餐飲企業(yè)食品安全衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則一、實(shí)施背景與目的餐飲服務(wù)直接關(guān)系消費(fèi)者身體健康，食品安全衛(wèi)生管理是企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)、保障品牌信譽(yù)的核心環(huán)節(jié)。為落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合餐飲企業(yè)從原料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全流程特點(diǎn)，制定本細(xì)則，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的管理措施，構(gòu)建“源頭可控、過(guò)程可溯、風(fēng)險(xiǎn)可防”的食品安全管理體系，切實(shí)防范食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)消費(fèi)者飲食安全與企業(yè)經(jīng)營(yíng)安全。二、全流程管理要求（一）原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，新合作供應(yīng)商須提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證（或生產(chǎn)許可證）等資質(zhì)文件，進(jìn)口食品還需提供出入境檢驗(yàn)檢疫證明。每半年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估或資質(zhì)復(fù)核，重點(diǎn)核查其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管控能力及產(chǎn)品抽檢報(bào)告，確保供應(yīng)渠道合規(guī)、穩(wěn)定。2.索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)所有原料進(jìn)貨時(shí)須索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）、購(gòu)貨憑證，票據(jù)信息應(yīng)包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等核心內(nèi)容，留存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的留存2年）。驗(yàn)收人員須逐批檢查原料感官狀態(tài)（色澤、氣味、形態(tài)等）、包裝完整性及標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等），嚴(yán)禁接收腐敗變質(zhì)、標(biāo)簽不全或超保質(zhì)期的原料。（二）加工制作環(huán)節(jié)管控1.粗加工管理生熟食品加工區(qū)域物理隔離（如設(shè)置獨(dú)立操作間或使用不同砧板、刀具），避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)先浸泡10-15分鐘后清洗，肉類原料需去除筋膜、淤血后再切配，水產(chǎn)品加工后及時(shí)清理操作臺(tái)，加工廢棄物（如菜葉、魚(yú)鱗）每日定時(shí)清運(yùn)，盛放容器每日消毒。2.烹飪與備餐管理烹飪時(shí)應(yīng)將食品中心溫度加熱至70℃以上并保持1分鐘，確保殺滅致病菌；易受污染的即食食品（如涼拌菜）應(yīng)在專間內(nèi)制作，操作人員需二次更衣、洗手消毒，專間內(nèi)使用紫外線燈每日消毒30分鐘（無(wú)人時(shí)開(kāi)啟）。備餐超過(guò)2小時(shí)的食品，需在60℃以上或8℃以下環(huán)境存放，且食用前需重新加熱至中心溫度70℃以上。（三）倉(cāng)儲(chǔ)與庫(kù)存管理1.原料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)實(shí)行“分類、分架、隔墻、離地”存放，食品與非食品、生食與熟食、原料與成品物理分隔，避免混放。常溫庫(kù)溫度控制在10-25℃、濕度≤75%，冷藏庫(kù)（0-8℃）、冷凍庫(kù)（-18℃以下）定期除霜，庫(kù)內(nèi)設(shè)置溫度監(jiān)測(cè)儀并每日記錄。庫(kù)存原料遵循“先進(jìn)先出”原則，每周檢查庫(kù)存，及時(shí)清理臨近保質(zhì)期或變質(zhì)原料。2.特殊原料管理食用油、調(diào)味料等開(kāi)封后需密封保存，散裝食品應(yīng)標(biāo)注名稱、保質(zhì)期、開(kāi)封日期；食品添加劑須專柜存放、專人管理，使用時(shí)嚴(yán)格計(jì)量，記錄使用品種、數(shù)量及用途，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。（四）人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員（含臨時(shí)幫工）須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或呼吸道感染等癥狀，須立即脫離崗位，待痊愈并經(jīng)健康評(píng)估后復(fù)工。2.衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員操作前須用“七步洗手法”清潔雙手（流動(dòng)水+洗手液，搓揉時(shí)間≥20秒），加工直接入口食品時(shí)佩戴清潔的帽子、口罩、手套，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油或佩戴外露首飾。工作服每日更換清洗，專間工作服單獨(dú)清洗消毒。（五）場(chǎng)所與環(huán)境管理1.布局與清潔經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所按“原料進(jìn)入→粗加工→烹飪→備餐→供餐”流程布局，避免交叉污染；地面、墻面、操作臺(tái)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭或拖洗，排水溝每周用熱水+消毒劑沖洗，保持無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物。2.防蠅防鼠防蟲(chóng)門窗安裝風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥0.2m/s）、防蠅簾或紗網(wǎng)，操作間、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域設(shè)置滅蠅燈（離地1.8-2.2米），每周清理粘蠅紙；倉(cāng)庫(kù)門口設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm），墻角放置粘鼠板（定期更換），下水道安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm），確保無(wú)鼠跡、蟲(chóng)跡。（六）設(shè)備與餐具管理1.設(shè)備維護(hù)烹飪?cè)O(shè)備（如爐灶、蒸箱）、冷藏設(shè)備（冰箱、冷庫(kù)）每日清潔，每月進(jìn)行一次深度維護(hù)（如除垢、檢修制冷系統(tǒng)），設(shè)備運(yùn)行參數(shù)（如溫度、壓力）每日記錄，故障設(shè)備須張貼“停用”標(biāo)識(shí)并及時(shí)維修。2.餐具消毒餐具、飲具使用前須經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：采用熱力消毒的，蒸汽或煮沸溫度≥100℃，保持15分鐘；采用化學(xué)消毒的，使用250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗并放入保潔柜（柜內(nèi)定期紫外線消毒）。三、應(yīng)急與監(jiān)督機(jī)制（一）食品安全事故應(yīng)急處理1.預(yù)案制定企業(yè)應(yīng)制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門）、應(yīng)急處置措施（如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、協(xié)助調(diào)查）及責(zé)任分工，每半年組織一次應(yīng)急演練。2.食品留樣每餐次供應(yīng)的食品須按品種留樣，每份留樣量≥125g，存放在專用留樣冰箱（0-8℃），留樣時(shí)間≥48小時(shí)，留樣記錄包含食品名稱、留樣量、留樣人、留樣時(shí)間等信息。（二）內(nèi)部監(jiān)督與考核1.日常檢查設(shè)立食品安全管理崗，每日對(duì)加工操作、原料儲(chǔ)存、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，填寫(xiě)《食品安全日查記錄表》；每周組織一次專項(xiàng)檢查（重點(diǎn)檢查高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，如涼菜制作、餐具消毒），每月開(kāi)展一次全面檢查并形成檢查報(bào)告。2.整改與獎(jiǎng)懲檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題須限期整改（一般問(wèn)題24小時(shí)內(nèi)整改，重大問(wèn)題立即整改），整改情況跟蹤驗(yàn)證；對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行細(xì)則、全年無(wú)食品安全事故的班組或個(gè)人給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)），對(duì)違規(guī)操作導(dǎo)致食品安全隱患的，視情節(jié)給予警告