中式烹調(diào)師中級-四_真題-無答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在烹飪中，火候?qū)Σ穗绕焚|(zhì)的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？()A.口感B.顏色C.香味D.以上都是2.炒菜時，如何判斷油溫是否適宜？()A.油開始冒煙B.油溫達到150℃C.油面出現(xiàn)小泡，且泡小而密D.油溫達到200℃3.燉菜時，使用高壓鍋與普通鍋相比，哪個更節(jié)省時間？()A.高壓鍋B.普通鍋C.兩者一樣D.無法確定4.紅燒肉在烹飪過程中，通常在哪個階段加入醬油上色？()A.水開后B.炒糖色后C.燉煮過程中D.肉塊炒至變色后5.蒸魚時，為什么要在魚上放姜片和蔥段？()A.增加香味B.去腥增鮮C.防止魚皮裂開D.以上都是6.煎餅果子中，為什么要將雞蛋液倒入鍋中后迅速攪拌？()A.防止雞蛋結(jié)塊B.使煎餅更加松軟C.增加口感層次D.以上都是7.炒菜時，為什么要先炒蔥姜蒜等調(diào)料？()A.提香B.去腥增鮮C.防止食材燒焦D.以上都是8.在烹飪中，如何判斷食材是否煮熟？()A.觀察顏色變化B.聽聲音判斷C.感受食材的軟硬程度D.以上都是9.煮粥時，為什么要在水開后加入食材？()A.防止食材外溢B.使食材更容易煮熟C.保持粥的濃稠度D.以上都是10.燉湯時，為什么要在湯沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.防止湯水溢出B.保持湯的鮮味C.防止食材燒焦D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師中級考試中常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.炸12.在烹飪中，使用哪些調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？()A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖13.以下哪些食材適合用于做紅燒菜？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.蘑菇14.在烹飪中，如何保證食材的營養(yǎng)成分不流失？()A.控制火候和時間B.適當使用水煮C.避免過度翻炒D.盡量使用低溫慢煮E.食材新鮮15.以下哪些是中式烹飪中的“四大家常菜”之一？()A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.紅燒肉D.炒青菜E.糖醋里脊三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師中級考試中，炒菜火候分為旺火、中火和______三種。17.在燉湯時，若要使湯色清澈，一般會在______時加入豬骨或雞肉。18.制作糖醋菜時，先加入糖后加入醋的順序是為了______。19.中式烹調(diào)中，炒制肉類食材時，若要防止肉汁流失，應(yīng)在______時加入適量料酒。20.烹飪中，使用高壓鍋燉煮食材可以______烹飪時間。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師中級考試中，炒菜時油溫過高會導(dǎo)致食材表面焦糊。()A.正確B.錯誤22.燉湯時，湯水越沸騰，食材的營養(yǎng)成分流失越少。()A.正確B.錯誤23.制作紅燒肉時，必須使用糖色來上色。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，蔬菜類食材比肉類食材更易煮熟。()A.正確B.錯誤25.使用高壓鍋燉煮食材可以完全避免食材營養(yǎng)的流失。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.中式烹調(diào)師中級考試中，炒菜時如何控制油溫？27.在燉湯時，如何使湯色清澈？28.制作紅燒肉時，為什么要先炒糖色？29.中式烹調(diào)中，如何判斷食材是否煮熟？30.中式烹調(diào)師中級考試中，如何保持菜肴的口感和風味？

中式烹調(diào)師中級-四_真題-無答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】火候?qū)Σ穗鹊目诟?、顏色和香味都有重要影響，因此正確答案是D，即以上都是。2.【答案】C【解析】炒菜時油溫適宜的標志是油面出現(xiàn)小泡，且泡小而密，這說明油溫大約在150℃左右，是炒菜的最佳溫度。3.【答案】A【解析】高壓鍋通過提高鍋內(nèi)的壓力來提高水的沸點，從而縮短烹飪時間，所以高壓鍋比普通鍋更節(jié)省時間。4.【答案】B【解析】紅燒肉在炒糖色后加入醬油上色，這樣可以使肉塊顏色更加紅亮，風味更佳。5.【答案】D【解析】在蒸魚時放姜片和蔥段可以增加香味，去除腥味，同時也有助于保持魚皮完整，因此正確答案是D，即以上都是。6.【答案】D【解析】將雞蛋液倒入鍋中后迅速攪拌可以防止雞蛋結(jié)塊，使煎餅更加松軟，同時增加口感層次，因此正確答案是D，即以上都是。7.【答案】D【解析】炒菜時先炒蔥姜蒜等調(diào)料可以提香、去腥增鮮，同時防止食材燒焦，因此正確答案是D，即以上都是。8.【答案】D【解析】在烹飪中，判斷食材是否煮熟可以通過觀察顏色變化、聽聲音和感受食材的軟硬程度等多種方法，因此正確答案是D，即以上都是。9.【答案】B【解析】煮粥時在水開后加入食材可以使食材更容易煮熟，因此正確答案是B。10.【答案】B【解析】燉湯時在湯沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉可以保持湯的鮮味，避免食材燒焦，因此正確答案是B。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師中級考試中，炒、燉、煮、煎、炸等烹飪技法都是常見且重要的內(nèi)容，因此正確答案是ABCDE。12.【答案】ABCE【解析】在烹飪中，鹽、醬油、醋和糖都是常用的調(diào)味品，可以增加菜肴的鮮味，而花椒主要用于增加香氣，因此正確答案是ABCE。13.【答案】ABDE【解析】紅燒菜通常使用豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等有豐富肉質(zhì)的食材，蘑菇也可以用于增加風味，因此正確答案是ABDE。14.【答案】ABCDE【解析】為了保證食材的營養(yǎng)成分不流失，應(yīng)控制火候和時間、適當使用水煮、避免過度翻炒、盡量使用低溫慢煮，以及確保食材新鮮，因此正確答案是ABCDE。15.【答案】ABCE【解析】中式烹飪中的“四大家常菜”指的是宮保雞丁、魚香肉絲、紅燒肉和糖醋里脊，炒青菜雖然也是家常菜，但不屬于“四大家常菜”，因此正確答案是ABCE。三、填空題(共5題)16.【答案】慢火【解析】中式烹調(diào)師中級考試中，炒菜的火候分為旺火、中火和慢火三種，不同的火候適用于不同的烹飪技法。17.【答案】水開后【解析】在燉湯時，為了保持湯色清澈，通常會在水開后加入豬骨或雞肉，這樣可以避免血水混入湯中。18.【答案】使糖醋味更佳【解析】制作糖醋菜時，先加入糖后加入醋，可以使糖醋味更加協(xié)調(diào)，甜酸適中，提升菜肴的風味。19.【答案】食材炒至變色后【解析】在炒制肉類食材時，為了防止肉汁流失，應(yīng)在食材炒至變色后加入適量料酒，這樣可以鎖住肉汁，使肉質(zhì)更加鮮嫩。20.【答案】縮短【解析】高壓鍋通過提高鍋內(nèi)的壓力來提高水的沸點，從而縮短烹飪時間，是快速烹飪的一種有效方法。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】炒菜時油溫過高確實會導(dǎo)致食材表面焦糊，因為高溫會迅速使食材外層碳化。22.【答案】錯誤【解析】燉湯時，湯水越沸騰，由于高溫和長時間煮沸，食材的營養(yǎng)成分流失會越多。23.【答案】錯誤【解析】制作紅燒肉時，雖然糖色可以使肉塊顏色更加紅亮，但并非必須使用，也可以通過慢燉的方式自然上色。24.【答案】正確【解析】蔬菜類食材通常比肉類食材含有更多的水分和較少的蛋白質(zhì)，因此更易煮熟。25.【答案】錯誤【解析】雖然高壓鍋可以縮短烹飪時間，減少部分營養(yǎng)素的流失，但并不能完全避免營養(yǎng)的流失。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒菜時控制油溫的方法包括：1）觀察油面小泡的大小來判斷油溫；2）使用油溫計測量油溫；3）控制火候，避免油溫過高或過低?！窘馕觥砍床藭r油溫的控制對于保證菜肴的口感和風味至關(guān)重要。通過觀察油面小泡的大小、使用油溫計測量以及控制火候都是有效的油溫控制方法。27.【答案】為了使湯色清澈，可以采取以下措施：1）先焯水去除食材表面的雜質(zhì)；2）使用紗布或細網(wǎng)過濾湯水；3）避免長時間高溫煮沸。【解析】燉湯時，湯色清澈可以提升湯的口感。通過焯水、過濾和避免長時間高溫煮沸等方法，可以有效去除湯中的雜質(zhì)，使湯色清澈。28.【答案】制作紅燒肉時先炒糖色是為了：1）使肉塊表面形成一層糖色，增加菜肴的色澤；2）通過糖色的高溫分解產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，增加菜肴的香氣?！窘馕觥砍刺巧羌t燒肉制作過程中的重要步驟，它不僅使肉塊表面形成誘人的色澤，還能增加菜肴的香氣和風味。29.【答案】判斷食材是否煮熟的方法包括：1）觀察食材的顏色變化；2）用筷子或叉子插入食材，感受其軟硬程度；3）根據(jù)食材的烹飪時間來判斷。【解析】判斷食材是否煮