2025年食品營養(yǎng)師執(zhí)業(yè)資格考試《食品安全與膳食搭配》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品安全風險評估的主要目的是什么（）A.確定食品安全問題的具體原因B.評估食品安全問題對公眾健康的風險程度C.制定食品安全標準D.監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營活動答案：B解析：食品安全風險評估的核心是評估食品安全問題對公眾健康的潛在風險程度，為制定科學(xué)合理的食品安全措施提供依據(jù)。確定具體原因、制定標準和監(jiān)督活動雖然也是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，但不是風險評估的主要目的。2.在膳食搭配中，哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.碳水化合物B.油脂C.豆類D.維生素答案：C解析：豆類是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，含有豐富的必需氨基酸，易于被人體吸收利用。碳水化合物是能量來源，油脂提供脂肪，維生素屬于微量營養(yǎng)素，均不是蛋白質(zhì)的主要來源。3.食品中污染物限量制定的主要依據(jù)是什么（）A.食品生產(chǎn)工藝要求B.消費者經(jīng)濟承受能力C.污染物對人體健康的風險評估結(jié)果D.國際貿(mào)易規(guī)則答案：C解析：食品中污染物限量是基于污染物對人體健康的風險評估結(jié)果制定的，目的是在保障食品安全的前提下，將污染物對健康的風險控制在可接受范圍內(nèi)。生產(chǎn)工藝要求、經(jīng)濟承受能力和貿(mào)易規(guī)則雖然會對其有影響，但不是制定限量的主要依據(jù)。4.孕婦在孕期需要增加哪種營養(yǎng)素的攝入量（）A.維生素DB.維生素CC.鈣D.鐵答案：C解析：孕期婦女對鈣的需求量顯著增加，以滿足胎兒骨骼和牙齒發(fā)育的需要，同時自身也需要儲備足夠的鈣。雖然維生素D、維生素C和鐵也是孕期需要關(guān)注的營養(yǎng)素，但鈣是孕期增加攝入量最明顯的營養(yǎng)素。5.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.烤D.蒸答案：D解析：蒸是一種溫和的烹飪方式，能在較低的溫度下快速烹飪食物，減少維生素的損失。煎、炒和烤等烹飪方式通常需要較高的溫度，且伴隨著油和水的使用，會導(dǎo)致維生素的流失。6.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括以下哪項（）A.食品生產(chǎn)日期B.食品保質(zhì)期C.食品成分表D.食品廣告語答案：D解析：根據(jù)標準規(guī)定，食品標簽必須標明食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和食品成分表等重要信息，以便消費者了解食品的基本情況。食品廣告語雖然可以出現(xiàn)在標簽上，但不是必須標明的內(nèi)容。7.兒童膳食搭配中，哪種食物應(yīng)適量限制（）A.奶制品B.蔬菜C.水果D.糖果答案：D解析：糖果中含有較高的糖分，過量攝入會導(dǎo)致兒童肥胖、齲齒等問題，因此在兒童膳食中應(yīng)適量限制。奶制品、蔬菜和水果都是兒童膳食中推薦的食物，有助于提供必需的營養(yǎng)素。8.食品安全管理體系中，HACCP體系的核心內(nèi)容是什么（）A.食品質(zhì)量檢驗B.食品安全風險評估C.食品安全預(yù)防控制措施D.食品召回制度答案：C解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系的核心是通過對食品安全危害進行分析，確定關(guān)鍵控制點，并采取預(yù)防控制措施，從而確保食品生產(chǎn)過程的食品安全。質(zhì)量檢驗、風險評估和召回制度都是食品安全管理的重要組成部分，但不是HACCP體系的核心內(nèi)容。9.老年人膳食搭配中，哪種營養(yǎng)素容易攝入不足（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A解析：隨著年齡的增長，老年人的食欲和消化能力會下降，容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)攝入不足的情況，這會導(dǎo)致肌肉量減少、免疫力下降等問題。脂肪、碳水化合物和維生素也是老年人膳食中需要關(guān)注的營養(yǎng)素，但蛋白質(zhì)攝入不足的問題更為突出。10.食品添加劑使用時，必須遵守的原則是什么（）A.依法依標使用B.最大程度發(fā)揮效果C.盡量減少使用D.使用最新技術(shù)開發(fā)的產(chǎn)品答案：A解析：食品添加劑的使用必須遵守標準的規(guī)定，依法依標使用是基本原則。雖然盡量減少使用和采用最新技術(shù)也是值得提倡的，但并不是必須遵守的原則。11.食品安全風險交流的主要目的是什么（）A.發(fā)布食品安全監(jiān)督管理信息B.向公眾解釋食品安全風險信息C.制定食品安全技術(shù)法規(guī)D.處理食品安全投訴舉報答案：B解析：食品安全風險交流的核心目的是在政府部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、科研機構(gòu)和消費者之間建立有效的溝通機制，向公眾清晰、準確、科學(xué)地解釋食品安全風險信息，增進理解，減少恐慌，促進各方在食品安全問題上達成共識。12.以下哪種食品儲存方式最能防止食品氧化變質(zhì)（）A.真空包裝B.密封冷藏C.自然風干D.陽光曝曬答案：A解析：真空包裝能去除包裝內(nèi)的氧氣，有效抑制需氧微生物的生長和食品自身的氧化反應(yīng)，從而防止食品氧化變質(zhì)。密封冷藏雖然能抑制微生物生長，但仍有少量氧氣存在，氧化作用會緩慢發(fā)生。自然風干和陽光曝曬反而會促進食品中脂肪等成分的氧化。13.人體對哪種維生素的缺乏會導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A解析：維生素A是維持正常視覺所必需的營養(yǎng)素，缺乏維生素A會導(dǎo)致視網(wǎng)膜感光細胞功能受損，從而引發(fā)夜盲癥，即傍晚或暗光環(huán)境下看不清東西。維生素B1缺乏會導(dǎo)致腳氣病，維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病。14.食品中微生物污染的主要來源不包括以下哪項（）A.操作人員的手B.食品原料本身C.食品加工設(shè)備D.食品包裝材料答案：D解析：食品中微生物污染的主要來源包括操作人員的手、食品原料本身（如農(nóng)產(chǎn)品上的微生物）、食品加工設(shè)備（如刀具、傳送帶）以及加工環(huán)境等。食品包裝材料本身如果是潔凈的，通常不是微生物污染的主要來源，但其密封性不佳或材質(zhì)問題也可能成為污染源。15.以下哪種烹飪方法最適合需要保留食物中礦物質(zhì)和微量元素（）A.烹調(diào)B.炒C.煮D.炸答案：C解析：煮是一種能讓水溶性維生素和部分礦物質(zhì)溶解到湯汁中的烹飪方法。雖然會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素流失，但對于需要攝入較多水分和礦物質(zhì)（如鉀、鎂）的情況，煮可以是一個有效的途徑。烹調(diào)、炒和炸通常涉及更高溫度或更多油分，可能導(dǎo)致更多營養(yǎng)素損失。16.食品安全國家標準的制定依據(jù)是什么（）A.國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀和風險評估結(jié)果B.國際食品安全組織的建議C.食品行業(yè)利潤水平D.消費者的個人偏好答案：A解析：食品安全國家標準的制定必須以國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀和科學(xué)的風險評估結(jié)果為基礎(chǔ)，確保標準能夠有效保障公眾身體健康和生命安全。國際建議、行業(yè)利潤和消費者偏好雖然需要考慮，但不是國家標準制定的直接依據(jù)。17.評估食品加工過程對營養(yǎng)素影響時，需要重點考慮哪種營養(yǎng)素（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水溶性維生素D.礦物質(zhì)答案：C解析：水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）對熱、光、氧以及加工過程中的pH值等變化較為敏感，因此在評估食品加工過程（如加熱、攪拌、曝露于空氣）對營養(yǎng)素的影響時，水溶性維生素是需要重點考慮的對象。蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)相對穩(wěn)定一些。18.兒童膳食中，哪種食物是碘的良好來源（）A.深綠色蔬菜B.水果C.糧谷D.海產(chǎn)品答案：D解析：海產(chǎn)品，尤其是海帶、紫菜、魚、蝦等，是自然界中碘含量較為豐富的食物來源。深綠色蔬菜、水果和糧谷中的碘含量相對較低，需要通過其他途徑或強化食品來滿足兒童對碘的需求。19.食品標簽上標示的“無糖”意味著什么（）A.食品完全不含有任何糖類物質(zhì)B.食品中糖的含量低于標準規(guī)定的限量C.食品不添加糖D.食品中糖的熱量很低答案：B解析：根據(jù)標準規(guī)定，“無糖”食品是指食品中糖的含量低于標準規(guī)定的限量。需要注意的是，這里的“糖”通常指特定的糖類物質(zhì)，不包括天然存在于食品中的糖分（如水果中的果糖）。食品可能不添加糖但含有天然糖，也可能添加糖但總糖量低于標準限量。20.預(yù)防食源性疾病，以下哪種行為是錯誤的做法（）A.食物要徹底煮熟B.處理生食和熟食的刀具、砧板要分開C.食品儲存要保持低溫D.直接用舌頭品嘗食物來調(diào)整味道答案：D解析：直接用舌頭品嘗食物來調(diào)整味道是不衛(wèi)生的行為，容易造成食物交叉污染，特別是當接觸過生食或未清潔的手后再接觸熟食時。徹底煮熟食物、生熟分開處理、保持食品低溫儲存都是預(yù)防食源性疾病的有效措施。二、多選題1.食品安全風險交流的目的主要包括哪些（）A.增進政府部門、企業(yè)、消費者之間的相互理解B.確保食品安全信息的公開透明C.減少公眾對食品安全問題的恐慌情緒D.為食品安全政策的制定提供公眾意見E.推廣食品安全知識和消費指南答案：ABCE解析：食品安全風險交流旨在通過多種渠道和方式，促進政府部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、科研機構(gòu)和消費者之間的溝通與理解（A），確保食品安全相關(guān)信息能夠公開、透明地傳遞給公眾（B），有效減少因信息不對稱導(dǎo)致的恐慌和不信任（C），并推廣普及食品安全知識，指導(dǎo)公眾安全消費（E）。雖然風險交流的結(jié)果可以為政策制定提供參考（D），但這并非其直接目的，交流本身更側(cè)重于信息傳遞和共識建立。2.食品添加劑按照功能分類，主要包括哪些類別（）A.抗氧化劑B.起酥劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.食品coloringagentE.保鮮劑答案：ABCE解析：食品添加劑根據(jù)其使用功能，通常被分為酸度調(diào)節(jié)劑（C）、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑（A）、漂白劑、膨松劑、著色劑（D）、防腐劑（E）、保鮮劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、其他添加劑等。起酥劑屬于膨松劑的一種，也屬于食品添加劑的功能類別（B）。因此，所有選項都屬于食品添加劑的功能分類。3.影響食品安全風險評估的因素有哪些（）A.污染物的化學(xué)性質(zhì)B.污染物的暴露量C.消費者的個體差異D.食品的加工處理方式E.污染物的毒理學(xué)特性答案：ABCDE解析：食品安全風險評估是一個復(fù)雜的科學(xué)過程，它需要考慮多個因素。包括污染物的毒理學(xué)特性（E），即污染物本身對人體可能產(chǎn)生的危害；污染物的暴露量（B），即人體通過接觸食品可能攝入的污染物量；食品的加工處理方式（D），加工過程可能改變污染物的形態(tài)或含量，影響其風險；消費者的個體差異（C），如年齡、健康狀況、遺傳因素等會影響對相同暴露量的反應(yīng)；以及污染物的化學(xué)性質(zhì)（A），如穩(wěn)定性、溶解性等影響其遷移和代謝。這些因素共同決定了食品安全風險評估的結(jié)果。4.構(gòu)成食品安全危害的主要來源有哪些（）A.微生物污染B.食品原料本身帶有的天然毒素C.食品添加劑的超范圍超量使用D.食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)E.包裝材料遷移到食品中答案：ABCDE解析：食品安全危害是指可能對健康造成不良影響的物質(zhì)或因素。這些危害來源廣泛，主要包括微生物污染（A），如細菌、病毒、霉菌及其產(chǎn)生的毒素；食品原料本身可能帶有的天然毒素（B），如植物性食品中的天然存在的毒蛋白或生物堿；食品添加劑的超范圍或超量使用（C）；食品在加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如高溫烹飪產(chǎn)生的雜環(huán)胺、丙烯酰胺等（D）；以及食品包裝材料不當可能遷移有害物質(zhì)到食品中（E）等。5.合理膳食搭配的原則包括哪些（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬果、奶類、大豆C.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉D.少鹽少油，控糖限酒E.按需補充水分答案：ABCDE解析：合理膳食搭配需要遵循多種原則以確保營養(yǎng)均衡和健康。食物多樣，谷類為主（A）是基礎(chǔ)；多吃蔬果、奶類、大豆（B）可以提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（C）是獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸的重要途徑；少鹽少油，控糖限酒（D）有助于預(yù)防慢性疾病；按需補充水分（E）對維持身體正常功能至關(guān)重要。這些都是合理膳食搭配的重要原則。6.食品安全管理體系中，HACCP體系與其他管理體系的區(qū)別在于什么（）A.強調(diào)風險預(yù)防B.側(cè)重于最終產(chǎn)品檢驗C.關(guān)注整個生產(chǎn)過程控制D.具有科學(xué)性和系統(tǒng)性E.適用于所有食品類別答案：ACD解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系的核心在于通過危害分析確定食品安全危害，并設(shè)立關(guān)鍵控制點進行預(yù)防性控制（A），因此它強調(diào)風險預(yù)防（A），與側(cè)重于最終產(chǎn)品檢驗的傳統(tǒng)方法不同（B）。它關(guān)注從原料到成品整個生產(chǎn)過程的控制（C），具有科學(xué)性和系統(tǒng)性（D）。雖然HACCP的原則可以應(yīng)用于各種食品類別，但具體實施可能需要調(diào)整，并非絕對適用于所有食品類別（E）。其區(qū)別主要在于預(yù)防為主、全過程控制和科學(xué)系統(tǒng)的特點。7.食品標簽上必須標示的內(nèi)容有哪些（）A.食品名稱B.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.食品成分表和營養(yǎng)標簽E.貯存條件答案：ABCDE解析：根據(jù)標準規(guī)定，食品標簽上必須標示一系列強制性內(nèi)容，以保障消費者的知情權(quán)。這包括食品名稱（A）、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式（B）、食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（C）、食品的成分表（D）以及相關(guān)的營養(yǎng)標簽（D，如果適用）、制造或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期日期的日歷日期、貯存條件（E）等。這些信息是食品標簽的基本要求。8.孕期婦女膳食營養(yǎng)需要注意哪些方面（）A.增加能量攝入B.保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)C.注意鐵、鈣、碘等微量營養(yǎng)素補充D.控制脂肪和糖的攝入量E.保持適當體重增長答案：ABCDE解析：孕期婦女的身體和心理狀態(tài)發(fā)生顯著變化，對營養(yǎng)的需求也相應(yīng)增加。需要增加能量攝入（A）以支持自身和胎兒的生長發(fā)育；保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)（B）是胎兒組織器官發(fā)育的基礎(chǔ)；鐵（C）、鈣（C）、碘（C）等微量營養(yǎng)素對胎兒和孕婦的健康至關(guān)重要，需要特別注意補充；同時，為了預(yù)防妊娠期糖尿病等并發(fā)癥，應(yīng)控制脂肪和糖的攝入量（D）；最后，保持適當?shù)捏w重增長（E）對母嬰健康都非常重要。因此，所有方面都需要注意。9.食品中可能存在的化學(xué)污染物有哪些類型（）A.農(nóng)藥殘留B.工業(yè)污染物C.食品添加劑遷移量超標D.生物性毒素E.食品加工過程產(chǎn)生的物質(zhì)答案：ABE解析：食品中可能存在的化學(xué)污染物來源多樣，主要包括：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥殘留（A）；環(huán)境污染導(dǎo)致的工業(yè)污染物（如重金屬、多環(huán)芳烴等）通過大氣、水體、土壤進入食品（B）；食品包裝材料中食品添加劑遷移量超標（C，雖然添加劑本身是合法的，但超量遷移屬于污染物）；以及食品在加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)（E，如美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、丙烯酰胺等）。生物性毒素（D）如真菌毒素，雖然其來源是生物（霉菌），但性質(zhì)上屬于化學(xué)污染物，故也常被包含在此類中。但根據(jù)題目選項，ABE是典型的化學(xué)污染物類型。C選項雖然描述的是添加劑問題，但性質(zhì)上屬于化學(xué)污染物范疇。若嚴格區(qū)分，D也屬于化學(xué)污染物。考慮到ABE是明確無誤的化學(xué)污染物類型，而C和D的界定可能存在細微爭議，題目可能意在考察ABE。然而，C描述的“遷移量超標”明確指向了化學(xué)物質(zhì)問題。最嚴謹?shù)拇鸢笐?yīng)包含C和D。但根據(jù)常見考試思路，可能側(cè)重于外部來源和加工產(chǎn)生的。假設(shè)題目意在區(qū)分，C是過程相關(guān)，AB是外部來源，D是生物來源。若必須選最典型的，ABE覆蓋面最廣。需確認題目意圖。通常，農(nóng)藥、工業(yè)污染物、加工產(chǎn)物是核心考察點。假設(shè)C是過程超量，E是加工產(chǎn)物，AB是外部來源。最可能考的是ABE。但如果包含D（生物毒素）也是合理的。題目可能不夠嚴謹。按常見區(qū)分，ABE是外部來源和自身轉(zhuǎn)化，C是過程問題，D是生物來源。若選最典型的外部和轉(zhuǎn)化，ABE。若選所有化學(xué)，則ABCD。題目可能遺漏了D的合理性。假設(shè)題目側(cè)重外部來源和轉(zhuǎn)化。答案選ABE。（注：此解析基于題目選項的常見理解，若出題方嚴格區(qū)分，可能存在爭議）10.維生素在人體內(nèi)的主要功能有哪些（）A.參與構(gòu)成人體組織B.維持正常的生理功能C.提供能量D.促進物質(zhì)代謝E.作為抗氧化劑答案：BDE解析：維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物，雖然不提供能量（C），但它們的主要功能包括：維持正常的生理功能（B）；作為輔酶或輔基參與體內(nèi)多種物質(zhì)代謝（D），如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝；其中某些維生素（如維生素E、C、A、β胡蘿卜素）具有抗氧化作用（E），保護細胞免受氧化損傷；維生素也是構(gòu)成某些酶、激素或細胞結(jié)構(gòu)成分的必要部分（A），但主要作用并非構(gòu)成大量組織結(jié)構(gòu)，而是參與代謝和調(diào)節(jié)功能。因此，B、D、E是其主要功能。11.食品安全風險評估的報告通常包含哪些內(nèi)容（）A.暴露評估結(jié)果B.風險特征描述C.風險結(jié)論與建議D.食品中污染物濃度數(shù)據(jù)E.食品生產(chǎn)工藝信息答案：ABC解析：食品安全風險評估報告是評估工作的總結(jié)和呈現(xiàn)，其核心內(nèi)容通常包括：基于科學(xué)數(shù)據(jù)進行的暴露評估結(jié)果（A），描述了人群可能攝入的污染物量；風險特征描述（B），即結(jié)合毒理學(xué)數(shù)據(jù)和暴露評估，描述風險的大小和特征；以及基于評估結(jié)果得出的風險結(jié)論和提出的風險管理建議（C），如是否需要制定或修訂標準等。雖然污染物濃度數(shù)據(jù)（D）和食品生產(chǎn)工藝信息（E）是評估的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，但它們本身并不是報告的最終核心呈現(xiàn)內(nèi)容，而是用于支持暴露評估和風險特征描述的依據(jù)。12.食品從業(yè)人員健康管理包括哪些要求（）A.定期進行健康檢查B.出現(xiàn)健康問題及時調(diào)離食品崗位C.保持良好的個人衛(wèi)生習慣D.接受食品安全知識培訓(xùn)E.不得患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病答案：ABCDE解析：食品從業(yè)人員的健康管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，標準對此有明確規(guī)定。要求從業(yè)人員必須定期進行健康檢查（A），以發(fā)現(xiàn)并阻止患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸食品的工作（E）；一旦發(fā)現(xiàn)健康問題，特別是患有相關(guān)疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品崗位（B）；同時，必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣（C），如勤洗手、勤剪指甲、穿戴清潔的工作服帽等；此外，接受食品安全知識和操作技能培訓(xùn)（D）也是健康管理的重要組成部分，有助于提高其食品安全意識和責任感。這些要求共同構(gòu)成了食品從業(yè)人員健康管理的體系。13.影響食物營養(yǎng)價值的因素有哪些（）A.食物的種類B.加工方法C.儲存條件D.烹飪方式E.食物的加工程度答案：ABCDE解析：食物的營養(yǎng)價值是指食物所含營養(yǎng)素和能量的多少以及易于消化吸收的程度。多種因素會影響食物的營養(yǎng)價值。食物的種類（A）本身決定了其固有的營養(yǎng)組成。加工方法（B）、烹飪方式（D）和食物的加工程度（E）都會在加工和烹飪過程中導(dǎo)致營養(yǎng)素的數(shù)量減少或形態(tài)改變，例如維生素的損失、蛋白質(zhì)變性等。儲存條件（C），如溫度、濕度、光照等，也會影響營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，導(dǎo)致營養(yǎng)價值下降。因此，這些因素都會共同影響食物的最終營養(yǎng)價值。14.預(yù)防食源性疾病個人可以采取哪些措施（）A.養(yǎng)成生熟分開的操作習慣B.食物要徹底煮熟燒透C.飲用安全衛(wèi)生的水D.食品儲存要低溫冷藏E.不吃變質(zhì)變味的食物答案：ABCDE解析：預(yù)防食源性疾病需要個人在日常生活中采取多種措施。養(yǎng)成生熟分開的操作習慣（A）可以防止交叉污染；食物要徹底煮熟燒透（B）可以殺死大部分致病微生物；飲用安全衛(wèi)生的水（C）是保障飲水安全的基礎(chǔ)；食品儲存要低溫冷藏（D）可以抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖；不吃變質(zhì)變味的食物（E）可以避免攝入已腐敗變質(zhì)的食物。這些個人措施是預(yù)防食源性疾病的有效手段。15.食品安全國家標準的制定程序通常包括哪些階段（）A.食品安全風險監(jiān)測與評估B.起草標準草案C.征求意見D.審查E.發(fā)布實施答案：ABCDE解析：食品安全國家標準的制定是一個嚴謹?shù)姆ǘǔ绦?，通常包括多個階段。首先需要進行食品安全風險監(jiān)測與評估（A），為標準制定提供科學(xué)依據(jù)；然后根據(jù)評估結(jié)果和需求，組織專業(yè)機構(gòu)起草標準草案（B）；草案完成后，需要向社會公開征求意見（C）；意見收集整理后，由相關(guān)主管部門組織專家進行審查（D）；審查通過后，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門（或市場監(jiān)管部門）批準并正式發(fā)布實施（E）。這些階段確保了標準制定的科學(xué)性、民主性和權(quán)威性。16.食品標簽上標示的“無糖”或“零糖”對食品有什么具體要求（）A.食品中不得添加糖B.食品中糖的含量必須低于標準規(guī)定的限量C.食品的風味或口感不能有甜味D.食品中不允許使用任何糖漿類甜味劑E.適用于所有添加了甜味劑的食品答案：AB解析：食品標簽上標示“無糖”或“零糖”有嚴格的標準要求。通常指食品中糖的含量低于標準規(guī)定的限量（B）。在某些情況下，“無糖”可能也意味著在正常生產(chǎn)工藝中不添加糖（A），或者添加的糖量極少，對食品整體糖含量影響甚微。標準通常會區(qū)分食品中的糖是天然存在的還是添加的。關(guān)鍵在于其含量必須符合標準中關(guān)于“無糖”或“零糖”的定義。它并不要求食品完全沒有甜味（C），可以通過使用代糖實現(xiàn)；也不禁止使用符合標準的糖漿類甜味劑（D），只要其添加量和總糖含量符合“無糖”或“零糖”的標準即可。它主要針對的是糖含量，而非所有甜味劑或口感（E）。因此，主要要求是A和B。17.評價一個膳食模式是否健康，通常會考慮哪些指標（）A.能量攝入是否充足B.營養(yǎng)素密度C.食物多樣性D.飲食頻率E.飲用含糖飲料的頻率答案：ABCE解析：評價膳食模式是否健康需要從多個維度進行考察。能量攝入是否充足（A）是基礎(chǔ)，需要滿足身體活動需求；營養(yǎng)素密度（B），即食物中營養(yǎng)素含量相對于能量的比例，高的營養(yǎng)素密度意味著能以較少的能量攝入較多的必需營養(yǎng)素；食物多樣性（C），即攝入的食物種類和種類數(shù)量，有助于攝取更全面的營養(yǎng)；飲用含糖飲料的頻率（E），高頻率飲用會增加總糖分攝入，增加肥胖、糖尿病等風險，是不健康的指標。飲食頻率（D）本身不是評價膳食健康的直接指標，雖然與攝入量和模式有關(guān)，但更關(guān)注的是吃什么以及吃了多少。因此，A、B、C、E是常見的評價指標。18.食品添加劑的使用必須遵循哪些原則（）A.安全性原則B.依法依標使用原則C.必要性原則D.適量性原則E.添加后仍需保持食品原有特性原則答案：ABCDE解析：食品添加劑的使用必須嚴格遵守一系列原則以確保食品安全和合理使用。首先是安全性原則（A），添加劑本身及其使用過程必須對人體健康無害；其次是依法依標使用原則（B），必須按照標準規(guī)定的范圍和限量使用；必要性原則（C）要求只有在改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等無法通過其他方法實現(xiàn)或效果不佳時才使用；適量性原則（D）要求使用量應(yīng)盡可能低，以達到預(yù)期目的即可；最后，添加后應(yīng)保持食品原有的基本特性和營養(yǎng)價值（E），不能因添加而使其變得不安全或不適宜食用。這些原則共同保障了食品添加劑的合理應(yīng)用。19.兒童和青少年膳食營養(yǎng)的特殊需求包括哪些（）A.對能量和蛋白質(zhì)的需求相對較高B.對鈣、鐵、鋅等微量營養(yǎng)素需求量較大C.需要充足的維生素D以促進鈣吸收D.飲食習慣的養(yǎng)成對長期健康至關(guān)重要E.對食物的感官偏好可能影響營養(yǎng)攝入答案：ABCDE解析：兒童和青少年處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，其膳食營養(yǎng)需求具有特殊性。他們對能量和蛋白質(zhì)的需求相對成年人更高（A），以支持組織的生長和修復(fù)；對鈣（B）、鐵（B）、鋅（B）等微量營養(yǎng)素的需求量也相對較高，這些營養(yǎng)素對骨骼、血液和免疫系統(tǒng)發(fā)育至關(guān)重要；維生素D（C）對于鈣的吸收利用具有關(guān)鍵作用，因此也需要充足攝入；同時，這個階段是飲食習慣養(yǎng)成的關(guān)鍵時期（D），健康的飲食習慣對一生的健康都有積極影響；此外，兒童和青少年的食物感官偏好（E）可能比較強，容易影響他們對多樣化、營養(yǎng)均衡飲食的接受程度。因此，這些都是其膳食營養(yǎng)的特殊需求。20.食品安全信息交流的主體主要包括哪些（）A.政府食品安全監(jiān)管部門B.食品行業(yè)協(xié)會C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)D.科研院所和高等院校E.新聞媒體和消費者組織答案：ABCDE解析：食品安全信息交流是一個涉及多方的過程，需要不同主體參與。政府食品安全監(jiān)管部門（A）是信息發(fā)布和監(jiān)管的主要力量；食品行業(yè)協(xié)會（B）可以代表行業(yè)發(fā)聲，促進自律，并協(xié)助信息傳遞；食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（C）是食品的實際生產(chǎn)者和經(jīng)營者，需要向消費者傳遞產(chǎn)品信息，并接收監(jiān)管信息；科研院所和高等院校（D）是食品安全研究的重要力量，為風險評估和標準制定提供科學(xué)依據(jù)，并進行知識普及；新聞媒體（E）是向公眾傳播食品安全信息的重要渠道，可以引導(dǎo)輿論；消費者組織（E）代表消費者利益，反映消費者訴求，參與信息交流和監(jiān)督。這些主體共同構(gòu)成了食品安全信息交流的網(wǎng)絡(luò)。三、判斷題1.食品安全風險交流是指政府部門向公眾發(fā)布食品安全信息的過程。（）答案：錯誤解析：食品安全風險交流不僅僅是政府部門單向向公眾發(fā)布信息，它是一個涉及政府部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、科研機構(gòu)、媒體和消費者等多方參與的雙向溝通過程，旨在增進理解，減少恐慌，促進共識，而不是簡單的信息發(fā)布。2.食品添加劑只要符合標準規(guī)定就可以無限量使用。（）答案：錯誤解析：標準對食品添加劑的使用有嚴格的規(guī)定，包括允許使用的范圍和最大使用量（限量）。即使添加劑符合標準規(guī)定，也必須在規(guī)定的范圍內(nèi)和限量的基礎(chǔ)上使用，不得超范圍或超量使用，否則即屬違法行為。3.微生物污染是食源性疾病最常見的原因。（）答案：正確解析：微生物污染，如沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌或病毒污染食品，是導(dǎo)致食源性疾病最常見的原因，每年全球有大量食源性疾病病例由微生物引起。4.處理生食和熟食的容器可以交叉使用，只要清洗干凈即可。（）答案：錯誤解析：處理生食和熟食的容器必須嚴格分開使用，即使是清洗后，生食上的微生物也可能殘留在容器上，交叉使用會導(dǎo)致熟食被污染，增加食源性疾病的風險。5.水果蔬菜在生長過程中不可能受到農(nóng)藥污染。（）答案：錯誤解析：水果蔬菜在種植過程中為了防治病蟲害可能會使用農(nóng)藥，因此存在受到農(nóng)藥殘留污染的可能性，盡管標準對農(nóng)藥殘留量有嚴格控制。6.孕婦、嬰幼兒和老年人對營養(yǎng)素的需求量都高于普通成年人。（）答案：錯誤解析：不同生命階段和健康狀況的人群對營養(yǎng)素的需求量不同。雖然孕婦和嬰幼兒因為生長發(fā)育和特殊生理需求，對某些營養(yǎng)素（如葉酸、鐵、鈣、能量等）的需求量會增加，但老年人由于消化吸收能力下降、基礎(chǔ)代謝減慢等，對某些營養(yǎng)素（如維生素D、鈣、蛋白質(zhì)）的需求量可能需要保證或甚至更高，但對能量和某些微量元素的需求量可能相對降低。不能簡單地說所有這些人群的需求量都高于普通成年人。7.食品標簽上的營養(yǎng)成分表提供了該食品的所有營養(yǎng)信息。（）答案：正確解析：食品標簽上的營養(yǎng)成分表是根據(jù)標準要求，規(guī)定了食品中各種能量和核心營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等）的具體含量或含量范圍，是了解食品營養(yǎng)價值的重要信息來源。8.食品儲存溫度越低越好，因為低溫能完全抑制所有微生物的生長。（）答案：錯誤解析：食品儲存溫度越低，微生物的生長速度越慢，有利于食品保鮮。但是，并非所有微生物都能在低溫下