崗位考試(中式烹調(diào)工·技師)歷年參考題庫(kù)含答案詳解(5套)

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫控制在多少度最為適宜？()A.100-120度B.120-140度C.140-160度D.160-180度2.下列哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱？()A.醬油B.料酒C.花椒D.醋3.烹飪中，如何判斷豬肉是否已經(jīng)熟透？()A.觀察肉色變化B.聽肉聲C.用筷子扎肉D.感覺肉的溫度4.中式烹調(diào)中，燉湯時(shí)加入哪些食材可以增加湯的鮮美？()A.雞骨、豬骨B.海帶、紫菜C.蓮藕、白蘿卜D.花椒、八角5.下列哪種烹飪方法最適宜制作紅燒肉？()A.煎B.炒C.燉D.煮6.中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味？()A.加入料酒B.加入醋C.加入糖D.加入鹽7.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥增香的作用？()A.醬油B.料酒C.老抽D.醋8.中式烹調(diào)中，如何判斷魚是否已經(jīng)煎熟？()A.觀察魚色變化B.聽魚聲C.用筷子扎魚D.感覺魚的溫度9.下列哪種烹飪方法最適宜制作涼拌菜？()A.燉B.煮C.炒D.涼拌10.中式烹調(diào)中，如何處理食材的苦味？()A.加入糖B.加入鹽C.加入醋D.加入料酒二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)中，以下哪些是常用的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燉12.以下哪些食材屬于中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.料酒C.花椒D.姜E.蒜13.在烹飪魚、肉等食材時(shí)，以下哪些步驟有助于去除腥味？()A.洗凈食材B.用料酒腌制C.加入姜片D.先焯水E.加入醋14.以下哪些食材適合做紅燒菜？()A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉E.魚肉15.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的刀工技法？()A.切片B.切丁C.切末D.切絲E.切塊三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘火候’是指烹飪過(guò)程中對(duì)溫度和時(shí)間的控制，其中‘武火’適用于烹飪時(shí)間較短、要求迅速成熟的菜肴，而‘文火’則適用于烹飪時(shí)間較長(zhǎng)、需要慢慢燉煮的菜肴。17.在烹飪過(guò)程中，‘焯水’是一種常見的預(yù)處理方法，其主要目的是去除食材的腥味、血水和雜質(zhì)，同時(shí)可以縮短烹飪時(shí)間。18.中式烹調(diào)中，‘調(diào)味’是賦予菜肴風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)，常用的調(diào)味品包括醬油、鹽、糖、醋、料酒、花椒、八角等。19.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指對(duì)食材進(jìn)行切割的技術(shù)，常見的刀工有切片、切丁、切末、切絲、切塊等，不同的刀工對(duì)菜肴的口感和外觀有重要影響。20.中式烹調(diào)中，‘?dāng)[盤’是菜肴最后的一道工序，它不僅要求菜肴的色、香、味俱佳，還要求擺盤美觀，能夠提升菜肴的觀賞性和食欲。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，所有的肉類都需要先焯水再進(jìn)行烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫越高，炒出的菜肴口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的風(fēng)味就越豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，刀工越精細(xì)，菜肴的口感就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，擺盤只注重外觀，不需要考慮菜肴的色、香、味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中‘火候’的重要性及其對(duì)菜肴口感和風(fēng)味的影響。27.在中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味和異味？28.請(qǐng)描述中式烹調(diào)中常用的幾種刀工技法及其適用范圍。29.在中式烹調(diào)中，如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法？30.請(qǐng)說(shuō)明中式烹調(diào)中擺盤的意義及其在烹飪過(guò)程中的作用。

崗位考試(中式烹調(diào)工·技師)歷年參考題庫(kù)含答案詳解(5套)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒菜時(shí)油溫控制在120-140度最為適宜，這個(gè)溫度下油熱而不冒煙，食材炒制出來(lái)的口感最佳。2.【答案】D【解析】醋不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞醋中的有機(jī)酸，影響其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.【答案】C【解析】用筷子扎肉是判斷豬肉是否熟透的有效方法。如果筷子能輕松扎入肉中，且肉汁清澈，則表示豬肉已經(jīng)熟透。4.【答案】A【解析】燉湯時(shí)加入雞骨、豬骨可以增加湯的鮮美，因?yàn)檫@些食材富含膠原蛋白和礦物質(zhì)，能夠使湯更加濃郁。5.【答案】C【解析】紅燒肉最適宜使用燉的烹飪方法，因?yàn)闊踔罂梢允谷赓|(zhì)酥爛，湯汁濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。6.【答案】A【解析】加入料酒是處理食材腥味的有效方法，料酒中的酒精可以中和腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。7.【答案】B【解析】料酒在烹飪中起到去腥增香的作用，它能夠去除食材的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。8.【答案】A【解析】觀察魚色變化是判斷魚是否煎熟的方法。當(dāng)魚煎至兩面金黃，魚肉緊實(shí)時(shí)，表示魚已經(jīng)煎熟。9.【答案】D【解析】涼拌是制作涼拌菜最適宜的烹飪方法，它能夠保持食材的新鮮口感和營(yíng)養(yǎng)成分。10.【答案】A【解析】加入糖是處理食材苦味的方法之一，糖可以中和苦味，使菜肴更加美味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常用的烹飪技法包括炒、燉、煮、炸等多種方法，這些技法能夠使食材口感和風(fēng)味各具特色。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括醬油、料酒、花椒、姜、蒜等，這些調(diào)味品能夠提升菜肴的風(fēng)味。13.【答案】BCD【解析】去除魚、肉等食材的腥味，可以通過(guò)用料酒腌制、加入姜片、先焯水等步驟實(shí)現(xiàn)。洗凈食材是基本操作，但不直接去除腥味。14.【答案】AB【解析】紅燒菜通常選用豬肉和牛肉等肉質(zhì)較緊實(shí)、味濃的食材。雞肉和魚肉則不適合做紅燒菜，因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)較嫩，風(fēng)味與紅燒菜不匹配。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常見的刀工技法有切片、切丁、切末、切絲、切塊等，這些刀工技法對(duì)于食材的口感和烹飪效果有著重要影響。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度和時(shí)間【解析】火候的控制是中式烹調(diào)的關(guān)鍵，不同的火候適用于不同的烹飪需求，‘武火’和‘文火’分別代表了不同的溫度和時(shí)間控制。17.【答案】去除腥味、血水和雜質(zhì)，縮短烹飪時(shí)間【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的預(yù)處理方法，通過(guò)高溫水處理，可以去除食材中的雜質(zhì)，提高菜肴的口感和風(fēng)味。18.【答案】醬油、鹽、糖、醋、料酒、花椒、八角等【解析】調(diào)味品的選擇和使用對(duì)菜肴的風(fēng)味有著決定性的影響，上述列舉的是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。19.【答案】切片、切丁、切末、切絲、切塊等【解析】刀工是中式烹調(diào)的基本功之一，不同的刀工能夠使食材呈現(xiàn)出不同的形狀和大小，從而影響菜肴的口感和外觀。20.【答案】色、香、味俱佳，美觀【解析】擺盤是中式烹調(diào)中不可或缺的一環(huán)，它要求菜肴在色、香、味的基礎(chǔ)上，還要注重外觀的美觀性，以提升整體的用餐體驗(yàn)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的肉類都需要焯水，例如一些海鮮和瘦肉，它們的腥味較輕，通常不需要焯水處理。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面焦糊，而內(nèi)部尚未熟透，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適宜的油溫能夠保證食材炒制均勻。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用量并非越多越好，過(guò)多的調(diào)味品可能會(huì)掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體風(fēng)味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】刀工精細(xì)確實(shí)能夠使食材更加美觀，但過(guò)細(xì)的刀工可能會(huì)導(dǎo)致食材營(yíng)養(yǎng)成分流失，口感也不一定更好，應(yīng)根據(jù)食材特性選擇合適的刀工。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】擺盤不僅是展示菜肴外觀，還要考慮色、香、味等因素，通過(guò)美觀的擺盤可以提升菜肴的整體美感和用餐體驗(yàn)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】火候是中式烹調(diào)中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它直接影響到菜肴的口感和風(fēng)味。不同的火候可以決定食材的熟度、口感和營(yíng)養(yǎng)成分的保留程度。例如，武火適用于快速烹飪，可以使食材表面焦香，內(nèi)部保持嫩滑；而文火則適用于長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使食材更加入味，肉質(zhì)更加酥爛。火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致菜肴口感生硬或過(guò)熟，影響整體的風(fēng)味和食用體驗(yàn)?！窘馕觥炕鸷蚴侵惺脚胝{(diào)中的核心技術(shù)之一，正確掌握火候?qū)τ谂腼兂雒牢兜牟穗戎陵P(guān)重要。27.【答案】處理食材的腥味和異味通常有以下幾種方法：1.洗凈食材，去除表面的雜質(zhì)；2.使用料酒、姜片、蔥段等調(diào)料進(jìn)行腌制；3.先將食材焯水，去除血水和雜質(zhì)；4.在烹飪過(guò)程中加入適量的糖，可以中和腥味。根據(jù)不同食材的特性選擇合適的方法可以有效去除腥味和異味。【解析】處理食材的腥味和異味是中式烹調(diào)中的一項(xiàng)基本技能，掌握這些方法對(duì)于提升菜肴的整體質(zhì)量非常重要。28.【答案】中式烹調(diào)中常用的刀工技法包括切片、切丁、切末、切絲、切塊等。切片適用于制作炒菜、涼菜等，要求食材薄而均勻；切丁適用于燉菜、炒菜等，要求食材大小一致；切末適用于調(diào)味品、餡料等，要求食材細(xì)??；切絲適用于炒菜、涼菜等，要求食材細(xì)長(zhǎng)；切塊適用于燉菜、燒菜等，要求食材形狀規(guī)整?！窘馕觥康豆ぜ挤ㄊ侵惺脚胝{(diào)的基礎(chǔ)，不同的刀工技法適用于不同的烹飪需求，能夠影響菜肴的口感和美觀。29.【答案】選擇合適的烹飪方法需要考慮食材的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特點(diǎn)。例如，肉質(zhì)較嫩的食材適合快速烹飪，如炒、蒸；肉質(zhì)較老的食材適合慢燉，如燉、煮；海鮮類食材適合清蒸或煎烤，以保持其鮮美的口感。此外，還要考慮食材的腥味和異味，選擇合適的預(yù)處理方法。【解析】根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪