中式烹調(diào)師(初級(jí))測(cè)試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫應(yīng)該控制在多少度左右？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.110-120度2.在烹飪過(guò)程中，哪種調(diào)味品不宜過(guò)早放入？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.燉湯時(shí)，應(yīng)該先大火煮沸還是小火慢燉？()A.先大火煮沸再小火慢燉B.直接小火慢燉C.先小火慢燉再大火煮沸D.無(wú)所謂，都可以4.蒸菜時(shí)，鍋內(nèi)的水應(yīng)該保持什么狀態(tài)？()A.水開(kāi)B.水微開(kāi)C.水剛沸騰D.水不沸騰5.煎餅果子中，哪種食材是必不可少的？()A.雞蛋B.面糊C.面餅D.面條6.在烹飪魚(yú)時(shí)，如何去除魚(yú)的腥味？()A.用生姜擦魚(yú)身B.用料酒腌制C.用醋腌制D.用鹽腌制7.炒菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？()A.油冒煙B.油沸騰C.油微微冒泡D.油不冒泡8.紅燒肉時(shí)，為什么要先焯水？()A.去除血水B.增加口感C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.美觀9.蒸饅頭時(shí)，為什么要在饅頭表面刷水？()A.增加口感B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使饅頭更加光滑D.防止饅頭粘鍋10.在烹飪過(guò)程中，哪種烹飪方法最有利于保留食材的營(yíng)養(yǎng)？()A.煎B.炒C.燉D.煮二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.姜F.蒜G.蔥12.以下哪些烹飪方法屬于熱處理方法？()A.炒B.燉C.煮D.燉E.烤F.沸騰G.冷藏13.在烹飪魚(yú)時(shí)，以下哪些做法有助于去除腥味？()A.用生姜擦魚(yú)身B.用料酒腌制C.用醋腌制D.用鹽腌制E.用檸檬片腌制14.以下哪些食材適合燉煮？()A.番茄B.蓮藕C.土豆D.豆腐E.肉類15.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪器具？()A.炒鍋B.砂鍋C.煮鍋D.蒸籠E.漏勺F.攪拌棒G.筷子三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，首先應(yīng)該注意食材的新鮮度，一般來(lái)說(shuō)，蔬菜應(yīng)選擇顏色鮮艷、葉片飽滿、莖部堅(jiān)實(shí)、【空】的。17.炒菜時(shí)，為了防止食材粘鍋，可以在鍋中加入少量【空】。18.燉湯時(shí)，為了使湯更加清澈，應(yīng)該先將食材【空】。19.在烹飪魚(yú)時(shí)，為了去除魚(yú)腥味，可以在魚(yú)身上涂抹【空】。20.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，要注意火候的掌握，一般炒菜時(shí)用【空】火，燉湯時(shí)用【空】火。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，蔬菜可以不用清洗干凈直接下鍋烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤22.燉湯時(shí)，湯水沸騰后應(yīng)該立即加入食材。()A.正確B.錯(cuò)誤23.炒菜時(shí)，油溫越高，炒出的菜肴越香。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，必須嚴(yán)格按照菜譜的順序進(jìn)行。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在烹飪過(guò)程中，所有的食材都可以使用同一把刀切。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)問(wèn)中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何正確處理肉類食材，以去除腥味和血水？27.在烹飪過(guò)程中，如何保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)不流失？28.中式烹調(diào)師在制作湯品時(shí)，如何使湯更加清澈？29.在中式烹飪中，如何正確使用醬油來(lái)調(diào)味？30.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何避免菜肴出現(xiàn)燒糊現(xiàn)象？

中式烹調(diào)師(初級(jí))測(cè)試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒菜時(shí)油溫控制在90-100度最為適宜，此時(shí)油溫既不會(huì)破壞食材的營(yíng)養(yǎng)成分，又能使菜肴口感香脆。2.【答案】D【解析】鹽不宜過(guò)早放入，因?yàn)辂}會(huì)降低食材的水分，過(guò)早加鹽會(huì)使菜肴口感變差。3.【答案】A【解析】燉湯時(shí)應(yīng)先大火煮沸去除雜質(zhì)，再轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣可以使湯更加清澈美味。4.【答案】A【解析】蒸菜時(shí)，鍋內(nèi)的水應(yīng)該保持水開(kāi)的狀態(tài)，這樣可以使蒸汽溫度適中，有利于菜肴的熟透和營(yíng)養(yǎng)的保留。5.【答案】C【解析】煎餅果子中，面餅是必不可少的食材，它為煎餅果子提供了基本的口感和結(jié)構(gòu)。6.【答案】B【解析】在烹飪魚(yú)時(shí)，用料酒腌制可以有效去除魚(yú)的腥味，使魚(yú)更加鮮美。7.【答案】C【解析】炒菜時(shí)，油微微冒泡表示油溫適宜，此時(shí)可以放入食材進(jìn)行烹飪。8.【答案】A【解析】紅燒肉時(shí)先焯水可以去除肉中的血水和雜質(zhì)，使紅燒肉更加美味。9.【答案】C【解析】蒸饅頭時(shí)在表面刷水可以使饅頭表面更加光滑，增加美觀度。10.【答案】C【解析】燉的烹飪方法最有利于保留食材的營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)闊踔筮^(guò)程中食材中的營(yíng)養(yǎng)成分更容易釋放出來(lái)。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品有醬油、醋、糖、鹽、姜、蒜、蔥等，這些調(diào)味品能夠增加菜肴的色、香、味。12.【答案】ABCDE【解析】熱處理方法包括炒、燉、煮、蒸、烤等，這些方法通過(guò)加熱使食材成熟，并產(chǎn)生美味的口感。沸騰和冷藏不屬于熱處理方法。13.【答案】ABCE【解析】在烹飪魚(yú)時(shí)，用生姜擦魚(yú)身、用料酒腌制、用醋腌制和用檸檬片腌制都有助于去除腥味。鹽腌制可能會(huì)加重腥味。14.【答案】BCDE【解析】蓮藕、土豆、豆腐和肉類都適合燉煮，這些食材在燉煮過(guò)程中能夠更好地吸收湯汁，味道更加鮮美。番茄通常不用于燉煮，因?yàn)樗鼤?huì)變得過(guò)于軟爛。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常用的烹飪器具包括炒鍋、砂鍋、煮鍋、蒸籠、漏勺、攪拌棒等，這些器具在烹飪過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用?？曜与m然是餐具，但在某些烹飪步驟中也可能作為工具使用。三、填空題(共5題)16.【答案】無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)病害【解析】蔬菜的新鮮度直接影響菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)病害的蔬菜更安全，口感也更好。17.【答案】食用油【解析】在炒菜前在鍋中加入少量食用油，可以使鍋底形成一層保護(hù)膜，防止食材直接接觸鍋底而粘鍋。18.【答案】焯水【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和血水，使燉出的湯更加清澈，口感更佳。19.【答案】生姜片【解析】生姜片能夠吸附魚(yú)身上的腥味，是烹飪魚(yú)時(shí)常用的去腥方法之一。20.【答案】中火，小火【解析】炒菜時(shí)用中火可以保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)，燉湯時(shí)用小火可以使得食材充分吸收湯汁，味道更加濃郁。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】蔬菜在烹飪前必須清洗干凈，以去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留，確保食品安全。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉湯時(shí)，應(yīng)在湯水沸騰后先撇去浮沫，然后加入食材，這樣可以使湯更加清澈，食材更加入味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然油溫高可以使菜肴更快熟透，但過(guò)高的油溫會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。24.【答案】正確【解析】烹飪順序?qū)τ诒３植穗鹊目诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要，因此必須按照菜譜的順序進(jìn)行烹飪。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】不同的食材需要使用不同的刀具，以防止交叉污染，保證食品安全。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】肉類食材在烹飪前應(yīng)先進(jìn)行焯水處理，即把食材放入沸水中焯水，去除表面的血水和雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈。同時(shí)，可以在焯水時(shí)加入一些料酒、姜片等去腥料，以增強(qiáng)去腥效果?！窘馕觥空_處理肉類食材對(duì)于去除腥味和血水非常重要，這不僅可以提升菜肴的口感，還能確保食品安全。27.【答案】為了保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)盡量采用快速烹飪的方法，如炒、蒸等。同時(shí)，在烹飪過(guò)程中應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，盡量減少水煮和油炸的時(shí)間，并盡量使用新鮮蔬菜?！窘馕觥渴卟酥械臓I(yíng)養(yǎng)成分易受熱破壞，因此正確的烹飪方法對(duì)于保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要。28.【答案】為了使湯更加清澈，可以先將食材焯水，去除雜質(zhì)和浮沫，然后使用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾湯汁，或者將湯汁靜置一段時(shí)間，讓雜質(zhì)沉淀到底部后再取用上層的清澈湯汁。【解析】湯品的清澈度是評(píng)判湯品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，清澈的湯品更能體現(xiàn)食材的原汁原味。29.【答案】使用醬油調(diào)味時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜肴的具體需要來(lái)調(diào)整醬油的用量和加入時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，醬油應(yīng)在菜肴快出鍋前加入，以保持其顏色和味道。同時(shí)，應(yīng)注意醬油的咸度，避免過(guò)量使