初級中式烹調(diào)師模擬考試題庫

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫達(dá)到多少度時(shí)，油面開始有微小的波動，油邊開始出現(xiàn)青煙？()A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃2.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.料酒C.醋D.蔥花3.燉湯時(shí)，應(yīng)該先用哪種火候？()A.文火B(yǎng).武火C.微火D.大火4.蒸魚時(shí)，為什么要用冷水上鍋？()A.保持魚皮完整B.保持魚鮮味C.防止魚皮脫落D.以上都是5.烹飪中，以下哪種食物不宜與豆腐一起烹飪？()A.肉類B.蘑菇C.豆腥類D.青菜6.炒菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？()A.油冒煙B.油面有波動，油邊出現(xiàn)青煙C.油面平靜，油邊無青煙D.油面平靜，油邊有波動7.烹飪時(shí)，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.糖C.鹽D.醋8.煮面條時(shí)，以下哪種做法是錯誤的？()A.面條下鍋后，水開后加入少量鹽B.面條下鍋后，水開后加入少量油C.面條下鍋后，水開后加入少量醋D.面條下鍋后，水開后加入少量堿面9.烹飪中，以下哪種食材適合用蒸的方式烹飪？()A.番茄B.土豆C.雞胸肉D.豆腐10.炒菜時(shí)，以下哪種做法可以防止菜肴粘鍋？()A.食材下鍋前，先在鍋中加入少量油B.食材下鍋后，立即加入大量油C.食材下鍋后，不斷翻炒D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師必備的刀工技巧？()A.刀背剁B.刀面剁C.推刀法D.拉刀法E.刀刃切12.在烹飪中，以下哪些屬于調(diào)味品的范疇？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.香油13.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.雞肉B.豬肉C.海參D.冬瓜E.紅棗14.在烹飪中，以下哪些方法可以用來保鮮食材？()A.冷藏B.真空包裝C.沙藏D.煙熏E.速凍15.以下哪些是中式烹飪中常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.炸三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘火候’是指烹飪過程中對火力大小的控制，通常分為‘旺火’、‘中火’和‘小火’三種，其中‘旺火’適用于快速烹飪，適合烹飪的食材是______。17.‘刀工’是中式烹調(diào)的基本功之一，它要求廚師能夠?qū)⑹巢那械胈_____，以達(dá)到烹飪和美觀的要求。18.在烹飪中，為了防止食物燒焦，通常會在鍋底墊上一層______，這樣可以防止食物直接接觸鍋底，避免燒焦。19.‘燉’是一種烹飪技法，其特點(diǎn)是______，適用于需要長時(shí)間慢燉的食材，如肉類、骨頭等。20.中式烹調(diào)中，‘勾芡’是一種常用的技法，它是指在菜肴快熟時(shí)，加入適量的______，使湯汁變得濃稠。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，使用味精可以提高菜肴的鮮味。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，所有的食材都需要先焯水去除雜質(zhì)。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫越高，炒出來的菜肴越香。()A.正確B.錯誤24.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，用高溫快炒可以保持肉質(zhì)鮮嫩。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的味道越豐富。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.簡述中式烹調(diào)中‘火候’的重要性。27.在烹飪過程中，如何判斷食材是否煮熟？28.中式烹調(diào)中，如何正確使用調(diào)味品？29.為什么中式烹調(diào)中會使用‘勾芡’技法？30.在中式烹調(diào)中，如何處理肉類中的血水和腥味？

初級中式烹調(diào)師模擬考試題庫一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒菜時(shí)，油溫達(dá)到150℃時(shí)，油面開始有微小的波動，油邊開始出現(xiàn)青煙，這是油溫適宜的狀態(tài)。2.【答案】D【解析】蔥花不宜過早加入，因?yàn)檫^早加入蔥花容易在高溫下失去香味，影響菜肴口感。3.【答案】A【解析】燉湯時(shí)，應(yīng)該先用文火慢燉，使食材充分釋放營養(yǎng)，湯質(zhì)更加鮮美。4.【答案】D【解析】蒸魚時(shí)用冷水上鍋可以保持魚皮完整，同時(shí)使魚肉更加鮮嫩，防止魚皮脫落，保持魚鮮味。5.【答案】C【解析】豆腐不宜與豆腥類食物一起烹飪，因?yàn)槎剐阮愂澄飼c豆腐中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，影響口感。6.【答案】B【解析】炒菜時(shí)，油面有波動，油邊出現(xiàn)青煙，表示油溫適宜，可以進(jìn)行烹飪。7.【答案】C【解析】烹飪時(shí)，鹽不宜過量使用，因?yàn)檫^多的鹽會掩蓋食物的原味，影響口感。8.【答案】D【解析】煮面條時(shí)，加入堿面是錯誤的做法，因?yàn)閴A面會破壞面條的口感和營養(yǎng)。9.【答案】C【解析】雞胸肉適合用蒸的方式烹飪，可以保持肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)保留營養(yǎng)成分。10.【答案】D【解析】炒菜時(shí)，食材下鍋前加入少量油、食材下鍋后立即加入大量油以及不斷翻炒都可以防止菜肴粘鍋。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師需要掌握的刀工技巧包括刀背剁、刀面剁、推刀法、拉刀法和刀刃切，這些技巧對于保證食材切割的準(zhǔn)確性和美觀性非常重要。12.【答案】ABCDE【解析】調(diào)味品是烹飪中用來增加食物味道的物質(zhì)，包括鹽、醬油、糖、醋和香油等，它們在烹飪中起著不可或缺的作用。13.【答案】ABDE【解析】燉湯常用的食材包括雞肉、豬肉、海參、冬瓜和紅棗等，這些食材具有不同的營養(yǎng)價(jià)值和口感，適合用來燉制營養(yǎng)豐富的湯品。14.【答案】ABCDE【解析】為了保鮮食材，可以采用冷藏、真空包裝、沙藏、煙熏和速凍等方法，這些方法可以有效延長食材的保鮮期。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常見的烹飪技法有炒、燉、煮、煎和炸等，這些技法能夠制作出各種不同口感和風(fēng)味的菜肴。三、填空題(共5題)16.【答案】肉類、海鮮【解析】旺火適用于快速烹飪，適合烹飪?nèi)忸惡秃ｕr，因?yàn)檫@些食材需要迅速加熱以保持鮮嫩和口感。17.【答案】整齊、均勻【解析】‘刀工’要求廚師將食材切得整齊、均勻，這樣不僅便于烹飪時(shí)的操作，還能使成菜更加美觀。18.【答案】姜片或蔥段【解析】在鍋底墊上一層姜片或蔥段可以防止食物直接接觸鍋底，從而避免燒焦，同時(shí)還能增加食物的香味。19.【答案】慢火長時(shí)間加熱【解析】‘燉’的特點(diǎn)是慢火長時(shí)間加熱，這種烹飪方式可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，適合需要長時(shí)間慢燉的食材。20.【答案】淀粉【解析】‘勾芡’是指在菜肴快熟時(shí)，加入適量的淀粉，使湯汁變得濃稠，這種技法可以增加菜肴的口感和美觀度。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】味精能夠增強(qiáng)菜肴的鮮味，是一種常用的調(diào)味品。22.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都需要焯水，例如新鮮蔬菜和部分海鮮等，它們不需要焯水直接烹飪即可。23.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導(dǎo)致菜肴燒焦，油溫適宜時(shí)炒出的菜肴香味最佳。24.【答案】正確【解析】用高溫快炒可以迅速鎖住肉類的汁水，保持肉質(zhì)鮮嫩多汁。25.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品使用過量會掩蓋食材本身的味道，影響菜肴的口感和風(fēng)味。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是中式烹調(diào)中非常重要的一環(huán)，它直接影響到菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)。不同的食材和烹飪技法需要不同的火候控制，掌握好火候可以使菜肴更加美味和健康?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐侵惺脚胝{(diào)的基本功之一，正確運(yùn)用火候能夠使食材達(dá)到最佳烹飪狀態(tài)，保證菜肴的色、香、味、形俱佳。27.【答案】判斷食材是否煮熟可以通過觀察食材的顏色、質(zhì)地和味道變化來判斷。例如，蔬菜煮熟后顏色變得鮮亮，肉質(zhì)變得柔嫩，且沒有生味?！窘馕觥渴巢氖欠裰笫焓桥腼冞^程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，正確判斷食材的熟度對于保證菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要。28.【答案】正確使用調(diào)味品需要根據(jù)菜肴的口味和食材的特性來適量添加，同時(shí)要注意調(diào)味品的先后順序和用量，避免掩蓋食材的原味或造成口感失衡?！窘馕觥空{(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的元素，正確使用調(diào)味品能夠提升菜肴的口感和風(fēng)味。29.【答案】勾芡技法可以使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的口感和美觀度，同