ICS03.080.01

CCSA10

4228

恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4228/T105—2024

宣恩烤活魚店建設(shè)與管理規(guī)范

ConstructionandManagementStandardforXuanenStoreofGrilledFish

2024-12-11發(fā)布2025-02-01實施

恩施土家族苗族自治州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB4228/T105—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本文件由恩施州土家族苗族自治州商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：宣恩縣烤活魚協(xié)會、宣恩縣科學(xué)技術(shù)與經(jīng)濟信息化局、宣恩縣市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：秦正才、黎剛、張君、李昌田、賈景元、陳國強、李武。

本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電、來函等方式進行反饋，

我們將及時答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實施情況依法進行評估及復(fù)審。聯(lián)系電話郵箱：

xescjgj12315@163.com。

本文件為首次發(fā)布。

I

DB4228/T105—2024

宣恩烤活魚店建設(shè)與管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了宣恩烤活魚店的術(shù)語和定義、總體要求、建設(shè)要求、管理要求、安全與應(yīng)急、評價與

改進、監(jiān)督考核、標(biāo)準(zhǔn)的實施及評價。

本文件適用于宣恩烤活魚店的建設(shè)和管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品安全通用要求

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB10001.1標(biāo)志用公共信息圖形符號第1部分：通用符號

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理

GB50016建筑設(shè)計防火規(guī)范

GB50222建筑內(nèi)部防火設(shè)計規(guī)范

JGJ64飲食建筑設(shè)計規(guī)范

DB4228/T106—2024宣恩烤活魚烹飪技術(shù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

宣恩烤活魚XuanenGrilledFish

以活魚為主料，輔以酸蘿卜、蒜蓉、榨廣椒等不同的調(diào)料，通過融合腌、烤、煎三種烹飪工藝技術(shù)

制作而成的地方特色菜肴。

3.2

宣恩烤活魚店XuanenStoreofGrilledFish

獲得宣恩縣烤活魚協(xié)會授權(quán)，依照DB4228/T106—2024《宣恩烤活魚烹飪技術(shù)規(guī)范》加工烹飪具有

宣恩烤活魚特色美食的經(jīng)營主體。

1

DB4228/T105—2024

4總體要求

4.1應(yīng)符合有關(guān)單位及城市、行業(yè)規(guī)劃要求，遵守食品經(jīng)營法規(guī)及行業(yè)規(guī)范。

4.2應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營許可并始終保持合法有效。

4.3應(yīng)推進用餐服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、信息化，注重顧客友好性，提升服務(wù)質(zhì)量和水平，強化品牌

建設(shè)。

4.4應(yīng)按照GB31654的要求開展餐飲服務(wù)活動。

4.5應(yīng)社會信用良好，未發(fā)生食品安全事故，無負面輿情。

4.6應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全相關(guān)信息，以及服務(wù)方式、服務(wù)范圍、營業(yè)時間、價格明細、

優(yōu)惠項目、投訴處理流程及聯(lián)系電話等。

5建設(shè)要求

5.1選址要求

周邊無污染源，距離污水池、暴露垃圾場（站）等污染源50m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射

性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外；外部環(huán)境清潔，不會影響周邊居民生活和環(huán)境；房屋結(jié)構(gòu)堅

固安全。

5.2店面形象

宣恩烤活魚店應(yīng)符合行業(yè)協(xié)會規(guī)定的統(tǒng)一形象。室外應(yīng)懸掛含有“宣恩烤活魚”字樣的招牌；室內(nèi)

應(yīng)通風(fēng)良好、光線充足、地面防滑；門面裝飾美觀大方，公共標(biāo)識符合GB10001.1的規(guī)定。

5.3場所設(shè)計布局

5.3.1場地建筑

符合JGJ64的規(guī)定。

5.3.2防火設(shè)計

應(yīng)遵守GB50016的規(guī)定，建筑室內(nèi)裝修設(shè)計和裝修材料應(yīng)符合GB50222的規(guī)定。

5.3.3油煙及污水排放

油煙排放符合GB18483的規(guī)定；污水排放符合GB8978的規(guī)定；

5.3.4場所布局

場所應(yīng)合理布局，并符合GB31654以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

應(yīng)設(shè)置用餐區(qū)、點餐區(qū)、食品制作區(qū)、清潔區(qū)、儲物區(qū)、洗手間。各區(qū)域比例應(yīng)合理設(shè)置，

滿足使用需要，并符合食品安全衛(wèi)生的要求。

衛(wèi)生間應(yīng)在隱蔽位置，前室入口不應(yīng)面對用餐區(qū)或靠近用餐區(qū)，并與食品制作區(qū)不相鄰。點

餐區(qū)宜與食品制作區(qū)相鄰設(shè)置。

用餐區(qū)應(yīng)不擁擠；食品制作區(qū)應(yīng)相對獨立，采用開放式廚房設(shè)計，內(nèi)部包括清洗、原料加工、

存放、烹煮區(qū)域，存放區(qū)應(yīng)做到葷素分開、生熟分開、冷藏冷凍分開。

5.4裝修要求

應(yīng)符合餐飲經(jīng)營要求和食品安全要求。

5.5設(shè)施設(shè)備

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DB4228/T105—2024

5.5.1各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備齊全（詳見附錄A），并符合但不限于食品、衛(wèi)生、環(huán)保、消防相關(guān)要求，

宜采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。食品接觸材料應(yīng)符合GB4806.1、

GB4806.9的規(guī)定；洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定；消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。

5.5.2設(shè)施設(shè)備以及用品應(yīng)保持完好無破損，干凈無異味、無灰塵、無水漬和油污。

5.5.3供客人就餐的桌椅、餐具應(yīng)與店的規(guī)模相配套。

5.5.4店內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，水龍頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)；安裝在暴露食品正上

方的照明燈應(yīng)有防護裝置；應(yīng)有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施；排污設(shè)備應(yīng)符合

環(huán)保要求。

5.5.5排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護。清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)

量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要；食品用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。

5.5.6宣恩烤活魚店的工作衣帽、餐具、用餐桌椅等設(shè)施設(shè)備和用品應(yīng)統(tǒng)一設(shè)計制作，突出文化和品

牌特色。

5.6文化宣傳

5.6.1應(yīng)制作文明用餐、禁止浪費食物、禁止吸煙、安全提示的標(biāo)志標(biāo)牌或張貼宣傳畫。宜張貼或懸

掛宣傳全國文明城市創(chuàng)建、社會主義核心價值觀等宣傳畫、標(biāo)識標(biāo)牌等。

5.6.2宜制作宣恩烤活魚的歷史淵源、文化內(nèi)涵、特色等為內(nèi)容的裝飾、標(biāo)志標(biāo)牌、宣傳畫。

6管理要求

6.1制度建設(shè)

應(yīng)包括但不限于以下的管理制度：

——設(shè)施設(shè)備管理：清洗、消毒、維修、使用等；

——人員:人員健康管理、晨午檢、個人衛(wèi)生管理、考勤、行為規(guī)范、績效管理等；

——食品安全：供應(yīng)商資質(zhì)管理、原料控制、餐飲具清洗消毒、過程控制?從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安

全自查、三防措施巡查、進貨查驗記錄、食品留樣、消費者投訴處理、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等；

——衛(wèi)生管理：衛(wèi)生管理、保潔要求和流程、場所通風(fēng)、場所和設(shè)施設(shè)備消毒、個人防護、風(fēng)險響

應(yīng)等；

——質(zhì)量管理：產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量控制與改進等。

——店面管理：重點對宣恩烤活魚店的日常管理、監(jiān)督、檢查、考核等。

6.2設(shè)施設(shè)備

應(yīng)符合GB14934要求。

6.3人員要求

具備有效從業(yè)人員健康證及其他證件，持證上崗，具備優(yōu)質(zhì)服務(wù)能力和職業(yè)素養(yǎng)，熟悉烤活魚流程

和烤活魚文化，并每年參加崗位培訓(xùn)。

6.4加工要求

加工前原料做到活魚現(xiàn)場宰殺。其它食材符合相關(guān)食品安全要求，加工過程應(yīng)符合DB4228/TXX—

2024《宣恩烤活魚烹飪技術(shù)規(guī)范》。

6.5證照要求

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應(yīng)在店堂醒目位置懸掛《營業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營許可證》，公示食品安全量化分級等級、從業(yè)人

員健康證、監(jiān)督檢查記錄等信息。

6.6食品留樣

應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進行留樣。

6.7查驗

6.7.1原料采購索證索票

落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗記錄制度，保障食品安全，

并指定專（兼）職人員負責(zé)。采購人員應(yīng)熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要

求。

采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要

按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安

全標(biāo)準(zhǔn)進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供

應(yīng)合同/協(xié)議。

所索取的檢驗合格證明應(yīng)妥善保存，以備查驗。

6.7.2進貨查驗

腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、

無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

無資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品原料不得采購。

肉及肉制品應(yīng)當(dāng)保留檢疫合格證明。

應(yīng)查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，是否與購物憑證相符，并分門別

類建立臺賬。

6.8經(jīng)營管理

應(yīng)符合GB/T33497、GB/T40042要求。

7安全與應(yīng)急

7.1消防安全

應(yīng)制定消防安全制度、消防安全操作規(guī)程及相關(guān)應(yīng)急疏散預(yù)案；應(yīng)積極參加消防訓(xùn)練，掌握基本消

防知識，熟練操作消防器材，配備消防設(shè)施設(shè)備,定期檢查消防設(shè)施設(shè)備,定期開展消防檢查和應(yīng)急疏散

演練，增強消防意識，消除消防安全隱患。消防實施設(shè)備應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及制度要求。

7.2燃氣安全

7.2.1餐飲單位應(yīng)加強安全工作，建章立制，規(guī)范安裝、使用燃氣泄漏報警裝置及燃氣緊急切斷閥，

用氣設(shè)備應(yīng)具有熄火保護裝置；經(jīng)常對燃氣管道、設(shè)施、器具等設(shè)施進行全面排查，檢修和維護，排除

安全隱患，并做好記錄。

7.2.2工作人員要按規(guī)程安全操作，開燃氣前必須檢查燃氣管道再開燃氣閥門，不用時、下班前必須

關(guān)閉燃氣閥門及庫房門，做到責(zé)任到人；定期對工作人員進行燃氣安全知識和操作技能的培訓(xùn)。

7.2.3燃氣管道及其設(shè)施上不得懸掛雜物；禁止在地下或半地下空間、高層建筑使用瓶裝燃氣；公共

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用餐區(qū)域不得設(shè)置液化天然氣氣瓶、壓縮天然氣氣瓶及液化石油氣氣瓶；禁止使用兩種及以上氣源；應(yīng)

使用專用連接軟管且長度不得超過2米；禁止私接“三通”或穿越墻體、門窗、頂棚和地面；禁止使用

不合格的燃氣設(shè)施及配件。

7.3用電安全

用電產(chǎn)品在規(guī)定的使用壽命期內(nèi)使用；任何用電產(chǎn)品在運行過程中有必要的監(jiān)控措施；用電產(chǎn)品以

及電氣線路周圍不應(yīng)堆放易燃、易爆和腐蝕性物品，應(yīng)留有足夠的安全通道和工作空間。

7.4應(yīng)急處置

就餐單位應(yīng)當(dāng)建立集中用餐安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度，制定完善的安全事故處置方案。細

化信息報告、人員救治、現(xiàn)場保護、證據(jù)保全、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情管控等具體措施，

并積極配合街道組織的應(yīng)急演練。從業(yè)人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范落實預(yù)防安全事故的各項措施。

8評價與改進

8.1評價

應(yīng)采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查等方式進行內(nèi)部評價。應(yīng)建立意見反饋制度，在就餐區(qū)顯

著位置放置意見簿，收集就餐意見，并及時處理反饋意見。

8.2持續(xù)改進

應(yīng)對內(nèi)部評價、反饋意見、滿意度調(diào)查等結(jié)果進行匯總分析，制定并實施改進計劃，持續(xù)改進服

務(wù)質(zhì)量。應(yīng)加強食品安全自查自糾工作，制定檢查內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，并組織實施。

9監(jiān)督考核

宣恩縣烤活魚協(xié)會及相關(guān)單位應(yīng)按照管理制度加強對各店的監(jiān)督檢查與考核，發(fā)現(xiàn)問題限期整改，

發(fā)現(xiàn)安全隱患、侵害消費者權(quán)益、不服從管理等行為可根據(jù)嚴(yán)重程度采取解除合作、取消授權(quán)等措施。

10標(biāo)準(zhǔn)的實施及評價

餐飲經(jīng)營主體應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況定期收集、分析相關(guān)方意見，并進行評價、改進、驗證，適時向標(biāo)

準(zhǔn)起草單位或標(biāo)準(zhǔn)歸口管理單位反饋情況，提出標(biāo)準(zhǔn)推廣、修改、補充、完善或者廢止等意見建議。以

提升標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、有效性和適用性。標(biāo)準(zhǔn)實施信息及意見反饋表見附錄B。

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附錄A

（資料性）

表A.1設(shè)施設(shè)備及用品要求

區(qū)域設(shè)施設(shè)備備注

用餐區(qū)1、餐桌、餐椅、垃圾簍、紙巾、牙簽

2、醋、辣椒醬、生抽等調(diào)味品每張餐桌應(yīng)配餐椅、垃圾簍、紙

3、宜配備兒童座椅、充電器或充電寶巾、牙簽

4、消毒柜、餐具

5、空調(diào)或風(fēng)扇

1、菜單

點餐區(qū)2、二維碼結(jié)算標(biāo)牌或結(jié)算設(shè)備—

3、餐牌

1、操作臺、儲物架（臺）、灶臺、各類制作和腌制、烤制、

煎制工具、清洗池、垃圾桶

食品制作區(qū)—

2、冰柜、食品容器

3、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)備

清潔區(qū)洗滌劑、消毒劑、清洗池—

儲物區(qū)儲物架（臺）、原料魚暫養(yǎng)池—

衛(wèi)生間洗手液、紙巾、干手器、通風(fēng)設(shè)備—

1、酒精、體溫槍

其它—

2、通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備

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附錄B

(資料性）

表B.1給出了恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實施信息及意見反饋表。

表B.1恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實施信息及意見反饋表

標(biāo)準(zhǔn)名稱及編號

該標(biāo)準(zhǔn)與當(dāng)前所在地的產(chǎn)業(yè)或社會發(fā)展水平是否相

適用性□是□否

匹配？

該標(biāo)準(zhǔn)的特色要求與其他強制性標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指

總體評價協(xié)調(diào)性□是□否

標(biāo)、相關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章或產(chǎn)業(yè)政策是否協(xié)調(diào)？