II

DB2102/T0112—2024

海鮮預制菜通用要求

1范圍

本文件規(guī)定了海鮮預制菜的術語和定義、分類、一般要求、原輔料要求、產品要求、檢驗要求、包

裝與標簽、運輸與貯存、流通追溯。

本文件適用于海鮮預制菜的生產、加工、貯存和經營，并為生產企業(yè)制定海鮮預制菜產品標準提供

指導。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性海產品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB2763.1食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB10136食品安全國家標準動物性水產制品

GB19643食品安全國家標準藻類及其制品

GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量

GB31650.1食品安全國家標準食品中41種獸藥最大殘留限量

GB/T38159重要產品追溯追溯體系通用要求

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

DB2102/T0111海鮮預制菜冷鏈配送規(guī)范

3術語和定義

GB/T36193界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

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3.1

海鮮預制菜preparedseafooddishes

以一種或多種可食用的海產品及其制品為主要原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，

經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，添加或不添加其它農副

產品，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的

預包裝菜肴。

3.2

復原率recoveryrate

顧客按預制菜標簽標注的方法烹飪或加工后，其口感、質地、味道、色澤等感官特性與現(xiàn)制該產品

感官特性的一致性程度。

4分類

4.1分類原則

按照不同預制菜主料和加工方式進行分類。

4.2按預制菜主料分類

4.2.1動物性海產品

可分為以魚類、甲殼類、貝類、棘皮類、海蜇等可食用動物性海產品及其制品預制菜。

4.2.2藻類

可分為以海帶、紫菜、裙帶菜等可食用藻類及其制品預制菜。

4.3按加工方式分類

可分為生制海鮮預制菜、熟制海鮮預制菜和生熟混制預制菜。

5一般要求

5.1海鮮預制菜生產企業(yè)應符合GB20941及相應類別產品衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。

5.2海鮮預制菜生產經營過程中應執(zhí)行GB2760、GB2762的規(guī)定和要求。

5.3含有固、液兩相產品的固形物含量應滿足該產品標簽標識的要求。

5.4應根據(jù)原料特性選取合理的加工工藝流程以及合適的預處理、調味或不調味、烹飪或不烹飪、包

裝、殺菌或不殺菌、貯運等工藝。

5.5加工宜盡可能采用先進技術或設備，最大程度保留原料的營養(yǎng)成分、滿足安全衛(wèi)生要求、滿足消

費者感官品質要求。

5.6海鮮預制菜宜從“色、香、味、形”等角度激發(fā)顧客食欲，并充分考慮地域口味差異。

5.7海鮮預制菜宜充分考慮復原率，顧客按預制菜標簽標注的方法烹飪或加工后，其口感、質地、味

道、色澤等感官特性與現(xiàn)制該產品感官特性基本一致。

6原輔料要求

6.1主要原料

2

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6.1.1鮮、凍可食用海產品及其制品應符合GB2733、GB10136的要求。

6.1.2可食用海藻類原料應符合GB19643的要求，不應使用腐敗變質、發(fā)生病害、受到石油或者重

金屬等有毒物質污染的原料，宜進行原料分揀、去除沙、石、草木、金屬、海虹貽貝等雜物。

6.2其他

6.2.1食品添加劑應符合相應食品安全國家標準的要求，食品添加劑的品種、使用范圍和使用量應符

合GB2760的規(guī)定。

6.2.2生活飲用水應符合GB5749的要求。

6.2.3其他所用輔料應符合相應食品安全標準的要求。

6.2.4原輔料貯藏應按照貯藏條件（如溫度、濕度等）執(zhí)行，冷凍原料按照對應的技術規(guī)范解凍。

6.2.5原輔料應選用在保質期內并符合相關品質要求，使用和投料時，應詳盡、準確的做好投料記錄。

7產品要求

7.1感官

7.1.1海鮮預制菜應從色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)、雜質等方面明確產品要求，具體產品應根據(jù)產

品特性制定細化的感官指標和要求，感官要求宜按照表1的形式進行表述。

表1感官要求

項目要求

組織形態(tài)具有該產品應有的形態(tài)

色澤具有該產品應有的色澤

滋味、氣味具有該產品應有的滋味和氣味，無異味

雜質無肉眼可見雜質，咀嚼無可感知的雜質

7.2理化指標

海鮮預制菜理化指標應符合相應產品執(zhí)行標準的規(guī)定，具體產品應制定能反應產品特性的理化指標。

通用的理化指標見表2。

表2理化指標

項目要求

鹽漬魚（鰳魚、鲅魚、鮭魚）≤4.0

過氧化值（以生制預制菜

脂肪計）/鹽漬魚（不含鰳魚、鲅魚、鮭魚）≤2.5

（g/100g）熟制預制菜及含堅果類、含油料包或油湯汁類預制菜≤0.25

組胺a/鹽漬魚（高組胺魚類）≤40

生制預制菜

（g/100g）鹽漬魚（不含高組胺魚類）≤20

揮發(fā)性鹽基腌制生食動物性海產品≤25

生制預制菜

氮/（g/100g）預制動物性水產制品（不含干制品和鹽漬制品）≤30

a高組胺魚類：指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等海水魚。

7.3食品安全指標

3

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7.3.1海鮮預制菜主要原料的污染物限量應符合GB2762中規(guī)定的相應食品類別的限量要求，組合產

品可按照配方確定污染物加成指標，多種原料的污染物限量還應符合表3的規(guī)定。

表3污染物限量

要求

項目

海洋動物性海產品預制菜藻類預制菜

1.0（魚類、海蜇類除外）2.0（螺旋藻類，以干

鉛（以Pb計）/（mg/kg）

0.5（魚類）重計）

≤

2.0（海蜇類）1.0（其他）

0.2（魚類罐頭）

0.1（其他魚類）

鎘（以Cd計）/（mg/kg）

0.5（甲殼類）—

≤

2.0（雙殼貝類、頭足類、

棘皮類）

0.5（肉食性魚類除外）

1.0（肉食性魚類，金槍魚、

甲基汞（以Hg計）/（mg/kg）金目鯛、槍魚及以上魚類）

—

≤1.2（金槍魚）

1.5（金目鯛）

1.7（槍魚）

無機砷（以As計）/（mg/kg）0.5（魚類除外）

—

≤0.1（魚類）

苯并（α）芘/（μg/kg）

5.0—

≤

注：苯并（α）芘僅適用于采用燒烤或煙熏工藝加工的產品。

7.4微生物限量

海鮮預制菜致病菌限量應符合GB29921規(guī)定的相應食品類別的限量要求。

7.5真菌毒素限量

應符合GB2761中相應的規(guī)定。

7.6農藥殘留限量

應符合GB2763、GB2763.1中相應的規(guī)定。

7.7獸藥殘留限量

應符合GB31650、GB31650.1中相應的規(guī)定。

7.8凈含量

應符合JJF1070的規(guī)定，并滿足該產品標簽標識的要求。

4

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8檢驗要求

8.1海鮮預制菜生產企業(yè)宜從抽樣規(guī)則、組批、檢驗方法、檢驗頻次、檢驗記錄、檢驗評價、檢驗改

進等方面建立完善的產品出廠檢驗機制。

8.2海鮮預制菜產品應經質檢部門檢驗合格后方可出廠，出廠檢驗項目應能保障產品的質量和感官特

性復原的一致性。

8.3有下列情況之一時，應對海鮮預制菜產品進行型式檢驗：

a)國家行政主管機構提出進行型式檢驗要求時；

b)主要原輔料產地、供應商發(fā)生改變或更新主要生產設備時；

c)停產6個月以上恢復生產時；

d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；

e)正常生產時，每年至少一次型式檢驗；

f)供需雙方對產品質量有爭議，請第三方進行仲裁時。

9包裝與標簽

9.1塑