2025年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)傾向性考試題庫附答案詳解【完整版

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.燉2.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.料酒C.醋D.蔥姜蒜3.下列哪種食材適合用于制作糖醋口味菜肴？()A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.豆腐4.在烹飪中，下列哪種火候適合煎制魚塊？()A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火5.下列哪種烹飪工具主要用于制作湯品？()A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.蒸鍋6.在烹飪中，下列哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.肉片B.蘑菇C.豌豆D.番茄7.下列哪種調(diào)味品是中式烹飪中常用的去腥劑？()A.醬油B.料酒C.醋D.蔥姜蒜8.在烹飪中，下列哪種食材適合用于制作麻辣口味菜肴？()A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.豆腐9.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？()A.燉B.煮C.炒D.燉10.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.料酒C.醋D.鹽二、多選題(共5題)11.下列哪些食材屬于肉類？()A.雞肉B.魚肉C.豆腐D.豬肉E.蘑菇12.以下哪些調(diào)味品是中式烹飪中常用的？()A.醬油B.料酒C.醋D.糖E.花椒13.以下哪些烹飪技法可以用于制作燉菜？()A.燉B.煮C.炒D.燉E.蒸14.以下哪些是中式烹飪中常見的炒菜食材？()A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品E.調(diào)味品15.以下哪些是中式烹飪中常見的火候？()A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火E.熄火三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘炒’的烹飪技法特點(diǎn)是快速翻炒，使食材受熱均勻，適用于制作______。17.‘燉’的烹飪技法特點(diǎn)是______，適用于制作需要長時間慢煮的菜肴。18.中式烹飪中，‘蒸’的烹飪技法主要利用______進(jìn)行加熱，保持食材的原汁原味。19.在烹飪中，‘鹽’是常用的______，用于調(diào)節(jié)菜肴的咸淡。20.中式烹飪中，‘糖’的用途包括______，使菜肴更加美味。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，紅燒菜肴不需要燉制過程。()A.正確B.錯誤22.在烹飪中，料酒可以代替醋作為去腥劑。()A.正確B.錯誤23.蒸菜烹飪過程中，食材可以直接接觸到高溫蒸汽。()A.正確B.錯誤24.中式烹飪中，炒菜時火候越大，烹飪時間越短。()A.正確B.錯誤25.燉菜適合使用微火慢燉，以保持食材的原味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹飪中炒菜的基本步驟。27.為什么中式烹飪中燉菜需要長時間慢燉？28.在中式烹飪中，如何選擇合適的火候來烹飪不同的食材？29.在中式烹飪中，如何判斷菜肴是否已經(jīng)烹飪到位？30.在中式烹飪中，調(diào)味品的使用有哪些講究？

2025年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)傾向性考試題庫附答案詳解【完整版一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】紅燒菜肴需要長時間的慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，因此選擇燉的烹飪技法。2.【答案】B【解析】料酒用于去腥增香，如果過早加入，可能會使酒精揮發(fā)，影響調(diào)味效果。3.【答案】A【解析】雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，適合制作糖醋口味菜肴，能夠很好地吸收糖醋汁的味道。4.【答案】C【解析】煎制魚塊時，中火可以使魚塊表面煎至金黃，內(nèi)部熟透，口感最佳。5.【答案】C【解析】燉鍋底部較深，適合長時間慢燉，是制作湯品的主要工具。6.【答案】D【解析】豆腐中的鈣質(zhì)容易與番茄中的酸性物質(zhì)反應(yīng)，影響口感和營養(yǎng)吸收。7.【答案】B【解析】料酒具有去腥增香的作用，是中式烹飪中常用的去腥劑。8.【答案】A【解析】雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，能夠很好地吸收麻辣調(diào)料的味道，適合用于制作麻辣口味菜肴。9.【答案】C【解析】炒菜需要快速翻炒，使食材受熱均勻，因此選擇炒的烹飪技法。10.【答案】D【解析】鹽過量使用會導(dǎo)致菜肴過咸，影響口感和健康。二、多選題(共5題)11.【答案】ABD【解析】雞肉、魚肉和豬肉都屬于肉類，而豆腐和蘑菇屬于豆制品和蔬菜類。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、料酒、醋、糖和花椒等，它們各自具有不同的調(diào)味作用。13.【答案】AB【解析】燉菜需要長時間慢燉，因此適合使用燉和煮的烹飪技法，炒和蒸不適用于燉菜的制作。14.【答案】ABCD【解析】中式烹飪中的炒菜通常會用到蔬菜、肉類、海鮮和豆制品等食材，調(diào)味品用于調(diào)味，不是食材本身。15.【答案】ABC【解析】中式烹飪中常見的火候有文火、武火和中火，微火和熄火不屬于常用的烹飪火候。三、填空題(共5題)16.【答案】快速成熟的菜肴【解析】炒菜需要高溫快速翻炒，適用于那些需要快速烹飪的食材，以保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)。17.【答案】慢火長時間煮燉【解析】燉菜需要慢火長時間煮燉，使食材充分吸收調(diào)味料，口感更加醇厚。18.【答案】水蒸氣【解析】蒸菜通過水蒸氣加熱，食材不直接接觸高溫，能夠保持食材的原味和營養(yǎng)。19.【答案】調(diào)味品【解析】鹽是基本的調(diào)味品之一，用于增加菜肴的咸味，調(diào)節(jié)口味。20.【答案】增加甜味、提鮮、上色【解析】糖不僅可以增加菜肴的甜味，還能起到提鮮和上色的作用，使菜肴更加美味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】紅燒菜肴通常需要經(jīng)過燉制過程，使食材充分吸收調(diào)味料，口感更加醇厚。22.【答案】錯誤【解析】料酒和醋雖然都有去腥的作用，但它們的作用機(jī)理和適用場合不同，不能完全替代。23.【答案】錯誤【解析】蒸菜烹飪時，食材不直接接觸高溫蒸汽，而是通過蒸汽加熱，以保持食材的原汁原味。24.【答案】正確【解析】炒菜時火候大，食材受熱快，烹飪時間相對較短，能夠保持食材的鮮嫩。25.【答案】正確【解析】燉菜需要慢火長時間煮燉，使用微火可以更好地保持食材的原味和營養(yǎng)。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒菜的基本步驟包括：1.準(zhǔn)備食材；2.熱鍋涼油；3.下入主料翻炒；4.根據(jù)需要加入調(diào)味品和配菜；5.出鍋裝盤?！窘馕觥砍床说幕静襟E保證了食材的熟透和口味的均衡，同時保持了食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。27.【答案】中式烹飪中燉菜需要長時間慢燉的原因是：1.使食材充分吸收調(diào)味料；2.讓肉質(zhì)變得更加酥爛；3.保持菜肴的濃郁口感?！窘馕觥块L時間慢燉能夠使食材內(nèi)部的蛋白質(zhì)和纖維充分分解，從而提升菜肴的口感和風(fēng)味。28.【答案】選擇合適的火候烹飪食材的方法是：1.根據(jù)食材的特性選擇火候；2.考慮菜肴的烹飪技法；3.注意火候的調(diào)節(jié)和觀察食材的變化?！窘馕觥坎煌幕鸷蜻m用于不同的烹飪技法和食材，合適的火候能夠保持食材的營養(yǎng)和口感。29.【答案】判斷菜肴是否烹飪到位的方法包括：1.觀察食材的顏色和硬度；2.感受菜肴的溫度和口感；