乳品發(fā)酵工現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：乳品發(fā)酵工現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于乳品發(fā)酵工在生產(chǎn)過程中涉及發(fā)酵操作的現(xiàn)場作業(yè)。規(guī)程旨在確保發(fā)酵過程的順利進行，保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全?；疽蟀ǎ簢栏褡袷貒蚁嚓P(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保發(fā)酵設(shè)備正常運行，操作人員需具備相應(yīng)的專業(yè)技能和責(zé)任心，嚴格遵循操作規(guī)程，確保發(fā)酵過程衛(wèi)生、安全、高效。

二、技術(shù)準備

1.技術(shù)條件

發(fā)酵工在操作前應(yīng)確保生產(chǎn)環(huán)境符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準，包括溫度、濕度、空氣質(zhì)量等。發(fā)酵車間應(yīng)保持清潔、干燥、無異味，確保發(fā)酵過程中產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.設(shè)備校驗

a.發(fā)酵設(shè)備：在操作前對發(fā)酵罐、攪拌器、溫度控制器等關(guān)鍵設(shè)備進行校驗，確保其運行正常，無泄漏、損壞等現(xiàn)象。

b.溫度控制器：檢查溫度控制器的精度，確保其能準確反映發(fā)酵過程中的溫度變化，并及時調(diào)整。

c.時間控制器：確保時間控制器的設(shè)置準確，避免因時間誤差導(dǎo)致發(fā)酵過程失控。

3.參數(shù)設(shè)置

a.發(fā)酵溫度：根據(jù)產(chǎn)品特性和發(fā)酵工藝要求，設(shè)定合適的發(fā)酵溫度，并確保在發(fā)酵過程中溫度波動在允許范圍內(nèi)。

b.發(fā)酵時間：根據(jù)產(chǎn)品特性和發(fā)酵工藝要求，設(shè)定發(fā)酵時間，并在操作過程中嚴格控制，避免發(fā)酵不足或過度。

c.攪拌速度：根據(jù)發(fā)酵工藝要求，設(shè)定合適的攪拌速度，確保發(fā)酵過程中物料均勻混合，避免局部發(fā)酵不充分。

4.原料準備

a.原料檢驗：在發(fā)酵前對原料進行檢驗，確保原料質(zhì)量符合要求，無污染、變質(zhì)等情況。

b.原料稱量：按照配方要求，準確稱量原料，避免因稱量誤差影響發(fā)酵效果。

c.原料預(yù)處理：對原料進行必要的預(yù)處理，如粉碎、溶解等，以利于發(fā)酵過程的進行。

5.菌種準備

a.菌種檢驗：在發(fā)酵前對菌種進行檢驗，確保菌種活力、純度和安全性。

b.菌種活化：根據(jù)菌種特性，進行活化處理，確保菌種處于最佳發(fā)酵狀態(tài)。

c.菌種接種：按照操作規(guī)程，將活化后的菌種接種到發(fā)酵原料中，確保接種量準確。

6.操作人員培訓(xùn)

a.操作人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，掌握發(fā)酵工藝、設(shè)備操作、安全防護等方面的知識。

b.操作人員應(yīng)熟悉本規(guī)程，了解各項操作要求，確保操作過程規(guī)范、安全。

7.應(yīng)急預(yù)案

a.制定發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的異常情況應(yīng)急預(yù)案，包括設(shè)備故障、溫度波動、原料污染等。

b.操作人員應(yīng)熟悉應(yīng)急預(yù)案，確保在異常情況下能夠迅速采取有效措施，降低損失。

三、技術(shù)操作程序

1.操作順序

a.準備工作：根據(jù)生產(chǎn)計劃和配方要求，進行原料、菌種、設(shè)備等準備工作。

b.原料投加：按照配方要求，依次投加原料至發(fā)酵罐中，確保原料均勻分布。

c.菌種接種：在原料投加完成后，按照規(guī)定比例和操作規(guī)程進行菌種接種。

d.發(fā)酵過程控制：啟動發(fā)酵設(shè)備，開始發(fā)酵過程，實時監(jiān)控發(fā)酵溫度、時間、攪拌速度等參數(shù)。

e.發(fā)酵結(jié)束：發(fā)酵達到預(yù)設(shè)時間或溫度要求后，停止發(fā)酵設(shè)備，準備放罐。

2.技術(shù)方法

a.溫度控制：使用溫度控制器對發(fā)酵罐進行精確的溫度控制，確保發(fā)酵溫度穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

b.時間控制：通過時間控制器記錄和監(jiān)控發(fā)酵過程，確保發(fā)酵時間符合要求。

c.攪拌控制：根據(jù)發(fā)酵工藝要求，調(diào)整攪拌速度，保證物料混合均勻，避免發(fā)酵不均。

d.安全監(jiān)測：實時監(jiān)測發(fā)酵過程中的安全參數(shù)，如壓力、溫度等，確保操作安全。

3.故障處理

a.設(shè)備故障：如發(fā)酵罐泄漏、攪拌器損壞等，立即停止發(fā)酵，進行維修或更換設(shè)備。

b.溫度異常：如溫度過高或過低，立即調(diào)整溫度控制器，必要時進行緊急降溫或升溫。

c.發(fā)酵不均：如發(fā)現(xiàn)發(fā)酵不均，調(diào)整攪拌速度或重新分配原料，確保發(fā)酵均勻。

d.原料污染：如發(fā)現(xiàn)原料污染，立即停止發(fā)酵，對原料進行檢測，必要時廢棄并重新準備原料。

4.操作記錄

a.記錄操作過程：包括原料投加量、菌種接種量、發(fā)酵時間、溫度變化等關(guān)鍵參數(shù)。

b.記錄設(shè)備狀態(tài)：包括設(shè)備運行時間、維修記錄、故障處理情況等。

c.記錄異常情況：如溫度異常、設(shè)備故障等，詳細記錄異常原因和處理措施。

5.質(zhì)量控制

a.發(fā)酵過程中，定期取樣檢測，確保發(fā)酵質(zhì)量符合標準。

b.發(fā)酵結(jié)束后，對產(chǎn)品進行感官評價和實驗室檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

6.清潔衛(wèi)生

a.發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵罐和設(shè)備進行徹底清洗消毒，防止交叉污染。

b.清洗后的設(shè)備進行干燥處理，避免水分殘留影響下次發(fā)酵。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標準

a.溫度：發(fā)酵罐溫度應(yīng)保持在設(shè)定范圍內(nèi)，通常為37-42℃，具體溫度根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整。

b.濕度：發(fā)酵車間濕度應(yīng)控制在40-60%，避免過高或過低影響發(fā)酵效果。

c.壓力：發(fā)酵罐壓力應(yīng)穩(wěn)定在正常工作范圍內(nèi)，避免壓力過高或過低導(dǎo)致設(shè)備損壞。

d.攪拌速度：攪拌器轉(zhuǎn)速應(yīng)按照工藝要求設(shè)定，確保物料均勻混合。

e.真空度：如需真空發(fā)酵，真空度應(yīng)控制在0.08-0.09MPa范圍內(nèi)。

2.異常狀態(tài)識別

a.設(shè)備泄漏：通過視覺檢查、聽聲檢測等方法識別設(shè)備是否有泄漏現(xiàn)象。

b.溫度異常：溫度傳感器讀數(shù)與設(shè)定值有較大偏差時，應(yīng)立即識別為溫度異常。

c.攪拌不均：觀察發(fā)酵液表面是否有明顯分層或攪拌不均勻現(xiàn)象。

d.噪音異常：設(shè)備運行時產(chǎn)生異常噪音，可能表明設(shè)備存在故障。

e.壓力波動：壓力表讀數(shù)異常波動，可能表示設(shè)備或管道存在問題。

3.狀態(tài)檢測方法

a.視覺檢查：定期對設(shè)備外觀進行檢查，觀察是否有損壞、磨損或異常跡象。

b.聽聲檢測：通過聽設(shè)備運行聲音，判斷設(shè)備是否存在異常振動或噪音。

c.儀器檢測：使用溫度計、壓力表、轉(zhuǎn)速表等儀器，對設(shè)備的技術(shù)參數(shù)進行精確測量。

d.檢查記錄：記錄設(shè)備運行過程中的各項參數(shù)，以便分析設(shè)備狀態(tài)和趨勢。

e.定期維護：按照設(shè)備維護計劃，進行定期檢查、清潔和保養(yǎng)。

4.維護保養(yǎng)

a.定期清潔：發(fā)酵罐和攪拌器等設(shè)備應(yīng)定期清潔，以防止污垢積累影響發(fā)酵效果。

b.潤滑保養(yǎng)：對設(shè)備的軸承、齒輪等運動部件進行定期潤滑，減少磨損。

c.檢查更換：定期檢查設(shè)備部件，如密封圈、過濾網(wǎng)等，如有損壞或磨損，應(yīng)及時更換。

d.專業(yè)檢查：邀請專業(yè)技術(shù)人員對設(shè)備進行全面檢查，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。

5.應(yīng)急處理

a.設(shè)備故障：一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)立即停止操作，防止事故擴大。

b.安全第一：在處理設(shè)備故障時，確保操作人員的安全，佩戴必要的防護裝備。

c.及時報告：將設(shè)備故障情況及時報告上級管理人員，并按照應(yīng)急預(yù)案進行處理。

五、技術(shù)測試與校準

1.測試方法

a.溫度測試：使用精確的溫度計對發(fā)酵罐內(nèi)部和周圍環(huán)境進行溫度測量，確保溫度穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

b.濕度測試：使用濕度計對發(fā)酵車間環(huán)境進行測量，確保濕度符合要求。

c.壓力測試：使用壓力表對發(fā)酵罐的壓力進行測量，檢查是否在正常工作范圍內(nèi)。

d.攪拌速度測試：使用轉(zhuǎn)速表測量攪拌器的實際轉(zhuǎn)速，與設(shè)定值進行對比。

e.真空度測試：對于需要真空發(fā)酵的設(shè)備，使用真空度計進行測量。

2.校準標準

a.溫度計：校準溫度計應(yīng)使用國家標準溫度計或標準溫度槽進行，確保其讀數(shù)準確。

b.濕度計：校準濕度計應(yīng)使用國家標準濕度計進行，確保其讀數(shù)準確。

c.壓力表：校準壓力表應(yīng)使用國家標準壓力計進行，確保其讀數(shù)準確。

d.轉(zhuǎn)速表：校準轉(zhuǎn)速表應(yīng)使用國家標準轉(zhuǎn)速計進行，確保其讀數(shù)準確。

e.真空度計：校準真空度計應(yīng)使用國家標準真空計進行，確保其讀數(shù)準確。

3.結(jié)果處理

a.記錄測試數(shù)據(jù)：將測試結(jié)果詳細記錄在測試記錄表中，包括測試時間、測試人員、設(shè)備狀態(tài)等信息。

b.數(shù)據(jù)分析：對測試結(jié)果進行分析，評估設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)是否符合標準要求。

c.校準調(diào)整：根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備進行必要的調(diào)整或校準，確保設(shè)備性能符合標準。

d.校準證書：校準完成后，應(yīng)出具校準證書，記錄校準日期、校準結(jié)果和校準人員信息。

e.異常處理：如測試結(jié)果顯示設(shè)備存在異常，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)措施進行維修或更換。

4.定期測試與校準

a.定期性：根據(jù)設(shè)備的使用頻率和維護計劃，定期進行測試與校準。

b.驗證性：在設(shè)備大修或更換關(guān)鍵部件后，必須進行測試與校準，確保設(shè)備性能恢復(fù)到標準狀態(tài)。

c.記錄保存：測試與校準記錄應(yīng)妥善保存，以便日后查詢和追溯。

5.人員培訓(xùn)

a.操作人員：確保操作人員了解測試與校準的重要性，掌握基本的測試方法和操作技能。

b.技術(shù)人員：技術(shù)人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，能夠正確進行設(shè)備的測試與校準工作。

六、技術(shù)操作姿勢

1.操作姿態(tài)

a.站立姿勢：操作人員應(yīng)保持身體直立，雙腳與肩同寬，以提供穩(wěn)定的支撐。

b.坐姿要求：如操作過程中需要長時間坐著，應(yīng)選擇符合人體工程學(xué)的椅子，保持腰部挺直，雙腳平放在地面，膝蓋與臀部成90度角。

c.手臂位置：手臂應(yīng)自然下垂，避免過度彎曲或伸展，以減少肌肉疲勞。

d.頭部位置：頭部應(yīng)保持中立，避免過度前傾或后仰，以減輕頸部壓力。

2.移動范圍

a.操作人員應(yīng)在操作區(qū)域內(nèi)活動，避免在行走時攜帶重物或進行不必要的彎腰動作。

b.移動時應(yīng)保持身體平衡，避免突然轉(zhuǎn)身或快速奔跑，以防摔倒或扭傷。

c.在操作設(shè)備時，應(yīng)確保有足夠的空間進行操作，避免身體與設(shè)備發(fā)生碰撞。

3.休息安排

a.長時間站立或操作后，應(yīng)適時休息，每工作45-60分鐘后至少休息5-10分鐘。

b.休息時，應(yīng)進行簡單的伸展運動，以緩解肌肉緊張和疲勞。

c.休息區(qū)域應(yīng)舒適、安全，避免在休息時受到干擾或傷害。

4.安全防護

a.操作人員應(yīng)穿戴適當?shù)膫€人防護裝備，如安全帽、防護眼鏡、手套、防滑鞋等。

b.在操作高溫、高壓或有害物質(zhì)時，應(yīng)采取額外的防護措施，如佩戴防塵口罩、防化學(xué)品手套等。

c.操作區(qū)域應(yīng)設(shè)有明顯的警示標志，提醒操作人員注意安全。

5.操作環(huán)境

a.操作區(qū)域應(yīng)保持整潔，避免雜物堆積，減少滑倒和絆倒的風(fēng)險。

b.操作區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，確?？諝庑迈r，避免因通風(fēng)不良導(dǎo)致的健康問題。

c.操作區(qū)域應(yīng)設(shè)有足夠的照明，確保操作人員能夠清晰地看到操作區(qū)域。

6.培訓(xùn)與指導(dǎo)

a.操作人員應(yīng)接受專業(yè)的技術(shù)操作培訓(xùn)，了解正確的操作姿勢和技巧。

b.定期對操作人員進行健康檢查，確保其身體狀況適合進行技術(shù)操作。

c.管理人員應(yīng)定期對操作人員進行指導(dǎo)，糾正不良操作姿勢，提高操作效率和安全水平。

七、技術(shù)注意事項

1.技術(shù)要點

a.操作前仔細閱讀工藝規(guī)程，確保對發(fā)酵過程有充分了解。

b.嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)。

c.發(fā)酵過程中密切監(jiān)控各項技術(shù)參數(shù)，如溫度、濕度、壓力等，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

d.注意觀察發(fā)酵液狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常，立即采取措施調(diào)整。

e.操作過程中保持設(shè)備清潔，避免污染。

2.避免的錯誤

a.避免操作失誤導(dǎo)致原料浪費或產(chǎn)品質(zhì)量下降。

b.避免操作過程中設(shè)備損壞，如不正確的操作方法或忽視設(shè)備維護。

c.避免在操作過程中造成人身傷害，如忽視安全操作規(guī)程或穿戴不當?shù)膫€人防護裝備。

d.避免因溫度、濕度控制不當導(dǎo)致發(fā)酵失敗或產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

3.必須遵守的紀律

a.嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

b.保守公司技術(shù)秘密，不得泄露工藝流程和配方信息。

c.保持工作區(qū)域的整潔，及時清理操作過程中產(chǎn)生的廢棄物。

d.遵守公司規(guī)章制度，不得遲到、早退或擅自離崗。

e.遵守勞動紀律，不得在工作時間進行與工作無關(guān)的活動。

4.安全操作

a.操作前檢查設(shè)備是否正常，確認安全閥、壓力表等安全裝置完好。

b.操作過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，立即停止操作，報告上級處理。

c.操作高溫、高壓設(shè)備時，應(yīng)穿戴適當?shù)姆雷o用品，如隔熱手套、防護眼鏡等。

d.操作過程中，不得擅自打開設(shè)備蓋板或進入危險區(qū)域。

5.環(huán)境保護

a.操作過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣等應(yīng)按照規(guī)定進行處理，不得直接排放。

b.減少操作過程中的能源消耗，提倡節(jié)能減排。

c.操作過程中產(chǎn)生的固體廢棄物應(yīng)分類收集，按照規(guī)定進行處理。

6.溝通與協(xié)調(diào)

a.與同事保持良好溝通，及時報告工作情況和問題。

b.積極參與團隊協(xié)作，共同提高工作效率和質(zhì)量。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄

a.詳細記錄發(fā)酵過程中的各項技術(shù)參數(shù)，包括原料投加量、發(fā)酵溫度、時間、攪拌速度等。

b.記錄設(shè)備運行狀況，包括設(shè)備故障、維修保養(yǎng)情況等。

c.記錄操作人員的操作情況，包括操作流程、操作時間等。

2.設(shè)備狀態(tài)確認

a.確認發(fā)酵設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，如發(fā)酵罐、攪拌器、溫度控制器等。

b.檢查設(shè)備是否有損壞、磨損或泄漏等情況。

c.確認設(shè)備清潔衛(wèi)生，符合下一次生產(chǎn)要求。

3.資料整理

a.整理發(fā)酵過程中的各類記錄表格，確保信息完整、準確。

b.歸檔操作規(guī)程、設(shè)備維護保養(yǎng)記錄等相關(guān)資料。

c.對發(fā)酵過程中出現(xiàn)的問題進行分析總結(jié)，形成報告，為后續(xù)改進提供依據(jù)。

4.清潔衛(wèi)生

a.清理操作區(qū)域，包括發(fā)酵罐、地面、墻面等。

b.清洗消毒發(fā)酵設(shè)備，確保下次使用時符合衛(wèi)生要求。

c.收集發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢棄物，按照規(guī)定進行處理。

5.工作交接

a.將當班期間的工作情況和設(shè)備狀態(tài)向接班人員詳細交接。

b.交接內(nèi)容包括但不限于設(shè)備狀態(tài)、發(fā)酵參數(shù)、異常情況等。

c.確保接班人員了解所有信息，能夠順利