2025上海吉祥航空招聘廚師1人筆試歷年?？键c(diǎn)試題專練附帶答案詳解（第1套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共30題）1、在航空配餐中，為確保食品安全，冷食類食品從制作完成到旅客食用的時(shí)間應(yīng)控制在：A.2小時(shí)內(nèi)；B.4小時(shí)內(nèi)；C.6小時(shí)內(nèi)；D.8小時(shí)內(nèi)2、下列哪種烹飪方式最適用于航空餐食以減少油脂攝入并保持營養(yǎng)？A.煎炸；B.紅燒；C.蒸制；D.烤制3、航空餐中添加食鹽需謹(jǐn)慎，主要原因是高空環(huán)境中：A.味覺敏感度降低；B.血壓易升高；C.消化功能減弱；D.水分流失加快4、以下哪種食材不宜作為長途國際航班頭等艙餐食主料？A.牛肉；B.雞肉；C.榴蓮；D.魚肉5、航空配餐中“HACCP”體系的核心目的是：A.提高烹飪效率；B.控制食品安全危害；C.降低食材成本；D.增加菜品花樣6、在航空餐食冷藏運(yùn)輸中，冷鏈溫度應(yīng)保持在：A.0℃以下；B.0-5℃；C.5-10℃；D.10-15℃7、下列哪項(xiàng)是航空餐食菜單設(shè)計(jì)時(shí)最應(yīng)優(yōu)先考慮的因素？A.菜品價(jià)格；B.乘客口味偏好；C.食品安全性與適航性；D.廚師烹飪難度8、航空餐中使用真空包裝的主要作用是：A.提升口感；B.延長保質(zhì)期；C.降低成本；D.增加美觀9、以下哪種調(diào)味品在航空餐中應(yīng)限量使用以避免乘客脹氣？A.醬油；B.醋；C.豆豉；D.洋蔥10、航空廚師在設(shè)計(jì)高原航線餐食時(shí)，應(yīng)特別注意：A.增加辛辣刺激；B.提供高熱量易消化食物；C.減少水分?jǐn)z入；D.增加咖啡因飲品11、在航空配餐中，為確保食品安全，冷食類食品從制作完成到旅客食用的時(shí)間應(yīng)控制在多少小時(shí)內(nèi)？A．6小時(shí)B．8小時(shí)C．12小時(shí)D．24小時(shí)12、航空配餐中，以下哪種食材最不適宜用于制作飛行時(shí)間超過5小時(shí)的航班餐食？A．煮熟的米飯B．煎牛排C．生菜沙拉D．蒸魚13、為防止交叉污染，航空廚房中生食與熟食的加工區(qū)域應(yīng)如何設(shè)置？A．共用刀具，定期消毒B．分區(qū)操作，工具專用C．按順序先后加工D．統(tǒng)一清洗后使用14、航空餐食中，高海拔環(huán)境下味覺變化的特點(diǎn)是？A．甜味增強(qiáng)，苦味減弱B．咸味增強(qiáng)，酸味不變C．嗅覺減弱，鮮味感知下降D．所有味道均增強(qiáng)15、以下哪項(xiàng)是航空廚師在設(shè)計(jì)兒童餐時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮的因素？A．色彩豐富、造型可愛、營養(yǎng)均衡B．高糖高油以提升口感C．使用辛辣調(diào)料刺激食欲D．與成人餐完全一致16、航空配餐中，食品中心溫度達(dá)到多少度并維持一定時(shí)間可有效殺滅致病菌？A．60℃以上B．75℃以上C．85℃以上D．90℃以上17、以下哪種調(diào)味方式更適合高原飛行環(huán)境下的餐食？A．減少鹽分，增加糖分B．降低酸味，提升鮮味C．適度增加香料和鮮味劑D．完全不調(diào)味18、航空廚房人員進(jìn)入操作區(qū)前，手部消毒應(yīng)使用濃度為多少的酒精？A．50%B．65%C．75%D．95%19、航空餐盒包裝材料最重要的特性是？A．美觀大方B．可微波加熱且無毒C．價(jià)格低廉D．易于印刷廣告20、在航空配餐中，以下哪種做法最有助于保持米飯口感？A．提前4小時(shí)煮好自然冷卻B．現(xiàn)煮現(xiàn)裝C．反復(fù)加熱保溫D．加大量水煮成稀飯21、在航空配餐中，以下哪種食品最適宜作為長途國際航班的主食搭配？A．油炸類主食；B．高纖維粗糧制品；C．高糖分甜點(diǎn)；D．生冷沙拉22、航空廚房操作人員在處理食品前必須洗手消毒，其標(biāo)準(zhǔn)洗手流程至少應(yīng)持續(xù)多久？A．10秒；B．20秒；C．30秒；D．40秒23、以下哪種調(diào)味品在航空配餐中應(yīng)限量使用，以適應(yīng)多數(shù)乘客的健康需求？A．香草精；B．橄欖油；C．醬油；D．檸檬汁24、航空配餐熱食中心溫度應(yīng)至少保持在多少攝氏度以上以確保食品安全？A．60℃；B．70℃；C．80℃；D．90℃25、以下哪種食材最不適合用于高空航班餐食制作？A．雞胸肉；B．西蘭花；C．豆類；D．三文魚26、航空廚師在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，首要考慮的因素是？A．菜品創(chuàng)新性；B．乘客宗教與飲食禁忌；C．食材價(jià)格；D．?dāng)[盤美觀度27、以下哪種烹飪方式最符合航空配餐的營養(yǎng)與安全要求？A．燒烤；B．油炸；C．蒸煮；D．煙熏28、航空食品冷藏保存的溫度應(yīng)控制在？A．0℃～4℃；B．-2℃～2℃；C．4℃～8℃；D．-18℃以下29、航空餐中使用鋁箔餐盒的主要原因是？A．降低成本；B．提升美觀；C．耐高溫且便于再加熱；D．環(huán)?？山到?0、以下哪項(xiàng)是航空廚師必須掌握的核心知識領(lǐng)域？A．飛機(jī)駕駛原理；B．航空食品安全法規(guī)；C．旅客票務(wù)系統(tǒng)；D．空中服務(wù)禮儀二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請選出所有正確選項(xiàng)（共15題）31、下列關(guān)于航空配餐食品安全管理的說法中，正確的有：A.食品加工人員必須持有有效的健康證明B.冷藏食品應(yīng)在5℃以下儲存，熱藏食品保持在60℃以上C.食品加工區(qū)可與垃圾存放區(qū)相鄰以方便清理D.使用的餐具必須經(jīng)過高溫消毒32、航空餐食設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素包括：A.飛行時(shí)長與供餐時(shí)間B.乘客的宗教與飲食禁忌C.餐食在高空的味覺變化D.廚師個(gè)人烹飪偏好33、下列屬于航空廚師崗位職責(zé)的有：A.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作航空餐食B.參與新菜品的研發(fā)與測試C.負(fù)責(zé)飛機(jī)駕駛艙清潔D.配合食品安全檢查34、航空配餐中防止交叉污染的措施包括：A.生熟食品分開存放B.使用不同顏色的砧板處理不同食材C.同一工具連續(xù)處理生肉與即食菜D.操作前后洗手消毒35、航空餐食營養(yǎng)搭配應(yīng)遵循的原則有：A.控制油脂與鹽分?jǐn)z入B.保證蛋白質(zhì)來源多樣C.增加高糖甜點(diǎn)以提升口感D.合理搭配膳食纖維36、下列關(guān)于航空食品留樣的要求，正確的有：A.每餐次每品種留樣不少于100克B.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)C.可在常溫下保存樣品D.應(yīng)貼有標(biāo)簽標(biāo)明日期與餐次37、航空配餐企業(yè)常用的質(zhì)量管理體系包括：A.ISO22000B.HACCPC.ISO9001D.GMP38、航空餐中常用的保鮮技術(shù)有：A.冷鏈運(yùn)輸B.氣調(diào)包裝C.添加大量防腐劑D.快速冷凍39、航空廚師在工作中需遵守的衛(wèi)生規(guī)范包括：A.工作時(shí)不得佩戴首飾B.頭發(fā)應(yīng)完全遮蓋C.可用手直接抓取即食食品D.定期清潔工作服40、航空配餐中常見的特殊餐食類型包括：A.兒童餐B.糖尿病餐C.高脂高熱餐D.素食餐41、下列關(guān)于航空食品加工中食品安全控制要點(diǎn)的說法，正確的有：A.原料采購需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)及檢驗(yàn)合格證明B.熟食制作完成后可在常溫下存放4小時(shí)再冷藏C.廚房工作人員需持有效健康證并定期進(jìn)行健康檢查D.生熟食品應(yīng)分開儲存，避免交叉污染42、航空餐食烹飪過程中，以下哪些措施有助于提升餐食品質(zhì)與旅客體驗(yàn)？A.使用高壓鍋長時(shí)間燉煮以確?？诟熊洜€B.控制鹽糖用量以適應(yīng)不同旅客健康需求C.采用低溫慢烤技術(shù)保留食材原味與營養(yǎng)D.餐具選擇注重保溫性與美觀協(xié)調(diào)43、以下屬于航空配餐廚房必須配備的功能區(qū)域的是：A.原料驗(yàn)收區(qū)B.熟食冷卻區(qū)C.餐具清洗消毒區(qū)D.成品暫存與配送區(qū)44、在航空餐食菜單設(shè)計(jì)中，應(yīng)考慮的因素包括：A.航程時(shí)長與供餐時(shí)段B.旅客國籍與飲食文化差異C.食材在高空環(huán)境下的口感變化D.廚師個(gè)人烹飪偏好45、下列關(guān)于航空廚師崗位職責(zé)的描述，正確的有：A.負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行餐食制作B.參與新菜品的研發(fā)與測試C.獨(dú)立決定每日菜單無需審批D.配合完成食品安全自查工作三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、上海吉祥航空的廚師崗位筆試中，食品安全管理知識屬于常考內(nèi)容。A.正確B.錯(cuò)誤47、航空廚師在制作餐食時(shí)，無需考慮乘客的宗教飲食禁忌。A.正確B.錯(cuò)誤48、冷菜制作區(qū)域的環(huán)境溫度應(yīng)控制在10℃以下，以防止細(xì)菌滋生。A.正確B.錯(cuò)誤49、航空餐食中允許使用含酒精的調(diào)味料，如料酒。A.正確B.錯(cuò)誤50、廚師在崗前健康檢查中若發(fā)現(xiàn)手部有化膿性傷口，仍可佩戴手套上崗。A.正確B.錯(cuò)誤51、航空配餐中，米飯的中心溫度在加熱后應(yīng)達(dá)到75℃以上并保持15秒。A.正確B.錯(cuò)誤52、使用同一把刀具切生肉和熟食，只要沖洗即可避免交叉污染。A.正確B.錯(cuò)誤53、航空餐食的留樣時(shí)間通常不少于48小時(shí)。A.正確B.錯(cuò)誤54、廚師在配餐過程中可以佩戴手表、戒指等飾品以方便計(jì)時(shí)。A.正確B.錯(cuò)誤55、航空廚師需掌握基本的營養(yǎng)搭配知識，以滿足不同乘客的健康需求。A.正確B.錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】B【解析】航空配餐對食品安全要求極高，冷食類食品易滋生細(xì)菌。根據(jù)民航食品安全規(guī)范，冷食從制作完成至旅客食用不得超過4小時(shí)，且全程需在10℃以下冷藏保存，以抑制微生物繁殖，保障乘客健康。2.【參考答案】C【解析】蒸制能最大限度保留食材營養(yǎng)成分，減少油脂使用，符合航空餐低脂、健康、易消化的要求。煎炸和紅燒油脂含量高，易引發(fā)乘客不適；烤制雖較健康，但易使食物變干，不適合高空環(huán)境。3.【參考答案】A【解析】客艙氣壓低、空氣干燥，導(dǎo)致乘客嗅覺和味覺敏感度下降，尤其是對咸味感知減弱。若按地面標(biāo)準(zhǔn)加鹽，乘客會感覺偏淡，但為健康仍需控鹽，需通過香料等提升風(fēng)味而非增加鹽量。4.【參考答案】C【解析】榴蓮氣味濃烈，易在密閉機(jī)艙內(nèi)引發(fā)其他乘客不適，且多數(shù)航空公司明令禁止攜帶上機(jī)。盡管其營養(yǎng)豐富，但不適合用于航空配餐。牛肉、雞肉、魚肉均為航空餐常用優(yōu)質(zhì)蛋白來源。5.【參考答案】B【解析】HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是國際通行的食品安全管理體系，通過識別生物、化學(xué)、物理危害并設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保航空食品從原料到配送全過程安全可控，預(yù)防食源性疾病。6.【參考答案】B【解析】航空食品冷藏運(yùn)輸要求溫度控制在0-5℃之間，既能抑制微生物生長，又可防止食品凍結(jié)影響口感。溫度高于5℃易滋生細(xì)菌，低于0℃可能導(dǎo)致部分食材細(xì)胞破裂，影響品質(zhì)。7.【參考答案】C【解析】航空環(huán)境特殊，食品需經(jīng)長時(shí)間儲存、高空加熱，安全性與穩(wěn)定性是首要原則。即便口味偏好重要，也必須在確保無食品安全風(fēng)險(xiǎn)、適合機(jī)上加熱和食用的前提下進(jìn)行設(shè)計(jì)。8.【參考答案】B【解析】真空包裝可有效隔絕氧氣，抑制微生物生長和食材氧化，顯著延長食品保質(zhì)期，同時(shí)保持色澤與風(fēng)味，是航空配餐中常用的保鮮技術(shù)，尤其適用于預(yù)制主菜和半成品運(yùn)輸。9.【參考答案】D【解析】洋蔥含有可發(fā)酵糖類，在高空低壓環(huán)境下易導(dǎo)致腸道氣體增多，引發(fā)乘客腹脹不適。航空餐常避免使用洋蔥或改用焦糖化處理降低刺激性。醬油、醋、豆豉主要影響咸鮮味，脹氣風(fēng)險(xiǎn)較低。10.【參考答案】B【解析】高原地區(qū)氧氣稀薄，人體代謝加快，需補(bǔ)充能量。航空餐應(yīng)提供易消化的高碳水、適量蛋白質(zhì)食物，如粥、面條、蒸蛋等，避免油膩和刺激性食品，幫助乘客適應(yīng)環(huán)境，維持體力。11.【參考答案】C【解析】根據(jù)民航食品安全管理規(guī)范，航空冷食類食品從制作到食用不得超過12小時(shí)，且需全程冷鏈保存（0～5℃），以防止微生物滋生，保障旅客健康。此標(biāo)準(zhǔn)符合國際航空餐飲通行做法。12.【參考答案】C【解析】生菜沙拉屬于即食冷食，易受微生物污染，且長時(shí)間冷藏后口感和品質(zhì)下降。飛行時(shí)間較長時(shí)，應(yīng)避免使用高風(fēng)險(xiǎn)生鮮蔬菜，優(yōu)先選擇可熱處理、保存穩(wěn)定的食材。13.【參考答案】B【解析】航空廚房必須實(shí)行生熟分離制度，包括加工區(qū)域、容器、工具和操作人員的區(qū)分，防止交叉污染，符合HACCP食品安全體系要求，是航空配餐的核心規(guī)范之一。14.【參考答案】C【解析】飛行中客艙氣壓降低，導(dǎo)致鼻腔黏膜輕微腫脹，嗅覺靈敏度下降，進(jìn)而影響風(fēng)味感知，尤其是鮮味和香味。因此航空餐食需適當(dāng)增強(qiáng)調(diào)味以彌補(bǔ)味覺遲鈍。15.【參考答案】A【解析】兒童餐應(yīng)注重營養(yǎng)搭配、易消化、低鹽低糖，并通過趣味造型提高接受度，避免刺激性調(diào)味品，符合兒童生理特點(diǎn)和航空食品安全標(biāo)準(zhǔn)。16.【參考答案】B【解析】根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，熱食中心溫度需達(dá)到75℃以上并持續(xù)至少15秒，才能有效殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等常見致病菌，確保航空餐食安全。17.【參考答案】C【解析】高空環(huán)境中味覺對咸、甜敏感度下降，而鮮味和香氣更易感知。適當(dāng)增加香料、醬油、番茄醬等提鮮調(diào)味，有助于提升餐食整體風(fēng)味體驗(yàn)。18.【參考答案】C【解析】75%酒精殺菌效果最佳，能有效滅活細(xì)菌和病毒，且揮發(fā)適中。濃度過高（如95%）會使蛋白質(zhì)迅速凝固，影響滲透殺菌效果，不符合食品安全操作規(guī)范。19.【參考答案】B【解析】航空餐盒需耐高溫、無毒、可微波加熱，且在加熱過程中不釋放有害物質(zhì)，確保食品安全。美觀和成本為次要考慮因素，安全性是首要標(biāo)準(zhǔn)。20.【參考答案】B【解析】米飯長時(shí)間保溫或反復(fù)加熱會導(dǎo)致水分流失、口感干硬?，F(xiàn)煮現(xiàn)裝能最大程度保持軟糯口感，符合航空餐食“新鮮、安全、可口”的質(zhì)量要求。21.【參考答案】B【解析】長途航班乘客易出現(xiàn)消化不適和疲勞，高纖維粗糧如全麥面包、雜糧飯等能提供持久能量、促進(jìn)腸道蠕動，避免血糖驟升驟降。油炸食品不易消化，高糖甜點(diǎn)易引起血糖波動，生冷沙拉存在微生物風(fēng)險(xiǎn)，航空配餐中需嚴(yán)格控制。因此，B為最優(yōu)選擇。22.【參考答案】B【解析】根據(jù)食品安全操作規(guī)范，廚房工作人員洗手需用流動水和洗手液，揉搓時(shí)間不少于20秒，涵蓋手心、手背、指縫、指尖等部位，確保有效去除病原微生物。20秒是國際通行標(biāo)準(zhǔn)，如WHO和HACCP體系均推薦此時(shí)長，低于該時(shí)間清潔效果顯著下降。23.【參考答案】C【解析】醬油含鹽量高，過量攝入易導(dǎo)致鈉攝入超標(biāo)，引發(fā)高血壓或水腫，尤其對老年及慢性病乘客不利。航空餐需考慮普適性與健康性，故應(yīng)控制高鈉調(diào)味品使用。香草精、檸檬汁調(diào)味安全，橄欖油為健康脂肪，適量使用無礙。24.【參考答案】A【解析】根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，熱食在配送和儲存過程中中心溫度應(yīng)不低于60℃，以抑制細(xì)菌繁殖，防止食物中毒。該溫度可維持食品口感與安全平衡。70℃以上雖更安全，但易導(dǎo)致食物過干，實(shí)際操作中60℃為最低安全閾值。25.【參考答案】C【解析】豆類易產(chǎn)氣，乘客在高空密閉環(huán)境中食用后易引起腹脹、不適，影響飛行體驗(yàn)。雞胸肉高蛋白低脂，西蘭花富含維生素，三文魚含不飽和脂肪酸，均為航空餐常用優(yōu)質(zhì)食材。故豆類應(yīng)避免作為主料使用。26.【參考答案】B【解析】國際航班乘客來自多元文化背景，需提供清真、素食、無堅(jiān)果、無乳糖等特殊餐食。忽視飲食禁忌可能引發(fā)安全與服務(wù)投訴。雖創(chuàng)新、成本、美觀重要，但合規(guī)與包容性是航空配餐設(shè)計(jì)的首要前提。27.【參考答案】C【解析】蒸煮能最大限度保留食材營養(yǎng)，減少油脂使用，降低消化負(fù)擔(dān)，且溫度可控，殺菌徹底，安全性高。油炸與燒烤易產(chǎn)生有害物質(zhì)，煙熏可能含苯并芘等致癌物，均不符合航空健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。28.【參考答案】A【解析】冷藏食品需在0℃～4℃之間儲存，以抑制多數(shù)致病菌繁殖（如沙門氏菌、李斯特菌）。該溫度范圍為國際通用標(biāo)準(zhǔn)，既能保鮮又避免凍結(jié)影響口感。冷凍則需-18℃以下，適用于長期保存。29.【參考答案】C【解析】鋁箔餐盒耐高溫、導(dǎo)熱均勻，適用于飛機(jī)餐在配餐中心預(yù)熱及機(jī)上再加熱（如烤箱加熱），保障食品溫度與安全。雖成本較高，但其功能性優(yōu)于其他材質(zhì)。鋁箔不可降解，環(huán)保性較差，非其主要優(yōu)勢。30.【參考答案】B【解析】航空廚師核心職責(zé)是保障機(jī)上食品的安全、營養(yǎng)與合規(guī)，必須熟悉HACCP體系、航空食品衛(wèi)生規(guī)范及國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)。其他選項(xiàng)屬飛行員或乘務(wù)員職責(zé)范疇，非廚師專業(yè)要求。31.【參考答案】ABD【解析】航空配餐對食品安全要求極高。A項(xiàng)正確，所有從業(yè)人員需持健康證上崗；B項(xiàng)符合《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》中對溫度控制的要求；C項(xiàng)錯(cuò)誤，加工區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，禁止與垃圾區(qū)相鄰；D項(xiàng)正確，餐具必須徹底消毒。航空食品需全程冷鏈管理，防止微生物滋生。32.【參考答案】ABC【解析】航空餐需科學(xué)設(shè)計(jì)。A項(xiàng)影響餐食種類（如短途簡餐、長途正餐）；B項(xiàng)確保合規(guī)（如清真、素食）；C項(xiàng)因高空氣壓導(dǎo)致味覺遲鈍，需調(diào)整調(diào)味；D項(xiàng)錯(cuò)誤，不應(yīng)以個(gè)人偏好為主導(dǎo)。餐食設(shè)計(jì)需兼顧營養(yǎng)、安全與乘客體驗(yàn)。33.【參考答案】ABD【解析】航空廚師核心職責(zé)包括標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)（A）、創(chuàng)新菜品（B）及配合食品安全管理（D）。C項(xiàng)屬于機(jī)務(wù)或清潔人員職責(zé)，與廚師無關(guān)。崗位強(qiáng)調(diào)規(guī)范操作與團(tuán)隊(duì)協(xié)作，確保餐食質(zhì)量穩(wěn)定。34.【參考答案】ABD【解析】A、B、D均為有效防控措施，符合HACCP體系要求。C項(xiàng)易導(dǎo)致致病菌傳播，違反操作規(guī)范。航空配餐中必須嚴(yán)格區(qū)分工具、區(qū)域與人員操作流程，最大限度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。35.【參考答案】ABD【解析】航空餐需低油、低鹽（A），避免乘客不適；優(yōu)質(zhì)蛋白（B）有助于維持體力；膳食纖維（D）促進(jìn)消化。C項(xiàng)錯(cuò)誤，高糖食品易致血糖波動，不符合健康標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)設(shè)計(jì)應(yīng)科學(xué)均衡。36.【參考答案】ABD【解析】依據(jù)食品安全規(guī)定，留樣量不少于100克（A），保存48小時(shí)以上（B），標(biāo)簽清晰（D）。C項(xiàng)錯(cuò)誤，樣品應(yīng)冷藏保存（0-5℃），防止變質(zhì)。留樣是追溯食品安全事件的重要依據(jù)。37.【參考答案】ABCD【解析】ISO22000整合了食品安全管理要求；HACCP用于識別關(guān)鍵控制點(diǎn)；ISO9001是質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)；GMP（良好操作規(guī)范）是基礎(chǔ)生產(chǎn)規(guī)范。航空配餐企業(yè)通常同時(shí)實(shí)施多項(xiàng)體系，確保全流程安全可控。38.【參考答案】ABD【解析】A項(xiàng)確保全程低溫；B項(xiàng)通過調(diào)節(jié)氣體成分延長保質(zhì)期；D項(xiàng)快速鎖鮮。C項(xiàng)錯(cuò)誤，航空食品嚴(yán)格限制添加劑使用，不得依賴防腐劑保鮮。技術(shù)手段以物理方式為主，保障安全與口感。39.【參考答案】ABD【解析】A、B、D均為基本衛(wèi)生要求，防止異物污染。C項(xiàng)錯(cuò)誤，即食食品應(yīng)使用工具取用，避免手部接觸。航空廚房執(zhí)行高標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生管理，確保餐食潔凈無污染。40.【參考答案】ABD【解析】航空公司提供多種特殊餐以滿足不同需求：兒童餐（A）營養(yǎng)均衡、分量適中；糖尿病餐（B）低糖；素食餐（D）符合宗教或健康選擇。C項(xiàng)不符合健康趨勢，非主流特殊餐類型。41.【參考答案】ACD【解析】航空配餐對食品安全要求極高。A項(xiàng)正確，原料溯源是保障安全的基礎(chǔ)；C項(xiàng)符合《食品安全法》規(guī)定，從業(yè)人員必須持健康證上崗；D項(xiàng)為基本操作規(guī)范，防止交叉污染。B項(xiàng)錯(cuò)誤，熟食在常溫下存放不得超過2小時(shí)（若環(huán)境溫度高于25℃則不得超過1小時(shí)），否則易滋生細(xì)菌，不符合航空配餐標(biāo)準(zhǔn)。42.【參考答案】BCD【解析】航空餐受氣壓影響，味覺敏感度下降，需注重風(fēng)味與營養(yǎng)平衡。B項(xiàng)體現(xiàn)健康理念，符合現(xiàn)代航空餐趨勢；C項(xiàng)能提升口感與營養(yǎng)保留；D項(xiàng)增強(qiáng)用餐體驗(yàn)。A項(xiàng)錯(cuò)誤，過度燉煮會導(dǎo)致營養(yǎng)流失、口感過爛，且不利于餐食復(fù)熱后的質(zhì)地保持。43.【參考答案】ABCD【解析】航空配餐廚房需嚴(yán)格分區(qū)管理。A項(xiàng)確保原料安全準(zhǔn)入；B項(xiàng)防止熟食在高溫下滋生細(xì)菌；C項(xiàng)保障餐具衛(wèi)生；D項(xiàng)確保餐食在可控溫條件下運(yùn)輸。各區(qū)域均需符合HACCP體系要求，實(shí)現(xiàn)全流程食品安全控制。44.【參考答案】ABC【解析】航空餐設(shè)計(jì)需科學(xué)規(guī)劃。A項(xiàng)決定餐食種類（短途可能僅提供點(diǎn)心）；B項(xiàng)避免文化禁忌（如清真、素食）；C項(xiàng)因高空干燥、氣壓低，味覺遲鈍，需調(diào)整調(diào)味。D項(xiàng)錯(cuò)誤，菜單應(yīng)以旅客為中心，非個(gè)人偏好主導(dǎo)。45.【參考答案】ABD【解析】航空廚師需嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程。A項(xiàng)是基本職責(zé)；B項(xiàng)體現(xiàn)創(chuàng)新能力要求；D項(xiàng)屬安全合規(guī)義務(wù)。C項(xiàng)錯(cuò)誤，菜單需經(jīng)航食公司與航空公司共同審定，廚師無權(quán)單獨(dú)決定。46.【參考答案】A【解析】航空配餐涉及高空食品安全，廚師必須掌握食品安全法規(guī)、儲存規(guī)范、交叉污染防控等知識，因此在招聘筆試中屬于重點(diǎn)考查模塊，符合航空餐飲的高標(biāo)準(zhǔn)要求。47.【參考答案】B【解析】航空公司需為不同宗教信仰乘客提供符合其飲食規(guī)范的餐食（如清真、素食、猶太餐等），廚師必須了解并遵守相關(guān)禁忌，確保餐食合規(guī)，因此該說法錯(cuò)誤。48.【參考答案】A【解析】根據(jù)食品安全操作規(guī)范，冷菜間溫度應(yīng)保持在10℃以下，避免致病菌快速繁殖，航空配餐標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，該要求符合行業(yè)實(shí)踐，故判斷正確。49.【參考答案】A【解析】料酒等含酒精調(diào)味料經(jīng)高溫烹飪后酒精基本揮發(fā)，不影響安全，且能去腥增香，航空餐中可合規(guī)使用，因此該說法正確。50.【參考答案】B【解析】根據(jù)食品安全規(guī)定，手部有開放性傷口者不得從事直接接觸食品的工作，即使佩戴手套也可能造成污染，必須暫停崗位，因此該說法錯(cuò)誤。51.【參考答案】A【解析】為殺滅潛在致病菌，熱食中心溫度需達(dá)到75℃以上并維持一定時(shí)間，這是HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，符合航空配餐標(biāo)準(zhǔn)，故判斷正確。52.【參考答案】B【解析】僅沖洗無法徹底清除生肉攜帶的致病菌，必須使用專用刀具和砧板區(qū)分生熟，防止交叉污染，是食品安全基本要求，因此該說法錯(cuò)誤。53.【參考答案】A【解析】為應(yīng)對可能的食源性疾病調(diào)查，航空配餐需按規(guī)定留樣，通常保存48小時(shí)以上，確?？勺匪菪裕媳O(jiān)管要求，故判斷正確。54.【參考答案】B【解析】飾品易藏匿污物、脫落污染食品，且可能混入餐食造成安全隱患，航空廚房嚴(yán)禁佩戴，應(yīng)使用專用計(jì)時(shí)設(shè)備，因此該說法錯(cuò)誤。55.【參考答案】A【解析】現(xiàn)代航空餐注重營養(yǎng)均衡，如低脂、低鹽、高纖維等特殊餐型，廚師需具備基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識以配合營養(yǎng)師工作，提升服務(wù)質(zhì)量，故判斷正確。

2025上海吉祥航空招聘廚師1人筆試歷年?？键c(diǎn)試題專練附帶答案詳解（第2套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共30題）1、在航空配餐中，以下哪項(xiàng)是冷餐制作過程中最關(guān)鍵的食品安全控制環(huán)節(jié)？A.菜品色澤搭配；B.食材預(yù)處理時(shí)間；C.冷鏈溫度控制；D.餐具擺放順序2、下列哪種烹飪方式最適合為長途航班乘客提供高蛋白低脂肪的主菜？A.煎牛排；B.油炸雞塊；C.清蒸魚；D.烤羊排3、航空餐食中添加膳食纖維的主要目的是？A.增加飽腹感；B.提升口感；C.降低成本；D.延長保質(zhì)期4、以下哪種食材在航空配餐中應(yīng)避免使用？A.雞胸肉；B.胡蘿卜；C.生洋蔥；D.糙米5、航空廚師在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，需重點(diǎn)考慮的因素是？A.飛行航線時(shí)長；B.廚房設(shè)備顏色；C.機(jī)組人員喜好；D.餐具品牌6、以下哪種調(diào)味品在航空餐中使用需特別控制？A.鹽；B.白糖；C.香草精；D.檸檬汁7、航空配餐熱加工后，食物應(yīng)保持在多少溫度以上以確保安全？A.40℃；B.60℃；C.75℃；D.90℃8、下列哪項(xiàng)是航空廚師必須掌握的食品標(biāo)簽識別內(nèi)容？A.包裝設(shè)計(jì)風(fēng)格；B.生產(chǎn)廠家地址；C.過敏原信息；D.廣告宣傳語9、在航空餐食中添加維生素C的主要作用是？A.增加甜味；B.防止氧化變色；C.提高烹飪效率；D.降低鹽分10、航空配餐中使用預(yù)制半成品的主要優(yōu)勢是？A.提高機(jī)上烹飪效率；B.增加乘客選擇；C.降低餐品成本；D.提升廚師技能11、在航空配餐中，以下哪種食品最符合冷鏈餐食的安全儲存標(biāo)準(zhǔn)？A．中心溫度保持在10℃的即食餐品

B．中心溫度保持在0℃的冷凍餐品

C．中心溫度保持在5℃的冷藏餐品

D．中心溫度保持在15℃的保溫餐品12、廚師在航空餐制作中應(yīng)避免使用高水分活性食材，主要原因是？A．影響口感和色澤

B．增加烹飪難度

C．易導(dǎo)致微生物滋生

D．提高成本13、航空配餐中“色標(biāo)管理”主要用于？A．提升菜品美觀度

B．區(qū)分不同食材處理工具

C．提高上菜速度

D．方便菜單設(shè)計(jì)14、以下哪種調(diào)味品在航空餐中應(yīng)謹(jǐn)慎使用以避免乘客不適？A．食鹽

B．白砂糖

C．辣椒油

D．味精15、航空餐熱鏈?zhǔn)称分行臏囟葢?yīng)至少達(dá)到多少并維持？A．60℃

B．75℃

C．85℃

D．100℃16、廚師在航班配餐中需特別注意堅(jiān)果類原料，主要因?yàn)?？A．成本較高

B．易受潮變質(zhì)

C．可能引發(fā)過敏反應(yīng)

D．運(yùn)輸不便17、航空餐中“低鹽飲食”餐的鈉含量一般應(yīng)低于？A．500mg/餐

B．800mg/餐

C．1000mg/餐

D．1200mg/餐18、航空配餐菜單設(shè)計(jì)時(shí)，優(yōu)先選用耐儲存蔬菜的原因是？A．價(jià)格便宜

B．便于批量采購

C．減少運(yùn)輸中變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)

D．烹飪方式多樣19、以下哪種烹飪方式最適用于航空餐主菜制作？A．爆炒

B．清蒸

C．油炸

D．燒烤20、航空廚師在使用復(fù)合調(diào)味料時(shí)，首要關(guān)注的是？A．品牌知名度

B．顏色深淺

C．配料表與過敏原標(biāo)識

D．價(jià)格高低21、下列關(guān)于西餐醬汁分類的說法中，正確的是：A.荷蘭醬屬于冷制乳化醬汁；B.紅酒汁屬于淀粉增稠類醬汁；C.蛋黃醬屬于熱制乳化醬汁；D.番茄醬屬于蛋白類醬汁22、在中式烹飪中，“滑炒”技法對原料預(yù)處理的關(guān)鍵步驟是：A.腌制上漿；B.高溫油炸；C.清水焯燙；D.長時(shí)間腌漬23、下列哪種食材在儲存時(shí)最易發(fā)生“油脂酸敗”現(xiàn)象？A.大米；B.核桃仁；C.胡蘿卜；D.雞蛋24、在航空配餐中，為保障食品安全，冷食類餐品從出庫到食用的溫度應(yīng)控制在：A.0℃以下；B.5℃以下；C.10℃以下；D.15℃以下25、制作清湯時(shí)，為使湯色清澈，常用下列哪種原料作為“澄清物”？A.蛋清；B.面粉；C.牛奶；D.姜片26、下列哪項(xiàng)不屬于HACCP體系的七大原則？A.危害分析；B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；C.員工績效考核；D.建立糾偏措施27、在制作法式煎鵝肝時(shí)，最佳煎制油溫應(yīng)控制在：A.50–60℃；B.80–90℃；C.120–130℃；D.180–200℃28、下列哪種香料在高溫長時(shí)間燉煮后仍能保持香氣穩(wěn)定？A.羅勒；B.薄荷；C.迷迭香；D.香菜葉29、為防止食物交叉污染，廚房操作中最關(guān)鍵的措施是：A.統(tǒng)一使用不銹鋼器具；B.生熟分開；C.定期消毒地面；D.員工勤洗手30、下列哪項(xiàng)是評判牛排熟度為“五分熟”的標(biāo)準(zhǔn)特征？A.中心呈冰涼紅色；B.中心呈溫?zé)岱奂t色；C.中心呈淺褐色；D.中心呈全褐色二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請選出所有正確選項(xiàng)（共15題）31、下列關(guān)于航空配餐食品安全管理要求的說法，正確的有：A.配餐原料必須可追溯來源B.熟食在常溫下存放不得超過2小時(shí)C.餐食配送全過程需保持在10℃以下或60℃以上D.廚師可佩戴手表進(jìn)入操作區(qū)域32、航空餐食研發(fā)需考慮的因素包括：A.飛行時(shí)長B.機(jī)上加熱設(shè)備性能C.乘客宗教飲食禁忌D.廚師個(gè)人口味偏好33、下列屬于航空配餐中常見膳食類型的是：A.糖尿病餐（DBML）B.兒童餐（CHML）C.海鮮餐（SFML）D.素食餐（VGML）34、廚師在航空配餐生產(chǎn)中應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)范包括：A.操作前洗手消毒B.患有感冒仍可上崗操作C.使用不同色標(biāo)砧板處理生熟食品D.定期進(jìn)行健康檢查35、航空餐食冷餐間操作要求包括：A.環(huán)境溫度控制在10℃以下B.操作人員穿戴潔凈工作服、口罩和手套C.可臨時(shí)存放未包裝熟食超過4小時(shí)D.工具使用前后需消毒36、關(guān)于航空餐食標(biāo)簽標(biāo)識，以下正確的有：A.需標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間B.需標(biāo)注餐食代碼（如VGML）C.可不標(biāo)注過敏原信息D.需標(biāo)明保質(zhì)期限37、航空配餐熱加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括：A.中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃以上并保持15秒B.可在常溫下冷卻后再冷藏C.使用紅外測溫儀監(jiān)控溫度D.熱處理后應(yīng)快速降溫至10℃以下38、航空廚師崗位應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)包括：A.熟悉國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.具備菜品創(chuàng)新與成本控制能力C.能獨(dú)立完成航班調(diào)度安排D.遵守保密協(xié)議，不泄露菜單信息39、下列關(guān)于航空餐食包裝要求的說法，正確的有：A.包裝材料應(yīng)耐高溫、無毒無味B.需具備良好密封性C.可使用普通塑料袋封裝D.應(yīng)便于機(jī)上加熱與分發(fā)40、航空配餐企業(yè)HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括：A.原料驗(yàn)收B.烹飪中心溫度C.餐食冷藏溫度D.機(jī)上座椅清潔41、下列關(guān)于廚房食品安全管理的措施中，哪些是符合航空配餐標(biāo)準(zhǔn)的必要要求？A.食材冷藏溫度應(yīng)控制在0-4℃；B.熟食在室溫下存放不得超過1小時(shí)；C.廚房工作人員需持健康證并定期體檢；D.使用同一砧板處理生肉和蔬菜以提高效率42、航空餐食烹飪中，以下哪些做法有助于提升餐食在高空環(huán)境下的口感與品質(zhì)？A.增加食鹽用量以彌補(bǔ)味覺遲鈍；B.選用香氣濃郁的香料；C.控制菜肴水分防止干燥；D.提前6小時(shí)完成全部烹飪以節(jié)省時(shí)間43、以下哪些屬于航空廚師在工作中應(yīng)遵守的職業(yè)道德規(guī)范？A.保守航空公司配方機(jī)密；B.優(yōu)先使用個(gè)人偏好的調(diào)味方式；C.尊重不同文化飲食禁忌；D.拒絕使用過期但外觀正常的食材44、航空配餐中，以下哪些措施能有效防止食物中毒事件發(fā)生？A.所有熱食中心溫度需達(dá)75℃以上并持續(xù)15秒；B.冷藏餐食在配送前保持低于5℃；C.員工操作前用清水沖洗雙手即可；D.每日對廚房設(shè)備進(jìn)行消毒45、在航空餐食擺盤設(shè)計(jì)中，應(yīng)考慮哪些關(guān)鍵因素？A.餐具重量需輕便耐壓；B.色彩搭配應(yīng)鮮艷吸引人；C.食物固定牢固防止顛簸灑落；D.使用開放式容器便于乘客取用三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、航空配餐廚師在制作餐品時(shí)，必須嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染。A.正確B.錯(cuò)誤47、上海吉祥航空配餐廚房允許廚師在操作間佩戴手表或手鏈以方便計(jì)時(shí)。A.正確B.錯(cuò)誤48、航空餐食配制需考慮不同航線的飛行時(shí)長，合理安排主食與點(diǎn)心搭配。A.正確B.錯(cuò)誤49、廚師在航空配餐中可依據(jù)個(gè)人口味調(diào)整菜單配方，提升風(fēng)味。A.正確B.錯(cuò)誤50、航空餐食冷藏保存溫度應(yīng)控制在0～4℃之間，以抑制細(xì)菌繁殖。A.正確B.錯(cuò)誤51、航空配餐廚師無需了解旅客的宗教飲食禁忌，由服務(wù)人員負(fù)責(zé)區(qū)分。A.正確B.錯(cuò)誤52、航空餐盒在裝配完成后，需進(jìn)行密封處理并標(biāo)注生產(chǎn)日期與保質(zhì)期。A.正確B.錯(cuò)誤53、航空廚房使用的消毒劑必須經(jīng)國家食品安全認(rèn)證，且不得殘留于餐具表面。A.正確B.錯(cuò)誤54、航空廚師在上崗前需取得健康證，但無需定期復(fù)檢。A.正確B.錯(cuò)誤55、航空配餐中使用微波加熱復(fù)熱餐食時(shí)，中心溫度須達(dá)到75℃以上并維持15秒。A.正確B.錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】C【解析】航空冷餐需在低溫環(huán)境下制作與儲存，防止微生物繁殖。冷鏈溫度控制在0-5℃之間，是防止食源性疾病的關(guān)鍵。其他選項(xiàng)雖影響餐品質(zhì)量，但不直接決定食品安全。2.【參考答案】C【解析】清蒸魚能最大程度保留營養(yǎng)成分，脂肪含量低，蛋白質(zhì)量高，且易于消化，適合高空環(huán)境下的乘客飲食需求。油炸、煎烤等方式脂肪含量高，易引起消化不適。3.【參考答案】A【解析】高空飛行易導(dǎo)致腸胃蠕動減緩，添加膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，增加飽腹感，控制熱量攝入，提升乘客舒適度。4.【參考答案】C【解析】生洋蔥易引起脹氣和口臭，高空環(huán)境中乘客更敏感，影響乘機(jī)體驗(yàn)。航空餐食通常采用熟制或替代食材以避免此類問題。5.【參考答案】A【解析】航線時(shí)長直接影響餐食種類、數(shù)量及供應(yīng)時(shí)間。短途可能僅提供點(diǎn)心，長途則需正餐，科學(xué)配餐需結(jié)合飛行時(shí)間合理安排。6.【參考答案】A【解析】高空環(huán)境下味覺敏感度下降，乘客易偏好重口味，但過量鹽分?jǐn)z入易導(dǎo)致脫水和血壓波動，故需科學(xué)控鹽，保障健康。7.【參考答案】B【解析】熱食應(yīng)保持在60℃以上，防止細(xì)菌在危險(xiǎn)溫度帶（5-60℃）快速繁殖。這是航空食品安全操作規(guī)范的基本要求。8.【參考答案】C【解析】航空餐需標(biāo)注常見過敏原（如堅(jiān)果、乳制品等），避免引發(fā)過敏反應(yīng)。識別過敏原信息是保障乘客安全的重要職責(zé)。9.【參考答案】B【解析】維生素C具有抗氧化性，可防止果蔬類食材氧化變色，保持餐品色澤新鮮，同時(shí)有助于營養(yǎng)保留。10.【參考答案】A【解析】高空環(huán)境限制現(xiàn)場烹飪條件，預(yù)制半成品可縮短準(zhǔn)備時(shí)間，確保餐食標(biāo)準(zhǔn)化與安全性，是航空配餐的常規(guī)操作方式。11.【參考答案】C【解析】航空配餐要求冷鏈餐食在5℃以下儲存，以抑制細(xì)菌繁殖。0℃雖符合冷凍標(biāo)準(zhǔn)，但航空餐多為冷藏即食，非長期冷凍。10℃和15℃易滋生致病菌，不符合安全規(guī)范。C項(xiàng)正確。12.【參考答案】C【解析】水分活性（Aw）高于0.85的食材易滋生細(xì)菌、霉菌等，航空餐保質(zhì)期短且需常溫或冷藏運(yùn)輸，控制Aw是食品安全關(guān)鍵。C項(xiàng)符合航空食品安全管理要求。13.【參考答案】B【解析】色標(biāo)管理通過不同顏色的刀具、砧板區(qū)分生熟、葷素食材，防止交叉污染，是HACCP體系的重要控制措施。B項(xiàng)正確體現(xiàn)其食品安全管理功能。14.【參考答案】D【解析】味精可能引發(fā)部分人群“中國餐館綜合征”（頭痛、心悸），國際航空配餐普遍限制其使用。其他選項(xiàng)雖需控制用量，但無明確禁忌。D項(xiàng)最符合航空餐飲特殊性。15.【參考答案】B【解析】依據(jù)航空食品安全規(guī)范，熱鏈餐食中心溫度應(yīng)不低于75℃，以殺滅致病菌并維持食用安全。60℃不足以殺菌，85℃和100℃不適用于所有菜品。B項(xiàng)正確。16.【參考答案】C【解析】堅(jiān)果是常見過敏原，航空環(huán)境封閉，一旦乘客過敏可能危及生命。配餐需明確標(biāo)注或避免使用。C項(xiàng)體現(xiàn)航空餐飲對特殊人群的安全考量。17.【參考答案】B【解析】國際標(biāo)準(zhǔn)低鹽餐鈉含量不超過800mg/餐，以滿足高血壓等慢性病乘客需求。A項(xiàng)過低影響口感，C、D項(xiàng)超出限值。B項(xiàng)符合航空健康餐標(biāo)準(zhǔn)。18.【參考答案】C【解析】航空餐從制作到食用間隔較長，耐儲存蔬菜（如胡蘿卜、卷心菜）不易腐爛，保障食品安全與品相。C項(xiàng)直接關(guān)聯(lián)航空配餐特殊物流要求。19.【參考答案】B【解析】清蒸能保留營養(yǎng)、控制油脂、便于冷藏復(fù)熱，且不易變質(zhì)，符合航空餐健康與安全要求。爆炒和油炸油脂高，燒烤易焦糊，不利于儲存。B項(xiàng)最優(yōu)。20.【參考答案】C【解析】復(fù)合調(diào)料可能含多種成分，包括常見過敏原（如大豆、小麥）。航空餐飲必須明確標(biāo)識過敏信息，保障乘客安全。C項(xiàng)體現(xiàn)食品安全法規(guī)要求。21.【參考答案】B【解析】紅酒汁是通過濃縮紅酒與高湯，并用面粉或黃油增稠制成的典型淀粉增稠類醬汁，屬于五大母醬中的西班牙醬衍生品。荷蘭醬雖為乳化醬，但屬熱制而非冷制；蛋黃醬是冷乳化醬；番茄醬以番茄為主料，非蛋白類。故答案為B。22.【參考答案】A【解析】滑炒要求成菜鮮嫩滑潤，原料需經(jīng)腌制后上漿（通常用蛋清、淀粉和水），形成保護(hù)層，鎖住水分，再以低溫油滑油處理。高溫油炸適用于炸制類菜肴，焯燙多用于蔬菜，長時(shí)間腌漬則適用于腌臘制品。因此正確答案為A。23.【參考答案】B【解析】核桃仁富含不飽和脂肪酸，在高溫、光照或潮濕環(huán)境下易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生哈喇味。大米主要成分為淀粉，胡蘿卜含水量高但脂肪低，雞蛋脂肪主要在蛋黃但含量有限且有殼保護(hù)，均不易酸敗。因此答案為B。24.【參考答案】B【解析】航空配餐要求冷食全程冷鏈，出庫后溫度不得超過5℃，以抑制微生物繁殖，確保食品安全。國際航空運(yùn)輸協(xié)會（IATA）及中國民航相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定冷食操作溫度上限為5℃。因此答案為B。25.【參考答案】A【解析】清湯通過蛋白質(zhì)凝固吸附雜質(zhì)實(shí)現(xiàn)澄清，蛋清中的蛋白質(zhì)在加熱時(shí)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，吸附懸浮顆粒。面粉用于增稠，牛奶會使湯乳白，姜片用于調(diào)味，均不具備澄清功能。因此答案為A。26.【參考答案】C【解析】HACCP七大原則包括：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄保持。員工績效考核屬于人力資源管理范疇，非HACCP核心原則。故答案為C。27.【參考答案】C【解析】煎鵝肝需中低溫慢煎，120–130℃可使內(nèi)部受熱均勻，表面金黃而不焦糊。溫度過低易出水，過高則外焦內(nèi)生。此溫度范圍利于脂肪緩慢融化，提升口感。答案為C。28.【參考答案】C【解析】迷迭香含脂溶性芳香成分，耐高溫且適合長時(shí)間燉煮。羅勒、薄荷、香菜葉為葉類香草，揮發(fā)性強(qiáng)，宜在出鍋前加入。因此燉煮類菜肴應(yīng)選迷迭香。答案為C。29.【參考答案】B【解析】生熟分開（包括原料、器具、容器、儲存區(qū)域）是防止交叉污染的核心措施。其他選項(xiàng)雖重要，但無法替代生熟隔離的關(guān)鍵作用。國際食品安全規(guī)范均將此列為重點(diǎn)控制點(diǎn)。故答案為B。30.【參考答案】B【解析】五分熟（Medium）牛排中心溫度約55–60℃，切開后呈溫?zé)岱奂t色，觸感有彈性。一分熟中心冰涼紅色，七分熟呈淺褐，全熟為全褐色。此為西餐通用標(biāo)準(zhǔn)，答案為B。31.【參考答案】A、B、C【解析】航空配餐對食品安全要求極高。A項(xiàng)正確，原料可追溯是食品安全管理基本要求；B項(xiàng)正確，依據(jù)《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》，熟食在5℃~60℃的“危險(xiǎn)溫度帶”存放不得超過2小時(shí)；C項(xiàng)正確，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)保持低于10℃，熱鏈?zhǔn)称窇?yīng)高于60℃，防止微生物滋生；D項(xiàng)錯(cuò)誤，操作人員不得佩戴手表、首飾等，避免污染食品。32.【參考答案】A、B、C【解析】航空餐食研發(fā)需綜合考慮飛行時(shí)間（決定餐食種類）、飛機(jī)加熱設(shè)備（如烤箱溫度限制）對復(fù)熱效果的影響，以及不同宗教（如清真、素食）飲食禁忌。D項(xiàng)錯(cuò)誤，研發(fā)應(yīng)以乘客需求為導(dǎo)向，而非個(gè)人偏好，確保餐食普適性與安全性。33.【參考答案】A、B、D【解析】航空餐食代碼中，DBML為糖尿病餐，CHML為兒童餐，VGML為素食餐，均為常見特殊餐食。C項(xiàng)SFML并非國際通用代碼，海鮮餐通常不設(shè)獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn)代碼，且因過敏風(fēng)險(xiǎn)較少作為常規(guī)選項(xiàng)，故不選。34.【參考答案】A、C、D【解析】A項(xiàng)正確，操作前洗手是基本衛(wèi)生要求；C項(xiàng)正確，色標(biāo)管理防止交叉污染；D項(xiàng)正確，依據(jù)法規(guī)，食品從業(yè)人員需持健康證并定期體檢。B項(xiàng)錯(cuò)誤，感冒等傳染性疾病患者應(yīng)暫停上崗，防止污染食品。35.【參考答案】A、B、D【解析】冷餐間為高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，必須