2025年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院單招職業(yè)傾向性考試題庫附參考答案詳解(基

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.以下哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？()A.煎B.燉C.炒D.炸2.烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不能長時間加熱？()A.鹽B.料酒C.豆瓣醬D.醬油3.在制作糖醋里脊時，以下哪種原料是必不可少的？()A.面粉B.雞蛋C.生姜D.白糖4.以下哪種烹飪方法可以用來制作清蒸魚？()A.煎B.燉C.炒D.蒸5.在制作紅燒肉時，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？()A.醬油B.老抽C.糖D.料酒6.以下哪種食材適合做麻辣燙？()A.粉絲B.雞蛋C.玉米D.蘑菇7.在制作壽司時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？()A.鹽B.糖C.醬油D.醋8.以下哪種烹飪方法可以用來制作烤鴨？()A.煎B.燉C.炒D.烤9.在制作糖醋排骨時，以下哪種調(diào)料不宜過多使用？()A.糖B.醋C.醬油D.料酒10.以下哪種食材是做宮保雞丁不可或缺的？()A.雞肉B.花生米C.胡蘿卜D.青椒二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.老抽D.料酒E.醋F.糖G.姜H.蒜12.以下哪些是制作糕點時常用的原料？()A.面粉B.糖C.蛋D.植物油E.泡打粉F.黃油G.香精H.鮮奶13.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪方法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燒F.煎G.蒸H.烤14.以下哪些是制作湯品時常用的食材？()A.雞骨B.牛骨C.海鮮D.蔬菜E.肉片F(xiàn).豆腐G.面條H.粉絲15.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末E.刀背剁F.刀面拍G.刀尖切H.刀刃拉三、填空題(共5題)16.烹飪中常用的‘火候’指的是食材加熱的程度，分為生、熟、過熟三個階段，其中‘生’指的是食材加熱到17.在制作中式菜肴時，常常會使用‘調(diào)味’這一步驟，以下不屬于常用調(diào)味品的是18.烹飪過程中，‘刀工’對食材的形狀和大小要求嚴格，其中‘切丁’是指將食材切成19.中式烹飪中，‘炒’這種烹飪方法要求食材在短時間內(nèi)完成加熱，火候不宜過大，以免20.‘紅燒’是中式烹飪中的一種常用烹飪技法，其特點是色紅、味濃、汁稠，主要使用四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，‘炒’這種烹飪方法比‘煮’的火候要大。()A.正確B.錯誤22.在制作甜點時，使用黃油比使用植物油會使糕點口感更酥松。()A.正確B.錯誤23.制作湯品時，加入的鹽應該在湯快煮好時再加入，以保持湯的鮮美。()A.正確B.錯誤24.‘蒸’這種烹飪方法不會使食材的營養(yǎng)流失。()A.正確B.錯誤25.中式烹飪中，‘紅燒’的色澤主要是通過加入醋來實現(xiàn)的。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹飪中‘炒’這種烹飪方法的特點及其適用范圍。27.在中式烹飪中，如何正確使用‘火候’來保證菜肴的質(zhì)量？28.請解釋‘刀工’在烹飪中的重要性以及常用的刀工技巧。29.在中式烹飪中，如何制作一道簡單的糖醋排骨？30.在中式烹飪中，如何保持食材的營養(yǎng)成分？

2025年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院單招職業(yè)傾向性考試題庫附參考答案詳解(基一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】紅燒肉需要長時間的燉煮，使其充分入味，因此選擇燉這種烹飪方法。2.【答案】B【解析】料酒在加熱過程中會揮發(fā)，長時間加熱會失去其風味，因此不適合長時間加熱。3.【答案】D【解析】糖醋里脊的主要風味來自于糖和醋，因此白糖是必不可少的原料。4.【答案】D【解析】清蒸魚是一種傳統(tǒng)的烹飪方法，利用蒸汽將魚蒸熟，保持魚的鮮美和營養(yǎng)。5.【答案】B【解析】老抽色重味濃，過多使用會掩蓋紅燒肉的原有風味，因此不宜過多使用。6.【答案】A【解析】麻辣燙主要是以粉絲為主要食材，因其吸湯性強，能夠充分吸收麻辣湯底的味道。7.【答案】D【解析】壽司的主要調(diào)料是醋，它能夠調(diào)和壽司飯的口感，增加風味。8.【答案】D【解析】烤鴨是利用烤這種烹飪方法制作的，通過高溫使鴨皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。9.【答案】A【解析】糖醋排骨的口味以酸甜為主，過多的糖會掩蓋醋的酸味，影響口感。10.【答案】D【解析】宮保雞丁中必須加入青椒，這是其特色之一，青椒的酸辣味能夠襯托雞肉的鮮嫩。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪中，鹽、醬油、老抽、料酒、醋、糖、姜、蒜都是常用的調(diào)味品，它們能夠增加菜肴的風味。12.【答案】ABCDEF【解析】制作糕點時，面粉、糖、蛋、植物油、泡打粉、黃油、香精和鮮奶都是常用的原料，它們能夠提供糕點的口感和風味。13.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪中，炒、燉、煮、炸、燒、煎、蒸、烤都是常用的烹飪方法，它們能夠使食材呈現(xiàn)出不同的口感和風味。14.【答案】ABCDEF【解析】制作湯品時，雞骨、牛骨、海鮮、蔬菜、肉片、豆腐都是常用的食材，它們能夠為湯品提供豐富的營養(yǎng)和鮮美的口感。15.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪中，切片、切丁、切絲、切末、刀背剁、刀面拍、刀尖切、刀刃拉都是常用的刀工技巧，它們能夠使食材達到理想的形狀和大小。三、填空題(共5題)16.【答案】中心溫度達到70℃左右，表面顏色發(fā)生變化，但內(nèi)部仍然生硬?！窘馕觥可鸷蚴侵甘巢脑诩訜徇^程中，溫度未達到完全熟透的狀態(tài)，保持了一定的生硬感。17.【答案】牛奶?！窘馕觥空{(diào)味品包括鹽、醬油、醋、糖、料酒、蔥姜蒜等，而牛奶通常不是用來調(diào)味的食材。18.【答案】邊長為1厘米左右的正方形小塊?！窘馕觥壳卸∈堑豆ぜ记芍?，指將食材切成大小一致的立方體形狀，以便于烹飪和食用。19.【答案】食材外焦里生?！窘馕觥砍床藭r火候控制非常重要，過大容易燒焦，造成外焦里生的情況，影響菜肴的口感和品質(zhì)。20.【答案】醬油、糖、料酒等調(diào)料，經(jīng)過慢火燉煮而成。【解析】紅燒需要多種調(diào)料共同作用，以醬油調(diào)色，糖增香，料酒去腥，經(jīng)過長時間慢燉，使食材充分吸收調(diào)料的味道。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】‘炒’需要較高的火候，以使食材快速受熱，保持其脆嫩口感，而‘煮’通常使用中火或小火，使食材慢慢熟透。22.【答案】正確【解析】黃油含有較高的脂肪，能夠使糕點更加酥松，而植物油雖然也含有脂肪，但通常不如黃油來得酥松。23.【答案】正確【解析】過早加入鹽會使湯中的某些成分過早析出，影響湯的風味，應該在湯快煮好時再加入鹽調(diào)味。24.【答案】正確【解析】蒸是一種較為溫和的烹飪方法，能夠較好地保留食材的營養(yǎng)成分，相比煎、炸等烹飪方法，營養(yǎng)流失較少。25.【答案】錯誤【解析】‘紅燒’的色澤主要是通過加入醬油、糖等調(diào)料，在慢火燉煮過程中形成的，醋并不是主要的調(diào)色劑。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒的特點是火候大、時間短、動作快，適用于快速烹飪蔬菜、肉類等食材，能夠保持食材的色澤、口感和營養(yǎng)。適用范圍包括炒菜、炒飯、炒面等。【解析】炒菜是一種常見的烹飪方法，通過高溫快速翻炒食材，能夠使食材表面迅速形成焦香，內(nèi)部保持鮮嫩，同時能夠使調(diào)味品充分融入食材中。27.【答案】正確使用火候需要根據(jù)食材的性質(zhì)和烹飪方法來調(diào)整。一般來說，對于需要長時間烹飪的食材，如燉、煮等，應使用中火或小火；對于需要快速烹飪的食材，如炒、煎等，應使用大火。同時，要注意觀察食材的變化，適時調(diào)整火候?！窘馕觥炕鸷蚴桥腼冎械闹匾蛩?，直接影響菜肴的口感和營養(yǎng)。正確掌握火候，能夠使菜肴達到最佳的烹飪效果。28.【答案】刀工在烹飪中非常重要，它直接影響到食材的形狀、大小和口感。常用的刀工技巧包括切片、切絲、切丁、剁末等，這些技巧能夠使食材達到理想的形狀，有利于烹飪和食用?！窘馕觥康豆な桥腼兓竟χ唬粌H關(guān)系到菜肴的視覺美觀，還影響到食材的烹飪時間和口感。熟練掌握刀工技巧，對于提高烹飪水平至關(guān)重要。29.【答案】制作糖醋排骨的步驟如下：1.將排骨洗凈切塊，用料酒、鹽腌制；2.熱鍋涼油，將腌制好的排骨煎至兩面金黃；3.加入適量的糖、醋、醬油、水，小火燉煮至湯汁濃稠；4.最后撒上蔥花即可。【解析】糖醋排骨是一道經(jīng)典的中式菜肴，其特點是酸甜可口，肉質(zhì)鮮嫩。制作過程中，注意火候