2022年中式烹調(diào)師(技師)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案75

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)料不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？()A.生抽B.老抽C.醋D.料酒2.在炒制菜肴時(shí)，正確的顛鍋技巧是？()A.只用鍋邊翻炒B.用鍋鏟快速翻炒C.用手腕力量快速翻炒D.用鍋鏟在鍋中劃圈翻炒3.烹飪魚(yú)、蝦等海鮮時(shí)，為什么通常要先用料酒腌制？()A.酒精可以消毒B.酒精可以去腥增香C.酒精可以使肉質(zhì)變嫩D.酒精可以保持食材新鮮4.制作糖醋菜時(shí)，為什么需要分次加入糖和醋？()A.為了便于攪拌B.為了增加層次感C.防止糖和醋過(guò)度反應(yīng)D.為了降低烹飪難度5.下列哪種食材不適合做拔絲？()A.蘋(píng)果B.玉米C.芋頭D.面筋6.烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，為什么需要提前腌制？()A.為了便于切割B.為了去除腥味C.為了使肉質(zhì)更加緊實(shí)D.為了增加菜肴的色澤7.下列哪種烹飪方法最適合制作紅燒菜肴？()A.煎B.炒C.燜D.煮8.制作豆腐時(shí)，為什么需要先焯水？()A.為了去除豆腥味B.為了使豆腐更加鮮嫩C.為了去除豆腐的異味D.為了使豆腐更容易切割9.下列哪種調(diào)味品在烹飪中不宜過(guò)量使用？()A.食鹽B.醬油C.花椒D.蒜泥10.在烹飪過(guò)程中，下列哪種做法可以有效地防止菜肴粘鍋？()A.鍋底抹油B.用大火快速翻炒C.減少翻炒次數(shù)D.加入水防止粘鍋二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能？()A.刀工B.烹飪技巧C.烹飪器具的使用D.調(diào)味品的搭配E.食品衛(wèi)生知識(shí)F.菜品設(shè)計(jì)12.在烹飪過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.菜肴的火候B.食材的新鮮度C.調(diào)味品的使用量D.食材的預(yù)處理E.烹飪時(shí)間F.烹飪順序13.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.蔥姜蒜D.醋E.糖F.鹽14.以下哪些是中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)？()A.食材的新鮮度B.食材的切割大小C.食材的清洗方法D.食材的預(yù)處理E.食材的保存時(shí)間F.食材的搭配15.以下哪些是中式烹飪中常見(jiàn)的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燜D.燉E.烤F.蒸三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，對(duì)于牛肉的正確初加工處理方法通常是將其用______水泡制，以去除血水和腥味。17.在制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例一般為_(kāi)_____，以確保糖醋味的平衡。18.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，對(duì)食材進(jìn)行______處理，可以去除食材的雜質(zhì)和異味，保證菜肴的衛(wèi)生和質(zhì)量。19.中式烹調(diào)師在炒制菜肴時(shí)，為了保證菜肴的色澤和口感，一般采用______油溫進(jìn)行炒制。20.中式烹調(diào)師在制作拔絲類(lèi)甜點(diǎn)時(shí)，糖的熔化過(guò)程分為_(kāi)_____個(gè)階段，分別是糖的溶解、糖的熔化、糖的焦化。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，所有肉類(lèi)都需要提前焯水以去除腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹飪中，炒制菜肴時(shí)火候越大，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，蔬菜和水果在清洗后可以不用瀝干水分。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹飪中，燉菜的時(shí)間越長(zhǎng)，菜肴的口感和風(fēng)味越好。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，調(diào)料的添加順序?qū)Σ穗鹊目诟袥](méi)有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中如何保持食材的新鮮度。27.在烹飪過(guò)程中，如何判斷火候的適宜程度？28.請(qǐng)列舉幾種中式烹飪中常用的去腥增香的方法。29.為什么在烹飪過(guò)程中，調(diào)味品的添加順序很重要？30.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何處理肉類(lèi)中的筋膜和脂肪？

2022年中式烹調(diào)師(技師)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案75一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】醋在高溫下會(huì)揮發(fā)，失去調(diào)味作用，且口感不佳。2.【答案】D【解析】用鍋鏟在鍋中劃圈翻炒可以使菜肴受熱均勻，避免粘鍋。3.【答案】B【解析】料酒中的酒精成分可以中和海鮮的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。4.【答案】C【解析】分次加入糖和醋可以避免糖和醋在高溫下過(guò)度反應(yīng)，導(dǎo)致菜肴口感變差。5.【答案】D【解析】面筋質(zhì)地堅(jiān)硬，不易拔絲，且口感不佳。6.【答案】B【解析】腌制可以去除肉類(lèi)的腥味，同時(shí)使肉質(zhì)更加入味。7.【答案】C【解析】燜可以使菜肴在湯汁中慢燉，使肉質(zhì)更加鮮嫩，湯汁更加濃郁。8.【答案】A【解析】焯水可以去除豆腐的豆腥味，同時(shí)使豆腐更加緊實(shí)。9.【答案】C【解析】花椒具有強(qiáng)烈的刺激性，過(guò)量使用會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味。10.【答案】A【解析】鍋底抹油可以形成一層保護(hù)膜，防止菜肴粘鍋。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)師需要具備刀工、烹飪技巧、烹飪器具的使用、調(diào)味品的搭配、食品衛(wèi)生知識(shí)以及菜品設(shè)計(jì)等多方面的基本技能。12.【答案】ABCDEF【解析】火候、食材新鮮度、調(diào)味品使用量、食材預(yù)處理、烹飪時(shí)間和烹飪順序都會(huì)影響菜肴的口感。13.【答案】ABCDEF【解析】醬油、花椒、蔥姜蒜、醋、糖和鹽都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們能夠豐富菜肴的風(fēng)味。14.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，需要注意食材的新鮮度、切割大小、清洗方法、預(yù)處理、保存時(shí)間和搭配，以保證菜肴的質(zhì)量。15.【答案】ABCDEF【解析】炒、煮、燜、燉、烤和蒸都是中式烹飪中常見(jiàn)的烹飪方法，它們各有特點(diǎn)，適用于不同的食材和風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】冷水【解析】使用冷水可以逐步溶解牛肉中的血水和腥味物質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮美。17.【答案】1:1【解析】糖和醋按照1:1的比例搭配，可以使得糖醋味既不甜膩也不酸澀，口感最佳。18.【答案】清洗【解析】清洗是烹飪前的重要步驟，可以有效去除食材表面的污物和細(xì)菌，保證烹飪出的菜肴衛(wèi)生安全。19.【答案】中火【解析】中火油溫能夠使食材受熱均勻，同時(shí)保持菜肴的色澤和口感，避免過(guò)生或過(guò)熟。20.【答案】三個(gè)【解析】糖的熔化過(guò)程分為三個(gè)階段，正確掌握這些階段對(duì)制作出理想的拔絲甜點(diǎn)至關(guān)重要。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有肉類(lèi)都需要焯水，如雞胸肉等質(zhì)地較嫩的肉類(lèi)就不適合焯水，以免肉質(zhì)變老變硬。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】火候過(guò)大容易使菜肴燒焦，火候過(guò)小則烹飪不均勻，因此合適的火候?qū)ΡＷC菜肴口感至關(guān)重要。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】清洗后的蔬菜和水果應(yīng)盡量瀝干水分，以避免在烹飪過(guò)程中過(guò)多水分影響菜肴的口感和美觀。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致食材過(guò)于爛糊，失去應(yīng)有的口感和風(fēng)味，合適的燉煮時(shí)間才能保證菜肴的最佳狀態(tài)。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)料的添加順序會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味，例如醋不宜過(guò)早加入，以免破壞菜肴的酸味平衡。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】保持食材新鮮度的方法包括：1.選用新鮮食材；2.適當(dāng)溫度儲(chǔ)存，如肉類(lèi)用冰箱冷藏；3.及時(shí)清洗，去除雜質(zhì)；4.避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中；5.根據(jù)食材特性合理處理?！窘馕觥渴巢牡男迈r度直接影響菜肴的口感和風(fēng)味，正確處理食材是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。27.【答案】判斷火候適宜程度的方法有：1.觀察食材表面顏色變化；2.感受食材的軟硬程度；3.聽(tīng)取烹飪過(guò)程中食材發(fā)出的聲音；4.觀察烹飪?nèi)萜鲀?nèi)食材的動(dòng)態(tài)；5.聞食材散發(fā)的氣味?！窘馕觥空_掌握火候是中式烹飪的重要技能，適當(dāng)?shù)幕鸷蚰苁故巢氖焱盖铱诟凶罴选?8.【答案】去腥增香的方法包括：1.用料酒腌制食材；2.加入蔥姜蒜等香辛料；3.使用醋進(jìn)行去腥；4.烹飪前焯水；5.使用高湯?！窘馕觥咳バ仍鱿闶翘嵘穗蕊L(fēng)味的重要環(huán)節(jié)，不同的去腥增香方法適用于不同的食材和烹飪方式。29.【答案】調(diào)味品添加順序重要是因?yàn)椋?.避免某些調(diào)料過(guò)早加入影響其他調(diào)料的發(fā)揮；2.保證調(diào)味品的味道能夠均勻滲透到食材中；3.避免因調(diào)料反應(yīng)產(chǎn)生不