內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師二級(技師)歷年參考題庫含答案解析(5套題)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒2.在烹飪過程中，以下哪種方法可以有效地防止食材氧化變色？()A.煮沸B.炸制C.烹飪后立即食用D.長時間浸泡3.在制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例通常是多少？()A.1:1B.1:2C.2:1D.3:14.以下哪種烹飪方法適合制作紅燒菜肴？()A.煮B.燉C.炸D.炒5.在烹飪過程中，以下哪種食材不宜長時間浸泡？()A.雞蛋B.魚肉C.蘑菇D.番茄6.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品具有增香作用？()A.醬油B.醋C.花椒D.糖7.在制作涼菜時，以下哪種方法可以有效地防止食材變質(zhì)？()A.煮沸B.燉煮C.烹飪后立即食用D.冷藏8.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品具有去腥作用？()A.醬油B.醋C.蔥姜D.花椒9.在制作湯品時，以下哪種食材不宜過量使用？()A.雞肉B.海鮮C.蘑菇D.蔬菜10.在烹飪過程中，以下哪種方法可以有效地防止食材燒焦？()A.高溫快炒B.中火慢燉C.預(yù)熱鍋具D.增加食材量二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的基本刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.切條12.在烹飪過程中，以下哪些調(diào)味品屬于基本調(diào)料？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒13.以下哪些烹飪方法可以用來制作燉菜？()A.燉B.煮C.炸D.炒E.燉煮14.以下哪些食材適合作為涼菜的原料？()A.胡蘿卜B.番茄C.萵筍D.青椒E.茄子15.在烹飪過程中，以下哪些措施有助于保持菜肴的營養(yǎng)成分？()A.盡量減少水煮時間B.使用新鮮食材C.避免高溫油炸D.使用合適的烹飪工具E.食材處理時盡量減少破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在制作菜肴時，應(yīng)首先考慮的是菜肴的口味。17.在烹飪過程中，對于肉類食材，通常需要先進(jìn)行。18.中式烹調(diào)中，‘火候’是指。19.在制作湯品時，為了使湯色清澈，通常會。20.中式烹調(diào)中，‘調(diào)味’是指。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時，可以隨意添加各種調(diào)料。()A.正確B.錯誤22.冷凍肉類在解凍后可以直接用于烹飪。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，所有食材都需要先經(jīng)過焯水處理。()A.正確B.錯誤24.在烹飪過程中，火候控制得當(dāng)可以減少烹飪時間。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，所有菜肴的烹飪方法都是相同的。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保證菜肴的營養(yǎng)成分不會流失？27.問：中式烹調(diào)師如何根據(jù)不同食材的特性進(jìn)行刀工處理？28.問：在中式烹飪中，火候的控制對菜肴的影響有哪些？29.問：如何提高中式烹調(diào)菜肴的口感和層次感？30.問：在中式烹飪中，如何防止菜肴燒焦和糊底？

內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師二級(技師)歷年參考題庫含答案解析(5套題)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】花椒味道濃郁，過多使用會掩蓋其他食材的原味，影響菜肴的整體風(fēng)味。2.【答案】C【解析】烹飪后立即食用可以減少食材與空氣接觸的時間，從而有效防止氧化變色。3.【答案】B【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例通常為1:2，這樣可以突出酸甜味道。4.【答案】B【解析】紅燒菜肴需要長時間的燉煮，以便使食材充分吸收調(diào)味料的味道。5.【答案】B【解析】魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，長時間浸泡會導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，影響口感。6.【答案】C【解析】花椒具有獨特的香味，可以增加菜肴的香氣。7.【答案】D【解析】涼菜在烹飪后需要冷藏保存，以防止細(xì)菌滋生，保持食材新鮮。8.【答案】C【解析】蔥姜可以去除食材的腥味，增加菜肴的香氣。9.【答案】B【解析】海鮮的味道較為濃郁，過量使用會影響湯品的整體口味。10.【答案】C【解析】預(yù)熱鍋具可以使食材受熱更加均勻，防止燒焦。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師需要掌握多種刀工，包括切片、切丁、切末、切塊和切條等，以適應(yīng)不同菜肴的制作需求。12.【答案】ABCD【解析】醬油、醋、糖和鹽是中式烹飪中的基本調(diào)料，它們在調(diào)味中起著關(guān)鍵作用?；ń冯m然常用，但不屬于基本調(diào)料。13.【答案】ABE【解析】燉菜通常通過燉或燉煮的方法制作，這兩種方法可以讓食材充分吸收調(diào)味料，使菜肴味道更加鮮美。煮和炒不適用于燉菜。14.【答案】ABCDE【解析】胡蘿卜、番茄、萵筍、青椒和茄子都是適合作為涼菜原料的食材，它們口感清爽，適合涼拌。15.【答案】ABCDE【解析】為了保持菜肴的營養(yǎng)成分，應(yīng)盡量減少水煮時間，使用新鮮食材，避免高溫油炸，使用合適的烹飪工具，以及食材處理時盡量減少破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。三、填空題(共5題)16.【答案】口味【解析】菜肴的口味是吸引食客的重要因素，中式烹調(diào)師在制作菜肴時，首先要考慮如何調(diào)配出令人愉悅的口味。17.【答案】解凍【解析】肉類食材在烹飪前需要解凍，以保證烹飪時能夠均勻受熱，同時也能去除多余的雜質(zhì)和水分。18.【答案】烹飪溫度和時間【解析】火候是烹飪過程中非常重要的一個環(huán)節(jié)，它指的是烹飪時的溫度和所需的時間，不同的食材和菜肴需要不同的火候來達(dá)到最佳口感。19.【答案】過濾【解析】湯品在制作完成后，為了使湯色清澈，通常會進(jìn)行過濾，去除湯中的雜質(zhì)和浮沫。20.【答案】加入各種調(diào)味品以調(diào)整菜肴的口味【解析】調(diào)味是指在中式烹調(diào)過程中，加入醬油、鹽、糖、醋等調(diào)味品，以調(diào)整菜肴的酸甜、咸淡等口味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】中式烹調(diào)師在烹飪時，調(diào)料的添加需要根據(jù)菜肴的特點和口味要求來適量添加，不可以隨意添加。22.【答案】錯誤【解析】冷凍肉類在解凍后需要重新加熱，以確保安全并達(dá)到理想的烹飪效果。23.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都需要焯水處理，只有部分食材如豆制品、海鮮等，在烹飪前需要焯水以去除異味和雜質(zhì)。24.【答案】正確【解析】火候控制得當(dāng)可以確保食材在烹飪過程中受熱均勻，從而減少烹飪時間，提高烹飪效率。25.【答案】錯誤【解析】中式烹調(diào)中，不同的菜肴需要不同的烹飪方法，如煎、炒、炸、煮、蒸等，以適應(yīng)食材和菜肴的特點。五、簡答題(共5題)26.【答案】答：為了保證菜肴的營養(yǎng)成分不流失，可以采取以下措施：1.盡量減少水煮時間，避免長時間高溫加熱；2.使用新鮮食材，確保營養(yǎng)成分豐富；3.根據(jù)食材特點選擇合適的烹飪方法，如蒸、煮等；4.食材處理時盡量減少破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)?！窘馕觥拷忉專号腼冞^程中，食材的營養(yǎng)成分很容易因為加熱時間過長或方法不當(dāng)而流失。因此，合理控制烹飪時間和溫度，以及采用科學(xué)的烹飪方法，是保證營養(yǎng)成分不流失的關(guān)鍵。27.【答案】答：中式烹調(diào)師在刀工處理食材時，應(yīng)根據(jù)不同食材的特性采取以下措施：1.硬實食材（如肉類、根莖類）需先解凍或焯水處理，便于切割；2.軟嫩食材（如蔬菜、水果）可直接切片、切絲，但要控制刀工薄厚均勻；3.絲、片、丁、末等不同形狀的食材適用于不同的烹飪方法?！窘馕觥拷忉專翰煌巢牡挠捕群唾|(zhì)地不同，刀工處理方法也會有所差異。掌握食材特性，合理進(jìn)行刀工處理，不僅能夠提升菜肴的美觀，還能影響烹飪效果和口感。28.【答案】答：火候的控制對菜肴的影響主要包括：1.影響食材的成熟度；2.影響菜肴的口感和風(fēng)味；3.影響菜肴的營養(yǎng)成分。合適的火候可以使食材熟透且口感佳，同時保留營養(yǎng)成分；火候過大或過小都會導(dǎo)致菜肴口感和營養(yǎng)的損失?！窘馕觥拷忉專夯鸷蚴侵惺脚腼兊闹匾h(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到菜肴的最終品質(zhì)?；鸷蚩刂频卯?dāng)，可以確保食材的熟度，同時保持菜肴的口感和風(fēng)味，并減少營養(yǎng)成分的流失。29.【答案】答：提高中式烹調(diào)菜肴的口感和層次感，可以通過以下方法：1.選用優(yōu)質(zhì)新鮮的食材；2.精確掌握火候和時間；3.適量添加調(diào)味品，注意調(diào)味品之間的搭配；4.適當(dāng)運用烹飪技巧，如煎、炒、烹、炸等?！窘馕觥拷忉專嚎诟泻蛯哟胃惺遣穗鹊闹匾u價指標(biāo)。通過精心挑選食材、精準(zhǔn)控制火候、合理調(diào)味以及靈活運用