確。-總結(jié)明廚亮灶工作經(jīng)驗(yàn)，建立長效管理機(jī)制，不斷鞏固和提升明廚亮灶工作成果，推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作持續(xù)深入開展。七、建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)1.透明廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)-采用玻璃幕墻或拆除部分非承重墻等方式，使就餐場所能夠清晰看到廚房內(nèi)食品加工制作的關(guān)鍵區(qū)域，包括食品處理區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間等。-玻璃幕墻應(yīng)保持清潔透明，無遮擋物，高度和寬度應(yīng)滿足消費(fèi)者清晰觀察廚房操作的需求。-廚房內(nèi)設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)合理，操作流程規(guī)范，食品加工制作過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.視頻廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)-攝像頭安裝位置應(yīng)合理，能夠覆蓋廚房食品處理區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間等關(guān)鍵區(qū)域，確保無監(jiān)控死角。-攝像頭應(yīng)具備高清、夜視、防水等功能，圖像清晰、穩(wěn)定，能夠?qū)崟r(shí)傳輸至就餐場所的顯示屏或手機(jī)APP等終端設(shè)備。-顯示屏應(yīng)安裝在就餐場所顯著位置，尺寸大小應(yīng)便于消費(fèi)者觀看，播放的視頻畫面應(yīng)無卡頓、無延遲。-視頻存儲(chǔ)時(shí)間不少于[X]天，以便監(jiān)管部門和消費(fèi)者隨時(shí)查閱。3.網(wǎng)絡(luò)廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)-除滿足視頻廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)具備網(wǎng)絡(luò)接入條件，將廚房監(jiān)控視頻接入市監(jiān)局食品安全監(jiān)管平臺(tái)。-餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備必要的網(wǎng)絡(luò)設(shè)備和技術(shù)人員，確保網(wǎng)絡(luò)傳輸穩(wěn)定，數(shù)據(jù)安全。-監(jiān)管平臺(tái)應(yīng)具備實(shí)時(shí)監(jiān)控、數(shù)據(jù)分析、預(yù)警提示等功能，監(jiān)管人員能夠通過平臺(tái)對(duì)餐飲服務(wù)單位廚房進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)控和管理。-向消費(fèi)者開放的查詢端口應(yīng)操作簡便，消費(fèi)者可通過平臺(tái)查詢餐飲單位的基本信息、食品經(jīng)營許可信息、食品安全檢查信息以及廚房實(shí)時(shí)監(jiān)控視頻等。八、保障措施1.加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)：成立市監(jiān)局餐飲明廚亮灶工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由主要領(lǐng)導(dǎo)任組長，分管領(lǐng)導(dǎo)任副組長，相關(guān)科室和轄區(qū)市監(jiān)所為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常工作的組織協(xié)調(diào)和推進(jìn)。各轄區(qū)市監(jiān)所也要成立相應(yīng)的工作機(jī)構(gòu)，明確職責(zé)分工，確保工作順利開展。2.強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)：通過多種渠道廣泛宣傳餐飲明廚亮灶工作的意義和目的，提高消費(fèi)者對(duì)明廚亮灶的認(rèn)知度和關(guān)注度，引導(dǎo)消費(fèi)者積極參與監(jiān)督。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的宣傳培訓(xùn)，提高其對(duì)明廚亮灶工作的認(rèn)識(shí)和積極性，營造良好的工作氛圍。3.加大政策支持：積極爭取政府及相關(guān)部門的支持，對(duì)餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)給予一定的政策優(yōu)惠和資金扶持。鼓勵(lì)社會(huì)資本參與明廚亮灶建設(shè)，通過市場機(jī)制推動(dòng)工作開展。4.嚴(yán)格監(jiān)督檢查：市監(jiān)局將明廚亮灶工作納入日常食品安全監(jiān)管重要內(nèi)容，加大對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查力度。對(duì)未按要求開展明廚亮灶建設(shè)或建設(shè)不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)單位，責(zé)令限期整改；對(duì)整改仍不到位的，依法予以查處。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)明廚亮灶設(shè)備運(yùn)行情況的檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，信息公開真實(shí)有效。5.建立長效機(jī)制：總結(jié)明廚亮灶工作經(jīng)驗(yàn)，建立健全相關(guān)管理制度和工作機(jī)制，將明廚亮灶與餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理、示范創(chuàng)建等工作有機(jī)結(jié)合，形成常態(tài)化監(jiān)管模式，不斷鞏固和提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平。九、效果評(píng)估1.定期開展問卷調(diào)查：在餐飲服務(wù)單位就餐場所隨機(jī)抽取消費(fèi)者進(jìn)行問卷調(diào)查，了解消費(fèi)者對(duì)明廚亮灶工作的知曉率、滿意度以及對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的信心變化情況。2.分析投訴舉報(bào)數(shù)據(jù)：對(duì)比明廚亮灶工作開展前后餐飲服務(wù)食品安全方面的投訴舉報(bào)數(shù)量和內(nèi)容，評(píng)估工作對(duì)降低投訴舉報(bào)率、解決消費(fèi)者關(guān)注問題的實(shí)際效果。3.評(píng)估食品安全狀況：結(jié)合日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測等工作，分析明廚亮灶工作開展后餐飲服務(wù)單位食品安全狀況的變化，如食品抽檢合格率、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。4.總結(jié)工作