2022年中式烹調(diào)師(中級)模擬考試題標準答案36

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持食材的原汁原味？()A.適當加水量B.高溫快速烹飪C.控制火候，慢火燉煮D.長時間高溫蒸煮2.以下哪種調(diào)味品不宜用于紅燒菜肴？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋3.中式烹調(diào)師在烹飪時，如何判斷食材是否熟透？()A.僅憑視覺判斷B.僅憑聽覺判斷C.觀察食材的顏色和口感D.僅憑味道判斷4.在烹飪過程中，如何防止肉類食材粘鍋？()A.鍋內(nèi)放少量油，預熱至油熱B.鍋內(nèi)放大量油，預熱至油熱C.鍋內(nèi)不放油，直接加熱D.鍋內(nèi)放油后，加入少量水5.以下哪種烹飪方法最適合燉煮肉類食材？()A.煎B.炒C.燉D.煮6.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理肉類食材的腥味？()A.直接加入料酒B.先用水煮一段時間再烹飪C.加入大量醬油D.使用香葉和桂皮等香料7.以下哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥增香的作用？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷油溫是否適宜？()A.觀察油的顏色變化B.聽油的聲音C.觀察食材的變化D.感覺油的溫度9.以下哪種烹飪方法最適合制作涼拌菜？()A.燉B.炒C.煮D.涼拌10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的異味？()A.直接加入大量調(diào)味品B.先用水浸泡一段時間C.加入大量鹽D.使用化學添加劑二、多選題(共5題)11.在烹飪中式菜肴時，以下哪些食材可以用來增加菜肴的香氣？()A.生姜B.蔥C.蒜D.香菜E.花椒F.香葉G.八角H.料酒12.以下哪些烹飪方法可以用于燉煮肉類食材？()A.燉B.炒C.煮D.煎E.烤13.在烹飪過程中，以下哪些調(diào)味品可以用來去腥增香？()A.料酒B.生抽C.老抽D.醋E.糖14.在制作涼菜時，以下哪些步驟是必要的？()A.食材處理B.調(diào)味C.食材清洗D.烹飪E.冷藏15.以下哪些因素會影響菜肴的口感和風味？()A.食材的新鮮度B.烹飪方法C.火候控制D.調(diào)味品的選擇E.食材的切割方式三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在進行食材處理時，對于易氧化的食材應盡量縮短其暴露在空氣中的時間，以防止其發(fā)生氧化反應，保持其新鮮度和口感。17.在烹飪過程中，控制火候是非常重要的，特別是對于一些需要慢火燉煮的菜肴，應使用文火或小火，以保證食材熟透且味道鮮美。18.中式烹調(diào)師在烹飪時，應確保廚房的衛(wèi)生清潔，定期清洗廚具，防止交叉污染，以保證食品安全。19.在制作紅燒菜肴時，通常會在烹飪過程中加入適量的糖分，這樣可以中和肉類食材的腥味，同時提升菜肴的色澤和口感。20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應根據(jù)不同的食材特性和菜肴要求，合理使用各種烹飪技法，如煎、炒、炸、煮、燉等，以達到最佳烹飪效果。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時，食材的切割方式對菜肴的口感和美觀度沒有影響。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，使用生水煮制肉類食材可以使其更加鮮嫩。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的口感和風味越好。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，控制火候是確保菜肴質(zhì)量的關鍵。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在進行食材處理時，所有食材都可以直接放入冰箱保存。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.在中式烹調(diào)中，燉煮類菜肴的關鍵步驟是什么？27.如何正確處理肉類食材中的血沫和雜質(zhì)？28.中式烹調(diào)中，如何理解“火候”在烹飪中的作用？29.在烹飪中，如何判斷調(diào)味品的用量是否合適？30.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持廚房的清潔衛(wèi)生？

2022年中式烹調(diào)師(中級)模擬考試題標準答案36一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】控制火候，慢火燉煮可以更好地保持食材的原汁原味，避免高溫破壞食材中的營養(yǎng)成分。2.【答案】D【解析】醋具有去腥增香的作用，但在紅燒菜肴中，過多的醋會破壞菜肴的整體風味。3.【答案】C【解析】判斷食材是否熟透，應觀察食材的顏色和口感，這是最直觀、準確的方法。4.【答案】A【解析】鍋內(nèi)放少量油，預熱至油熱可以防止肉類食材粘鍋，同時也能使食材表面形成一層保護膜。5.【答案】C【解析】燉煮方法可以使肉類食材在長時間的加熱過程中充分吸收湯汁，使肉質(zhì)更加鮮嫩。6.【答案】B【解析】先用水煮一段時間可以去除肉類食材的腥味，使烹飪出的菜肴更加美味。7.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪?nèi)忸愂巢模蕴嵘穗鹊目诟小?.【答案】B【解析】通過聽油的聲音可以判斷油溫是否適宜，油溫適宜時，油的聲音較為清脆。9.【答案】D【解析】涼拌法可以保持食材的原味和營養(yǎng)成分，最適合制作涼拌菜。10.【答案】B【解析】先用水浸泡一段時間可以去除食材的異味，同時也能保持食材的營養(yǎng)成分。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCFG【解析】生姜、蔥、蒜、香菜、香葉和八角、八角都可以用來增加菜肴的香氣，而料酒則可以起到去腥增香的作用。12.【答案】AC【解析】燉和煮都是適合燉煮肉類食材的烹飪方法，它們可以使肉類食材在長時間的加熱過程中充分吸收湯汁，使肉質(zhì)更加鮮嫩。13.【答案】ABCD【解析】料酒、生抽、老抽和醋都可以用來去腥增香，它們在不同的烹飪階段發(fā)揮著不同的作用。14.【答案】ABCE【解析】制作涼菜時，食材處理、調(diào)味、食材清洗和冷藏是必要的步驟，而烹飪步驟通?？梢允÷?。15.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感和風味受到食材的新鮮度、烹飪方法、火候控制、調(diào)味品的選擇和食材的切割方式等多種因素的影響。三、填空題(共5題)16.【答案】氧化反應【解析】氧化反應會導致食材顏色變暗、口感變差，甚至產(chǎn)生不良氣味，影響菜肴的整體質(zhì)量。17.【答案】文火或小火【解析】使用文火或小火可以避免食材迅速水分蒸發(fā)，使食材更加入味，同時防止過度烹飪導致口感變差。18.【答案】交叉污染【解析】交叉污染會導致細菌和病毒的傳播，對食客的健康構成威脅，因此必須加以避免。19.【答案】糖分【解析】糖分不僅可以中和腥味，還能使菜肴呈現(xiàn)出更加誘人的紅亮色澤，提升整體的口感和風味。20.【答案】烹飪技法【解析】不同的烹飪技法對食材的口感和風味有顯著影響，正確選擇和運用烹飪技法對于提升菜肴質(zhì)量至關重要。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】食材的切割方式會影響菜肴的口感和美觀度，合理的切割可以使食材更加入味，同時提升菜肴的整體外觀。22.【答案】錯誤【解析】使用生水煮制肉類食材會導致肉質(zhì)變硬，應使用熱水或提前將肉類食材焯水去除血沫，使其更加鮮嫩。23.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用量應適量，過多會影響菜肴的原味和口感，正確的做法是根據(jù)菜肴的要求和食材的特性調(diào)整調(diào)味品的用量。24.【答案】正確【解析】控制火候?qū)τ诒３质巢牡臓I養(yǎng)成分、口感和菜肴的整體風味至關重要，是中式烹調(diào)中非常重要的環(huán)節(jié)。25.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都適合直接放入冰箱保存，有些食材如魚類、肉類等需要經(jīng)過處理或特殊保存方式，以防止變質(zhì)。五、簡答題(共5題)26.【答案】燉煮類菜肴的關鍵步驟包括食材的處理、火候的控制、調(diào)味品的添加以及湯汁的調(diào)整?！窘馕觥渴巢牡奶幚戆ㄇ逑础⑶袎K等，火候的控制要保證食材熟透而不焦糊，調(diào)味品的添加要根據(jù)菜肴的要求適量，湯汁的調(diào)整要保持菜肴的鮮香和風味。27.【答案】正確處理肉類食材中的血沫和雜質(zhì)的方法是先將肉類食材焯水，然后在水中加入適量的醋或料酒，以幫助去除血沫和雜質(zhì)?！窘馕觥快趟梢匀コ忸愂巢谋砻娴难碗s質(zhì)，而加入醋或料酒可以幫助軟化肉質(zhì)，使其更加鮮嫩。28.【答案】火候是烹飪中的關鍵要素，它直接影響食材的熟度、口感和營養(yǎng)的保留?！窘馕觥炕鸷蚯‘斂梢允故巢氖焱付贿^度烹飪，保持食材的原汁原味和營養(yǎng)；火候不當則可能導致食材生熟不均，口感和營養(yǎng)損失。29.【答案】判斷調(diào)