2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬考試及復(fù)審考試題含答案76

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，哪種調(diào)料不宜過(guò)量使用？()A.鹽B.醬油C.蔥花D.姜末2.在炒菜時(shí)，哪種油溫最適合炒制肉絲？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.110-120度3.中式烹調(diào)師在烹飪魚(yú)時(shí)，哪種做法可以去除魚(yú)的腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片腌制C.用蔥段腌制D.用白醋腌制4.炒菜時(shí)，如果油溫過(guò)高，應(yīng)該采取什么措施？()A.加水降溫B.減少火力C.加入蔬菜D.加入鹽5.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜肴時(shí)，應(yīng)該先加入哪種調(diào)料？()A.糖B.醋C.鹽D.番茄醬6.哪種食材適合用來(lái)制作蒸菜？()A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.火腿7.中式烹調(diào)師在烹飪魚(yú)時(shí)，哪種刀法最適合切片？()A.直刀法B.斜刀法C.豎刀法D.橫刀法8.在烹飪時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？()A.觀(guān)察油的顏色B.觀(guān)察油的氣味C.觀(guān)察油花的變化D.觀(guān)察油的溫度計(jì)9.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，哪種烹飪方法最能夠保持食材的原汁原味？()A.炒B.煮C.蒸D.燉二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.糖C.蒜末D.醋E.鹽F.香油G.蔥花H.姜11.以下哪些是中式烹調(diào)師在制作熱菜時(shí)需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？()A.食材的清洗B.刀具和砧板的清潔C.環(huán)境的清潔衛(wèi)生D.食品添加劑的使用E.食材的新鮮度F.烹飪工具的消毒12.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸F.炸G.燜H.煲13.以下哪些是中式烹調(diào)師在處理肉類(lèi)食材時(shí)需要注意的細(xì)節(jié)？()A.食材的新鮮度B.肉類(lèi)的切割技巧C.肉類(lèi)的腌制方法D.肉類(lèi)的火候控制E.肉類(lèi)的熟度要求F.肉類(lèi)的保存方法14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪蔬菜時(shí)需要考慮的因素？()A.蔬菜的顏色B.蔬菜的質(zhì)地C.蔬菜的成熟度D.蔬菜的口感E.蔬菜的烹飪時(shí)間F.蔬菜的搭配三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，為了保持食材的原汁原味，通常會(huì)選擇使用________烹飪方法。16.中式烹調(diào)師在處理肉類(lèi)食材時(shí)，為了去除腥味，常常會(huì)使用________進(jìn)行腌制。17.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，為了使菜肴色澤更加誘人，通常會(huì)使用________來(lái)調(diào)色。18.中式烹調(diào)師在烹飪魚(yú)類(lèi)時(shí)，為了去除魚(yú)皮上的黏液，通常會(huì)先用________水燙一下。19.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜肴時(shí)，通常會(huì)先將________調(diào)勻，再加入食材烹飪。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，使用鐵鍋可以增加菜肴的色澤。()A.正確B.錯(cuò)誤21.中式烹調(diào)師在處理肉類(lèi)食材時(shí)，冷凍肉比新鮮肉更加適合烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在烹飪蔬菜時(shí)，蔬菜的顏色越鮮艷，營(yíng)養(yǎng)就越豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，使用生食刀具和砧板不會(huì)影響食品安全。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)問(wèn)中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何正確地掌握火候？26.請(qǐng)問(wèn)中式烹調(diào)師在處理肉類(lèi)食材時(shí)，如何去除腥味？27.請(qǐng)問(wèn)中式烹調(diào)師在烹飪蔬菜時(shí)，如何保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感？28.請(qǐng)問(wèn)中式烹調(diào)師在制作糖醋菜肴時(shí)，如何調(diào)整酸甜比例？29.請(qǐng)問(wèn)中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何確保食品的安全衛(wèi)生？

2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬考試及復(fù)審考試題含答案76一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】醬油過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴顏色過(guò)深，味道過(guò)咸，影響菜肴的整體口感。2.【答案】B【解析】70-80度的油溫最適合炒制肉絲，此時(shí)肉絲能夠迅速成熟，口感嫩滑。3.【答案】B【解析】姜片中含有一種特殊的香氣，可以很好地去除魚(yú)的腥味。4.【答案】B【解析】油溫過(guò)高時(shí)，應(yīng)減少火力，避免油濺出，保證烹飪安全。5.【答案】B【解析】糖醋菜肴應(yīng)先加入醋，再加入糖，這樣可以更好地控制酸甜比例。6.【答案】C【解析】豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，適合用來(lái)制作蒸菜，既保留了食材的原汁原味，又健康養(yǎng)生。7.【答案】A【解析】直刀法可以使得魚(yú)片更加均勻，適合制作湯菜或炒菜。8.【答案】C【解析】油花的大小和分布可以反映油溫的高低，是判斷油溫是否適宜的有效方法。9.【答案】C【解析】蒸菜可以最大程度地保留食材的原汁原味，是中式烹飪中常用的方法之一。二、多選題(共5題)10.【答案】ABDEFH【解析】中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，醬油、糖、醋、鹽、香油、蔥花和姜都是常用的調(diào)味品，可以增加菜肴的風(fēng)味。11.【答案】ABCEF【解析】中式烹調(diào)師在制作熱菜時(shí)需要注意食材的清洗、刀具和砧板的清潔、環(huán)境的清潔衛(wèi)生、食材的新鮮度以及烹飪工具的消毒，這些都是確保食品安全的重要因素。12.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中會(huì)用到炒、煮、燉、烤、蒸、炸、燜和煲等多種烹飪技法，這些技法可以使菜肴呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味和口感。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在處理肉類(lèi)食材時(shí)需要注意食材的新鮮度、肉類(lèi)的切割技巧、腌制方法、火候控制、熟度要求以及保存方法，這些細(xì)節(jié)對(duì)于保證肉類(lèi)的口感和品質(zhì)至關(guān)重要。14.【答案】BCDEF【解析】中式烹調(diào)師在烹飪蔬菜時(shí)需要考慮蔬菜的質(zhì)地、成熟度、口感、烹飪時(shí)間以及搭配，這些因素共同決定了蔬菜菜肴的最終風(fēng)味。三、填空題(共5題)15.【答案】蒸【解析】蒸是一種不直接接觸火源的烹飪方法，能夠較好地保持食材的營(yíng)養(yǎng)和口感，適用于肉質(zhì)鮮嫩的食材。16.【答案】料酒和姜片【解析】料酒和姜片都能有效地去除肉類(lèi)食材的腥味，使菜肴更加美味。料酒能夠去腥增香，姜片則可以中和腥味。17.【答案】醬油【解析】醬油具有豐富的色澤，可以用來(lái)調(diào)色，使菜肴看起來(lái)更加美觀(guān)。但要注意控制用量，以免過(guò)咸。18.【答案】開(kāi)水【解析】使用開(kāi)水燙魚(yú)皮可以有效地去除黏液，使魚(yú)皮更加光滑，也便于后續(xù)的烹飪處理。19.【答案】糖和醋【解析】糖和醋是糖醋菜肴的主要調(diào)味料，需要提前調(diào)勻，以便在烹飪過(guò)程中更好地滲透到食材中，保證菜肴的酸甜口味。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】鐵鍋可以增加菜肴的色澤，但同時(shí)也可能使菜肴帶有一定的鐵腥味，需要根據(jù)具體情況選擇合適的鍋具。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】冷凍肉在解凍過(guò)程中可能會(huì)失去部分營(yíng)養(yǎng)成分，而且口感和風(fēng)味也可能受到影響，因此新鮮肉更適合烹飪。22.【答案】正確【解析】蔬菜的顏色往往與其所含的營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，顏色越鮮艷通常意味著營(yíng)養(yǎng)越豐富。23.【答案】正確【解析】火候是烹飪中的重要因素，火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致菜肴過(guò)生或過(guò)熟，影響口感和風(fēng)味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】使用生食刀具和砧板可能導(dǎo)致交叉污染，影響食品安全，因此應(yīng)該使用專(zhuān)用的工具處理生食和熟食。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的烹飪技法調(diào)整火力大小，火候控制得當(dāng)可以保證菜肴的口感和風(fēng)味。例如，炒菜時(shí)火要旺，燉湯時(shí)火要小?；鸷虻恼莆者€需要結(jié)合食材的特性和烹飪時(shí)間?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐侵惺脚胝{(diào)師的基本功之一，正確掌握火候可以提升菜肴的品質(zhì)。26.【答案】中式烹調(diào)師可以采用多種方法去除肉類(lèi)食材的腥味，如用料酒、姜片腌制，或者在烹飪過(guò)程中加入適量的香蔥、香菜等調(diào)料。此外，使用開(kāi)水焯水也可以去除腥味?！窘馕觥咳コ任妒翘岣呷忸?lèi)食材口感的重要步驟，掌握合適的去腥方法對(duì)于烹飪出美味的菜肴至關(guān)重要。27.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪蔬菜時(shí)應(yīng)盡量縮短烹飪時(shí)間，以減少營(yíng)養(yǎng)的流失?？梢允褂每焖倥腼兎椒ㄈ绯?、蒸等，避免長(zhǎng)時(shí)間煮制。同時(shí)，注意不要過(guò)度加熱，以免破壞蔬菜的口感和營(yíng)養(yǎng)成分?！窘馕觥渴卟酥泻胸S富的維生素和礦物質(zhì)，保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感是中式烹調(diào)師需要關(guān)注的問(wèn)題。28.【答案】制作糖醋菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味和食材特性調(diào)整糖和醋的比例?？梢韵?/p>