2025年注冊營養(yǎng)師職業(yè)資格考試《食物營養(yǎng)成分分析》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食物營養(yǎng)成分分析中，樣品前處理的主要目的是什么（）A.增加樣品重量B.消除樣品中的水分C.使樣品中的目標成分易于提取和測定D.改變樣品的物理性質(zhì)答案：C解析：樣品前處理是食物營養(yǎng)成分分析的關鍵步驟，其主要目的是通過物理或化學方法，去除干擾物質(zhì)，使目標營養(yǎng)成分能夠被有效地提取和測定，從而保證分析結(jié)果的準確性和可靠性。增加樣品重量、消除水分和改變物理性質(zhì)都不是前處理的主要目的。2.在進行食物中蛋白質(zhì)含量測定時，常用的方法是什么（）A.凱氏定氮法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.離子色譜法答案：A解析：凱氏定氮法是目前測定食物中蛋白質(zhì)含量最經(jīng)典和廣泛使用的方法，通過測定樣品中的氮含量，再根據(jù)蛋白質(zhì)的含氮量進行換算，從而得到蛋白質(zhì)含量。高效液相色譜法、紫外分光光度法和離子色譜法雖然也應用于食品分析，但不是蛋白質(zhì)含量測定的常用方法。3.食物中脂肪的提取通常使用什么溶劑（）A.水B.乙醇C.乙醚D.鹽酸答案：C解析：食物中脂肪的提取通常使用有機溶劑，如乙醚、石油醚等，因為脂肪是非極性物質(zhì)，易溶于非極性溶劑。水是極性溶劑，乙醇雖然有一定溶解能力，但效果不如乙醚。鹽酸是強酸，不適用于脂肪提取。4.研究表明，維生素A主要存在于哪種食物類型中（）A.谷物B.豆類C.蔬菜水果D.動物性食品答案：D解析：維生素A主要存在于動物性食品中，特別是肝臟、魚肝油、蛋黃等。植物性食物中雖然含有β胡蘿卜素，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，但含量相對較低。谷物、豆類和蔬菜水果是維生素A和β胡蘿卜素的重要來源，但不是主要來源。5.食物中礦物質(zhì)的測定通常需要使用什么儀器（）A.離心機B.烘箱C.原子吸收光譜儀D.氣相色譜儀答案：C解析：食物中礦物質(zhì)的測定通常需要使用原子吸收光譜儀或電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀（ICPAES），這些儀器可以通過原子吸收或發(fā)射光譜來測定樣品中各種礦物質(zhì)元素的含量。離心機主要用于分離，烘箱用于干燥，氣相色譜儀用于分離和檢測揮發(fā)性化合物。6.在進行食物營養(yǎng)成分分析時，樣品粉碎的目的是什么（）A.增加樣品表面積，提高分析速度B.改變樣品的化學性質(zhì)C.去除樣品中的雜質(zhì)D.使樣品均勻混合答案：A解析：樣品粉碎的主要目的是增加樣品的表面積，使目標營養(yǎng)成分更容易與提取溶劑接觸，提高提取效率和測定速度。同時，粉碎也有助于使樣品更加均勻，減少取樣誤差。改變化學性質(zhì)、去除雜質(zhì)和均勻混合雖然也是分析過程中的考慮因素，但不是樣品粉碎的主要目的。7.食物中碳水化合物的測定通常包括哪些成分（）A.蛋白質(zhì)和脂肪B.維生素和礦物質(zhì)C.淀粉、糖類和膳食纖維D.水分和灰分答案：C解析：食物中碳水化合物的測定通常包括淀粉、糖類和膳食纖維。這些是食物中主要的碳水化合物成分，它們的含量直接影響食物的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水分和灰分雖然也是食物中的重要成分，但不屬于碳水化合物的范疇。8.在進行食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫建立時，需要考慮哪些因素（）A.食物種類和數(shù)量B.分析方法和標準C.數(shù)據(jù)的準確性和可靠性D.以上所有答案：D解析：在進行食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫建立時，需要考慮食物種類和數(shù)量、分析方法和標準、數(shù)據(jù)的準確性和可靠性等多個因素。食物種類和數(shù)量決定了數(shù)據(jù)庫的覆蓋范圍，分析方法和標準保證了數(shù)據(jù)的科學性和一致性，數(shù)據(jù)的準確性和可靠性是數(shù)據(jù)庫建立的核心目標。只有綜合考慮這些因素，才能建立一個高質(zhì)量的食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫。9.食物中維生素E的測定通常使用什么方法（）A.高效液相色譜法B.紫外分光光度法C.凱氏定氮法D.離子色譜法答案：A解析：食物中維生素E的測定通常使用高效液相色譜法（HPLC），因為維生素E是脂溶性維生素，且結(jié)構(gòu)較為復雜，HPLC可以有效地分離和測定食物中的維生素E。紫外分光光度法、凱氏定氮法和離子色譜法不適用于維生素E的測定。10.食物營養(yǎng)成分分析的樣品保存有什么要求（）A.保持干燥B.避光C.密封D.以上所有答案：D解析：食物營養(yǎng)成分分析的樣品保存需要滿足多個要求，包括保持干燥、避光和密封。保持干燥可以防止樣品吸潮，影響水分含量和其他成分的測定；避光可以防止光線引起樣品中某些成分的降解；密封可以防止樣品與空氣接觸，避免氧化或其他化學反應。只有同時滿足這些要求，才能保證樣品在分析前的質(zhì)量。11.食物營養(yǎng)成分分析中，選擇樣品時，哪項原則是錯誤的（）A.代表性B.均勻性C.具有破壞性D.具有代表性答案：C解析：食物營養(yǎng)成分分析中選擇樣品時，應遵循代表性、均勻性和最小破壞性原則。樣品必須能夠代表整批食物的營養(yǎng)成分狀況，確保分析結(jié)果的準確性。均勻性要求樣品內(nèi)部成分分布一致，便于混合取樣。最小破壞性原則是指在滿足分析要求的前提下，盡量減少對樣品的破壞，以保留其原有成分。具有破壞性不是選擇樣品的原則，破壞性操作應在樣品分析前進行，而非選擇階段。12.測定食物中水分含量最常用的方法是（）A.紫外分光光度法B.烘箱干燥法C.凱氏定氮法D.氣相色譜法答案：B解析：測定食物中水分含量最常用的方法是烘箱干燥法。該方法通過在特定溫度下加熱樣品，使水分蒸發(fā)，根據(jù)樣品干燥前后的質(zhì)量差計算水分含量。紫外分光光度法、凱氏定氮法和氣相色譜法不適用于水分含量的測定，它們分別用于測定其他營養(yǎng)成分或成分。13.食物中脂肪含量測定前，樣品通常需要經(jīng)過什么處理（）A.溶解B.研磨C.干燥D.消化答案：B解析：食物中脂肪含量測定前，樣品通常需要進行研磨處理。研磨可以增加樣品的表面積，使脂肪更容易與提取溶劑接觸，提高提取效率。溶解通常用于溶液中成分的測定，干燥主要用于水分含量測定，消化則用于破壞樣品基質(zhì)，使成分溶出，常用于礦物質(zhì)測定。14.研究表明，哪種食物是鈣的最佳來源（）A.水果B.谷物C.蔬菜D.奶制品答案：D解析：奶制品是鈣的最佳來源。研究表明，奶制品中的鈣含量高，且生物利用率也較高，即人體對其吸收和利用的程度較好。水果、谷物和蔬菜雖然也含有鈣，但含量和生物利用率通常不如奶制品。15.食物中維生素C的測定通常使用什么方法（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.離子色譜法答案：C解析：食物中維生素C的測定通常使用紫外分光光度法，特別是2,6二氯靛酚滴定法。該方法基于維生素C的還原性，可以準確地測定食物中的維生素C含量。氣相色譜法、高效液相色譜法和離子色譜法不適用于維生素C的測定，它們分別用于分離和檢測其他揮發(fā)性化合物或離子。16.在進行食物營養(yǎng)成分分析時，為什么要進行樣品混合（）A.增加樣品重量B.使樣品成分均勻分布C.減少分析誤差D.改變樣品的化學性質(zhì)答案：B解析：在進行食物營養(yǎng)成分分析時，進行樣品混合的目的是使樣品成分均勻分布。食物樣品往往存在成分不均勻的情況，混合可以確保取樣時能夠代表整個樣品的營養(yǎng)成分，減少由于取樣不均導致的分析誤差。增加樣品重量、減少分析誤差和改變樣品的化學性質(zhì)都不是樣品混合的主要目的。17.食物中蛋白質(zhì)含量測定時，凱氏定氮法測定的是（）A.蛋白質(zhì)中的氮含量B.蛋白質(zhì)中的碳含量C.蛋白質(zhì)中的氫含量D.蛋白質(zhì)中的氧含量答案：A解析：食物中蛋白質(zhì)含量測定時，凱氏定氮法測定的是蛋白質(zhì)中的氮含量。凱氏定氮法通過將樣品中的氮轉(zhuǎn)化為氨，再通過蒸餾和滴定測定氨的量，從而推算出蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)中的碳、氫、氧等元素雖然也是其組成部分，但凱氏定氮法只關注氮含量。18.食物中膳食纖維的測定通常使用什么方法（）A.凱氏定氮法B.高效液相色譜法C.纖維測定儀法D.紫外分光光度法答案：C解析：食物中膳食纖維的測定通常使用纖維測定儀法，特別是酶gravimetric法。該方法通過酶解去除食物中的可溶性碳水化合物，然后通過過濾和烘干測定不溶性的膳食纖維含量。凱氏定氮法用于蛋白質(zhì)測定，高效液相色譜法用于維生素、氨基酸等小分子化合物測定，紫外分光光度法用于維生素等吸收光譜明顯的成分測定。19.建立食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫時，哪項信息不是必須的（）A.食物名稱B.營養(yǎng)成分含量C.分析方法D.生產(chǎn)廠家答案：D解析：建立食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫時，必須包含的信息有食物名稱、營養(yǎng)成分含量和分析方法。食物名稱用于標識食物，營養(yǎng)成分含量是數(shù)據(jù)庫的核心數(shù)據(jù)，分析方法保證了數(shù)據(jù)的科學性和可比性。生產(chǎn)廠家人為非必須信息，因為同一食物不同廠家的營養(yǎng)成分含量可能存在差異，但數(shù)據(jù)庫通常提供的是平均水平或典型值，不特定于某個廠家。20.食物中礦物質(zhì)元素含量測定前，樣品通常需要進行什么處理（）A.溶解B.研磨C.干燥D.消化答案：D解析：食物中礦物質(zhì)元素含量測定前，樣品通常需要進行消化處理。消化是指通過酸或堿將樣品中的有機物破壞，使礦物質(zhì)元素溶出，形成可溶性鹽，便于后續(xù)的儀器測定，如原子吸收光譜法或電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法。溶解、研磨和干燥雖然也是樣品處理的一部分，但消化是確保礦物質(zhì)元素有效溶出的關鍵步驟。二、多選題1.食物營養(yǎng)成分分析中，樣品前處理的目的包括哪些（）A.去除水分B.消除干擾物質(zhì)C.使目標成分易于提取D.減少樣品重量E.改變樣品的物理性質(zhì)答案：ABC解析：食物營養(yǎng)成分分析中，樣品前處理的主要目的是去除樣品中可能干擾后續(xù)分析的物質(zhì)，如水分、脂肪等，以消除干擾，并使目標營養(yǎng)成分能夠被有效地提取和測定。去除水分（A）有助于某些成分的測定，消除干擾物質(zhì)（B）保證分析結(jié)果的準確性，使目標成分易于提?。–）提高提取效率。減少樣品重量（D）和改變樣品的物理性質(zhì)（E）不是前處理的主要目的，雖然前處理操作可能會伴隨這些變化，但其核心目標在于優(yōu)化分析條件。2.食物中脂肪的提取方法有哪些（）A.索氏提取法B.壓榨法C.超聲波輔助提取法D.酶法E.水蒸氣蒸餾法答案：ABC解析：食物中脂肪的提取方法多種多樣，根據(jù)提取原理和手段不同，主要包括索氏提取法（A），利用有機溶劑連續(xù)提??；壓榨法（B），通過物理壓榨獲取油脂，常用于橄欖油等；以及現(xiàn)代輔助提取技術(shù)，如超聲波輔助提取法（C），利用超聲波提高溶劑萃取效率；還有酶法（D），利用酶的催化作用選擇性提取。水蒸氣蒸餾法（E）主要用于揮發(fā)性成分的提取，不適用于脂肪提取。因此，A、B、C是常見的脂肪提取方法。3.食物中蛋白質(zhì)含量測定的方法有哪些（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.紫外分光光度法D.沉淀法E.蛋白質(zhì)測定儀法答案：ABCE解析：食物中蛋白質(zhì)含量測定的方法包括多種化學和儀器分析法。凱氏定氮法（A）通過測定蛋白質(zhì)中的氮含量來推算蛋白質(zhì)含量，是經(jīng)典方法；雙縮脲法（B）基于蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑的顯色反應，通過比色測定蛋白質(zhì)含量；紫外分光光度法（C）常用于測定含有酪氨酸或色氨酸的蛋白質(zhì)，通過測定280nm波長處的吸光度；蛋白質(zhì)測定儀法（E）通常指基于上述原理的自動化儀器分析方法。沉淀法（D）如鹽析法等，更多用于蛋白質(zhì)的分離純化，而非定量測定。因此，A、B、C、E是常見的蛋白質(zhì)含量測定方法。4.食物中碳水化合物通常包括哪些成分（）A.淀粉B.糖類C.膳食纖維D.果膠E.脂肪答案：ABC解析：食物中的碳水化合物是人體能量的主要來源，通常根據(jù)其消化吸收特性分為三大類：淀粉（A），主要存在于谷物、薯類等，是復雜的碳水化合物；糖類（B），包括單糖、雙糖和低聚糖，如葡萄糖、蔗糖、乳糖等，是簡單的碳水化合物，可直接被人體吸收；膳食纖維（C），包括纖維素、半纖維素、果膠（D）等，人體無法消化吸收，但對腸道健康有益。脂肪（E）屬于脂類，不是碳水化合物。因此，A、B、C是食物中碳水化合物的典型成分。5.食物營養(yǎng)成分分析中，樣品保存的要求有哪些（）A.密封B.避光C.低溫D.干燥E.快速分析答案：ABCD解析：為了確保食物營養(yǎng)成分分析結(jié)果的準確性，樣品在保存過程中需要采取措施防止成分發(fā)生變化。密封（A）可以防止樣品氧化或與空氣中的成分發(fā)生反應；避光（B）可以防止光線引起某些易分解成分（如維生素）的降解；低溫（C）可以減緩微生物生長和化學反應速率，延緩成分變化；干燥（D）可以防止樣品吸潮，影響水分含量及其他成分的測定?？焖俜治觯‥）是樣品處理的要求，而非保存要求。因此，A、B、C、D是樣品保存的基本要求。6.食物中維生素含量測定的常用儀器有哪些（）A.高效液相色譜儀B.紫外分光光度計C.原子吸收光譜儀D.色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀E.離子色譜儀答案：ABD解析：食物中維生素含量測定的常用儀器根據(jù)維生素的種類和性質(zhì)有所不同。對于水溶性維生素（如維生素C、B族維生素），常用高效液相色譜儀（A）進行分離和定量，有時結(jié)合紫外分光光度計（B）進行檢測；對于脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K），同樣常用高效液相色譜儀（A），但檢測器多為熒光檢測器或質(zhì)譜檢測器，如色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（D）。原子吸收光譜儀（C）主要用于金屬元素測定，離子色譜儀（E）主要用于離子分析。因此，A、B、D是維生素含量測定中常用的儀器。7.建立食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫需要哪些信息（）A.食物名稱B.營養(yǎng)成分種類及含量C.分析方法D.食物圖片E.采樣地點答案：ABC解析：一個科學、實用的食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫需要包含關鍵信息以支持其應用。食物名稱（A）是數(shù)據(jù)庫的基礎，用于標識和檢索食物；營養(yǎng)成分種類及含量（B）是數(shù)據(jù)庫的核心，提供了食物的營養(yǎng)價值信息；分析方法（C）是保證數(shù)據(jù)可靠性的重要依據(jù)，不同方法可能導致結(jié)果差異；食物圖片（D）有助于食物識別，但非核心數(shù)據(jù)；采樣地點（E）對評價數(shù)據(jù)代表性有一定意義，但不是必須的，數(shù)據(jù)庫通常提供的是標準化或平均化的數(shù)據(jù)。因此，A、B、C是建立食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫所必需的核心信息。8.食物中礦物質(zhì)含量測定的樣品前處理方法有哪些（）A.濕法消化B.干法灰化C.蛋白質(zhì)沉淀D.脂肪萃取E.微波消解答案：ABE解析：食物中礦物質(zhì)含量測定通常需要將樣品中的有機成分破壞，使礦物質(zhì)溶出，以便于儀器測定。濕法消化（A）利用強酸（如硝酸、高氯酸）在加熱條件下溶解有機物；干法灰化（B）通過高溫灼燒樣品，使有機物揮發(fā)，留下無機灰分；微波消解（E）是濕法消化的改進方法，利用微波加熱加速酸溶解過程，提高效率和安全性。蛋白質(zhì)沉淀（C）和脂肪萃?。―）是分離干擾成分的方法，常用于樣品前處理中，但并非直接用于礦物質(zhì)溶出，而是為了消除干擾。因此，A、B、E是測定礦物質(zhì)含量常用的樣品前處理（溶樣）方法。9.食物營養(yǎng)成分分析中，影響分析結(jié)果準確性的因素有哪些（）A.樣品代表性B.樣品均勻性C.分析人員操作D.儀器精度E.樣品儲存條件答案：ABCDE解析：食物營養(yǎng)成分分析的準確性受多種因素影響。樣品代表性（A）是基礎，如果樣品不能代表整體，結(jié)果失去意義；樣品均勻性（B）影響取樣和混合的效果；分析人員操作（C）的規(guī)范性直接影響結(jié)果，如加樣、讀數(shù)等誤差；儀器精度（D）是硬件保障，儀器漂移或不準會導致結(jié)果偏差；樣品儲存條件（E）如溫度、濕度、光照等會改變成分含量，影響結(jié)果。因此，A、B、C、D、E都是影響分析結(jié)果準確性的重要因素。10.食物中膳食纖維的組成成分有哪些（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.蛋白質(zhì)E.木質(zhì)素答案：ABCE解析：食物中的膳食纖維是指不能被人體消化吸收，但對健康有益的多糖類及少量其他成分。其主要組成成分包括纖維素（A），是植物細胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分；半纖維素（B），存在于植物細胞壁和基質(zhì)中；果膠（C），主要存在于水果和蔬菜的細胞質(zhì)中；以及木質(zhì)素（E），是植物細胞壁的第三種成分，不溶于水，但通常被歸入膳食纖維范疇。蛋白質(zhì)（D）雖然也是食物成分，但可被消化吸收，不屬于膳食纖維。因此，A、B、C、E是膳食纖維的典型組成成分。11.食物營養(yǎng)成分分析中，樣品混合的目的是什么（）A.增加樣品量B.使樣品內(nèi)部成分均勻分布C.減少取樣誤差D.便于后續(xù)處理E.改變樣品成分答案：BCD解析：食物營養(yǎng)成分分析中，樣品混合的主要目的是確保樣品內(nèi)部成分均勻分布（B），這樣從樣品中取出的子樣品才能代表整個樣品的營養(yǎng)成分，從而減少取樣誤差（C）。均勻的樣品也便于后續(xù)處理步驟（如研磨、提?。┑捻樌M行（D）。增加樣品量（A）不是混合的目的，有時甚至需要減少樣品量?；旌媳旧聿粫淖儤悠返墓逃谐煞郑‥）。12.測定食物中水分含量的方法有哪些（）A.烘箱干燥法B.重量法（常壓下干燥）C.凱氏定氮法D.蒸餾法E.紅外干燥法答案：ABDE解析：測定食物中水分含量的方法主要基于水分的物理性質(zhì)。烘箱干燥法（A）通過加熱使水分蒸發(fā)，根據(jù)質(zhì)量損失計算水分含量，是最常用的方法之一；重量法（B）是烘箱干燥法的原理基礎，通過稱量干燥前后樣品重量差來計算水分；蒸餾法（D）適用于某些特定樣品或與其他成分分離后的水分測定；紅外干燥法（E）利用紅外輻射加熱樣品，加速水分蒸發(fā)。凱氏定氮法（C）是測定蛋白質(zhì)含量的方法，與水分測定無關。因此，A、B、D、E是測定水分含量的方法。13.食物中脂肪含量測定的常用溶劑有哪些（）A.乙醚B.乙醇C.石油醚D.水E.丙酮答案：ACE解析：食物中脂肪是脂溶性的，其提取通常使用與脂肪互溶的有機溶劑。乙醚（A）、石油醚（C）和丙酮（E）都是常用的脂肪提取溶劑，它們能有效溶解食物中的脂肪。乙醇（B）雖然也有一定的溶解能力，但不如乙醚和石油醚，且可能引起脂肪水解。水（D）是極性溶劑，幾乎不溶解脂肪。因此，A、C、E是常用的脂肪提取溶劑。14.食物中蛋白質(zhì)含量測定的原理有哪些（）A.氮測定法B.顯色反應法C.質(zhì)譜法D.酶法E.吸收光譜法答案：ABE解析：食物中蛋白質(zhì)含量測定的原理多樣。氮測定法（A），如凱氏定氮法，基于蛋白質(zhì)含氮量恒定（約16%）來推算蛋白質(zhì)含量。顯色反應法（B），如雙縮脲法，利用蛋白質(zhì)中的肽鍵與特定試劑反應產(chǎn)生顏色變化，通過比色測定含量。吸收光譜法（E），特別是在紫外區(qū)測定含有酪氨酸或色氨酸的蛋白質(zhì)，基于蛋白質(zhì)在特定波長下的吸光度與濃度成正比。質(zhì)譜法（C）主要用于蛋白質(zhì)的鑒定和結(jié)構(gòu)分析，不常用于常規(guī)定量。酶法（D）可用于某些特定小分子物質(zhì)測定，非蛋白質(zhì)通用原理。因此，A、B、E是蛋白質(zhì)含量測定的常見原理。15.食物中碳水化合物測定的難點有哪些（）A.成分復雜多樣B.易受酶解影響C.溶解度差異大D.熱穩(wěn)定性差E.準確定量困難答案：ABCE解析：食物中碳水化合物的測定存在一些難點。首先，食物中的碳水化合物種類繁多，包括淀粉、糖類、膳食纖維等，成分復雜多樣（A）。其次，膳食纖維等成分不易被消化酶完全水解，使得測定總碳水化合物或特定類型碳水化合物的含量時易受酶解影響（B）。不同碳水化合物的溶解度差異很大（C），給提取和測定帶來挑戰(zhàn)。部分碳水化合物（如膳食纖維中的某些成分）熱穩(wěn)定性較差（D），高溫處理可能導致其降解或轉(zhuǎn)化，影響結(jié)果。最后，由于成分復雜、易降解以及提取干擾等因素，準確測定碳水化合物含量往往比較困難（E）。因此，A、B、C、E是碳水化合物測定的難點。16.食物中礦物質(zhì)含量測定的樣品前處理方法有哪些（）A.濕法消化B.干法灰化C.脫脂D.蛋白質(zhì)沉淀E.微波消解答案：ABDE解析：食物中礦物質(zhì)含量測定的樣品前處理旨在破壞有機物，使礦物質(zhì)溶出并消除干擾。濕法消化（A）使用酸在加熱條件下溶解有機物。干法灰化（B）通過高溫灼燒去除有機物。微波消解（E）是濕法消化的高效、快速版本。脫脂（C）和蛋白質(zhì)沉淀（D）主要是為了去除脂肪和蛋白質(zhì)等干擾成分，使礦物質(zhì)測定更準確，屬于分離步驟，但有時也結(jié)合在消解前進行。因此，A、B、D、E是涉及有機物破壞或分離的樣品前處理方法。17.建立食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫需要考慮哪些因素（）A.食物種類覆蓋范圍B.營養(yǎng)成分種類及含量數(shù)據(jù)C.數(shù)據(jù)分析方法D.數(shù)據(jù)的準確性和可靠性E.更新維護機制答案：ABCDE解析：建立一個科學、實用、可持續(xù)的食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫需要綜合考慮多個因素。食物種類覆蓋范圍（A）決定了數(shù)據(jù)庫的適用性和廣度。營養(yǎng)成分種類及含量數(shù)據(jù)（B）是數(shù)據(jù)庫的核心價值所在。數(shù)據(jù)分析方法（C）是處理和解讀數(shù)據(jù)的基礎。數(shù)據(jù)的準確性和可靠性（D）是數(shù)據(jù)庫的生命線，直接影響其應用效果。數(shù)據(jù)庫需要建立有效的更新維護機制（E），以反映食物成分變化、補充新食物和改進分析方法。因此，A、B、C、D、E都是建立食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫需要考慮的重要因素。18.食物中維生素含量測定時，哪些因素會影響結(jié)果（）A.樣品新鮮度B.樣品儲存條件C.提取效率D.檢測器類型E.分析人員操作答案：ABCDE解析：食物中維生素含量測定受多種因素影響，導致結(jié)果可能產(chǎn)生偏差。樣品新鮮度（A）直接影響維生素含量，新鮮樣品含量高，儲存不當會導致維生素降解。樣品儲存條件（B），如溫度、濕度、光照，會加速維生素分解。提取效率（C）高低直接影響測定的回收率，如果提取不完全或損失，結(jié)果會偏低。檢測器類型（D）的選擇和性能影響測定的靈敏度和準確性。分析人員的操作（E），如樣品處理、加樣、讀數(shù)等，也可能引入誤差。因此，A、B、C、D、E都是影響食物中維生素含量測定結(jié)果的因素。19.食物營養(yǎng)成分分析中，如何確保樣品的代表性（）A.采取大份樣品B.使用四分法取樣C.充分混合樣品D.減少樣品處理次數(shù)E.選擇有代表性的源頭答案：ABCE解析：確保食物營養(yǎng)成分分析樣品的代表性是獲得準確結(jié)果的前提。采取大份樣品（A）可以減少隨機誤差。使用四分法取樣（B）是減小系統(tǒng)誤差、確保樣品均勻性的常用方法。充分混合樣品（C）是保證從混合后的樣品中取出的子樣品能夠代表整體的關鍵步驟。選擇有代表性的源頭（E）是樣品采集的第一步，源頭選擇不當，后續(xù)處理再好也無法得到準確結(jié)果。減少樣品處理次數(shù)（D）雖然能減少某些誤差來源，但不是確保代表性的核心方法。20.食物中膳食纖維的組成比較復雜，其包含哪些主要部分（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素E.蛋白質(zhì)答案：ABCD解析：食物中的膳食纖維是一個復雜的混合物，主要由多種多糖及少量其他物質(zhì)組成。主要部分包括纖維素（A），是植物細胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分。半纖維素（B），種類繁多，存在于植物細胞壁中。果膠（C），主要存在于水果、蔬菜的細胞質(zhì)和果膠層中。木質(zhì)素（D），雖然化學性質(zhì)上不完全屬于多糖，但通常被歸入膳食纖維范疇，是植物細胞壁的第三種主要成分，不溶于水。蛋白質(zhì)（E）雖然也是食物成分，但可被消化吸收，不屬于膳食纖維的組成成分。因此，A、B、C、D是膳食纖維的主要組成部分。三、判斷題1.凱氏定氮法測定的是食物中蛋白質(zhì)的全部含量。（）答案：錯誤解析：凱氏定氮法通過測定食物中氮的含量，根據(jù)蛋白質(zhì)含氮量（通常按16%計算）來推算蛋白質(zhì)的大致含量。但該方法測定的氮含量不僅包括蛋白質(zhì)中的氮，也可能包括氨基酸、尿素等含氮物質(zhì)的氮。因此，凱氏定氮法測定的是食物中總氮含量，而非蛋白質(zhì)的全部含量，其結(jié)果需要通過換算才能得到蛋白質(zhì)含量估計值。2.所有食物中都含有維生素。（）答案：錯誤解析：食物中含有多種維生素，但并非所有食物都天然含有所有種類的維生素。例如，植物性食物中通常不含維生素A（但含β胡蘿卜素），而維生素C主要存在于新鮮蔬菜水果中。因此，不同食物的維生素種類和含量存在差異，不能說所有食物中都含有維生素。3.濕法消化和干法灰化是測定食物中礦物質(zhì)含量的常用前處理方法。（）答案：正確解析：濕法消化和干法灰化是兩種經(jīng)典的樣品前處理方法，主要用于破壞食物中的有機物，使礦物質(zhì)溶出或轉(zhuǎn)化為可溶狀態(tài)，以便后續(xù)用儀器進行測定。濕法消化通常使用強酸在加熱條件下進行，干法灰化則通過高溫灼燒使有機物炭化揮發(fā)。這兩種方法都是測定食物中礦物質(zhì)含量的常用且有效的前處理步驟。4.食物營養(yǎng)成分分析中，樣品混合是為了增加樣品重量。（）答案：錯誤解析：食物營養(yǎng)成分分析中，樣品混合的主要目的是使樣品內(nèi)部各部分的成分均勻一致，確保從混合后的樣品中取出任何一部分（子樣品）都能代表整批樣品的平均營養(yǎng)成分狀況，從而減少因取樣不均而導致的分析誤差?；旌媳旧聿⒉粫淖儤悠返目偭炕蛟黾訕悠分亓俊?.紫外分光光度法可以測定所有種類的維生素。（）答案：錯誤解析：紫外分光光度法是基于物質(zhì)對紫外光或可見光的吸收特性進行定性和定量分析的方法。雖然該方法常用于測定一些在紫外區(qū)有強吸收的維生素，如維生素C、葉酸等，但并非所有維生素都適合用此方法測定，其測定效果取決于維生素的結(jié)構(gòu)和光譜特性。例如，脂溶性維生素A、D、E、K在紫外區(qū)吸收較弱或沒有吸收，通常需要結(jié)合其他方法（如高效液相色譜法）進行測定。6.食物中水分含量是指樣品中水的質(zhì)量占樣品總質(zhì)量的百分比。（）答案：正確解析：食物中水分含量通常是指樣品中水分的質(zhì)量占樣品總質(zhì)量的百分比，這是衡量食物新鮮程度和儲存穩(wěn)定性的重要指標。各種測定水分含量的方法，如烘箱干燥法、凱氏定氮法（水分測定部分）等，最終都是通過測定樣品干燥前后的質(zhì)量差來計算水分含量，即水分質(zhì)量除以樣品總質(zhì)量再乘以100%。7.膳食纖維是人體必需的營養(yǎng)素。（）答案：錯誤解析：膳食纖維雖然對人體健康至關重要，能夠促進腸道蠕動、維持腸道健康、調(diào)節(jié)血糖和血脂等，但目前營養(yǎng)學界普遍認為膳食纖維不屬于人體必需從食物中獲取的營養(yǎng)素。人體必需的營養(yǎng)素通常指那些不能自身合成或合成量不足，必須通過食物攝入的微量營養(yǎng)素，如維生素和必需氨基酸等。膳食纖維雖然非常重要，但人體可以在一定程度上通過代謝產(chǎn)生部分膳食纖維衍生物，且其主要功能是促進腸道健康而非提供能量或構(gòu)成身體組織。8.食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)是固定不變的。（）答案：錯誤解析：食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫是一個動態(tài)更新的系統(tǒng)。隨著新的研究成果發(fā)布、新的分析方法的改進、以及人們對食物成分認識的深入，數(shù)據(jù)庫中的食物種類、營養(yǎng)成分種類、含量數(shù)據(jù)和分析方法等信息都需要進行定期審核、更新和維護，以確保數(shù)據(jù)庫內(nèi)容的準確性、科學性和時效性。9.原子吸收光