烘焙師烘焙技巧輔助培訓(xùn)試題及答案1.在烘焙中，打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫，防止蛋清消泡C.使蛋清顏色更白D.增加蛋清的韌性答案：B2.制作面包時(shí)，面粉的吸水率主要取決于（）A.面粉的種類B.水溫C.攪拌時(shí)間D.酵母用量答案：A3.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是（）A.讓烤箱提前升溫，保證蛋糕受熱均勻B.節(jié)省烘焙時(shí)間C.使烤箱內(nèi)部干凈D.預(yù)熱烤箱可以使蛋糕顏色更好看答案：A4.以下哪種糖在烘焙中具有保濕性，能使烘焙食品保持柔軟（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖答案：C5.制作餅干時(shí)，面團(tuán)太干可以加入適量的（）A.水B.牛奶C.雞蛋液D.黃油答案：A6.烘焙面包時(shí)，二次發(fā)酵的溫度一般控制在（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B7.蛋糕表面出現(xiàn)塌陷，可能的原因是（）A.烤箱溫度過高B.打發(fā)蛋清不夠C.面糊攪拌過度D.以上都有可能答案：D8.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠可流動(dòng)B.非常稀C.有明顯紋路D.像面團(tuán)一樣硬答案：A9.烘焙過程中，顏色變深主要是因?yàn)榘l(fā)生了（）反應(yīng)。A.氧化B.美拉德C.水解D.聚合答案：B10.以下哪種工具不適合用于攪拌蛋糕面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.電動(dòng)攪拌器答案：C11.制作面包時(shí)，鹽的作用不包括（）A.增強(qiáng)面筋韌性B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度C.增加風(fēng)味D.使面包顏色更白答案：D12.烘焙餅干時(shí)，烤盤需要提前（）A.涂油B.預(yù)熱C.撒面粉D.噴水答案：A13.蛋糕脫模時(shí)，最好在（）進(jìn)行。A.蛋糕剛出爐時(shí)B.蛋糕完全冷卻后C.蛋糕半冷卻時(shí)D.任何時(shí)候都可以答案：C14.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌方式分別是（）A.上下翻拌、左右攪拌B.快速攪拌、慢速攪拌C.翻拌、切拌D.隨意攪拌答案：C15.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉答案：C16.烘焙時(shí)，烤箱的上火和下火溫度設(shè)置不同，主要是為了（）A.使烘焙食品顏色均勻B.加快烘焙速度C.防止烤箱損壞D.節(jié)省能源答案：A17.制作面包時(shí)，最后醒發(fā)的濕度一般控制在（）A.40-50%B.50-60%C.60-70%D.70-80%答案：D18.餅干在烘焙后出現(xiàn)過硬的情況，可能是因?yàn)椋ǎ〢.黃油用量過多B.烤箱溫度過低C.烘烤時(shí)間過長D.面粉用量過少答案：C19.以下哪種原料可以幫助酵母發(fā)酵（）A.鹽B.糖C.黃油D.牛奶答案：B20.烘焙芝士蛋糕時(shí)，水浴法的目的是（）A.使芝士蛋糕受熱更均勻B.防止蛋糕表面烤焦C.增加蛋糕的濕度D.以上都是答案：D1.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.豬油答案：ABC2.影響酵母發(fā)酵的因素包括（）A.溫度B.濕度C.糖分D.面粉種類答案：ABCD3.制作面包時(shí)，需要用到的基本原料有（）A.面粉B.酵母C.水D.鹽答案：ABCD4.烘焙蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的正確方法是（）A.順著一個(gè)方向打發(fā)B.先低速后高速C.打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡D.可以中途改變打發(fā)方向答案：ABC5.餅干的種類有（）A.酥性餅干B.韌性餅干C.曲奇餅干D.蘇打餅干答案：ABCD6.烘焙過程中，烤箱的清潔與保養(yǎng)需要注意（）A.定期清理烤箱內(nèi)部B.避免使用尖銳工具刮傷烤箱C.檢查烤箱配件是否正常D.保持烤箱干燥答案：ABCD7.制作泡芙時(shí)，需要準(zhǔn)備的原料有（）A.水B.黃油C.面粉D.雞蛋答案：ABCD8.戚風(fēng)蛋糕口感細(xì)膩、柔軟的原因可能是（）A.蛋白霜打發(fā)充分B.蛋黃糊攪拌均勻C.烘烤溫度和時(shí)間合適D.面粉質(zhì)量好答案：ABC9.面包在烘焙過程中會(huì)發(fā)生的變化有（）A.體積膨脹B.顏色變深C.水分蒸發(fā)D.內(nèi)部組織形成答案：ABCD10.烘焙中常用的模具包括（）A.蛋糕模具B.面包模具C.餅干模具D.烤盤答案：ABCD1.烘焙時(shí)，烤箱溫度越高，烘焙時(shí)間越短。（）答案：×2.制作面包時(shí)，水的溫度對(duì)發(fā)酵沒有影響。（）答案：×3.打發(fā)蛋清時(shí)加入檸檬汁可以去除蛋清的腥味。（）答案：√4.餅干制作過程中，面團(tuán)揉得越久越有韌性。（）答案：×5.烘焙蛋糕時(shí)，中途打開烤箱門不會(huì)影響蛋糕的烘焙效果。（）答案：×6.黃油在烘焙前需要軟化至手指輕輕按壓能留下痕跡的程度。（）答案：√7.制作面包時(shí)，面粉的品牌不同對(duì)面包的品質(zhì)沒有影響。（）答案：×8.烘焙后的食品可以立即放入冰箱冷藏保存。（）答案：×9.制作泡芙時(shí)，面糊擠在烤盤上的大小和形狀不需要一致。（）答案：×10.烤箱在使用過程中可以隨時(shí)調(diào)整溫度。（）答案：×1.烘焙中常用的甜味劑除了糖，還有（）。答案：蜂蜜2.制作面包時(shí)，第一次發(fā)酵的時(shí)間一般為（）。答案：1-2小時(shí)（具體時(shí)間因酵母活性、溫度等因素而異）3.蛋糕面糊攪拌好后應(yīng)盡快放入烤箱，防止（）。答案：消泡4.烘焙餅干時(shí)，一般采用（）的烘烤方式。答案：低溫長時(shí)間5.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊中加入玉米油后需要（）攪拌均勻。答案：充分6.面包出爐后，需要放在晾架上晾涼，目的是（）。答案：使面包表皮酥脆，內(nèi)部水分均勻分布7.烘焙芝士蛋糕時(shí)，芝士需要提前（）。答案：軟化8.餅干表面出現(xiàn)裂紋，可能是因?yàn)椋ǎ?。答案：烘烤溫度過高9.制作面包時(shí)，加入酵母后要將面團(tuán)揉至（）階段。答案：擴(kuò)展10.烘焙過程中，觀察食品顏色變化可以使用（）。答案：烤箱自帶的觀察窗1.簡述制作面包的基本工藝流程。答案：準(zhǔn)備原料，包括面粉、酵母、水、鹽、糖、油脂等。將除油脂外的原料放入攪拌缸，攪拌成面團(tuán)。加入油脂，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展階段。第一次發(fā)酵，溫度控制在25-30℃，時(shí)間1-2小時(shí)，面團(tuán)體積膨脹至原來的2-3倍。分割面團(tuán)，滾圓，松弛15-20分鐘。整形，將面團(tuán)整形成所需形狀。第二次發(fā)酵，溫度35-40℃，濕度70-80%，時(shí)間30-60分鐘，面團(tuán)體積再次膨脹。放入預(yù)熱好的烤箱，根據(jù)面包種類設(shè)置合適溫度和時(shí)間烘烤。出爐后放在晾架上晾涼。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：觀察蛋糕表面顏色，顏色金黃且均勻。用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有粘連物。輕按蛋糕表面，回彈迅速，說明蛋糕已熟。觀察蛋糕邊緣與模具分離，蛋糕體積不再膨脹。3.簡述餅干制作中面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)。答案：根據(jù)餅干種類選擇合適的面粉，如酥性餅干用低筋面粉，韌性餅干用中筋面粉?？刂朴椭昧亢蜖顟B(tài)，黃油需軟化，油脂用量影響餅干口感。加入適量糖、鹽等調(diào)味料，增加風(fēng)味。加水或其他液體時(shí)，要根據(jù)面粉吸水性適量添加，攪拌至合適的軟硬度。攪拌方式要正確，酥性餅干采用“一步攪拌法”，韌性餅干采用“兩步攪拌法”，避免過度攪拌。4.烘焙前對(duì)原料進(jìn)行準(zhǔn)備工作有哪些重要性？答案：保證烘焙產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，原料準(zhǔn)備充分可使烘焙過程順利，減少失誤。確保原料新鮮度，新鮮原料能賦予烘焙食品更好的口感和風(fēng)味。準(zhǔn)確稱量和準(zhǔn)備原料，有利于控制烘焙食品的配方比例，保證口感和品質(zhì)一致。提前準(zhǔn)備可提高烘焙效率，避免在烘焙過程中因原料問題手忙腳亂。1.論述烘焙技巧對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響。答案：打發(fā)蛋清的技巧影響蛋糕的蓬松度和組織細(xì)膩度，正確打發(fā)可使蛋糕體積增大、口感松軟。攪拌面糊的方式?jīng)Q定蛋糕的質(zhì)地，翻拌或切拌能避免面糊起筋，保證蛋糕口感細(xì)膩?？鞠錅囟群蜁r(shí)間控制直接影響烘焙產(chǎn)品的顏色、口感和熟度，精準(zhǔn)控制可使面包外皮酥脆、內(nèi)部柔軟，蛋糕表面金黃、內(nèi)部熟透。面團(tuán)發(fā)酵的掌握影響面包的體積和風(fēng)味，合適的發(fā)酵條件能使面包具有豐富的氣孔組織和濃郁的麥香。2.論述如何根據(jù)不同的烘焙產(chǎn)品選擇合適的原料。答案：制作面包選擇高筋面粉，因其蛋白質(zhì)含量高，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包有韌性和彈性。蛋糕選用低筋面粉，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，可使蛋糕口感松軟、細(xì)膩。餅干根據(jù)種類選粉，酥性餅干用低筋面粉，保證酥脆口感；韌性餅干用中筋面粉，有一定韌性。油脂方面，黃油常用于面包和蛋糕，增加香味和滋潤度；玉米油等植物油可用于餅干，成本較低且能使餅干口感酥脆。糖的選擇，白砂糖常用于烘焙增加甜味；綿白糖可使烘焙食品口感更細(xì)膩；麥芽糖有保濕性，能使烘焙食品保持柔軟。3.論述烘焙過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答案：蛋糕塌陷：可能是打發(fā)蛋清不夠、面糊攪拌過度、烤箱溫度過低等原因。解決方法是重新調(diào)整蛋清打發(fā)程度、正確攪拌面糊、適當(dāng)提高烤箱溫度。面包表皮過硬：可能是烘烤溫度過高、時(shí)間過長。可適當(dāng)降低烤箱溫度或縮短烘烤時(shí)間。餅干烤焦：原因是烤箱溫度過高或烘烤時(shí)間過長。應(yīng)降低烤箱溫度或提前取出餅干。泡芙不膨脹：可能是面糊太稠、烤箱溫度過低。調(diào)整面糊狀態(tài)，使其呈濃稠可流動(dòng)狀，提高烤箱溫度。4.論