2025年?duì)I養(yǎng)與食品安全檢測考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB5009.22-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》，采用高效液相色譜-柱后光化學(xué)衍生法檢測黃曲霉毒素B1時(shí)，流動(dòng)相通常選擇（）A.甲醇-水（45:55）B.乙腈-水（30:70）C.正己烷-異丙醇（90:10）D.丙酮-水（20:80）2.某批次嬰幼兒配方奶粉中檢出苯甲酸0.1g/kg，根據(jù)GB2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，苯甲酸在嬰幼兒配方食品中的最大使用量為（）A.0.2g/kgB.不得使用C.0.5g/kgD.按生產(chǎn)需要適量使用3.食品中總汞的檢測常采用原子熒光光譜法，其前處理過程中使用的關(guān)鍵試劑是（）A.硝酸-高氯酸混合酸B.鹽酸-過氧化氫C.氫氧化鉀-乙醇溶液D.硼氫化鉀-氫氧化鈉溶液4.營養(yǎng)標(biāo)簽中“0糖”聲稱的條件是（）A.每100g或100mL食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100mL食品中糖含量≤1gC.每100g或100mL食品中糖含量≤0.1gD.每100g或100mL食品中糖含量≤2g5.以下不屬于食品中生物胺主要檢測方法的是（）A.高效液相色譜法（HPLC）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）C.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）D.原子吸收光譜法（AAS）6.GB28050-2021《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，營養(yǎng)成分表中必須標(biāo)示的核心營養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.反式脂肪酸C.碳水化合物D.鈉7.檢測食品中亞硝酸鹽時(shí)，采用格里斯試劑比色法，其顯色反應(yīng)的最佳pH范圍是（）A.1-2B.4-5C.7-8D.9-108.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃中檢出沙門氏菌，根據(jù)GB4789.4-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》，判定為不合格的依據(jù)是（）A.5個(gè)樣品中至少1個(gè)陽性B.所有樣品均不得檢出C.10個(gè)樣品中最多2個(gè)陽性D.3個(gè)樣品中最多1個(gè)陽性9.食品中維生素A的檢測通常采用（）A.高效液相色譜法（HPLC）帶紫外檢測器B.原子吸收光譜法（AAS）C.熒光分光光度法D.凱氏定氮法10.根據(jù)GB2762-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，嬰幼兒谷類輔助食品中鎘的最大限量值為（）A.0.05mg/kgB.0.1mg/kgC.0.2mg/kgD.0.3mg/kg11.食品接觸材料遷移試驗(yàn)中，模擬物“4%乙酸”用于模擬（）A.高酸性食品B.中性食品C.酒精類食品D.油脂類食品12.以下關(guān)于食品采樣的說法，錯(cuò)誤的是（）A.固體食品采樣時(shí)需考慮分層均勻性B.液體食品采樣前需充分混勻C.無菌采樣需在超凈工作臺(tái)中進(jìn)行D.采樣量只需滿足1次檢測需求即可13.食品中農(nóng)藥殘留檢測的前處理技術(shù)中，QuEChERS方法的核心步驟是（）A.均質(zhì)提取-分散固相萃取凈化B.索氏提取-硅膠柱層析C.微波消解-離子交換D.頂空進(jìn)樣-氣相色譜分離14.營養(yǎng)強(qiáng)化劑碳酸鈣在食品中的使用范圍不包括（）A.調(diào)制乳粉B.飲料C.嬰幼兒配方食品D.食用鹽15.檢測食品中丙烯酰胺時(shí)，常用的內(nèi)標(biāo)物質(zhì)是（）A.13C3-丙烯酰胺B.氘代苯甲酸C.同位素標(biāo)記黃曲霉毒素D.溴代甲烷16.GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品加工車間墻面應(yīng)使用（）A.普通涂料B.瓷磚或不銹鋼板C.木質(zhì)板材D.泡沫塑料17.以下屬于食品中非法添加物的是（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.抗壞血酸D.二氧化硅18.食品中總砷的檢測，采用原子熒光法時(shí)，還原劑的作用是（）A.將五價(jià)砷還原為三價(jià)砷B.將三價(jià)砷氧化為五價(jià)砷C.沉淀干擾離子D.提高溶液pH值19.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“低脂”聲稱的條件是（）A.每100g或100mL食品中脂肪含量≤3gB.每100g或100mL食品中脂肪含量≤5gC.每100g或100mL食品中脂肪含量≤1gD.每100g或100mL食品中脂肪含量≤0.5g20.食品中放射性物質(zhì)檢測的主要指標(biāo)不包括（）A.鍶-90B.銫-137C.鉛-210D.鈣-40二、填空題（每空1分，共20分）1.食品中苯甲酸和山梨酸的檢測通常采用______法，其定量依據(jù)是______。2.GB2760-2024規(guī)定，甜味劑三氯蔗糖在調(diào)制乳中的最大使用量為______g/kg。3.食品中鎘的檢測方法包括原子吸收光譜法（火焰法或石墨爐法）和______法。4.營養(yǎng)標(biāo)簽中“高鈣”聲稱的條件是每100g或100mL食品中鈣含量≥______營養(yǎng)素參考值（NRV）的______%。5.食品微生物檢測中，菌落總數(shù)的培養(yǎng)條件通常為______℃培養(yǎng)______h。6.食品接觸材料遷移試驗(yàn)中，橄欖油模擬物用于模擬______類食品，其遷移試驗(yàn)溫度為______℃。7.黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在______中的代謝產(chǎn)物，其在巴氏殺菌乳中的最大限量值為______μg/kg（GB2761-2023）。8.食品中農(nóng)藥殘留檢測的定性依據(jù)是色譜的______和質(zhì)譜的______。9.食品中水分活度（Aw）的檢測方法主要有______法和______法。10.營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素D3的化學(xué)名稱為______，其在兒童維生素強(qiáng)化食品中的使用量需符合______的規(guī)定。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品中鉛的檢測，石墨爐原子吸收法的靈敏度高于火焰原子吸收法。（）2.營養(yǎng)標(biāo)簽中“無糖”聲稱允許含有少量糖精鈉等甜味劑。（）3.食品添加劑日落黃可以在嬰幼兒輔助食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）4.食品微生物檢測中，大腸菌群的MPN法適用于所有食品的計(jì)數(shù)。（）5.食品中揮發(fā)性鹽基氮是評價(jià)蛋白質(zhì)類食品新鮮度的重要指標(biāo)。（）6.食品接觸材料遷移試驗(yàn)中，模擬物的選擇僅需考慮食品的酸堿性。（）7.食品中合成著色劑的檢測前處理通常需要經(jīng)過聚酰胺粉吸附-洗脫步驟。（）8.營養(yǎng)成分表中，碳水化合物的含量可通過“100%-水分-蛋白質(zhì)-脂肪-灰分”計(jì)算獲得。（）9.食品中苯并[a]芘的檢測方法主要為氣相色譜法。（）10.食品采樣時(shí)，同一批次樣品的采樣量應(yīng)至少滿足3次全項(xiàng)檢測的需求。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑檢測的關(guān)鍵步驟及質(zhì)量控制要點(diǎn)。2.列舉GB28050-2021中營養(yǎng)成分表的審核要點(diǎn)（至少5項(xiàng)）。3.食品中重金屬污染的主要來源有哪些？針對鉛污染可采取哪些控制措施？4.簡述微生物檢測中無菌操作的具體要求（至少4項(xiàng)）。5.食品快速檢測方法與實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)方法的主要區(qū)別是什么？使用快速檢測結(jié)果作為判定依據(jù)時(shí)需注意哪些問題？五、綜合分析題（共20分）某企業(yè)生產(chǎn)的“金裝中老年奶粉”被消費(fèi)者投訴標(biāo)注的“蛋白質(zhì)含量≥25g/100g”與實(shí)際檢測結(jié)果不符。市場監(jiān)管部門委托第三方檢測機(jī)構(gòu)對該批次產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢測報(bào)告顯示：3個(gè)獨(dú)立樣品的蛋白質(zhì)含量分別為23.1g/100g、22.8g/100g、23.5g/100g（檢測方法：GB5009.5-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》，第一法凱氏定氮法，允許誤差±0.5g/100g）。問題：（1）根據(jù)檢測結(jié)果，該產(chǎn)品是否符合標(biāo)簽聲稱？請說明判定依據(jù)。（5分）（2）分析可能導(dǎo)致檢測結(jié)果與標(biāo)簽不符的原因（至少4項(xiàng)）。（8分）（3）若企業(yè)對檢測結(jié)果有異議，可采取哪些復(fù)核措施？（7分）答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.D4.A5.D6.B7.B8.B9.A10.A11.A12.D13.A14.D15.A16.B17.B18.A19.A20.D二、填空題1.高效液相色譜（HPLC）；峰面積外標(biāo)法2.0.253.電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）4.120；205.36±1；48±26.油脂；607.動(dòng)物乳汁；0.58.保留時(shí)間；特征離子碎片9.康威氏微量擴(kuò)散；水分活度儀10.膽鈣化醇；GB14880-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.關(guān)鍵步驟：樣品前處理（提取、凈化）→儀器檢測（HPLC/GC-MS等）→定性定量分析→數(shù)據(jù)驗(yàn)證。質(zhì)量控制要點(diǎn)：①使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)校準(zhǔn)儀器；②平行樣測定（RSD≤10%）；③加標(biāo)回收率控制（80%-120%）；④空白試驗(yàn)扣除背景干擾；⑤記錄全流程操作（避免交叉污染）。2.審核要點(diǎn)：①核心營養(yǎng)素（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）是否齊全；②數(shù)值修約是否符合要求（如蛋白質(zhì)保留1位小數(shù)）；③聲稱與含量是否匹配（如“高鈣”需滿足≥20%NRV）；④反式脂肪酸是否單獨(dú)標(biāo)示（若使用氫化油）；⑤數(shù)據(jù)來源是否合理（檢測值或計(jì)算值需注明）；⑥單位是否統(tǒng)一（g/100g或g/100mL）。3.主要來源：工業(yè)“三廢”污染、農(nóng)業(yè)投入品（含重金屬的農(nóng)藥/化肥）、食品加工設(shè)備遷移、包裝材料溶出。鉛污染控制措施：①加強(qiáng)產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測（土壤/水源鉛含量）；②限制含鉛食品添加劑使用（如某些色素）；③使用不銹鋼等無鉛加工設(shè)備；④規(guī)范包裝材料（避免含鉛印刷油墨）；⑤定期抽檢（重點(diǎn)關(guān)注嬰幼兒食品）。4.無菌操作要求：①操作前紫外消毒超凈臺(tái)30min，操作人員手消毒（75%酒精）；②使用經(jīng)高壓滅菌的玻璃器皿（121℃，15min）；③開啟培養(yǎng)皿時(shí)需傾斜45°，避免空氣微生物落入；④接種環(huán)/針使用前后需灼燒滅菌（至紅熱）；⑤操作過程中避免說話或走動(dòng)（減少空氣流動(dòng)）。5.主要區(qū)別：快速檢測方法（如膠體金試紙條、酶標(biāo)儀）具有操作簡單、時(shí)間短（15-30min）、成本低的特點(diǎn)，但靈敏度/準(zhǔn)確度通常低于實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)方法（如HPLC、GC-MS需2-4h）。使用快速檢測結(jié)果判定時(shí)需注意：①需與標(biāo)準(zhǔn)方法比對（陽性符合率≥95%）；②僅作初篩，陽性結(jié)果需用標(biāo)準(zhǔn)方法復(fù)核；③記錄環(huán)境條件（溫度/濕度對結(jié)果的影響）；④使用經(jīng)認(rèn)證的快速檢測試劑（符合GB/T38493等標(biāo)準(zhǔn)）。五、綜合分析題（1）不符合。判定依據(jù)：標(biāo)簽聲稱“蛋白質(zhì)含量≥25g/100g”，檢測結(jié)果平均值為（23.1+22.8+23.5）/3=23.13g/100g，低于聲稱值；且檢測方法允許誤差±0.5g/100g，最大值23.5g仍未達(dá)到25g標(biāo)準(zhǔn)，故判定不合格。（2）可能原因：①原料乳蛋白質(zhì)含量不足（如使用低蛋白乳粉）；②生產(chǎn)過程中配料錯(cuò)誤（未按配方添加乳清蛋白等）；③加工工藝損失（高溫導(dǎo)