餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)中，清潔操作區(qū)不包括以下哪類(lèi)區(qū)域？A.專(zhuān)間（如涼菜間、裱花間）B.備餐區(qū)C.餐用具清洗消毒區(qū)D.現(xiàn)榨果蔬汁加工區(qū)答案：C2.需冷藏的食品原料在運(yùn)輸、貯存時(shí)的溫度應(yīng)控制在：A.0℃～4℃B.-18℃以下C.5℃～10℃D.10℃～15℃答案：A3.以下哪種情況不屬于食品原料驗(yàn)收的必查內(nèi)容？A.食品標(biāo)簽是否符合要求（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件）B.原料外觀是否正常（如無(wú)腐敗、霉變、異味）C.供貨者的社會(huì)信用代碼D.原料包裝是否完整（如無(wú)破損、滲漏）答案：C4.加工制作魚(yú)類(lèi)時(shí)，應(yīng)特別注意去除的部位是：A.魚(yú)鱗B.魚(yú)鰓C.魚(yú)膽（如草魚(yú)、鯉魚(yú)等）D.魚(yú)鰭答案：C5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，其中“五專(zhuān)”不包括：A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)柜存放C.專(zhuān)用工具D.專(zhuān)冊(cè)記錄答案：A6.烹飪加工時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度以上才能確保殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C7.以下關(guān)于餐用具清洗消毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.采用熱力消毒時(shí)，煮沸或蒸汽消毒應(yīng)保持100℃作用10分鐘以上B.化學(xué)消毒后應(yīng)用流動(dòng)水沖洗殘留消毒劑C.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，避免二次污染D.清洗消毒水池可與食品原料清洗水池混用答案：D8.食品留樣的要求中，每份樣品的保存量應(yīng)不少于：A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C9.以下哪類(lèi)食品不得在專(zhuān)間外加工制作？A.熱炒菜B.現(xiàn)榨豆?jié){C.生食海產(chǎn)品D.米飯答案：C10.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用易清潔的材料，其墻裙高度至少應(yīng)達(dá)到：A.1米B.1.5米C.2米D.與天花板齊平答案：B11.冷凍保存的食品原料，使用前應(yīng)采用哪種方式解凍？A.室溫自然解凍B.自來(lái)水浸泡解凍C.冷藏解凍或微波解凍（僅限立即加工）D.直接烹飪（不解凍）答案：C12.加工制作過(guò)程中，以下哪種行為符合規(guī)范？A.加工人員用手直接接觸即食食品B.切配好的半成品在常溫下存放超過(guò)2小時(shí)C.使用專(zhuān)用工具傳遞專(zhuān)間內(nèi)的食品D.將未清洗的水果直接用于制作果盤(pán)答案：C13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：A14.以下關(guān)于從業(yè)人員健康管理的說(shuō)法，正確的是：A.患有痢疾的人員治愈后即可上崗B.手部有開(kāi)放性傷口的人員需戴手套后可接觸非即食食品C.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查D.新入職人員可先上崗后補(bǔ)健康證明答案：C15.用于加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)：A.顏色區(qū)分（如紅色用于生肉，藍(lán)色用于熟肉）B.混合存放C.交替使用D.無(wú)明確標(biāo)識(shí)答案：A16.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的范疇？A.超過(guò)保質(zhì)期但感官正常的預(yù)包裝食品B.未超過(guò)保質(zhì)期的定型包裝豆制品C.經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷凍畜禽產(chǎn)品D.新鮮采摘的野生蘑菇（未明確品種）答案：A17.食品處理區(qū)的排水口應(yīng)設(shè)置：A.防鼠網(wǎng)（孔徑不大于6mm）B.防蟲(chóng)燈C.地漏蓋D.以上都是答案：D18.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.不得超范圍使用（如在饅頭中添加甜蜜素）B.可以使用工業(yè)用鹽替代食用鹽C.應(yīng)精確稱(chēng)量并記錄使用量D.不得超限量使用（如醬油中防腐劑超標(biāo)）答案：B19.加工制作裱花蛋糕時(shí)，專(zhuān)間的溫度應(yīng)控制在：A.15℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.無(wú)溫度要求答案：B20.以下哪種情況屬于交叉污染？A.用處理過(guò)生肉的刀直接切配熟肉B.生、熟食品分池清洗C.生、熟食品分冰箱存放D.加工人員操作前洗手消毒答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分）1.餐飲服務(wù)提供者的食品處理區(qū)應(yīng)包括以下哪些區(qū)域？A.清潔操作區(qū)（如專(zhuān)間、備餐區(qū)）B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如切配區(qū)、烹飪區(qū)）C.一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)）D.非食品處理區(qū)（如辦公室、更衣間）答案：ABC2.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括：A.食品生產(chǎn)許可證（如采購(gòu)預(yù)包裝食品）B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明（如采購(gòu)豬肉）C.供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證明答案：ABD3.以下哪些屬于從業(yè)人員健康檢查的禁忌疾??？A.霍亂B.肺結(jié)核（活動(dòng)期）C.手部濕疹D.甲型病毒性肝炎答案：ABD4.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)遵守的規(guī)范包括：A.在專(zhuān)間內(nèi)操作，專(zhuān)間溫度≤25℃B.加工前對(duì)專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒（如紫外線(xiàn)燈照射30分鐘以上）C.使用專(zhuān)用的工具、容器（需消毒）D.涼菜應(yīng)當(dāng)餐加工、當(dāng)餐使用答案：ABCD5.餐用具清洗消毒的方法包括：A.煮沸消毒（100℃，10分鐘以上）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘以上）C.含氯消毒液浸泡（有效氯濃度250mg/L，10分鐘以上）D.紅外線(xiàn)消毒（120℃，10分鐘以上）答案：ABCD6.以下哪些行為會(huì)導(dǎo)致食品被污染？A.加工人員未戴口罩咳嗽后繼續(xù)操作B.食品原料與化學(xué)清潔劑同柜存放C.用清洗過(guò)的餐車(chē)運(yùn)送垃圾后未清潔直接運(yùn)送食品D.加工好的熟肉制品在室溫下存放4小時(shí)答案：ABCD7.食品留樣的要求包括：A.每個(gè)品種至少留樣125gB.留樣容器需專(zhuān)用、清潔、密封C.留樣標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、留樣人員D.留樣保存48小時(shí)以上（集體用餐單位保存72小時(shí)以上）答案：ABCD8.食品處理區(qū)的防鼠措施包括：A.門(mén)與地面縫隙≤6mmB.排風(fēng)扇安裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm）C.使用粘鼠板、捕鼠籠等物理滅鼠工具D.定期檢查鼠跡（如鼠糞、咬痕）答案：ABCD9.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是：A.應(yīng)使用“GB2760”允許的品種B.應(yīng)在技術(shù)上確有必要時(shí)使用（如防腐、調(diào)味）C.應(yīng)精確稱(chēng)量，避免超量D.復(fù)合添加劑應(yīng)查看其成分是否符合標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD10.加工制作過(guò)程中，生熟分開(kāi)的具體措施包括：A.生、熟食品分冰箱存放（生在下、熟在上）B.生、熟加工工具（刀、砧板）分色標(biāo)識(shí)C.生、熟食品分區(qū)域加工（如粗加工區(qū)與烹飪區(qū)分開(kāi)）D.加工人員處理生食品后洗手消毒再處理熟食品答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品處理區(qū)的天花板應(yīng)使用易清潔、不吸水的材料（如PVC板、鋁扣板）。（）答案：√2.冷凍食品原料可直接放入冷藏庫(kù)解凍。（）答案：×（應(yīng)采用冷藏、微波等方式解凍）3.加工人員手部無(wú)傷口時(shí)，可直接接觸即食食品。（）答案：×（需戴清潔手套或使用專(zhuān)用工具）4.食品添加劑應(yīng)存放在專(zhuān)用櫥柜內(nèi)，與食品原料分開(kāi)存放。（）答案：√5.餐用具清洗消毒水池可用于清洗蔬菜。（）答案：×（應(yīng)專(zhuān)用）6.食品原料的貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過(guò)期。（）答案：√7.專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，窗戶(hù)應(yīng)為封閉式（或設(shè)置防蠅紗網(wǎng)）。（）答案：√8.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要清洗干凈。（）答案：×（不得佩戴飾物）9.食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)帶蓋，每日清理并清洗。（）答案：√10.超過(guò)2小時(shí)未食用的熟食品，重新加熱至70℃以上可繼續(xù)銷(xiāo)售。（）答案：×（需在60℃以上熱藏或0℃～4℃冷藏，超過(guò)2小時(shí)需按廢棄處理）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題，30分）1.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的重點(diǎn)內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)食品感官性狀（無(wú)腐敗、霉變、異味）；②核對(duì)標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)許可證號(hào)等）；③檢查包裝完整性（無(wú)破損、滲漏）；④索要合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；⑤記錄進(jìn)貨信息（名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者等）。2.加工過(guò)程中，如何防止生熟食品交叉污染？答案：①分區(qū)加工：生食品在粗加工區(qū)處理，熟食品在烹飪區(qū)或?qū)ｉg處理；②分工具容器：生熟刀、砧板、容器分色標(biāo)識(shí)（如紅色為生、藍(lán)色為熟），不得混用；③分存放：生食品存放在冷藏設(shè)備下層，熟食品存放在上層；④分人員操作：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；⑤分運(yùn)輸：生熟食品用不同餐車(chē)運(yùn)送。3.餐用具清洗消毒的基本流程是什么？答案：①初洗：用清水去除餐用具表面殘?jiān)?；②清洗：使用洗滌劑在?zhuān)用水池中刷洗；③沖洗：用流動(dòng)水沖凈洗滌劑殘留；④消毒：采用熱力（煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)）或化學(xué)（含氯消毒液）方法消毒；⑤保潔：消毒后的餐用具放入專(zhuān)用保潔柜，避免二次污染。4.食品留樣的具體要求有哪些？答案：①留樣范圍：每餐次、每個(gè)品種的食品；②留樣量：每份≥125g；③留樣容器：專(zhuān)用、清潔、密封（如保鮮盒）；④留樣標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、留樣人員；⑤保存條件：0℃～4℃冷藏；⑥保存期限：48小時(shí)以上（集體用餐單位72小時(shí)以上）；⑦留樣記錄：記錄留樣情況并由專(zhuān)人管理。5.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？答案：①健康檢查：每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②健康申報(bào)：上崗前如實(shí)申報(bào)健康狀況（如腹瀉、發(fā)熱、手部傷口等）；③健康監(jiān)測(cè)：每日晨檢（檢查是否有發(fā)熱、咳嗽、皮膚傷口等有礙食品安全的病癥）；④離崗管理：患有霍亂、痢疾、甲型肝炎等傳染病或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。6.專(zhuān)間（如涼菜間）的操作規(guī)范有哪些？答案：①專(zhuān)間溫度≤25℃，使用前開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘以上；②加工人員進(jìn)入專(zhuān)間前需二次更衣（換專(zhuān)用工作服）、洗手消毒、戴口罩和手套；③專(zhuān)間內(nèi)不得存放與加工無(wú)關(guān)的物品（如個(gè)人物品、清潔工具）；④食品加工應(yīng)當(dāng)餐完成，未用完的半成品應(yīng)冷藏保存，重新使用前需確認(rèn)質(zhì)量；⑤專(zhuān)間內(nèi)使用的工具、容器需專(zhuān)用并每日消毒；⑥專(zhuān)間門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，窗戶(hù)封閉（或設(shè)防蠅紗網(wǎng)），避免昆蟲(chóng)進(jìn)入。五、案例分析題（共20分）某快餐店被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）操作間內(nèi)，生雞肉與熟雞腿在同一冰箱存放（生雞肉在上層，熟雞腿在下層）；（2）切配區(qū)的刀和砧板未區(qū)分生熟，且表面有明顯污漬；（3）涼菜間未安裝紫外線(xiàn)消毒燈，加工人員未戴口罩；（4）食品添加劑（甜蜜素）與醬油同柜存放，無(wú)使用記錄；（5）垃圾桶未加蓋，地面有食物殘?jiān)?。?wèn)題：請(qǐng)指出上述行為違反了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的哪些條款？并提出整改建議。答案：違反條款及整改建議：1.生雞肉與熟雞腿同冰箱存放（生在上、熟在下）：違反條款：規(guī)范要求生食品應(yīng)存放在熟食品下方（防止生食品汁液滴落污染熟食品）。整改建議：調(diào)整冰箱存放位置，生雞肉存放在下層，熟雞腿存放在上層；生熟食品分容器或包裝存放，避免直接接觸。2.切配區(qū)刀、砧板未區(qū)分生熟且有污漬：違反條款：規(guī)范要求生熟加工工具應(yīng)分用并定期清潔消毒。整改建議：為生熟工具設(shè)置不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色為生、藍(lán)色為熟），專(zhuān)刀專(zhuān)用；每日使用后清洗消毒（如用含氯消毒液浸泡或熱力消毒），保持表面清潔無(wú)污漬。3.涼菜間未安裝紫外線(xiàn)消毒燈，加工人員未戴口罩：違反條款：規(guī)范要求專(zhuān)間應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線(xiàn)燈），加工人員需戴口罩。整改建議：立即安裝紫外線(xiàn)燈（功率≥1.5W/m3），使用前照射30分鐘以上；加工人員